Maudite clone

Plutôt, une clone de La Maudite.

J'aime bien ce style (Belgian Speciality) et la Maudite est un très bonne exemple (selon moi). Peut-être un peu (trop) douce/sucrée pour être bu en grande quantité mais bon. J'aime beaucoup son caractère Belge très prononcé et son gout épicé... pis j'aime bien le nom aussi. :twisted:

J'ai commence de projet il y a déjà quelques mois. J'ai bien trouvé un peu d'information et même quelques recettes mais elles étaient très variables d'une à l'autre.

Je suis chanceux car en demandant de l'aide de mes amis MontreAlers, un d'entre eux m'a proposé la levure Wyeast 3468-PC. C'est la Canadian/Belgian Ale. """Supposément""" la levure que Unibroue utilise.

Mon premier essai va comme suit:

Code:

BeerSmith Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recipe: Maudite Clone v1
Brewer: Paco
Asst Brewer:
Style: Belgian Specialty Ale
TYPE: All Grain
Taste: (0.0)

Recipe Specifications
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Batch Size: 20.00 L     
Boil Size: 27.08 L
Estimated OG: 1.081 SG
Estimated Color: 16.0 SRM
Estimated IBU: 22.3 IBU
Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amount        Item                                      Type        % or IBU     
6.00 kg      Pilsner (Weyermann) (1.7 SRM)            Grain        82.11 %     
0.25 kg      Biscuit Malt - lot 1 (23.0 SRM)          Grain        3.47 %       
0.25 kg      Special B Malt - lot 1 (180.0 SRM)        Grain        3.47 %       
0.20 kg      Aromatic Malt - lot 1 (5.0 SRM)          Grain        2.74 %       
0.20 kg      Caramunich 3 Malt -- lot 1 (56.0 SRM)    Grain        2.74 %       
0.20 kg      Carapils (Briess) (1.5 SRM)              Grain        2.74 %       
59.00 gm      Hallertauer - lot 2 [3.90 %]  (60 min)    Hops        22.3 IBU     
0.20 oz      Orange Peel, Bitter (Boil 5.0 min)        Misc                     
0.20 oz      Orange Peel, Sweet (Boil 5.0 min)        Misc                     
0.40 oz      Coriander (ground) (Boil 5.0 min)        Misc                     
3.00 items    Clove (Boil 15.0 min)                    Misc                     
5.00 gm      Irish Moss (Boil 10.0 min)                Misc                     
5.00 gm      White peper (Boil 15.0 min)              Misc                     
0.20 kg      Brown Sugar, Light (8.0 SRM)              Sugar        2.74 %       
1 Pkgs        Canadian/Belgian Ale (Wyeast Labs #3864-PCYeast-Ale                 


Mash Schedule: Single Infusion, Medium Body
Total Grain Weight: 7.11 kg
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Single Infusion, Medium Body
Step Time    Name              Description                        Step Temp   
90 min        Mash In            Add 19.56 L of water at 165.2 F    152.1 F     


Notes:
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http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=27494&pid=1079631&mode=threaded&start=#entry1079631
WY 3864 (jan2008); 3 L starter (0.25 L reserved for another starter)
Mash @ 66.7°C
Added 0.25Kg brown sugar to gain 5 gravity points...  got more!...
29/08 - 1.020
14/09 - Bottling

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Le résultat est très intéressant mais un peu trop poivré. Il l'était beaucoup plus au début; il est maintenant atténué par le temps. Le côté pruneau/raisin secs manque aussi. Par contre la bière a un fort caractère Belge

Mon deuxième essai a été:

Code:

BeerSmith Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recipe: Maudite Clone v2
Brewer: Paco
Asst Brewer:
Style: Belgian Specialty Ale
TYPE: All Grain
Taste: (0.0)

Recipe Specifications
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Batch Size: 44.00 L     
Boil Size: 56.63 L
Estimated OG: 1.082 SG
Estimated Color: 20.9 SRM
Estimated IBU: 24.3 IBU
Brewhouse Efficiency: 75.00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amount        Item                                      Type        % or IBU     
9.75 kg      Pilsner (Weyermann) (1.7 SRM)            Grain        65.52 %     
1.75 kg      Wheat Malt (2.4 SRM)                      Grain        11.76 %     
1.00 kg      Special B Malt - lot 1 (180.0 SRM)        Grain        6.72 %       
0.50 kg      Biscuit Malt - lot 1 (23.0 SRM)          Grain        3.36 %       
0.44 kg      Aromatic Malt - lot 1 (5.0 SRM)          Grain        2.96 %       
0.44 kg      Caramunich 3 Malt -- lot 1 (56.0 SRM)    Grain        2.96 %       
111.00 gm    Hallertauer (Tradition) - lot 1 [5.00 %]  Hops        24.3 IBU     
0.18 oz      Coriander (ground) (Boil 5.0 min)        Misc                     
0.35 oz      Cardamone (ground) (Boil 5.0 min)        Misc                     
0.44 oz      Orange Peel, Bitter (Boil 5.0 min)        Misc                     
0.44 oz      Orange Peel, Sweet (Boil 5.0 min)        Misc                     
6.60 items    Clove (Boil 15.0 min)                    Misc                     
11.00 gm      Irish Moss (Boil 10.0 min)                Misc                     
1.00 kg      Brown Sugar, Light (8.0 SRM)              Sugar        6.72 %       


Mash Schedule: Single Infusion, Medium Body
Total Grain Weight: 13.88 kg
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Single Infusion, Medium Body
Step Time    Name              Description                        Step Temp   
75 min        Mash In            Add 38.18 L of water at 166.9 F    152.1 F     


Notes:
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http://www.brewboard.com/index.php?showtopic=27494&pid=1079631&mode=threaded&start=#entry1079631
2nd attempt at this clone; removed white pepper and Carapils, added more brown sugar, raised Special B, lowered the corriander and clove and added Cardamone.
Mash @ 67.2°C
Added 1Kg of brown sugar to gain 0.010...  was off by that.
Split batch between
    WY 3864; harvest slurry from previous _starter_, made 3 L starter
    S-33 (exp.06/2010)
04/12 -
    S-33 - 1.022
    WY 3864 - 1.032, phenolic/medicinal/weird taste...
    Rouse yeast in both vessels.
09/12 - Racking to secondary
    S-33 - 1.022
    WY 3864 - 1.014, phenolic/medicinal/weird taste...
18/12 - Bottling
    S-33 - 21L, 165g corn sugar, 1.022
    WY 3864 - 22L, 173g corn sugar, 1.015,  the phenolic/weird taste has mellowed... whoohoo!  I think it as to do with the fermentation temperature swings (18-28°C within 12 hours) that it has to go through...


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La levure a subit de grands équarts de température ce qui, je crois créer les "off-flavors" observé. Les deux bières sont maintenant embouteillées. Les "off-flavors" ce sont atténués de beaucoup, à mon grand étonnement. J'étais pour jeter la bière mais j'ai suivis mon instinct et je lui ai donné une chance. À l'embouteillage, j'étais content de ne pas l'avoir jeté mais pas vraiment satisfait dans l'ensemble. Les "off-flavors" était tout-de-même présent. Je parle entre autre de phénols. Un peu comme certaines Weizen que j'ai déjà goutée. Pour le deuxième essai, j'ai aussi retiré le poivre. J'aurais dû le couper de moitié tout simplement. Je crois qu'il en faut... mais pas trop. Il manque aussi, encore, de Spécial B pour le côté pruneau/raisin sec. Peut-être aussi plus d'écorces d'orange douce...? Je pense aussi remplacer la cassonade par du sucre Candi ambré...?... mais j'ai tendance à douter que Unibroue utilise le sucre Candi. Une certaine personne qui à déjà visité m'a dit avoir vue de grande quantité de sucre blanc... :

La 3864 a beaucoup plus de caractère Belge que la S-33. Les deux sont intéressantes à ce moment-ci. Reste à voir dans deux ou trois semaines...

Voilà je voulais voir si je pourrais susciter de l'intérêt pour que vous m'aidiez à ajuster la recette. Peut-être avez-vous fais des expériences semblable à ce style. Peut-être pouvez-vous m'apporter des éléments d'informations pertinents et importants pour mon projet de cloner cette (Maudite) bière.

Une chose qui est sur c'est que ta levure est effectivement celle d'Unibroue.Je doute qu'il y ai du sucre candi mais ça peut être intéressant d'essayer!Mais ca prend un sucre pour avoir un bon taux d'alcool et pas un malté de fou, il faut que ca reste "buvable". Moi je forcerai un peu sur le spécial B (c'est tellement bon) quoique 1kg dans ton 2e essai semble en masse. De l'aromatic mais pas de biscuit. Pour les épices, je mettrais juste de l'orange et coriandre, un peu mais vraiment un peu d'anis vient apporter une complexité sans être décelable, un peu c'est genre 1g d'anis étoilé. Un bon guide pour les bières belges et les épices c'est que a partir du moment que tu goute l'épice, t'en a trop mis.

Pis je pense( chu peut-être fou) que dans la Maudite y'a du houblon aromatique. Mais ça je suis vraiment pas sur.

Je serais curieux de gouter a ça...

Je serais très curieux moi aussi de gouter à cette bière.

Si je lis bien les dates, elle aurait autour de trois mois? J'étais vraiment vendu aux produits Unibroue avant, il y a 7-8 ans. Maintenant, j'essais de profiter des autres micros d'ici.

Ça fait vraiment longtemps que j'en ai acheté, faudrait que j'en rachète bientôt. Celle qui me reste datent de 2000, elle ne gagne plus en saveur. Je crois qu'elle était à son mieux(à mon gout) lorsqu'elle avait 5 ans.

Tout ça me fait rêver à ma cuve qui me manque!

En effet c'est la levure Unibroue et elle peut etre très comique. Un moment tu va penser qu'elle a fini de travailler et BAM! elle revient a la vie.
Tes recettes semble bien!

Comme plusieurs dans son genre (Belges) elles bénéficient du léger remous pour lever la levure. Je l'ai constater par moi-même et c'est ce que ma dit un représentant technique de Wyeast.

Elles sont "pas pire" mais pas exactement ce que je cherche. Je vais donc apporter quelques changements... mais pas trop à la fois.

Je peux me tromper (hé oui, ça peux arriver) mais j'ai de la difficulté à penser que Unibroue brasse des recettes si complexe. Je tends à penser qu'il faudrait que je pense plus simple... : Revenir à la base, à l'essentiel. Je pense faire "sauter" l'aromatique et le biscuit et comme je l'ai dit précédemment, augmenter (jusqu'à doubler) le Spécial B.

À la prochaine brasse de cette recette, je compte aussi diviser en deux partie pour comparer la 3864 (Canadian/Belgian Ale)et la 3522 (Belgian Ardennes) juste pour m'amuser. Possiblement la Safale T-58 aussi... dans le futur.

Paco a écrit:Comme plusieurs dans son genre (Belges) elles bénéficient du léger remous pour lever la levure. Je l'ai constater par moi-même et c'est ce que ma dit un représentant technique de Wyeast.

Elles sont "pas pire" mais pas exactement ce que je cherche. Je vais donc apporter quelques changements... mais pas trop à la fois.

Je peux me tromper (hé oui, ça peux arriver) mais j'ai de la difficulté à penser que Unibroue brasse des recettes si complexe. Je tends à penser qu'il faudrait que je pense plus simple... : Revenir à la base, à l'essentiel. Je pense faire "sauter" l'aromatique et le biscuit et comme je l'ai dit précédemment, augmenter (jusqu'à doubler) le Spécial B.

À la prochaine brasse de cette recette, je compte aussi diviser en deux partie pour comparer la 3864 (Canadian/Belgian Ale)et la 3522 (Belgian Ardennes) juste pour m'amuser. Possiblement la Safale T-58 aussi... dans le futur.

Ca serait ausi interessant de ''cultiver'' la levure directement des bouteilles d'unibroue...

Je veux pas péter ta balloune mais unibroue utilise une levure "neutre" a l'embouteillage. Ce n'est pas la levure originale.

beersabbath a écrit:Je veux pas péter ta balloune mais unibroue utilise une levure "neutre" a l'embouteillage. Ce n'est pas la levure originale.

??


Exactement pourquoi il y en a qui le font..

Ça doit dépendre de leur façon d'embouteiller, a partir du moment que tu filtre ta bière, il faut que tu rajoutes une levures a l'embouteillage.Pour bien des micro d'ici, une levure sèche fait tout aussi bien la job et réduit les couts.

Si tu veux essayer de récupérer les levures, il y en a 3 que je sais que ça fonctionne:

-Chimay
-Orval
-Saison Dupont

J'ai déjà brasser une saison avec la levure d'une Dupont vieille provision et ça avais très bien fonctionner, la bière avait vraiment les caractéristique d'une Dupont.

Paco a écrit:Je pense faire "sauter" l'aromatique et le biscuit...

Qu'en pensez-vous? Croyez-vous qu'ils ont leur place dans ce style? Particulièrement à ces proportions (~3% et ~3.5% respectivement)?

Hier j'ai essayé la deuxième version/"batch", une bouteille de la S-33. Pas mal du tout!... :shock: Ce soir, je vais les (la v2 avec WY3864 et la S-33) essayer une à côté de l'autre. :geek:

Moi j'enlèverai le biscuit mais je laisserai l'aromatique.

Si le coté "Prunes" manque, tu devrais peut être essayer la WLP500.