La question des amers

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La question des amers

Message  Djipi le Jeu 04 Déc 2014, 23:06

Bonjour à tous.

Avant de poser ma question, il faut que je précise un peu le contexte. Je reviens au brassage après une longue absence. Je m'étais essayé à la fin des années 1980, et avais abandonné au début des années '90. Je n'avais pas de bons instruments, peu de matériel intéressant était disponible, et de toutes façons, je n'avais pas "une cenne en avant de moi" dans ce temps là. J'obtenais des résultats médiocres et j'avais fini par me décourager.

Je reviens 20 ans après, et j'ai l'impression de débarquer sur une autre planète tellement les choses ont changé. Des ingrédients de qualité sont disponibles, en quantité et en variété. Les matériels (chaudrons, échangeurs de chaleur, etc.) sont disponibles facilement. Il y a plein de ressources livresques et électroniques (comme ce forum) qui aident à comprendre. Et puis, les années ont passé, et j'ai maintenant quelques cennes en avant de moi. Ça aide! Même si j'ai encore bien des croûtes à manger, la première bière que je viens de brasser est d'emblée infiniment supérieure à tout ce que j'avais fait il y a 20 ans.

À l'époque, je me servais du premier manuel de Jean-François Simard, qui recommandait vivement de prélever les "amers", c'est-à-dire cette mousse brune qui se forme dès le début de la fermentation primaire. Selon Simard, ces amers étaient susceptibles de communiquer un mauvais goût à la bière si on ne les prélevait pas. Cette opération exigeait que l'on fermente d'abord dans un seau en primaire, puisque les amers sont difficiles à prélever dans une tourie.

Depuis maintenant quelques semaines que je lis tout ce que je peux, sur ce forum et ailleurs, j'ai l'impression que personne n'accorde la moindre importance à cette question. Je n'ai vu personne en parler. Je vois aussi que beaucoup de gens fermentent directement en primaire dans une grande tourie ou dans un seau, et ne soutirent pas en fermentation secondaire, laissant seulement le temps faire son oeuvre, et en laissant sur place les fameux amers sans s'en préoccuper davantage. Autrement dit, cette question qui semblait importante il y a 25 ans semble ne plus l'être du tout aujourd'hui.

Juste pour vérifier. Est-ce que je comprends tout croche, ou est-ce que je peux cesser de m'en faire avec les maudits amers? :-)

Djipi

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Re: La question des amers

Message  userzero le Ven 05 Déc 2014, 08:12

J'ai peu d'expérience, mais comme toi j'ai beaucoup lu sur divers forums et aussi le livre de Dave Miller. Ce que je comprend, c'est que la tendance actuelle est de ne pas transférer en secondaire, et ouvrir le couvert du fermenteur le moins possible. Et surtout, je pense que pas une fois jai lu qu'il fallait écumer le krausen une fois qu'il s'était formé en début de fermentation.

Peut-être qu'il parlait plus de transférer en secondaire pour que les dépôts au fond ne donnent pas de mauvais goût à la bière?

En tout cas dans mon cas je suis super content de la bière que je brasse, je n'ai que de bons commentaires, et je ne fais pas ça. Je passe trois semaines en primaire, je vérifie la gravité trois jours de suite, et j'embouteille.

Mais il y a plein de meilleures ressources que moi sur ce forum qui vont bientôt commenter avec sans doute une explication scientifique. C'est un super forum, et l'atmosphère est vraiment bonne!

Georges

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Re: La question des amers

Message  jagged le Ven 05 Déc 2014, 10:29

Ressortir de la poussière une préoccupation qu'on entend plus parler de nos jours, intéressant!!!

Il y avait dans SherBroue une question dans ce genre il y a de cela 4-5 ans, mais c'était de retirer la mousse qui se forme au début de l'ébullition. Certaines personnes disaient de retirer cette mousse, mais il n'y avait pas tant de sources pour justifier le pourquoi de la chose.

Dans le cas de la mousse de fermentation, il serait facile de séparer un brassin en deux et de retirer les amers dans une des deux cuves pour faire la comparaison. Vite de même, je dirais que ça serait plus intéressant de faire la comparaison pour une bière blonde légère pour bien voir la différence.

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Re: La question des amers

Message  Djipi le Ven 05 Déc 2014, 18:16

L'idée de procéder à une expérience du genre me plaît, Jagged, mais je ne suis pas sûr d'être assez curieux pour ça. Ceci dit, c'est vrai que j'ai l'impression d'être un anachronisme, en débarquant avec les questions que je me posais il y a 20 ans. Il s'en est passé des choses, dans le monde des brasseurs artisans, depuis ce temps-là.

La mousse qui se forme au début de l'ébullition est autre chose. Elle est faite de particules de "hot break" qui mènent au boil-over de façon presque certaine si on n'en dispose pas d'une manière ou d'autre autre. À partir de 95°, je prélève cette mousse avec soin, ce qui fait que je n'ai presque jamais ce problème. C'est une pratique que j'entends conserver.

Quant aux amers, j'ai eu une surprise en regardant le récent film de Palmer et Smith, qui fermentent en primaire et secondaire tout à la fois dans une grosse tourie (ce qui rejoint ce que dis Georges). On voit les amers qui se forment, collent aux parois, et restent là. That's it, that's all! Quand je pense à tous les efforts que j'ai fait pour les prélever sans toucher au moût, etc. :-)

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Re: La question des amers

Message  yesyves le Sam 06 Déc 2014, 09:15

Salut

Moi aussi j'ai commencé à brasser avant internet (je salue au passage les utilisateurs de pine) et avec les résultats qu'on peut s'attendre. Cette histoire de prélever la mousse sur la fermentation primaire me semble plus pertinent en tant que projet pour récolter la levure que pour éliminer les arrières-goûts possibles et sûrement pas une raison suffisante pour retourner à la fermentation en bucket.

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Re: La question des amers

Message  SciYan le Sam 06 Déc 2014, 09:50

Dans le temps (révolution industrielle), les anglais avait le burton union system qui permettait de récolter le krausen (la mousse sur le dessus de la bière lors de la fermentation) qui contient principalement des levures en pleine forme. Avec cette technique, ils étaient capable de séparer les levures et de les repitcher dans la prochaine batch de bière, ainsi de suite. Ce n'étais pas pour enlever de "mauvais gout".




Par contre, je sais que Sierra Nevada fermente dans des fermenteurs ouvert et qu'ils enlève le krausen à la pelle ! Mais je sais pus pourquoi... probablement parce que ça déborde. Plusieurs brasseries allemande le fond encore, mais c'est probablement parcequ'il veulent rien changer pour pas affecter le gout de leurs bière. Y a plein de chose comme ça dans l'industrie de la bière. Personne ne veut dépenser d'argent pour investir dans leurs équipements car ça fonctionne, donc on continue ! Ex : Ceux qui font de l'éthanol, ont des fermenteurs avec agitateur mécanique pour maximiser la fermentation. Ils ont des atténuations qui sont mongole (presque 100%). Jamais tu vas voir ça dans le monde de la bière Content






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Re: La question des amers

Message  Djipi le Sam 06 Déc 2014, 10:43

Wow, quelles photos! Ça me change de mes cuvées de 3 et 5 gallons US! :-)

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Re: La question des amers

Message  yesyves le Sam 06 Déc 2014, 14:57

Belles photos en effet !

La mousse de fermentation garde le moût isolé de l'air et donc sans contaminants. Le BUS a cette mousse continuellement en raison des multiples fermentations en simultané qui produisent du kraeusen mais je me demande pour une seule cuve ce qui se passe avant que la fermentation ne décolle comme il faut et après lorsque la mousse retombe ?

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Re: La question des amers

Message  Mad Butcher le Dim 07 Déc 2014, 14:25

SciYan a écrit:
Par contre, je sais que Sierra Nevada fermente dans des fermenteurs ouvert et qu'ils enlève le krausen à la pelle ! Mais je sais pus pourquoi... probablement parce que ça déborde.
N'est-ce pas simplement pour récolter les levures et les réutiliser dans une autre bière?

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Re: La question des amers

Message  SciYan le Dim 07 Déc 2014, 21:32

Probablement, car ils fermettent en fermenteur ouvert pour la Kellerweiss qui est une Hefeweizen, donc surement pour imiter les brasserie allemande.

Je suis toujours surpris par le fais qu'il n'y ait pas de contamination !

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Re: La question des amers

Message  Fred 1234 le Dim 14 Déc 2014, 02:10

Bonjour
Je suis nouveau sur le forum
Brasseur amateur bien sur et issu des biotechnologies
Ce qui me fait soucis dans la thématiques des amers c'est le gout mais aussi l'innocuité
Une fermentation avec saccharomyces cerevisiae produit de l'éthanol du CO2 du H2S un peu vous l'avez dit
Du diacétyl ... Des phénol vous l'avez dit
Oui mais aussi de méthanol du méthanal du furfural ... J'en passe et des meilleurs
Or j'ai eu un cancer du rein ... J'ai pas besoin de vous faire un long descriptif .. Je crois que vous voyez ou je veux en venir ...
Quand on distille on vire la tête et la queue de distillation
Justement pour virer ces saloperies cancérigènes qui parfois donnent du gout et toujours attaquent a la longue les reins le foie ... Chroniquement et a force de picoler !!!
Donc picolons certes mais évitons de nous flinguer les reins et le foie ...
La fermentation sous pression c'est une thématique que j'étudie ... Pour l'aspect organoleptique et parce que bien gérée elle peut minimiser ces risques ou bien les augmenter avec certaines levures ... Ça reste empirique
Et la baro tolérance de nos chères levures est elle aussi peu documentée idem pour la résistance a la pression osmotique et oncotique (prot et acides amineś)
Donc méfiance tout de même
Et l'analyse chimique spectro de masse ...devrait etre de rigueur pour optimiser nos process et savoir qu'elle est l'incidence du krausen par exemple sur ces métabolites secondaires pas toujours désirés ... Et souvent nocifs ...
En plus la présence de mycotoxines issues de l'orge me pose elle aussi un très gros problème .. Car ces saloperies sont encore plus hépato merdiques et nephrotoxiques (. Foie et rein) et toxiques car cancérigènes en systémique dans la circulation sanguine... Lymphome leucémie .....
Elles sont modifiées lors de la fermentation et peuvent avoir ainsi un potentiel cancérigène encore plus important
Donc méfiance
J'espère quand même ne pas vous avoir gâché la fête et trinquons tout de même avec une bonne cervoise ...

Fred 1234

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Re: La question des amers

Message  Djipi le Dim 14 Déc 2014, 08:20

Cher Fred,
Il est improbable qu'un principe de précaution, même dont les termes sont exposés avec autant d'éloquence, me mène à l'abstinence. Je trinque donc avec vous. :-)

Djipi

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