Mes lambics/sours/funky

J'ai un penchant pour les sours que je trouve biologiquement fascinantes, gustativement délirantes et brassicolement invitantes.

Humblement et sans prétention je vous présente mes projets. Je vais essayer de faire un genre de sujet unique, avec toutes les recettes et mises à jour de la fermentation/embouteillage/dégustation. (Éditer le message original chaque pour chaque mise à jour?)

Pourquoi? Pour vous donner le goût, calvasse!!! Ça manque de lambics au Québec!

Mais d'abord: J'ai aucune prétention d'avoir de l'expérience dans le domaine, j'ai juste vraiment beaucoup lu et recherché sur le sujet, et je suis passionné par ces bières, et j'ai l'audace et la patience d'oser en brasser.

Projet 1: Ma première batch de bière à vie, refroidie à air libre pendant toute une nuit dans le sous-sol. Inoculation de lacto et levures sauvages. Dégueulasse à souhaite (C'est une joke mais quand même vrai)

Vrai Projet 1: Richard 1 - Lambic/Kriek/gueuze

50% pilsner
30% flocons de blé
20% malt de blé
Densité initiale: 1060
Houblon Crystal pour 5-10 IBUs
Monopalier à 67°C
Filtration grossière pour un moût trouble (l'amidon non solubilisé et les protéines en suspension vont servir de bouffe aux bactéries)

Inoculation simple avec WLP655 - Belgian Sour Mix (Saccharomyces, Brettanomyces, Peddioccocus et Lactobacillus)

Fermentation:
12 mois de primaire sur le gateau de levures (les brett et les bactéries vont bouffer les saccharomyces quand elles meurrent. Gang de sauvages!)
Après les 12 mois, une partie va aller sur environ 100gL de cerises noires pour environ 6 mois, pour devenir une Kriek. L'autre partie va continuer à vieillir straight pour un éventuel blend quelconque.

Brassée début février - 4 mois et demi plus tard, elle commence à présenter des notes de funky et de sour.

Estimation finale: 7%abv


Projet 2 - Berliner Weisse aux brett

La technique traditionnelle pour une Berliner weisse c'est sour mash/no boil, mais je suis allé autrement.

50% Pilsner
50% Malt de blé
Densité initiale de 1030
Aucun houblon

Fermentation: 50% de la batch a été fermentée avec WLP645 Brettanomyces Claussenii pendant 1 mois, et 50% de la batch a été fermentée avec WLP677 Lactobacillus aussi pendant un mois. Les deux ont été blendées ensuite puis laisser encore un mois en secondaire. Ensuite embouteillage avec une levure saccharomyces.

Résultat: 3%abv. Pas assez acide à mon goût. Et la souche Clausennii n'est peut-être pas la meilleure pour utiliser en fermentation primaire. C'est fruité, mais un peu trop unidimensionnel. Et au nez, il y a un petit côté phénolique qui me dérange. À refaire je prendrais la wlp644 Bruxellensis Trois qui semble plus adaptée à une fermentation 100% brett. Mais prochaine Berliner Weisse, ce sera un sour mash pour une plus belle acidité.



Projet 3 - Richard II- Petite framboise

45% Pilsner
25% Flocons de blé
10% Malt de blé
10% Flocons de seigle
Densité initiale: 1040
EKG pour 15 IBUs

Fermentation primaire avec WLP400 belgian wit, puis inoculation avec WLP655 Belgian sour mix en secondaire en plus d'un fond d'Orval (Brett. Brux.) et un fond de Gueuze Mariage Parfait (plein de bébittes..).

Fermentation: 6 mois avec les bébittes, et 6 mois avec 150gL de framboises.

Note: Je vais peut-être ajouter du maltodextrine, qui est un sucre non fermentiscible pour les levures, mais fermentiscibles pour les bactéries, car avec une densité initiale aussi faible, et après la fermentation primaire, il ne reste pas beaucoup de résiduel à manger pour les bactéries.

Estimation finale: 4.5% abv



Projet 4 - Saison bretteuse

https://passionnesdelabiere.forumactif.org/t1181-3-saisons?highlight=3+saisons


Projet 5 - Gose hors-norme-même-si-ya-pas-de-norme
(c/c d'un autre thread que j'ai déjà posté)

35% malt de seigle
35% malt de blé
15% flocons de sarrasin
15% pilsner

Tout ça mashé à 65°C pendant 90m pour une densité de 1.027
J'ai lancé BEAUCOUP de grains de malt ''crus'' à 45°C.
Température que j'ai maintenue pendant 60heures, avec un couvercle hermétique.
À la sortie du sour mash: pH 3.5 environ (languettes pas précises) 1.032 (il y a eu conversion!!!)
Au goût: du pure jus de citron sans autre faux-goûts. TRÈS acide.

Ébullition 20 minutes.

1gL de sel de mer
0.5gL de Citra
0.2gL de coriandre moulue
Tout ça 5 minutes avant la fin
DI 1035
Vu le pH... levure à champagne.

Fermentation: Après 4-5 jours de fermentation primaire (open) j'étais à 1010, ça va sûrement descendre de quelques points encore pour toucher 4%. Ensuite, mini-fût, et on boit. Tout ça en 3 semaines. Lors du transfert, c'était assez complexe et très acide, genre limonade. Menoum.

Projet 6 - Richard III & IV- Rouge des Flandres en deux temps


L'idée c'est de faire 2 batches de la même recette, séparées d'environ 4 mois. La première batch va rester en primaire pendant ce temps là, et la seconde va être lancé sur le gateau de la première batch.
Et le gâteau pourra peut-être servir aussi pour la Oud Bruin (Projet 7). Donc, dans 8 mois, je vais avoir 40L en secondaire à faire vieillir pendant environ 12 mois supplémentaire. J'aurai donc une partie de 16 mois et une partie de 20 mois, à blender et embouteiller. En gros... je vais y goûter dans 2 ans je pense.

25% Pils
25% Vienna
15% Munich
15% Flocons de blé
7.5% Honey malt ou Aromatic malt (ça dépend ce que je vais trouver)
7.5% Malt de blé
5% Special-B

Saaz pour 15 IBUs
Densité visée: 1055
Estimation: 6.5%abv

WLP665 Flemish ale + 1 sachet de saccharomyces quelconque, genre us-05. Tout directement en primaire.

La deuxième recette risque d'être exactement la même, à moins que je doive ajuster la densité ou la couleur, si j'ai pas atteint ce que je voulais avec la première.


Projet 7 - Dry Stout 100% Brett

70% Pale Malt
20% Flocons d'orge
10% Orge grillée

Polaris à 60m pour l'amertume
Citra pour l'aromatique (0.75gL)

WLP644 Brettanomyces Bruxellensis Trois

OG 1050
FG (1008?)
ABV 5.7% (après refermentation)
IBUs 50

À suivre!


Projet 8 - Double IPA tropicale 100% Brett

47% 2 rangs américaine
47% Maris Otter
6% Crystal 10L

Party mix de houblon (par ordre quantité) : Galaxy, Motueka, Nelson Sauvin, Pacific Jade, Pacifid Gem, Citra

Brettanomyces Bruxellensis Trois (WLP644)

OG: 1080
FG: 1012?
ABV: 9.3% après refermentation
IBUs: 83

À suivre!

Projet 9 - Richard V - Straight Lambic

J'ai une dame-jeanne de 54L.. le but c'est de la remplir de straight lambic de base qui pourra nous servir plus tard à décliner ça en gueuzes, kriek, framboises, ou whatever!

Projet 10 - Richard VI - Oud Bruin
À suivre

Ça donne envie d'essayer, je vais quand même attendre de voir tes résultats avant de m'y lancer

Merci de partager ton aventure et tes connaissances avec nous

Wow, rien a rajouté d'autre que des félicitations pour l'audace, la technique et la recherche ! J'admire !

Tien nous au courant de ta rouge des flandres, c'est un style que j'aime, qui m'intrigue, et que je suis trop peureux pour brasser !

GJ buddy !

LaTaupe a écrit:Wow, rien a rajouté d'autre que des félicitations pour l'audace, la technique et la recherche ! J'admire !

Tien nous au courant de ta rouge des flandres, c'est un style que j'aime, qui m'intrigue, et que je suis trop peureux pour brasser !

GJ buddy !

+1:bravo
Félicitation. Honnêtement ça prend du gots parce qu'avec des projets comme ça on mise gros. Je suis rendu un peu moumoune sur les bière funky parce que j'ai l'impression de pas brasser assez souvent pour avoir envie de me retrouver avec une Frankenbeer (pour ma part, mon expérience concerne les sour-mash de l'ordre de 20 à 35% du grain total). En tout cas, c'est clairement comme ça qu'on fait des découvertes.

Petite remarque, je crois savoir que pour les lambics traditionnels, on utilise souvent du blé cru dont l'amidon, par définition, ne sera pas totalement simplifié par le mash. Je n'ai pas d'expérience de lambic mais je dis ca par rapport à ta suggestion de "filtration grossière"... C'est peut-être une piste pour une méthode alternative, ou une option pour combiner deux méthodes.

La Blette a écrit:
Petite remarque, je crois savoir que pour les lambics traditionnels, on utilise souvent du blé cru dont l'amidon, par définition, ne sera pas totalement simplifié par le mash. Je n'ai pas d'expérience de lambic mais je dis ca par rapport à ta suggestion de "filtration grossière"... C'est peut-être une piste pour une méthode alternative, ou une option pour combiner deux méthodes.

en effet, on utilise traditionnellement une méthode qu'on appelle le ''turbid mash''. La technique consiste grossièrement à retirer hâtivement une partie du liquide dans le mash. C'est un peu l'inverse d'un décoction. En retirant ce liquide tôt dans la conversion, il reste encore pas mal d'amidon non transformé. Ensuite on chauffe ce liquide pour réinjecter et monter directement au mash out, ce qui fait qu'il ne reste plein d'amidon à la fin; sucre très long que seules les bactéries pourront bouffer, à très long terme.

Le but est de laisser de la bouffe pour les bactéries, parce que sinon les saccharomyces sont plus rapides à bouffer les sucres simples et les brettanomyces relativement plus rapide pour bouffer les dextrines et autres sucres complexes.

Ça c'est la méthode traditionnelle, mais il y a d'autres façon de pouvoir garder de la bouffe pour les bactéries.
-Utiliser une levure peu atténuante à la base pour laisser plus de résiduel
-Faire un mash plus chaud pour aller chercher beaucoup de dextrines
-Ajouter du maltodextrine

Aussi, si tu ajoutes du sucre quelconque après 1 an ou 2 de fermentation (des cerises, par exemple), ben les saccaromyces sont mortes depuis un certain temps, donc ce sera bouffé par soit des saccharomyces warrior ou des bactéries.

PS: j'ajoute la recette de Flander's red à l'instant.

Il fait un peu trop chaud pour fermenter avec des levures ''conventionnelles'' en ce moment, et puis j'ai brassé assez de Saisons cet été, alors je me suis mis à fouiller sur white Lab... et je suis tombé sur Brett. Bruxellensis Trois (wlp644), réputée pour les fermentation 100% Brett, qui fermente entre 21 et 29°C selon WL. N'en fallait pas plus pour m'exciter. J'ai donc ajouter au post original 2 recettes 100% Brett.

Ces deux bières là, ainsi que la Rouge des Flandres, vont être brassées en rafale au début de mes vacances, à partir du 20 juillet. Stay tuned!

Tu me lève le coeur juste en parlant de contaminer volontairement avec de la Brett. Mais je "stay tune" for sure man

LaTaupe a écrit:Tu me lève le coeur juste en parlant de contaminer volontairement avec de la Brett. Mais je "stay tune" for sure man

Une chose intéressant à savoir sur les brett... il y a une grosse différence entre une addition en secondaire et une fermentation 100% brett.

Quand on ajoute des bretts en secondaire, il s'agit d'une très faible inoculation (fiole de WL = 3 millions de cellules) dans un moût ou il ne reste que des sucres complexes et des dextrines. Les brett sont alors dans un milieu difficile et sont stressées, et c'est là qu'il développe des ''faux-goûts'' associés aux brett: cuirasse, foin, boisé, fumé, etc...

Cependant, quand tu prends le temps de faire une belle grosse culture saine (Ce qui implique faire un starter en 2-3 étapes, parce que tu pars de 3M), eh ben les brett ressemblent beaucoup aux saccharomyces dans leur comportement, et elles ne développent pas de ''faux-goûts''. Même que ça fait des bières extrêmement fruitées d'habitude. Pour la Brett Brux. Trois, on dit ''mangue et ananas'' comme arômes qui s'en dégagent. Et au niveau de l'atténuation, elle est forte, normalement entre 85 et 90%, mais la fermentation se passe rapidement, en 1 mois ou 2, et puis les brett ne continuent pas à manger des sucres complexes et dextrines à plus long terme car elle sont rassasiées, dans ce cas là. Donc pas besoin d'attendre un minimum de 6 mois pour embouteiller comme c'est le cas avec un ajout en secondaire.

En tout cas, c'est la théorie et les retours d'expériences que j'ai vu et lu un peu partout. Maintenant je le teste et j'en ferai ma propre expérience.

Avec une levure qui développe des goûts de mangue et ananas... une double IPA aux houblons NZ... whoooaaaa!

Wow en tout cas tu as fait tes devoirs ! Tu m'as presque convaincu d'essayer... mais je vais attendre tes résltats pour être convaincu

En tout cas en théorie ça à l'air pamal bon et c'est rempli de bon sens en théorie ! Tien nous au courant mec !

LaTaupe a écrit:Wow en tout cas tu as fait tes devoirs ! Tu m'as presque convaincu d'essayer... mais je vais attendre tes résltats pour être convaincu

En tout cas en théorie ça à l'air pamal bon et c'est rempli de bon sens en théorie ! Tien nous au courant mec !

Assurément! Au début de mes vacances je vais en brasser quelques unes... et en bout de ligne, je vais avoir 8 touries pleines... dont 7 avec des brett  

Pour avoir dégusté des bières directement à la brasserie Russian River en Californie, je peux confirmer que les bières 100% brett peuvent être beaucoup plus "clean" que ce qu'on pourrait imaginer... avec une tite touche intriguante bien sûr.

Par contre la fermentation ne se passe pas exactement comme pour Saccharomyces. Y a encore beaucoup d'inconnu même chez les pros sur les meilleures méthodes, mais je me souviens que l'apport idéal en oxygène pour Brett n'est pas là même chose. En fait, il me semble même qu'un très petite qté d'oxygène en cours de route était bénéfique... Pis y a la stratégie de starter aussi qui est différente vu que la croissance des brett ne se fait pas au même rythme...

C'est très flou dans ma tête y faudrait que je revérifie, mais comme dit la Taupe, tu sembles effectivement avoir fait tes devoir Luthier   Le livre "Wild brews" contient un peu d'information là-dessus. Good luck!

La Blette a écrit:Pour avoir dégusté des bières directement à la brasserie Russian River en Californie, je peux confirmer que les bières 100% brett peuvent être beaucoup plus "clean" que ce qu'on pourrait imaginer... avec une tite touche intriguante bien sûr.

Par contre la fermentation ne se passe pas exactement comme pour Saccharomyces. Y a encore beaucoup d'inconnu même chez les pros sur les meilleures méthodes, mais je me souviens que l'apport idéal en oxygène pour Brett n'est pas là même chose. En fait, il me semble même qu'un très petite qté d'oxygène en cours de route était bénéfique... Pis y a la stratégie de starter aussi qui est différente vu que la croissance des brett ne se fait pas au même rythme...

C'est très flou dans ma tête y faudrait que je revérifie, mais comme dit la Taupe, tu sembles effectivement avoir fait tes devoir Luthier   Le livre "Wild brews" contient un peu d'information là-dessus. Good luck!

Merci!

En effet, je ne compte pas oxygéner mon moût. L'oxygène apporté par le starter sur stir plate devrait être assez, en plus de l'oxygène déjà un peu dissout dans le moût avec l'agitation/transfert.

Pour le starter, je vais le faire en 3 étapes, soit 600ml, 1200ml et 2500ml, en partant de 3 fioles (C'est pour deux bières dont une impériale). Tout sur stir plate, environ 5 jours entre chaque étape.

Ouin c'est là que je me rend compte que je ne connais absolument rien sur la brett et lambic, merci de l'info et ça me donne des idées.

jagged a écrit:Ouin c'est là que je me rend compte que je ne connais absolument rien sur la brett et lambic, merci de l'info et ça me donne des idées.

C'est le but de mon topic!

J'ai refouillé un peu sur l'aération du moût.

En gros - en tout cas pour cette souche particulière - elle développe plus de funky lors qu'oxygénée, et est plus fruitée/clean quand elle est pas oxygénée.

Je crois comprendre qu'en présence d'oxygène, les bretts produisent un peu d'acide acétique.

Intéressant !

En tout cas, ne les stress pas, parcequ'elles vont goûter le ch'val en tab*... ! 

LaTaupe a écrit:Intéressant !

En tout cas, ne les stress pas, parcequ'elles vont goûter le ch'val en tab*... ! 

Ahah T'es resté traumatisé toi!

J'ai récemment eu la chance de goûté la RIS de l'Albion, vieillie 12 mois avec des brett. Saint-Ciboulots que c'était de la bière ça! Le côté cuirasse/animal était bien présent mais se mêlait tout simplement à merveille avec le terreux du houblon, le chocolat et le grillé.

Albion Californie, va falloir que j'y goute, c'est dans mon bout !

Désolé pour toi La taupe mais c'est Albion, Joliette. Pi on l'a tout bu MOUHAHAHAHAHA. C'était vraiment un chef-d'oeuvre.

Tosca a écrit:Désolé pour toi La taupe mais c'est Albion, Joliette. Pi on l'a tout bu MOUHAHAHAHAHA. C'était vraiment un chef-d'oeuvre.

Un chef-d'oeuvre, c'est peu dire...! Mon top 1 ou top 2 meilleur stout à vie! (Le péché mortel fut de bourbon est pas mal à égalité)

Et bien je connaissais même pas cette brasserie ! À découvrir j'imagine !

LaTaupe a écrit:Et bien je connaissais même pas cette brasserie ! À découvrir j'imagine !

Ils n'embouteillent pas C'est un secret bien gardé.. de moins en moins secret. Je pense que la pression pour l'embouteillage va venir parce que c'est délicieux. Ils se spécialisent dans les bières anglaise, et même spécifiquement, souvent, dans les bières historiques/traditionnelles. Y'a toujours un petit cask de Old Stock prêt à mixer avec la bière que tu veux!

luthierbrasseur a écrit:

LaTaupe a écrit:Et bien je connaissais même pas cette brasserie ! À découvrir j'imagine !

Ils n'embouteillent pas ;)C'est un secret bien gardé.. de moins en moins secret. Je pense que la pression pour l'embouteillage va venir parce que c'est délicieux. Ils se spécialisent dans les bières anglaise, et même spécifiquement, souvent, dans les bières historiques/traditionnelles. Y'a toujours un petit cask de Old Stock prêt à mixer avec la bière que tu veux!

Le cask de Old Stock!!! j'ai du dealer pour pouvoir avoir un verre de ce cask straight. Le gard nous trouvait un peut fou. Spécial comme bière.

Je ne suis pas sur de vous suivre, c'est quoi d'la Old Stock ?!

Le gars au bar me disait qu'historiquement, il prenait tous les restes de bière (fond de baril, le récipient sous les taps...) et qu'il mettait ça dans un baril pour faire une Old Stock ale. Il prenait cette bière pour la mélanger à d'autres. Bon aujourd'hui ils le font un peu différemment, mais le principe est là.