Récolte dessus ou dessous

Bonjour,

Je me suis doté récemment d'un ''stir plate'' et  j'ai remarqué que depuis que je fait des bon ''starters'' (avant de brassais manuellement), j'ai beaucoup d'activité de levures sur le dessus de ma fermentation primaire. Il reste une belle croûte de levure même après 7 jours. Je me demandais pour la récolte de levures, est-ce mieux de prendre la croûte du dessus, le fond (avec les protéines, etc.) ou bien les deux. Le dessus contient-il plus de levures saines que le dessous?

Merci d'avance!

Personnellement, je préfère récolter mes levures à même le starter. Pas de lavage à faire..

Je fais mon starter 500 ml plus gros que nécessaire, et après environ 36-48 heures, avant que les levures ne flocculent (ou plus tôt si c'est une souche qui précipite rapidement), je remplis un pot stérilisé de 500ml de cette culture.

Pour répondre à ta question, je pense que les levures du dessus peuvent tout aussi bien faire l'affaire, c'est d'ailleurs la méthode traditionnellement utilisée en angleterre pour la réutilisation des levures (système Burton union... Peut-être plus difficile d'estimer la quantité de levures récoltées cependant.