L'amertume c'est de l'amertume?

Salut,

J'aimerai avoir votre avis à savoir si vous considérez qu'il y a une saveur quelconque associé au houblon que l'on utilise en amertume.

Au fond, je me demande si je devrait cesser de me casser la nénette et toujours mettre un houblon à forte capacité amérisante quel que soit la bière que je brasse.

Je te retourne la question par une autre.
Est-ce que la base de grain pour tes bières est genre 80% 2 rang standard et tu complète avec 20% spécialité de façon général ?

Sérieusement, la plupart des brasseries vont toujours utilisé le même genre de houblon pour l'amertume, celui qui a le plus haut taux d'acide alpha. Comme ça, il peuvent acheter en gros volume et avoir des économies d'achat intéressante. Le gros avantage c'est que le taux d'acide alpha est élevé donc, la perte de liquide engendré par le houblon est minime, donc plus de rendement, donc plus de cash, etc... Imagine faire une bière 70 IBU avec du 4% acide alpha vs. un houblon à 15% acide alpha. Grossièrement, on aurait besoin de 3-4x plus de houblon, donc plusieurs litres de bière disparu suite à l'absorption par le houblon.

Ceci étant dit, j'utilise toujours du magnum pour toutes mes bière pour le 60 min. J'ajoute ensuite celui que je veux goûter à genre 0-5 min.
Aussi, si ça t'intéresse, la dernière édition de BYO présente une approche/analyse des ajouts de houblon fait de 60-0 min... et laisse moi te dire qu'une fois que tu as lu l'article tu vas voir que ça te tentera pas de gaspiller du houblon en ajoutant à 30-15-10-5...

Mais tsé, y a pas de bonnes ou mauvaise réponses, tu arranges ton processus de brassage comme tu le sens C'est ça la beauté du brassage maison.

+1 pour le post de SciYan !!!
Moi aussi j’utilise du magnum pour son amertume « neutre ».

SciYan, tu peux nous faire un résumé de l’article de BYO? J’ai mis fin à mon abonnement.....

A+

Y a pas mal de stock. Je peux faire un extra extra résumé.

En gros, ils ont étudié les point d’ébullition de chaque huile essentiel contenu dans chaque houblon et évaluer combien y resterait de cette huile après une certain temps d’ébullition.

Exemple, il y a X mL d'huile essentiel dans un houblon et sont point d’ébullition est 70°C. Si tu le fait le fait bouillir pendant ex : 30 min, il ne reste plus rien à la fin. Donc, si tu avais choisi un houblon précis pour un gout précis, après 30 min c'est terminé, il reste pus rien. Tu vas avoir juste de l'amertume.

Dans le fond, tout le concept du 60-30-15-10-5-0, etc... c'est que dans le temps, les brasseries avaient développer des recettes et avec ce type d'ajout, ils obtenaient le gout qu'il voulait. C'est parfait pour eux. Mais la recette était pas concu pour aller chercher le gout précis d'un houblon. Tu vois la nuance ? Si tu veux répliquer une recette en particulier, effectivement, tu vas devoir faire des ajouts (inutile) mais tu vas obtenir le même résultat que la brasserie.

Bref, les ajouts entre 60 et 0 min... c'est pas super pertinent ! Car même un ajout à 0 min, il vas quand même rester au moins 20 min dans ta cuve le temps de refroidir le tout !

SciYan tu confirme mon intuition!

Depuis tantôt je fait des recherches pour voir si quelqu'un aurait fait des tests ou publié une information au sujet de la "saveur" de l'amertume de tel ou tel houblon mais je ne trouve rien. Tout ce qui à trait à la saveur du houblons est toujours relié à sa facette aromatique.

Je commence à me faire à l'idée de toujours acheter un houblon à fort pouvoir amérisant pour mon amertume de base.

Merci pour le résumé,
Donc SciYan, Les ajouts les plus payant après le 60 min pour l’amertume serait au whirlpool ou du steeping pour le meilleur ratio effets/quantité?

A+

Exactement

Et le fenêtre de température à 70C et moins?

A+

J'ai dis 70 de façon général comme ça. Chaque huile essentiel est différentes. Je suis sur que tu peux trouver de quoi sur google à ce sujet.

C'est vraiment très intéressant tout ça.

Ça tend à dire que la distinction saveur / arôme n'existe pas vraiment, ou alors qu'elle existerait entre 10 et 0 min ou quelque chose du genre ?

Il doit quand même exister une différence entre disons 30 gr @ 12 % AA et 90 gr @ 4 % AA en termes de goût de la bière (même en supposant que les 2 houblons auraient le même goût) en raison de la dilution des particules végétales au moult et d'amertume perçue (+/- tranchante par exemple).

C'est comme l'alcool. 2 x 5% ne me fait pas le même effet que 1 x 10 % et le goût est différent aussi. La tequila ne me fait pas le même effet que le whisky. C'est-tu toute dans ma tête ça ?

Il est où brülosophy quand on a besoin de lui ?

Bien pensé!

Brülosophy a fait une exbeeriment sur le sujet. http://brulosophy.com/2016/07/18/bittering-hops-pt-2-high-vs-low-alpha-acid-exbeeriment-results/

Je viens de la lire: Un mout très simple (Vienna Lager) divisé en deux. L'amerture de l'un est realisé avec du Magnum 15,7% acide alpha et l'autre avec du Saaz 3,6%. Le tout en proportion différente en vue d'atteindre théoriquement 28 IBU.

Au final, les goûteurs n'ont pas été capable de percevoir une différence évidente en une et l'autre. Les batchs on ensuite été testés dans un lab pour voir leur IBU réel et il y avait une différence (18 et 22 IBU). Donc, le peu qui a été perçu n'est possiblement que dû à petite différence de IBU entre l'une et l'autre.

Selon cette expérience, Je ne me casserai plus le bicycle, je vais toujours utiliser un houblon avec un fort pourcentage d'acides. D'autant plus que ça fait moins de bouette à la fin.

C'est quand même incroyable la quantité de choses que j'ai désappris depuis que je brasse, depuis la fermentation secondaire jusqu'à ça !

C'est un domaine en pleine expansion, même si ça fais 2000 ans que ça existe
C'est souvent une question de puriste vs. inovation. Être puriste c'est bien correct et être innovateur aussi. Faut juste ce respecter la dedans je crois.
Personnellement, je suis plus du genre à vouloir respecter les styles établi, mais en utilisant/truquant les recettes avec des techniques modernes. Je me considère comme un hybride

Les hybrides ce sont tous des traîtres qui refusent de choisir leur camp

Non, sans farce, je crois qu'à notre époque, on est tous hybrides au moins à 75% qu'on le veuille ou non. Surtout que les brasseurs amateurs ont de plus en plus de sources sérieuses qui les concernent directement et qui invalident plusieurs pratiques héritées du commercial, parce qu'elles ne sont pas adaptées et ne font aucun sens à notre niveau. Cette histoire de houblon est la plus récente mais sûrement pas la dernière.

Et que celui qui fait des décoctions en trois étapes me jette la première bière !