Sour beer !!!

Une chose intéressant à savoir sur les brett... il y a une grosse différence entre une addition en secondaire et une fermentation 100% brett.

Quand on ajoute des bretts en secondaire, il s'agit d'une très faible inoculation (fiole de WL = 3 millions de cellules) dans un moût ou il ne reste que des sucres complexes et des dextrines. Les brett sont alors dans un milieu difficile et sont stressées, et c'est là qu'il développe des ''faux-goûts'' associés aux brett: cuirasse, foin, boisé, fumé, etc...

Cependant, quand tu prends le temps de faire une belle grosse culture saine (Ce qui implique faire un starter en 2-3 étapes, parce que tu pars de 3M), eh ben les brett ressemblent beaucoup aux saccharomyces dans leur comportement, et elles ne développent pas de ''faux-goûts''. Même que ça fait des bières extrêmement fruitées d'habitude. Pour la Brett Brux. Trois, on dit ''mangue et ananas'' comme arômes qui s'en dégagent. Et au niveau de l'atténuation, elle est forte, normalement entre 85 et 90%, mais la fermentation se passe rapidement, en 1 mois ou 2, et puis les brett ne continuent pas à manger des sucres complexes et dextrines à plus long terme car elle sont rassasiées, dans ce cas là. Donc pas besoin d'attendre un minimum de 6 mois pour embouteiller comme c'est le cas avec un ajout en secondaire.