Wee Heavy, besoin d'aide pour recette

Salut! Depuis mes débuts dans le brassage, j'ai toujours fais mes propres recettes, en m'inspirant des guidelines du style, des descriptions des malts et autres ingrédients, des recettes que je trouve un peu partout, et de plus en plus, en me basant sur mon expérience avec tel ou tel malt et telle et telle technique. J'ai pas mal toujours été chanceux et tombé dans les cordes du style. Mais là mon Wee Heavy me fait douter; j'aimerais votre avis.

Je cherche à faire un Wee Heavy autour de 9-10%, avec pas mal beaucoup de résiduel. Une partie vieillie sur copeaux de chêne français infusés de porto, l'autre partie avec copeaux américains infusée de scotch Ardbeg.

J'hésite surtout entre faire une bière très simple avec une base de 95% de malt de base, avec un peu de crystal et une touche de roasted, mais faire bouillir 2-3 heures, et faire une réduction de caramel dans une marmite à côté pour faire booster Maillard et jouer sur le caramélisation ''naturelle''. Ou bien si je fais une bière avec 10-15% de malt crystal moyen et foncés, avec une ébullition plus normale.

Je vous donne ma première ébauche, j'aimerais ça avoir votre avis là dessus.

20L

7.5kg Golden Promise 94%
400g Crystal 60 5%
100g Roasted 1%

Houblon whatever pour 20 ibus, pas d'aromatique

WLP028 scotish ale

Ébullition 120 minute + réduire 2L de moût de pseudo-caramel à remettre dans le kettle ensuite.

DI 1095
DF 1025
ABV 9.5%
IBU 20
SRM ?

Alors, commentaires, conseils, insultes?

Mmm... je réfléchis toujours aux insultes, mais sinon une première réflexion qui me vient en tête c'est au niveau de l'usage massif de crystal. Mon expérience avec certains "Wanna-be-Heavy" québecois est qu'une pointe d'acidité accompagne le breuvage. Je suis presque persuadé que c'est du à l'usage massif de crystal. Si je ne me trompe pas ça ne correspond pas à la méthode traditionnelle, et surtout le problème avec l'acidité c'est que ça vient rompre la profondeur très importante du corps malté. Pour de la vrai personnalité, j'hésiterais pas à faire ce que tu appelles ta réduction caramel ou quelque chose de semblable.

Fermente assez froid. Genre 15C-16C si t'es capable.

Aahhh oui ça y est... espèce de pouilleux... Voilà pour l'insulte

Je trouve l'idée cool pour le caramel, tu pourrais même réduire une partie du mash dans un petit chaudron en side boil (2-3h) avec ton "first wort out" qui sera déjà sans doute à 1.200. Tu pourrais même y ajouter de la mélasse ou de la cassonade si tu veux que ce soit relativement "dry" comme bière.

Une autre chose, tu pourrais essaer d'ajouter une petite quantité de grain noir juste en fin de mash. Pour ajuster la couleur et ajouter un peu de goût de torréfaction sans ajouté trop d'acidité ou d'astringeance

Je pense encore pour l'insulte... ! Bastard !

La Blette a écrit: Je suis presque persuadé que c'est du à l'usage massif de crystal. 

Dans le cas présent (5%) c'est tu considéré massif?

Pour ce qui est de l'insulte, une seule convient bien à luthierbrasseur, c'est BRETTeux. 

La Belette, j'aime le point que tu soulèves, et surtout qu'en y repensant c'est très vrai. C'est surtout logique... les grains caramels sont encore plus acides que les grains torréfiés (contrairement à la pensée populaire). Dans ce cas, je vais pencher pour la caramélisation naturelle je pense. Traditionnellement, les écossais faisaient des ébu de 5-6 heures.

5% de caramel, dans mon sens c'est pas exagéré du temps, parce que je vois souvent des IPA ou autre avec des 15%. Personnellement je dépasse très rarement 5, par contre.

Je penserais donc partir sur cette base, juste pour avoir un début d'ambré, et laisser Maillard tourner ça en rubis/bourgogne. Je tiens pas nécessairement à une couleur foncée, quoi que l'idée de la taupe est pas mauvaise. J'avais prévu 1% de roasted.. j'avoue que je pourrais le mettre au sparge seulement.

Pour les insultes ben... Bretteux c'est tellement pas un insulte pour moi  

luthierbrasseur a écrit:Salut! Depuis mes débuts dans le brassage, j'ai toujours fais mes propres recettes, en m'inspirant des guidelines du style, des descriptions des malts et autres ingrédients, des recettes que je trouve un peu partout, et de plus en plus, en me basant sur mon expérience avec tel ou tel malt et telle et telle technique. J'ai pas mal toujours été chanceux et tombé dans les cordes du style. Mais là mon Wee Heavy me fait douter; j'aimerais votre avis.

Je cherche à faire un Wee Heavy autour de 9-10%, avec pas mal beaucoup de résiduel. Une partie vieillie sur copeaux de chêne français infusés de porto, l'autre partie avec copeaux américains infusée de scotch Ardbeg.

J'hésite surtout entre faire une bière très simple avec une base de 95% de malt de base, avec un peu de crystal et une touche de roasted, mais faire bouillir 2-3 heures, et faire une réduction de caramel dans une marmite à côté pour faire booster Maillard et jouer sur le caramélisation ''naturelle''. Ou bien si je fais une bière avec 10-15% de malt crystal moyen et foncés, avec une ébullition plus normale.

Je vous donne ma première ébauche, j'aimerais ça avoir votre avis là dessus.

20L

7.5kg Golden Promise 94%
400g Crystal 60 5%
100g Roasted 1%

Houblon whatever pour 20 ibus, pas d'aromatique

WLP028 scotish ale

Ébullition 120 minute + réduire 2L de moût de pseudo-caramel à remettre dans le kettle ensuite.

DI 1095
DF 1025
ABV 9.5%
IBU 20
SRM ?

Alors, commentaires, conseils, insultes?

100% GP
180 minutes ou premiers 5L en parallèle réduits >=50%
Pour le choix du houblon, qui est très important! Pense Anglais.  Bravo pour le choix de la levure.  Moi c'était la WY Scottish Ale.  US-05 mais "boisé"...

Voilà!  Ce serait mes "ajustements" ou suggestions... selon...

Paco a écrit:

luthierbrasseur a écrit:Salut! Depuis mes débuts dans le brassage, j'ai toujours fais mes propres recettes, en m'inspirant des guidelines du style, des descriptions des malts et autres ingrédients, des recettes que je trouve un peu partout, et de plus en plus, en me basant sur mon expérience avec tel ou tel malt et telle et telle technique. J'ai pas mal toujours été chanceux et tombé dans les cordes du style. Mais là mon Wee Heavy me fait douter; j'aimerais votre avis.

Je cherche à faire un Wee Heavy autour de 9-10%, avec pas mal beaucoup de résiduel. Une partie vieillie sur copeaux de chêne français infusés de porto, l'autre partie avec copeaux américains infusée de scotch Ardbeg.

J'hésite surtout entre faire une bière très simple avec une base de 95% de malt de base, avec un peu de crystal et une touche de roasted, mais faire bouillir 2-3 heures, et faire une réduction de caramel dans une marmite à côté pour faire booster Maillard et jouer sur le caramélisation ''naturelle''. Ou bien si je fais une bière avec 10-15% de malt crystal moyen et foncés, avec une ébullition plus normale.

Je vous donne ma première ébauche, j'aimerais ça avoir votre avis là dessus.

20L

7.5kg Golden Promise 94%
400g Crystal 60 5%
100g Roasted 1%

Houblon whatever pour 20 ibus, pas d'aromatique

WLP028 scotish ale

Ébullition 120 minute + réduire 2L de moût de pseudo-caramel à remettre dans le kettle ensuite.

DI 1095
DF 1025
ABV 9.5%
IBU 20
SRM ?

Alors, commentaires, conseils, insultes?

100% GP
180 minutes ou premiers 5L en parallèle réduits >=50%
Pour le choix du houblon, qui est très important! Pense Anglais.  Bravo pour le choix de la levure.  Moi c'était la WY Scottish Ale.  US-05 mais "boisé"...

Voilà!  Ce serait mes "ajustements" ou suggestions... selon...

J'y ai pensé 100% GP, mais j'ai pas osé... je suis allé pour un entre deux. Mais je pourrais peut-être reconsidérer l'idée...

Le houblon est important? Dans quel sens? C'est à peine 20ibus, seulement en amertume. Mais bon, oui c'est sur que je pensais anglais. Sûrement EKG, sinon Challenger ou quelque chose comme ça.

luthierbrasseur a écrit:

Paco a écrit:

luthierbrasseur a écrit:Salut! Depuis mes débuts dans le brassage, j'ai toujours fais mes propres recettes, en m'inspirant des guidelines du style, des descriptions des malts et autres ingrédients, des recettes que je trouve un peu partout, et de plus en plus, en me basant sur mon expérience avec tel ou tel malt et telle et telle technique. J'ai pas mal toujours été chanceux et tombé dans les cordes du style. Mais là mon Wee Heavy me fait douter; j'aimerais votre avis.

Je cherche à faire un Wee Heavy autour de 9-10%, avec pas mal beaucoup de résiduel. Une partie vieillie sur copeaux de chêne français infusés de porto, l'autre partie avec copeaux américains infusée de scotch Ardbeg.

J'hésite surtout entre faire une bière très simple avec une base de 95% de malt de base, avec un peu de crystal et une touche de roasted, mais faire bouillir 2-3 heures, et faire une réduction de caramel dans une marmite à côté pour faire booster Maillard et jouer sur le caramélisation ''naturelle''. Ou bien si je fais une bière avec 10-15% de malt crystal moyen et foncés, avec une ébullition plus normale.

Je vous donne ma première ébauche, j'aimerais ça avoir votre avis là dessus.

20L

7.5kg Golden Promise 94%
400g Crystal 60 5%
100g Roasted 1%

Houblon whatever pour 20 ibus, pas d'aromatique

WLP028 scotish ale

Ébullition 120 minute + réduire 2L de moût de pseudo-caramel à remettre dans le kettle ensuite.

DI 1095
DF 1025
ABV 9.5%
IBU 20
SRM ?

Alors, commentaires, conseils, insultes?

100% GP
180 minutes ou premiers 5L en parallèle réduits >=50%
Pour le choix du houblon, qui est très important! Pense Anglais.  Bravo pour le choix de la levure.  Moi c'était la WY Scottish Ale.  US-05 mais "boisé"...

Voilà!  Ce serait mes "ajustements" ou suggestions... selon...

J'y ai pensé 100% GP, mais j'ai pas osé... je suis allé pour un entre deux. Mais je pourrais peut-être reconsidérer l'idée...

Le houblon est important? Dans quel sens? C'est à peine 20ibus, seulement en amertume. Mais bon, oui c'est sur que je pensais anglais. Sûrement EKG, sinon Challenger ou quelque chose comme ça.

Ça baigne alors...