Extraction

Bonjour


J'ai mentionné quelques fois que j'avais bien des problemes a atteindre la gravité avant ébultion et que je me devais d'ajouter beaucoups de Malt en poudre.

Est-ce que ma facon d'empater serait responsable ?

Je fais chauffer mon eau directement dans ma cuve ébulition et y verse le grain moulu sur l'eau un fois a température atteinte.

L'empâtage (mashing) est probablement l'étape la plus compliquée dans la fabrication de la bière. Certains en font pratiquement une science avec différents plateaux de température, différentes méthode (recirculation, décoction, mash out, etc...).

Un bon point de départ est d'empâter tout le grain à une température entre 65 et 70 degrés C (dépendamment si tu veux une bière avec du corps ou non) pendant environ 60 minutes, puis de rincer avec une eau un peu plus chaude (dépendamment de ton setup, moi je rince avec une eau à environ 76-78 degrés C). C'est aussi possible d'ajouter d'autres étapes comme un "mash out", mais ça devient plus compliqué.

Le problème dans ton cas peut venir de plusieurs endroits:

- Grain pas assez concassé
- Température trop basse ou trop haute
- Rinçage trop rapide (il faut être patient!)
- Température qui diminue pendant le mash (il faut t'assurer que ton contenant est bien isolé pour garder sa température)

Peux-tu nous donner plus de détails sur ta méthode d'empâtage?

Je suis la recette de Beer Smith a la lettre , bon j'ai mentionné que je mettais le grain dans l'eau chaude et non l'inverse au début.

Pour ce qui est de mon grain il est vraiment mais vraiment fin, on m'a meme dit que trop c'était pas bien,en fait il y'a l'écale et ce que contenait l'écale brisé apres avoir passé dans mon moulin.


Pour ce qui est du rincage , il me faut plus d'une heure trente minute , et je repasse deux fois le moux , et ca pour une batch de 23 litres.

Pour ce qui est de la température j'ai un thermometre électronique ou la sonde se promene dans mon mash et c'est assez difficile en fait , parce que meme en brassant presque sans arret la sonde indique des différences de température , d'ailleur sa m'amene a justement une autre question , ou mettre la sonde si on la fixe sur la cuve d'empatage ?

J'ai trouvé ceci a force de creuser ...



http://brasseriemontois.skyrock.com/1.html

tétoépiboé a écrit:et je repasse deux fois le moux , et ca pour une batch de 23 litres.

Le voilà ton problème. Le principe de rinçage c'est de rincer le grain avec de l'eau et non le mout. Voici ce qu'il faut faire pour l'eau. Selon ta quantité de grain, tu mets de 2 a 2,5L d'eau par kg de grain. Donc pour 5kg tu mets 10 à 12,5L d'eau. Après, tu comptes 0,9L/kg de perte d'eau, car tu perds beaucoup d'eau, car tu ajoutes du grain sec. Finalement, tu rinces avec l'eau qui reste . Le but est de sortir le sucre du grain. Si tu rinces le grain avec le mout, tout ce que tu fais, c'est équilibrer la quantité de sucre dans le grain avec la quantité de sucre dans le mout. Habituellement le mout au début du rinçage sort autour de 1,080 et meilleure est ton extraction, plus le mout est claire à la fin du rinçage (1,012 exemple)

De plus, il faut que tu ajoutes les pertes à l'ébullition selon ton système

ex:

Perte:
évaporation : 2L/h
whirlpool / houblon : 2L
tuyau + échangeur + gouter : 2L
mash : 5kg x 2,2L/kg = 11L
Contraction thermique : 4%

Quantité au début de l'ébullition : (23L + 6L)*1,04= 30,1L

rinçage : (30,1L + 0,9L/kg x 5kg) - 2,2L/kg * 5kg = 34,6L - 11L = 23,6L

modifie le calcul selon ton cas, mais moi ça ressemble à ça

Il y a deux principes pour rincer. Le batch sparge et le fly sparge. Le batch sparge consiste à soutirer le mout de ton empâtage, ajouter de l'eau, attendre, soutirer le mout, rajouter de l'eau... Cette technique est plus simple, mais moins efficace. Pour le fly sparge, tu ajoutes de l'eau au dessus du grain et tu soutires le mout par le fond en continu de manière a toujours avoir ±1" d'eau au dessus de ton lit de grain.

Pour le temps, 1h 1h30 tu devrais avoir une très bonne extraction

jagged is f*cking right !!! :

Qu'est-ce que tu veux, c'est ça avoir un bon maître, c'est toi qui m'a montré tout ça

Je crois qu'il y a confusion entre recirculation et rinçage ici.

tétoépiboé a écrit:
Pour ce qui est du rincage , il me faut plus d'une heure trente minute , et je repasse deux fois le moux , et ca pour une batch de 23 litres.

Cette étape est appelée la recirculation du moût et sert à clarifier le moût à l'aide du gâteau. Normalement, tu repasses ton moût sans mélanger le gâteau (les grains) ce qui sert de 'filtration' naturelle des grosses particules de grains que tu as récupérées.

Ensuite, tu dois faire un rinçage des drêches avec une nouvelle eau. En temps normal, j'ajoute mon eau à 78°C (comme dit jagged, 2-2,5L/kg), je mélange bien le tout et je laisse 10 minutes le temps d'extraire le max de sucres. Ensuite, tu récupères le moût de ton rinçage et tu le recircules comme ton premier moût.

En gros ça consiste à ajouter de l'eau, brasser, drainer - ajouter de l'eau, brasser, drainer - ajouter de l'eau, brasser, drainer... etc. 2 - drainages jusqu'à ce que tu ailles ton volume final désiré.




Bon j'avais lu ca ici et je me suis dit , bon bein puisque c'Est encore trop bas et que je ne peux plus ajouter d'eau , je vais repasser le mout dans la dreshe ... ca pourra quand meme pas lui en enlever du sucre,il est sorti de la , a part un rincage trop prononcé qui risque de me donner un mauvais gout ...


Pour ce qui est du volume d'eau de ma derniere brasse il m'a fallut de 32L pour un brassin de 20.82Litres , j'ai utilisé 15.13L a 75,6 comme mentionné par Beer Smith.J'ai empaté avec 15.86L pour un peu plus de 6kg de grains.



Pour ce qui est d'avoir évaporé peut-etre un peu plus d'eau en bouillant c'est tres possible , parce qu'avec mon bruleur si je ne veux pas qu'il est une mauvaise combustion et faire du CO2 a la planche il me faut le laisser plus actif , et ca bouille FORT. Par contre , si on bouille et qu'on évapore on va augmenter la densité et non la diminuer.



Je commence a croire , que mon moulin , broye peut-etre trop mon grain ...

Tu as obtenu quelle densité avec ton 6kg de grain ?

Il faut que tu comptes une perte avec le volume laissé au fond du chaudron au fond après l'ébullition, entre autre.

À 1.050 pour 25L total de moût à la fin de l'ébullition, ça te donne quand même 69% d'efficacité. Pas parfait mais raisonnable pour commencer, tu raffineras ta technique par la suite.

1.055 me semble avant ébulition ...


me fallait 1.067

1.055 à ~25-30L de volume (avant ébu) = + de 80%

C'est excellent !

Bein tant mieux alors. Mais a voir comment mon grillage colmatait , je crois que je mouds trop fin. Donc a revoir tout ca.

Bonjour,
Je viens de couvrir votre forum.
C'est très instructif!!
Et je me demande quel est la formule que vous utiliser pour calculer l'extraction.
Théoriquement est ce que ton extraction est toujours la même peu importe si tu la calcul avant ou après le bouillage!

La quantité absolue total que tu as extrait est identique, mais puisque ton volume est différent, la densité avant et après ébullition sera différente.

Je dirais que la densité avant ébullition est celle qui donne la meilleur indication sur ta performance d'extraction du sucre lors du mash. Il est bien important de mesurer le volume aussi avant bouillage pour confirmer que ton taux d'extraction est conforme à ce que tu attendais.

Je viens de terminer d'embouteiller ma hopfen-weisse... on disait Final gravity a 1.019 j'ai 1.059 :roll: , par contre j'ai gouté , miam!!!!!!!!! Ca veut dire quoi tout ca ?

Je suis pas sûr de comprendre. Est-ce que tu dis que ta gravité finale est à 1.059?

Une densité finale de 1.059,mis en bouteille,fait un périmètre de sécurité et évacue la zone ,tu risques fort d'avoir fabriqué des engins explosifs.
Depuis combien de temps l'as-tu brassée ? Es-tu sûr de ta prise de densité avant embouteillage,et combien de dextrose as-tu mis en g/l?

Tu as vraiment un problème, 1.059 c'est une densité avant fermentation, si tu embouteilles ca et qu'il reste de la levure dans ta bière(ce qui devrait être le cas) les bouteilles vont toutes exploser comme déjà mentionné.

On dirait que ta fermentation n'a pas fonctionnée du tout.

Quelle était ta densité avant fermentation (OG) ?

As tu bien mit la levure et es tu certain qu'elle était bonne.

À cette valeur en bouteille, pas le choix, réouvre toutes les bouteilles, remet ca dans un fermenteur et repitch de la levure, mais tu as des bonne chance d'oxyder ta bière.

Tu dois même pas avoir d'alcool dedans à cette valeur.

MA gavité avant ébulition était de 1.082, j'ai ajusté jusqu'a obtenir cette gravité avec du malt en poudre. J'ai sorti ma levure la veille pour m'assurer que le sac allait bien gonfler et puisqu'elle était au frigo depuis un bon moment. J'ai eu une fermentation bien active les 3premiers jours, la bonde s'en vidait litérallement. J'ai gouté et j'ai un impression d'alcool et je dirais meme que le gout est vraiment proche de l'original.J'ai mis 66grames pour 11.5litres de bierre.

Je vérifie avec un réfractometre optique.

Quand tu mesures ta densité avant fermentation la mesure est correct avec un réfractometre.

Quand tu mesures pendant et après fermentation l'alcool dans ta biere fausse la mesure du réfractometre.

Tu dois utiliser un correcteur comme celui ci: http://brew.stderr.net/refractometer.html ou si tu a Beersmith il y a un correctuer dedans.

Moi je mesures toujours ma densité finale avec un hydrometre, car j'ai jamais la meme mesure avec le refractometre et les correcteur, mais avant fermentation je me sert toujours du refractometre.

Bon merci infiniment , au plomgeur j'ai 1.030 ce qui semble un peu plus raisonnnable !

Beaucoup plus d'allure, j'étais surpris que le gout était sur la coche avec une si haut FG.

Maintenant reste plus qu'à attendre et ne pas toute la boire avant qu'elle soit à son meilleur.