PH du mash et acidification par les grains

Avez-vous déjà lu quelque part que certains types de malts (en plus des malts acidulés conçu spécifiquement pour ça et des malt très foncé) abaissent le PH du mash. Ce matin, j'ai fait un double constat en brassant une altbier. D'abord, comme d'habitude, j'ai croqué dans les grains pour les goûter en les moulant et j'ai constaté pour le 2e fois que le mélanoïdé était particulièrement sûr/acide au goût. Je ne m'en étais pas encore formalisé, mais ce matin, après avoir lu mon PH de mash à 4.9 (un bas «historique» dans mon kit), je me suis posé des questions. Je suis alors allé voir sur Google et je suis tombé sur un document résumé produit par Weyermann (ça tombe bien, mal altbier est constitué à 100% de malts Weyermann): http://www.weyermann.de/downloads/pdf/Weyermann_TKW_Mash-pH_2010.pdf

Voici donc que je constate en lisant le document, que non seulement mes 2 livres de malt mélanoïdé abaissent le PH du mash, mais que le malt Munich le baisse aussi même s'il est pâle(Munich qui substituait au malt pale de Gambrinus que j'utilise habituellement, pour voir quel était l'effet au goût parce que Munich apporte toujours beaucoup de goût, a un pouvoir enzymatique suffisant et est considéré comme un malt «de base» vu sa transformation à la malterie.) Je suis pas mal convaincu que la bière va être très goûteuse, mais je me demande quelle sera l'incidence du PH sur la bière (et quelle aura été son influence sur le mash, profil de sucres, etc.)

Avez-vous déjà brassé des bières avec du Munich comme malt de base?

Ouaip ! J'ai brassé une Munich Dunkel avec environ 90% Munich. C'était tellement sweet, du bonbon ! Je n'ai pas mesuré le pH du mash et le gout ne m'a pas semblé plus acide...

Je pense que le quantité de sucre résiduel plus élevé va largement contrebalancer un quelconque "gout acide"

Il y a cet outil,mis par toi La Taupe  http://www.ezwatercalculator.com/    

Dans le post portant sur le sujet  https://passionnesdelabiere.forumactif.org/t1910-l-importance-du-ph-lors-du-mash

Je l'utilise pour chacun de mes brassin.Demain,je brasse une Irish Red Ale,et selon les données,aucun ajustement n'est nécessaire.Pour toute les autres que je brasse,je dois toujours ajuster l'eau(Acid malt,gypse,sel d'Epsom,etc...)C'est donc dire que le Victory et le Carared,sont suffisant pour me donner un Ph de 5,48,selon le calculateur.À voir demain,même si je vérifie qu'avec des bandellettes.

La règle du pouce est que plus ton grain est foncé, plus il est acide...  Donc pour les stouts, ta bière va être ridiculement acide alors que les blondes seront plutôt basique (lire: au dessus du pH désiré).

L'impact sur la bière est surtout au niveau de ton efficacité.  Les protéines fonctionnent dans un range de pH précis et se tordent si le pH est trop bas/élevé.  Le pH devrait être entre 5.2 et 5.6 (idéalement à 5.4) pour avoir un randement optimal (selon la littérature sur le NET).



Cette page explique peut-être mieux que moi... ; )

http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html

troubadour brasseur a écrit:Il y a cet outil,mis par toi La Taupe  http://www.ezwatercalculator.com/    

Dans le post portant sur le sujet  https://passionnesdelabiere.forumactif.org/t1910-l-importance-du-ph-lors-du-mash

Je l'utilise pour chacun de mes brassin.Demain,je brasse une Irish Red Ale,et selon les données,aucun ajustement n'est nécessaire.Pour toute les autres que je brasse,je dois toujours ajuster l'eau(Acid malt,gypse,sel d'Epsom,etc...)C'est donc dire que le Victory et le Carared,sont suffisant pour me donner un Ph de 5,48,selon le calculateur.À voir demain,même si je vérifie qu'avec des bandellettes.

La nouvelle version de la feuille est vraiment bien. J'ai remarqué que pour l'ajustement du pH avec de l'acide, il n'y a que l'acide lactique mais on dirait qu'on peut changer la valeur du %. Par contre, l'acide lactique est un acide faible, donc, je ne pense pas qu'on puisse changer la valeur du pourcentage pour celle d'un autre acide (ex : 37% pour HCl). Aussi, on ne peut pas ajuster avec de l'acide citrique qui est en poudre. Es-ce que quelqu'un sait comment on peut contourner c'est 2 aspects ?

TiPov a écrit:La règle du pouce est que plus ton grain est foncé, plus il est acide...  Donc pour les stouts, ta bière va être ridiculement acide alors que les blondes seront plutôt basique (lire: au dessus du pH désiré).

L'impact sur la bière est surtout au niveau de ton efficacité.  Les protéines fonctionnent dans un range de pH précis et se tordent si le pH est trop bas/élevé.  Le pH devrait être entre 5.2 et 5.6 (idéalement à 5.4) pour avoir un randement optimal (selon la littérature sur le NET).



Cette page explique peut-être mieux que moi... ; )

http://www.howtobrew.com/section3/chapter15-3.html

Tu as raison pour l'efficacité, mais le fait d'avoir un bon pH lors du mash permet aussi d'obtenir les bonnes valeurs de pH pour les étapes subséquente du brassage (ex : fin du transfert, fin d’ébullition, fin de la fermentation, etc...). Généralement, si ton pH de mash est bon, le reste devrait suivre les tendances.

[quote="SciYan"]

troubadour brasseur a écrit:Il y a cet outil,mis par toi La Taupe  http://www.ezwatercalculator.com/    

Dans le post portant sur le sujet  https://passionnesdelabiere.forumactif.org/t1910-l-importance-du-ph-lors-du-mash

Je l'utilise pour chacun de mes brassin.Demain,je brasse une Irish Red Ale,et selon les données,aucun ajustement n'est nécessaire.Pour toute les autres que je brasse,je dois toujours ajuster l'eau(Acid malt,gypse,sel d'Epsom,etc...)C'est donc dire que le Victory et le Carared,sont suffisant pour me donner un Ph de 5,48,selon le calculateur.À voir demain,même si je vérifie qu'avec des bandellettes.

La nouvelle version de la feuille est vraiment bien. J'ai remarqué que pour l'ajustement du pH avec de l'acide, il n'y a que l'acide lactique mais on dirait qu'on peut changer la valeur du %. Par contre, l'acide lactique est un acide faible, donc, je ne pense pas qu'on puisse changer la valeur du pourcentage pour celle d'un autre acide (ex : 37% pour HCl). Aussi, on ne peut pas ajuster avec de l'acide citrique qui est en poudre. Es-ce que quelqu'un sait comment on peut contourner c'est 2 aspects ?


Dans la version que j'ai,il y a possibilité d'utilise acid malt,dans la section de acide.

TiPov a écrit:La règle du pouce est que plus ton grain est foncé, plus il est acide...  Donc pour les stouts, ta bière va être ridiculement acide alors que les blondes seront plutôt basique (lire: au dessus du pH désiré).

Bien sûr, je connaissais la règle générale. Par contre, ce qui m'a surpris, c'est que Weyermann affirme que le malt Munich réduit le PH, alors qu'il n'a que 5-6 lovibond.
Je trouvais ça intéressant et je me demandais pourquoi.