Oxygénation d'une bière forte

Bonjour co-forumeurs, j'ai une petite question technique: il est recommandé d'oxygéner un moût à haute densité initiale le lendemain de la journée de brassage ( disons 12-18 heures après la première oxygénation au moment de l'ensemencement avec les levures.). La question que je me pose est comment faire ça tout en évitant de créer un "volcan" de mousse, car la femrentation est déjà bien démarrée, et les remous causés par l'oxygénation feront mousser le contenu du fermenteur.

Aristée a écrit:Bonjour co-forumeurs, j'ai une petite question technique: il est recommandé d'oxygéner un moût à haute densité initiale le lendemain de la journée de brassage ( disons 12-18 heures après la première oxygénation au moment de l'ensemencement avec les levures.). La question que je me pose est comment faire ça tout en évitant de créer un "volcan" de mousse, car la femrentation est déjà bien démarrée, et les remous causés par l'oxygénation feront mousser le contenu du fermenteur.

D'après moi si tu remet ta pierre dans le fermenteur et que tu ne met pas un gros débit sur le régulateur à oxygène, tu devrais bien t'en tirer.

C'est ce que j'avais fait, mais malgré tout j'ai perdu plus d'un litre de moût quand même. La fermentation était probablement déjà trop active.

Ouin je crois que ce n'est pas nécessaire si la fermentation est déjà démarrée, c'est plutôt dans les cas où le lag-time s'étire. Une grosse bière peut facilement prendre 24h à démarrer

Peut-être que le délai était trop long.

Tout d'abord, je compatis sincèrement pour ta perte  

LaTaupe a écrit:Ouin je crois que ce n'est pas nécessaire si la fermentation est déjà démarrée, c'est plutôt dans les cas où le lag-time s'étire. Une grosse bière peut facilement prendre 24h à démarrer

Je n'ai jamais essayé ça mais ça me semble un bon critère !

En même temps, je sais que l'idée dont parle Aristée n'est pas liée au lag time mais bien à une meilleure prolifération de levures pour faire face au travail qui les attend, et il est même généralement question de 24-48h si je me rappelle bien.

Tu fermente à quelle température ? Je sais que pour les très hautes densités, j'essaie de ne pas dépasser les 16 °C au départ, sinon ça risque d'exploser avec ou sans O2 ! Et ça fait un démarrage plus lent.

Je fermentais cette bière à 18°C. Et effectivement, les deux doses d'oxygène ont pour but d'aider les levures à synthétiser leur membrane si je me souviens bien, lors de leur multiplication. Et comme dans un milieu très dense en sucres comme un moût à 1.099 cela représente un stress important pour les levures, l'ajout d'oxygène une seconde fois est supposé les aider beaucoup.

J'ai fermenté un barley wine une fois à 18°C et sans oxygénation, du jour au lendemain, j'ai ramassé pas loin de 4 litres par terre ! Ça dompte !!

yesyves a écrit:En même temps, je sais que l'idée dont parle Aristée n'est pas liée au lag time mais bien à une meilleure prolifération de levures pour faire face au travail qui les attend, et il est même généralement question de 24-48h si je me rappelle bien.

J'ai déjà lu ça moi aussi....
Il serait peut-être préférable de faire de petites injections de O2 en rafale et étalé sur plusieurs "burst" plutôt que de long traitements qui excite le contenu de ton tourie.
A+

Salut, j'ai fait une strong ale, style barley wine, j'ai oxygéné à 0min pendant 2min @ 1/8 de litre d'O2/min j'ai pitché une mélange de belgian strong ale et de san diego super yeast. puis 12H plus tard, une autre oxygénation avec les mêmes débits et temps. le produit final était à 14%ABV et la fermentation était longue mais très active. j'ai aussi fait la technique du rock the carboy. pour remettre les levures en suspension. si ta fermentation est en phase active "high kraeusen" je ne me risquerait pas à réintroduire de l'oxygène dans ma bière.
Bonne chance!