Levures Fermentis: Starter ou pas?

Salut la gang,
Je suis de ceux qui utilise principalement les levures Fermentis pour mes bières. Je me questionne depuis un certain temps (comme plusieurs) a savoir si c'est une bonne idée de faire des starters a partir de levures sèches.
J'ai fais pas mal de recherches sur internet pour me rendre compte que c'est un sujet pour lequel il n'y a pas de réponses claires.
Certains disent que oui d'autres que non.
Dans ma quête pour la vérité ( et pas souci de partage de connaissance     ) je me suis adressé directement au service a la clientèle de Fermentis. J'ai eu une réponse dans les 24 heures (wow ).
Je leurs ai demandé quelle était leur position en rapport a la confection d'un starter a partir de leurs levures sèches:  
voici leur réponse (en anglais):

Hello Gozzis, (seul le nom a été changé pour préserver l'identité de l'innocent... )
Thank you for contacting Fermentis.

That is a very good question, but one that has an easy answer: we recommend you do not produce a starter.

The explanation for this answer is a little more complex.  The reason that we do not recommend producing a starter is due to a number of factors.  First, our yeast has a three year best before date.  This is not a “true” best before date, but rather a date that we feel you will have consistent results with.  Annually, our packaged product will lose about 5% viability if refrigerated and 10% viability if stored at ambient temperatures.  So, after three years you are looking at having between 70-85% viability from the date of packaging.  Secondly, the process in which we propagate the yeast is as close to ideal as humanly possible.  We propagate in dedicated facilities that are capable of dosing sugar and nutrient.  With that, we keep the sugar concentration below 0.5% and at that point the yeast never enter into alcoholic fermentation, they only produce bio mass (more cells).  This also insures that the yeast has never been exposed to alcohol in the media and the cell walls and membranes will be in the best condition possible.  In addition, it is a fully aerobic environment and thus, the yeast have all of the sterols and oxygen demanding components needed for ten multiplications.

So, if you are to produce a starter with our yeast that is already highly viable, has never been exposed to alcohol and has all of the oxygen demanding components, you will be producing an inferior yeast culture.  It is best to use our yeast as a direct pitch from package to fermentation (now you have to decide if you want to rehydrate or direct pitch, both of which are recommended by Fermentis).

I hope this helps,

J'ai répondu au représentant que j'avais l'habitude de réhydrater mes levures avant de les ajouter au mout. A titre personnel, il m'a répondu ceci:

I almost never rehydrate the yeast when I home brew .  One of the main reasons I don’t perform rehydration is because I know the yeast will perform without that additional step and because you always have to take into consideration the fact that there can be an osmotic shock from the sugar concentration.  If you are planning to brew I higher gravity beer and you plan to rehydrate, it is best practice to acclimate the yeast to the sugar concentration by rehydrating, then adding an equal amount of wort to your rehydration and letting rest for one to two hours and then pitching.  Additionally, the yeast can undergo a thermal shock by change in temperature of more than 8-10F either up or down.

It sounds like you have your process under control, but I think everything is an educational opportunity, hence the explanation.

Donc en quelques mots, ils ne recommandent pas de faire de starter a partir de levures sèches et que c'est même contre productif.
Il recommande d’ensemencer directement dans le mout pour les bières de densité régulière.
Il recommande de réhydrater la levures pour les bières de haute densité en plus de les exposer a du mout dilué pour les acclimater graduellement a la présence de sucre pour éviter les chocs osmotiques.
On suggère également d'éviter les chocs thermiques( + ou- 8-10 F de la température du mout).

Ceci met donc fin a mon dossier de recherche concernant les starters a partir de levures sèches Fermentis.
Pour les autres fabricants, je considère que leur position sera similaire et je laisse a quelqu'un d'autre le plaisir de les contacter si le coeur vous en dit...
A+

merci pour l'info, je me demandais la même chose, étant un utilisateur de fermentis moi aussi

mais moi, je suis ben trop paresseux pour faire un starter avec ça

une chance que le gars t'as pas répondu que ça prenait absolument un starter...

Merveilleux !!! Ça c'est de la bonne information. Ça vient confirmer ce que j'en savais, surtout au niveau des stéroles. Très content de voir aussi que le direct pitch (pas réhydraté) est recommandé ! Je fais tout le temps ça et j'ajoute que ça réduit le risque de contamination.

Finalement, ne pas négliger la QUANTITÉ de levure/sachet aka. Pitching rate. C'est souvent l'erreur qui est faite (tel que décrit dans plusieurs post dernièrment ) Toujours utiliser un calculateur et ajouter la bonne quantité de levure. Si ça prend deux sachet, ça prend 2 sachet. Oui, ça coûte 6$ de levure au lieur de 3$ mais ça t'assure un bon goût, une atténuation appropriée, moins de risque de contamination, et j'en passe. Pour moi, c'est le meilleur 3$ investi de toute la recette.

Un point que je trouve bon c'est ça :

If you are planning to brew I higher gravity beer and you plan to rehydrate, it is best practice to acclimate the yeast to the sugar concentration by rehydrating, then adding an equal amount of wort to your rehydration and letting rest for one to two hours and then pitching.

Augmenter la concentration de sucre graduellement. C'est quelque chose a retenir quand on brasse des grosses bières.

Merci encore Gozzis pour l'info pertinente !!

Dans ma démarche de simplification des procédures, j'utilise maintenant uniquement des levures sèches. Mon ratio est de 1 1/2 sachet (15 gr. Pour 24 litres) et je ne fais jamais de starter. Je ne réhydrate plus non plus et les résultats me satisfont pleinement !

J'aurais dû aussi ajouter que cela vaut pour des bières ayant une densité initiale de 1,050

Salut Spartiate,
As-tu une raison particulière pour utiliser 1 1/2 sachet de levure pour un 24 litres de biere à 1.050 de densité ou moins?
J'étais sous l'impression qu'un sachet était amplement suffisant.
A+

Libre à toi d'utiliser un seul sachet, mais en ce qui me concerne, je n'aime pas les "lagtime" trop long et 11 gr. pour 24 l. c'est selon moi "underpitché". Quand j'ajoute ma levure tôt en matinée, j'ai un beau krausen de + de 10 cm. en soirée.

Je respecte ton point de vue.
J'utilise un logiciel de brassage (Ibrewmaster 2) sur Ipad. Il possède un calculateur de pitching rate qui me donne des 1.25 sachets de levure. Aller jusqu,a maintenant je n'y accordais pas vraiment d'importance. Maintenant, ce sera différent.
Merci,
A+

Discussion et infos très intéressantes. Merci !

mon expérience de brassage est limitée à 7 recettes depuis mai 2015 et s'applique pour la bry-97 et safale fermentis 05.

pour la bry 97, je réhydrate car j'avais des long lag time sans réhydration. d'ailleur je réhydrate aussi la levure munich de danstar lallemand

pour la safale-05 le lag time est court pour le direct pitch mais vu les résultats que j'avais avec la bry-97 et la réhydratation j'ai réhydraté mais pas noté de différence mais je n'ai pas assz de brassin pour tirrer des conclusions

j'ai remarqué que mes IPA au moins un goût fruité dernièrement que ceux fermenté en été, c'est certain que je n'ai pas répété exactements les mêmes recette mais la tendance (signature) de goût se maintient.  Je pense que c'est la différence de température de fermentation été 18-22 C et hiver 16-20 C qui explique en partie la différence de la signature fruités de mes recettes de IPA.  Ma prochaine sera fermentée à 20C

Super info! Merci!