Quesqui ce passe avec mon atténuation

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Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  SciYan le Lun 03 Nov 2014, 22:28

Salut à tous

Depuis que j'ai mon nouveau setting pour fermenter, j'ai eu de bons gains, mais aussi de problèmes que je n'avais pas avant.

J'ai une chaudière bien ordinaire avec un thermowell et un controler johnson, le tout est dans un vieux fridge. Je monitor la température au centre du mout et le fridge refroidi la chaudière au complet jusqu'à ce que la température intérieure atteint le set point.

Ceci étant dit, je peux faire des lager superbes, j'ai des arômes de levures parfaitement contrôlé, bref, je n'avais jamais réussi à avoir ça avant et je suis très content.

Par contre, j'ai remarqué que les atténuations de mes ales n’étaient vraiment pas terribles comparer à avant, quand je fermentais à la température de la pièce dans un environnement moyennement contrôlé (20-25°C). Je dois spécifier que la température maximum que je peux atteindre dans mon fridg est de 18-19°C car c'est la température de la pièce, donc impossible de chauffer plus que ça. Je fermente donc mes ales toujours à 18°C.

Voici les valeurs des mes atténuations pour mes ales :
-Avant : moyenne de 74% d'atténuation (10 batch)
-Maintenant : entre 64 et 68% d'atténuation (5 batch)

Ma dernière batch est celle qui ma vraiment décourager ben raide. OG de 1.060, nutriments wyeast, pitcher 2 sachets de US-05, parfaitement réhydrater comme spécifier dans Yeast, oxygéner avec de l'oxygène pur et une pierre à diffuser, conclusion, 64% d'atténuation. J'étais sur que j'allais avoir une atténuation de 80% avec c'est conditions... je suis loin du compte.

Fait à noter, lors de mes 2 dernières batch, il faisait plus froid à l'extérieur, donc j'ai du recirculer mon mash en chauffant pour maintenir la température, ce que je ne fais pas souvent. Mais mes autres batch, j'ai fais des paliers, donc je chauffais aussi le mout plusieurs fois durant le mash.

Conclusion, je vois 3 trucs qui pourraient expliquer ce changement soudain de performance.
1-La température de 18°C requiert vraiment plus de levures et d'oxygène
2-Contrôller la température du mash en recirculant le mout et le chauffant avec un bruleur contribue au génocide des enzymes et fait que j'obtiens moins de sucre simple à fermenter.
3-Mon fridge refroidi trop mon mout pour le maintenir à 18°C ce qui ralenti la fermentation de façon considérable (je ne suis pas toujours devant le thermomètre pour lire la température).

Qu’est-ce que vous pensez de mon analyse, est-ce que j'ai passé à côté de quelque chose ? Qu’est-ce que je devrais essayer ?

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  yesyves le Lun 03 Nov 2014, 23:25

Je fermente la majorité de mes ales à 18 °C de température ambiante et les seules mauvaises surprises que j'ai déjà eues, ce sont des températures de moût trop élevés dues à des fermentations vigoureuses. J'en ai fermenté 2 à 14 °C l'an dernier et j'ai eu des résultats différents, la safale US-05 a bien fonctionné (1,064 -> 1,013) tandis que la S-33 a fini à 1,019 pour une densité initiale de 1,058.


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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  LaTaupe le Mar 04 Nov 2014, 00:48

Une chose que j'en comprend c'est que c'est une difference majeure pour la temperature de fermentation du mout. Si tu fermentais a temperature piece (20-22) avant, ton mout etait surement a environ 25. Tandis que maintenant ton 18 est au centre du mout, donc reel.

La difference est donc de l'ordre de 7 degrees. (25-18)... Je ne suis pas sur de quel impact ca aurait sur l'attenuation mais c'est majeur.

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  jagged le Mar 04 Nov 2014, 08:32

La température de fermentation optimale pour le profil de goût est généralement entre 18 et 21°, mais la température optimale de fermentation pour les levures est autour de 32°C. C'est certain que les levures on un peu plus de misère à fermenter avec ta nouvelle température, mais elles donnent un meilleur résultat.

Fais-tu des starters? Sinon, ça peut aider la levure. Autre solution, monter la température à 20°C après 4-5 jours, ça ne devrait pas influencer le goût étant donné que la fermentation se passe dans les premières journées, mais ça va aider les levures à bien terminer son travaille.

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  SciYan le Mar 04 Nov 2014, 17:03

jagged a écrit:La température de fermentation optimale pour le profil de goût est généralement entre 18 et 21°, mais la température optimale de fermentation pour les levures est autour de 32°C. C'est certain que les levures on un peu plus de misère à fermenter avec ta nouvelle température, mais elles donnent un meilleur résultat.

Fais-tu des starters? Sinon, ça peut aider la levure. Autre solution, monter la température à 20°C après 4-5 jours, ça ne devrait pas influencer le goût étant donné que la fermentation se passe dans les premières journées, mais ça va aider les levures à bien terminer son travaille.

Je ne peux pas augmenter la température après quelques jours car ma pièce est à 18°C, mais tu as probablement raison. Après les 72h premières heures, le profil aromatique est déjà tout sécrété par les levures, donc augmenter la température les aideraient vraiment beaucoup à finir la fermentation au complet. Peut être que je devrais juste mettre un truc chauffant...

En ce qui concerne le starter, j'en ai pas fait car mes OG sont souvent autour de 1.050 et mes levures wyeast sont très récentes. Donc, selon le fournisseur, si le sac gonfle en malade après avoir petté la petite pochette intérieur, les levures sont en forme et sont capable de fermenter 5 gal à ~1.060... Mais peut être que je devrais en faire un pareil... Je vais y réfléchir.

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  SciYan le Mar 04 Nov 2014, 17:09

LaTaupe a écrit:Une chose que j'en comprend c'est que c'est une difference majeure pour la temperature de fermentation du mout. Si tu fermentais a temperature piece (20-22) avant, ton mout etait surement a environ 25. Tandis que maintenant ton 18 est au centre du mout, donc reel.

La difference est donc de l'ordre de 7 degrees. (25-18)... Je ne suis pas sur de quel impact ca aurait sur l'attenuation mais c'est majeur.

Effectivement, c'est ma première impression... Le fait de contrôler au centre fait vraiment une différence avec mon ancien fermenteur (le salon Content ).

Je crois que j'ai peut être une autre cause qui aide pas. Je refroidi mon mout généralement autour de 25°C et je pitch. Par le temps que je ramasse mes affaires et que j'installe mon fermenteur, mon mout est rendu ~20°C, et le fridg refroidi jusqu'à 18°C. Es-ce que c'est trop sadique pour les levures de passer de 25°C à 18°C en environ 1h ? Messemble que c'est pas si pire ?

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  Gilbière le Mar 04 Nov 2014, 17:27

SciYan a écrit:Je crois que j'ai peut être une autre cause qui aide pas. Je refroidi mon mout généralement autour de 25°C et je pitch. Par le temps que je ramasse mes affaires et que j'installe mon fermenteur, mon mout est rendu ~20°C, et le fridg refroidi jusqu'à 18°C. Es-ce que c'est trop sadique pour les levures de passer de 25°C à 18°C en environ 1h ? Messemble que c'est pas si pire ?

Je n'ai pas mes références sous les yeux mais il me semble que dans YEAST, il est recommandé de pitcher 2 à 3 degrés plus bas que le target de fermentation. L'inverse aurai un effet non idéal et démotivant pour les levure, sur la fermentation.

C'est peut-être une partie de ton problème?

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  LaTaupe le Mer 05 Nov 2014, 00:45

Gilbière a écrit:
SciYan a écrit:Je crois que j'ai peut être une autre cause qui aide pas. Je refroidi mon mout généralement autour de 25°C et je pitch. Par le temps que je ramasse mes affaires et que j'installe mon fermenteur, mon mout est rendu ~20°C, et le fridg refroidi jusqu'à 18°C. Es-ce que c'est trop sadique pour les levures de passer de 25°C à 18°C en environ 1h ? Messemble que c'est pas si pire ?

Je n'ai pas mes références sous les yeux mais il me semble que dans YEAST, il est recommandé de pitcher 2 à 3 degrés plus bas que le target de fermentation. L'inverse aurai un effet non idéal et démotivant pour les levure, sur la fermentation.

C'est peut-être une partie de ton problème?

Good call. Cold pitch, warm fermentation, way to go ! Cool

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  samuel_collin le Mer 05 Nov 2014, 23:08

Je renchéris avec la Taupe, toujours pitcher 1-2 degrés en dessous de la température de fermentation c'est préférable, moins de variation thermique sur une courte période.

Aussi, Jagged a selon moi tout à fait raison, tu devrais terminer ta fermentation en montant légèrement et lentement ta température autour de 20-21 degrés pour être certain que tes levures finissent bien le travail.

Au pire, déplace ta tourie dans une pièce où tu peux monter la température autour de 20 Langue

Et je regarderais aussi le fait que ta lecture de température se fait au centre de ta tourie, qq1 avait posté un article à ce propos, mais en gros dit-toi que les côtés de ta tourie vont être plus froids et donc ça peut possiblement ralentir l'activité de ta levure (si on faisait la moyenne de température de l'ensemble de ta tourie on serait peut-être en bas de 18C)

Ce ne sont que des hypothèses Content

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  SciYan le Sam 08 Nov 2014, 08:47

Merci pour vos commentaires.

Effectivement, je crois que la température de pitch peut avoir jouer sur mon atténuation. Vas falloir que je trouve une façon de tester tout ça, car mon chiller est pas capable de descendre mon mout plus bas que 22°C quand l'eau de la ville est vraiment froide... donc faudrait que je mette mon fermenteur dans le fridg, que ça baisse à 18°C et la je pitch.

En ce qui concerne la température plus basse en périphérie de ma chaudière, ça ne devrait pas être trop différent du centre car c'est vraiment pas gros comme chaudière, donc par diffusion et avec tout le mouvement de fermentation, ça doit être pas si pire.

Et c'est clair que d'augmenter la température après 3 jours, c'est la clé du succès, mais je peux pas sortir ma chaudière de la pièce où elle est présentement (question de couple Content ) donc, il me faudrait un mini heater.

La bonne nouvelle, c'est que je contrôle bien les arômes de levure ale, et que je peux faire des lager super facilement. Faut toujours voir le positif. Je vous tiens au courant des future développements.

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  jagged le Sam 08 Nov 2014, 13:22

Un FermWrap ou autre pourrait faire le travail.


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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  SciYan le Sam 15 Nov 2014, 08:36

Nouveau développement dans mon analyse d'atténuation. Pour ceux qui ne le savent pas, je split toujours mon moût en 2 avec mon ami et nous fermentons chacun de notre côté en utilisant les même levures, mais avec des systèmes de fermentation différent. Moi j'ai une sonde au centre de mon fermenteur (setté à 18°C) qui est dans un fridg et lui fermente dans le garage qui est autour de 20°C.

On vient de ce rencontrer pour faire la comparaison de nos bières et de nos valeurs d'atténuation et comparer les résultats... et bien nous avons les mêmes FG. Donc, ce n'est pas mon fermenteur ou ma température de fermentation qui est problématique.

On pense que c'est fort probablement le mash notre problème. Normalement, on ajoute l'eau chaude au grains avec une température initiale à 67°C et on laisse infusé pendant 1h et on fait un mash out. Mais lors de nos dernières ales, aussitôt que la température commençais à baisser, on partait le brûleur et on recirculait pour maintenir la température. On est assez convaincu qu'en faisant ça on a mashé pendant 1h autour de 70-72°C contrairement à avant ou ça devait être 62-67°C et je crois avoir lu quelque part sur le forum que quand le mash reviens à 62°C, ça prend genre 5 min, tous l'amidon est converti en sucre simple par la B-amylase. Conclusion, on pense que ça pourrait expliquer l'atténuation plus basse.

C'est sur qu'il y a d'autre paramètres commun tel que le pitch rate et l'oxygénation qui peuvent avoir jouer, mais ceux là me stress moins car on peut les contrôler assez bien contrairement au mash ou mon thermomètre est seulement au milieu de mon chaudron, donc quand on chauffe le mout, c'est pas évident de contrôler la température et de s'imaginer que tout le mout est à une température uniforme !

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  SciYan le Mer 02 Sep 2015, 19:13

Autre update sur ma situation. Rien de révélateur, car c'est toute écrit dans la litérature, mais comme j'ai plein de facteur qui varie entre chaque batch de bière, c'est intéressant quel facteur à le plus d'impact que d'autre.

Il semblerait que le pitch rate ait également été un facteur déterminant dans la sous atténuation, mais dans une moindre mesure que la température de mash, mais quand même non négligeable.

J'ai donc changé/améliorer ma façon de gérer mes levures et ça vraiment fait une amélioration.

Même si ma quantité de levure était adéquate dans mon vial/sac/sachet pour obtenir un bon pitch rate, j'ai décider de quand même faire des starter de 2L, cold crash pendant 2 jours, enlever le surnageant, laisser réchauffer durant la journée de brassage et ajouter 2L de bière/mout que je viens de faire. Après seulement quelques minutes, les levures dans le starter ont reparti à vitesse grand V et je pitch le tout dans le fermenteur. Le lag time à diminuer de façon drastique et l'atténuation finale est revenu à un très bon niveau.

Conclusion :
-Température de mash a affecté beaucoup l'atténuation finale.
-Même si température du pitch est plus haute que celle de la fermentation et que je dois refroidir de quelques dégrée durant les premiers jours de fermentation, ça n'a pas d'impact significatif.
-Pitch rate + vitalité des levures (je me rappel pus du terme exacte) a un impact significatif sur atténuation finale.
-Augmentation de la température de fermentation lorsque 80% de la fermentation est complété (~60 atténuation) améliore l'atténuation finale.

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  Gozzis le Mer 02 Sep 2015, 23:35

C'est donc à dire que la perte de contrôle de ta température de Mash a détruit les enzymes responsable de la conversion des sucres complexes en sucres fermentescibles ce qui fait que ces sucres non convertis demeurent en suspension dans ta bière et contribue à une FG plus éleveé que voulue.
Ta bière à t'elle un goût plus sucré?  En tout cas, elle ne doit pas manquer de corp!!!!
T'es expérimentations et conclusions sont très intéressantes et nous confirme l'importance du respect des paramètres de brassage.
A+

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  jimb le Jeu 03 Sep 2015, 13:26

moi aussi j'ai de la misère à chiller le mout, je pensais acheter un coil de cuivre et faire un autre chiller que je plongerais dans la glace. ainsi l'eau de l'aqueduc passerait dans le chiller glacé et ensuite dans le chiller dans le mout.

il me reste juste à vérifier ce qui est mieux

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  yesyves le Jeu 03 Sep 2015, 16:50

Ça vaut la peine d'y aller avec du 1/2", cherche du tuyau de qualité réfrigération par contre, sion $$$$$

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  SciYan le Ven 04 Sep 2015, 17:32

jimb a écrit:moi aussi j'ai de la misère à chiller le mout, je pensais acheter un coil de cuivre et faire un autre chiller que je plongerais dans la glace. ainsi l'eau de l'aqueduc passerait dans le chiller glacé et ensuite dans le chiller dans le mout.

il me reste juste à vérifier ce qui est mieux

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C'est une des améliorations à laquelle je pense aussi. Pour le diamètre, ça dépend de celui de ton chiller. Si c'est un 3/8, tu peux donc faire un pré chiller en 3/8. Mais si ton chiller est en 1/2, je ferai un préchiller 1/2 aussi, sinon ton débit vas être assez réduit et tu risque de ne pas avoir de gain. J'ai pas fais le calcul thermodynamique pour prouver ce que j'avance, mais ça sonne logique (je l'espère Content ).

Je sais que dans les micro ils ont souvent un genre de pre chiller qui ce retrouve dans leurs salle réfrigérer et ça leur permet d'avoir une eau de refroidissement "presque" à la même température à l'année longue. Je doute qu'on puisse reproduire ça à la maison par contre !

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  yesyves le Ven 04 Sep 2015, 18:16

Parlant d'atténuation, sans avoir rien à voir avec le sujet en tant que tel, je viens de fracasser la barrière des 95% d'atténuation avec une saison triple qui est partie de 1,091 pour terminer à 1,003 après 5 semaines pour 96 % d'atténuation (11,5% ABV) ! Pas mal pour un 5e pitch de la même levure !

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Re: Quesqui ce passe avec mon atténuation

Message  Paco le Mar 08 Sep 2015, 19:20

Quelle souche; Belge ou Française? Par expérience, la Française est comme ça. J'ai dû en venir à ajuster avec du Carapils entre autre.

Code:
Parlant d'atténuation, sans avoir rien à voir avec le sujet en tant que tel...
Au pire, hésite pas à lancer une nouvelle discussion avec TON titre. Cool

_________________
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C'est pas des fautes d'orthographe; c'est du joual.  
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06/08/15
En cours: Bitter
Projets: Saison surie, Witbier nouveau fruits, Hefeweizen, Berliner Weisse extra framboises...

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