Épices pour Wit

Bonjour, je devrais brasser une wit demain et je cherche encore quelle quantitée d'épice je dois mettre. Je pensais mettre que des grains de coriandre mais si vous avez d'autres choses à me proposer.....

Voici les détails de notre (partenariat entre moi et Gustavo) dernière recette.

Code:

BeerSmith Recipe Printout - http://www.beersmith.com
Recipe: Witbier partnership
Brewer: Paco
Asst Brewer: Gustavo
Style: Witbier
TYPE: All Grain
Taste: (0.0)

Recipe Specifications
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Batch Size: 42.00 L     
Boil Size: 54.89 L
Estimated OG: 1.052 SG
Estimated Color: 3.3 SRM
Estimated IBU: 14.0 IBU
Brewhouse Efficiency: 70.00 %
Boil Time: 60 Minutes

Ingredients:
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Amount        Item                                      Type        % or IBU     
4.20 kg      Wheat, Flaked (1.6 SRM)                  Grain        41.83 %     
3.74 kg      Pilsner (Weyermann) (1.7 SRM)            Grain        37.23 %     
0.93 kg      Pale Malt (6 Row) US (2.0 SRM)            Grain        9.30 %       
0.47 kg      Oats, Flaked (1.0 SRM)                    Grain        4.68 %       
41.00 gm      Hallertauer - lot 1 [3.90 %]  (60 min)    Hops        9.2 IBU     
19.00 gm      Hallertauer - lot 1 [3.90 %]  (60 min) (FiHops        4.7 IBU     
0.40 oz      Orange Peel, Bitter (Boil 10.0 min)      Misc                     
0.80 oz      Orange Peel, Sweet (Boil 10.0 min)        Misc                     
1.70 oz      Coriander (ground) (Boil 10.0 min)        Misc                     
0.70 kg      Candi Sugar, Clear (0.5 SRM)              Sugar        6.97 %       


Mash Schedule: Single Infusion, Light Body w cereal (Paco)
Total Grain Weight: 9.35 kg
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Single Infusion, Light Body w cereal (Paco)
Step Time    Name              Description                        Step Temp   
20 min        Beta-Glucanase    Add 18.69 L of water at 111.7 F    104.0 F     
90 min        Mash In            Add 17.76 L of water at 210.7 F    150.1 F     


Notes:
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Inspiration: http://www.homebrewtalk.com/f71/blue-balls-belgian-wit-blue-moon-clone-24978/
Trying a lower temperature rest (Beta-glucanase/protein rest) to improve extraction from wheat flakes.
Also using 6 row pale malt to raise the enzym content.
Yeast starter; ~6L (2 X 3L for 2 batches of 21 L) Wyest Canadian/Belgian #3864
Beta-Glucanase: 44°C; ~0h50
Saccarification: 64°C; ~1h30
04/10 - Bottling, 22.65L, 195g corn sugar


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La prochaine fois, pour le même volume, j'augmenterai la coriandre moulue à 2 oz et les écorces d'orange amères à 0.6 oz. Certains brasseurs m'ont dits qu'il ajoutaient aussi des "épices" après ma fermentation...

Surement mon manque d'expérience à brasser avec du blé, mais je trouve que les températures sont basses, surtout le step à 44C.

Tu peux m'expliquer?

C'est le "protein rest". Ça a beaucoup aidé la conversion du blé non malté. Il y a qu'en même eu un "saccarification rest" à 65.6°C.

Mmm... Là je crois que tu fais erreur.
L'utilité de ce palier de température, c'est bien de dégrader les bêta-glucans (comme indiqué dans la procédure que tu a suivie), pas les protéines. Je veux pas dire que tu ne dégrade pas de protéines. À cette température tu solubilise des protéines de faible poids moléculaire, ce qui n'est pas généralement recherché, mais ça peut être correct lorsque t'as beaucoup de grain non-malté. L'utilité c'est surtout de dégrader le B-glucan, qui produisent un aspect visqueux dans la bière, et je crois pas que ça l'ait à voir avec la saccharification. La glucanase est détruite au-delà de 60C, et son activité est maximale autour de 42C.

Effectivement... mais le "protein rest" est dans la même zone de température. J'aurais aussi pus le nommer "Beta-glucanase rest" ou encore "Cereal/unmalted grain rest".

Si je me souviens bien, l'amidon est contenu dans la matrice protéique... mais il faudrait que j'aille fouiller dans mes livres...