froment blanc

bonjour
Est-ce que le froment blanc c'est la même chose que du blé cru?.... Pour pouvoir en retirer l'amidon doit t-on le faire bouillir avant d'ajouter au malt et ces paliers de température?
merci

eh ben, moi j'attendais une réponse a ta question, car j'utilise le blé cru dans une de mes recettes, j'étais curieux de connaitre ce que les autes allait dire...
après une brève incursion sur google me donne deux info contradictoire, soit que le froment blanc, c'est du blé blanc, mais on peut aussi avoir du malt de froment blanc...le blé blanc, cela semble être juste une sorte de blé, a grain tendre...j'avoue que j'ai stoppé rapidement mes recherches...
faudrait savoir ce que ta recette demande...est-ce du froment cru, ou malté...le froment, c'est du blé...comme dans malt de froment....ou froment malté, ou froment cru...

concernant le blé cru, je l'utilise dans une recette que un ami brasseur ma montré...lui, il mettait le blé cru en même temps que le reste des grains, sans se poser de questions...c'est ce que je fais aussi, et a date, tout va bien, la bière est bien bonne ...je ne m'aventurerais pas dans les conseils, mais, je peux parler de mon expérience...
quelqu'un d'autre utilise le blé cru?

allo
la recette que je veux utiliser, semble mettre tout le malt et le blé non- malté concassés en même temps. La dame où j'ai acheté mes ingrédients m'a dit que le fromant blanc et le blé cru c,est la même chose (boutique ouverte depuis 1985).....

http://www.castlemalting.com/CastleMaltingBeerRecipes.asp?Command=RecipeView&RecipeID=29

latranche a écrit:
http://www.castlemalting.com/CastleMaltingBeerRecipes.asp?Command=RecipeView&RecipeID=29

Ce que j'avais pu comprendre en gros, c'est que froment = blé en Alsace et alentours.

Mais si on se fie à ce site, le froment est malté, même que la description laisse entendre que froment = blé malté : Chateau Froment blanc

Ils recommandent quand même un palier à 45 °C dans la recette mais à mon avis ce serait plus une question de style ou pour accentuer l'atténuation que par nécessité.

effectivement, le froment blanc de la recette semble etre malté...donc du malt de blé...quand je mets du blé cru , je met 300 grammes sur une recette de 23 litres ...et je rajoute du blé malté aussi

vous avez raison le froment blanc de la recette est malté: http://www.castlemalting.com/ServicesPDF/CastleMaltingMaltSpecificationPDF.asp?Command=QualityParametersPDF&SpecificationID=135&CropYear=2015&Language=French

je reviens donc avec ma première question, si j'ai que du blé cru, devrais-je faire une ébullition du blé cru (10 à 20 minutes pour le faire gélatiné) avant de l'ajouter au malt?
merci

corrigez moi si je me trompe, mais le blé cru ne donneras jamais de sucre pour fermenter ta biere
tu dois utiliser du malt pour ce faire...donc du blé malté...le blé cru ne remplaceras pas le blé malté

ceci dit, j'ajoute environ 300 gramme de blé cru dans ma recette de 23 litre sur environ 6 kilos de grain malté, donc c'est pas grand chose

Le blé en flocons donne du sucre, alors quelle différence avec du blé cru ?

et le blé en flocon doit être bouillit pour rendre l'amidon accessible à la fermentation....donc le blé cru aussi?????

latranche a écrit:et le blé en flocon doit être bouillit pour rendre l'amidon accessible à la fermentation....donc le blé cru aussi?????

Première nouvelle ! Lorsque j'ai fait une blanche avec du blé en flocons, j'ai quand même fait un pallier de 15 min à 50 °C puis augmenté pendant une autre 15 min pour arriver à 68 °C, mais pas d'ébullition. La gravité et l'atténuation ont été telles que prévues.

c'est juste l'avis de Brad Smith de beer Smith mais.......http://beersmith.com/blog/2013/09/06/cereal-mash-steps-for-all-grain-beer-brewing/

eh ben voila, ca commence a devenir interressant

donc le blé cru pourrait fournir du sucre a fermenté?

en lisant ce matin j'ai trouvé une recette de blanche avec des flocons de blé au lieu du blé malté...eh ben bravo

Je dévie un peu le sujet (mais pas trop)

J'ai brassé une blanche belge hier avec 2,3 Kg de flocons de blé et j'ai eu une terrible de difficulté à ajuster ma température, comme si les flocons ne prenaient pas la chaleur de l'eau. J'ai aussi terminé avec une efficacité autour de 63 %.

Mon brassage commençait avec un palier à 50°C pendant 15 min et ensuite j'ajoutais de l'eau à toutes les 5 minutes jusqu'à atteindre 68 °C pour 30 minutes. Mais il y avait un écart de peut-être 10 °C entre l'eau et le fond de la glacière alors je dois dire que je sais ce que j'ai essayé de faire mais aucune idée de ce que j'ai fait !

Avez-vous déjà eu ce genre de problème ? Il me semble que la dernière fois que j'ai brassé cette recette tout avait bien été, mais ça remonte à quelques années.

yesyves a écrit:Je dévie un peu le sujet (mais pas trop)

J'ai brassé une blanche belge hier avec 2,3 Kg de flocons de blé et j'ai eu une terrible de difficulté à ajuster ma température, comme si les flocons ne prenaient pas la chaleur de l'eau. J'ai aussi terminé avec une efficacité autour de 63 %.

Mon brassage commençait avec un palier à 50°C pendant 15 min et ensuite j'ajoutais de l'eau à toutes les 5 minutes jusqu'à atteindre 68 °C pour 30 minutes. Mais il y avait un écart de peut-être 10 °C entre l'eau et le fond de la glacière alors je dois dire que je sais ce que j'ai essayé de faire mais  aucune idée de ce que j'ai fait !

Avez-vous déjà eu ce genre de problème ? Il me semble que la dernière fois que j'ai brassé cette recette tout avait bien été, mais ça remonte à quelques années.

Il semble que la solution est simplement de ne pas cesser de brasser tant que la température n'es pas uniformisée. Ça semble un peu idiot finalement mais ça implique quand même de prévoir plus d'eau parce que les flocons en absorbent plus que le malt (ex : gruau) et sans doute de l'eau plus chaude pour compenser la perte de chaleur pendant qu'on brasse.

je te conseille de lire le livre de jean -francois simard comment faire de la bonne biere chez soi... il y a un passage ou il parle de flocons de cereale qu'il faut faire bouillir parce que l'amidon doit etre transformer en glucose pour etre fermentescible...en gros!!!

Ce qui fait plus ou moins de sens à mon avis parce que le blé cru ou en flocons ne contient pas les enzymes pour convertir l'amidon en sucres. Soit on utilise du blé malté, soit on fait une phase de conversion avec blé et malt.

Salut,
Je me joint aussi au débat

J-F Simard parle de la phase de "gélification de l'amidon" pour la rendre fermentescible.(en faisant bouillir pour gélifier les céréales)
Yesyves dit "Ce qui fait plus ou moins de sens à mon avis parce que le blé cru ou en flocons ne contient pas les enzymes pour convertir l'amidon en sucres."

Justement, après cette conversion, on ajoute notre "gruau" au mash et ce sont les enzymes du malt d'orge qui s'occuperons de l'amidon du malt de blé.
Selon Simard, on pourrait ajouter jusqu'à 25% du "grain bill" en malt de blé et il sera converti par les enzymes de l'orge.
C'est ce que j'en ai compris...

A+

C'est ce que je me suis dit après, l'ébullition remplit une fonction analogue au processus de transformation du blé en flocon, ce qui rend ensuite la conversion plus facile. Ma recette de Wit est 50% blé / 50% malt.

Et puis l'ébullition règlerait mon problème de température du même coup !

Tu peux également ajouter des écorces de riz pour éviter que le gommeux se compacte et fasse durer sparge pour l'éternité...
A+

yesyves a écrit:C'est ce que je me suis dit après, l'ébullition remplit une fonction analogue au processus de transformation du blé en flocon, ce qui rend ensuite la conversion plus facile. Ma recette de Wit est 50% blé / 50% malt.

je commence a etre un peu meler la

je brasse pas de blanche encore, mais je comprends que l'on doit utiliser une grande part de malt de blé, non?
tu mets quand meme pas 50% de flocons dans ta biere?????
le plus gros apport de flocons que j'ai vu, c'est le clone de guiness dans BYO, ils en mettent un kilo...nulle part ils ne parlent de faire bouillir l'orge en flocon

je me vois pas trop faire bouillir 50% de flocon de blé, mettre ca dans un mash tun avec 50% de malt, pis regarder ca jammer tight
excusez moi, chus peut etre jusse mêler solide

La 4IEME édition du livre de Jean-Francois Simard disponible à la fabrique du vin rue st-jean quebec ou sur le site internet voir p153 et 154 on explique tout....

Pour les nostalgiques, la couverture de la 2e édition.
Ce livre à été ma bible de brassage en français pendant plusieurs années.



Cheers !!!

A+

jerom a écrit:

yesyves a écrit:C'est ce que je me suis dit après, l'ébullition remplit une fonction analogue au processus de transformation du blé en flocon, ce qui rend ensuite la conversion plus facile. Ma recette de Wit est 50% blé / 50% malt.

je commence a etre un peu meler la

je brasse pas de blanche encore, mais je comprends que l'on doit utiliser une grande part de malt de blé, non?
tu mets quand meme pas 50% de flocons dans ta biere?????
le plus gros apport de flocons que j'ai vu, c'est le clone de guiness dans BYO, ils en mettent un kilo...nulle part ils ne parlent de faire bouillir l'orge en flocon

je me vois pas trop faire bouillir 50% de flocon de blé, mettre ca dans un mash tun avec 50% de malt, pis regarder ca jammer tight
excusez moi, chus peut etre jusse mêler solide

Dans le doute, ajoute une couple de kilo d'écorce de riz.... Tel que mentionné auparavant.

Je brasse régulièrement des weizen à 50% de blé malté et même jusqu'à 65% sans avoir eu de problème de drainage. Va y généreusement pour l'eau d'empâtage, genre 3 L/kg. Je concède que de faire bouillir/gélifier le blé cru doit être une autre histoire mais je reste confiant que tout ira bien avec un peu d'écorce de riz

jerom a écrit:je brasse pas de blanche encore, mais je comprends que l'on doit utiliser une grande part de malt de blé, non?
tu mets quand meme pas 50% de flocons dans ta biere?????
le plus gros apport de flocons que j'ai vu, c'est le clone de guiness dans BYO, ils en mettent un kilo...nulle part ils ne parlent de faire bouillir l'orge en flocon

je me vois pas trop faire bouillir 50% de flocon de blé, mettre ca dans un mash tun avec 50% de malt, pis regarder ca jammer tight
excusez moi, chus peut etre jusse mêler solide

Voilà en résumé ce que je sais et ce que je fais :

J'ai brassé avec tous les flocons disponibles sans jamais rien faire bouillir. La plupart du temps, les flocons représentent pas plus de 20% des grains et une simple infusion à 67 °C est parfaite. Les bières de blé allemandes et américaines utilisent effectivement du malt de blé. La blanche belge utilise 50 % de flocons de blé, ce qui implique un pallier à 40-50 °C selon les sources. Je l'ai fait plus d'une fois avec 250g d'écorce de riz sans jamais de problème de rinçage. Mon seul problème est de répartir la chaleur uniformément. Voilà le résultat après 2 semaines :



Le blé cru est aussi une option mais plus compliquée.

http://byo.com/stout/item/328-brewing-with-wheat