Avis pilsener

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Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Ven 19 Déc 2014, 11:41

Votre avis!

Je veux brasser une pilsener prochainement. Au départ, je voulais essayer de répliquer une Stella Artois, et je me suis basé sur Cette recette (http://www.fermentarium.com/homebrewing/brewing-beer/how-to-make-stella-artois/) pour commander les ingrédients. Ensuite (j'aurais du le faire AVANT), j'ai lu la section sur les pilsener dans le fameux Designing Great Beers (Ray Daniels), et j'en ai profité pour re-goûter quelques classiques    (Pilsener Urquell, Bitburger) et je me suis dit qu'après tout ça serait peut-être meilleur une pilsener de type Bohémien.

En essayant d'adapter la recette, je me suis rendu compte de deux choses :

1) L'atténuation moyenne de la levure que j'ai commandé (Saflager W34/70) est 73-77%, ce que fait que ma FG sera trop basse pour le style... J'ai ajouté du malt caramel 10L et du carapils (voici le ratio de grains ci-dessous). OG - FG : 1.049 - 1.012

59% Briess DME Pilsen light
27% Pilsen malt
7% carapils
6% Caramel 10L

2) La quantité de houblon dans la recette initiale donne un IBU d'environ 15!!! Le style prévoit plutôt 35-45, et donc pas de doute je devrai en acheter plus. En me basant sur le livre de Ray Daniels, j'avais pensé aux houblonnages suivants :

- 2 oz Saaz (Czech) @ 60 min = 18.8 IBU
- 0.8 oz Saaz (Czech) @ 45 min = 6.9 IBU
- 0.9 oz Saaz (Czech) @ 30 min = 6.5 IBU
- 0.65 oz Saaz (Czech) @ 10 min = 3.4 IBU

(Les quantités sont batard, mais c'est juste un calcul...)

Total = 35.6IBU

J'attends vos avis d'experts!!


Dernière édition par JohnnyDude le Sam 20 Déc 2014, 15:32, édité 1 fois (Raison : Trompé de sorte de Houblon!)

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Re: Avis pilsener

Message  yesyves le Ven 19 Déc 2014, 16:56

Rien à redire sauf que je confondrais pas Pilsner et la Stella Artois qui est plutôt une lager légère.
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Re: Avis pilsener

Message  LaTaupe le Sam 20 Déc 2014, 12:57

Ça semble avoir de l'allure.

À quelle température tu peux fermenter ? C'est vraiment ça qui va faire la différence !
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Re: Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Sam 20 Déc 2014, 15:31

Au fait je sais pas trop pourquoi j'ai écrit Hallertau, mais c'est du Saaz (Czech)... désolé!

yesyves a écrit:... je confondrais pas Pilsner et la Stella Artois qui est plutôt une lager légère.

J'en tombe à la renverse! La stella n'est pas une pilsener??  Ohh

LaTaupe a écrit:À quelle température tu peux fermenter ?

Bon ça c'est le problème suivant. Je n'ai pas de frigidaire mais j'ai un garage, et c'est l'hiver... je me disais (candidement) que je pourrais fermenter dans une pièce inutilisée aux environs de 10°C de façon assez précise, puis "lagerer" dans le garage autour de 4°C, mais avec des variations inévitables (avec l'hiver bizarre qu'on a à date). Honnêtement, je ne sais pas à quoi m'attendre, je suis nouveau au monde des lagers... study

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Re: Avis pilsener

Message  LaTaupe le Sam 20 Déc 2014, 15:43

Parfois la simplicité est la meilleure voie ! Content Je te suggèrerait cependant de refroidir le plus possible à la fin de tabrasse. Probablement que ton moût serait aux alentours de 8-10°C, je sais pas comment tu refroidis ni la température de ton eau de refroidissement...

Bref, tu pitchs ta levure et tu mets ça dans ton garage à 4°C au départ.

Après 3-4 jours de fermentation, tu déménages la tourie à 10°C, où tu la laisses séjourner pour un bon 2-3 semaines

Après 1 semaine dans une pièce à 20°C pour le diacetyl rest.

Après tu transfères pour clarifier et tu laisses en lagering pour un bon mois à 4°C.

Oui c'est complexe mais je crois que c'est une solution gagnate pour avoir une bonne Pils comme tu recherches !



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Re: Avis pilsener

Message  yesyves le Dim 21 Déc 2014, 06:38

JohnnyDude a écrit:
yesyves a écrit:... je confondrais pas Pilsner et la Stella Artois qui est plutôt une lager légère.

J'en tombe à la renverse! La stella n'est pas une pilsener??  Ohh

Je dis pas que c'est pas fait avec du Pilsner comme malt de base, comme la Heineken par exemple, mais une Pilsner comme style a plus d'amertume (min 25 IBU je pense)

JohnnyDude a écrit:Bon ça c'est le problème suivant. Je n'ai pas de frigidaire mais j'ai un garage, et c'est l'hiver... je me disais (candidement) que je pourrais fermenter dans une pièce inutilisée aux environs de 10°C de façon assez précise, puis "lagerer" dans le garage autour de 4°C, mais avec des variations inévitables (avec l'hiver bizarre qu'on a à date). Honnêtement, je ne sais pas à quoi m'attendre, je suis nouveau au monde des lagers... study

Expérimenter ça fait partie du plaisir de brasser !
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Re: Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Dim 04 Jan 2015, 15:28

Une question bête : ça ressemble à quoi une lager qui fermente??

Parce que là ça fait quatre jours que je l'ai brassée, refroidie aux alentours de 12.5°C avant d'inoculer la levure (levure liquide sans sarter, environs de 5°C). Pour les jours 2 à 3 la température a varié d'environ 3.2 à 5.8°C, ce qui n'est pas si pire considérant les écarts considérables de température que la météo nous a apportés!! Actuellement la température est stable autour de 5.5°C.

Jour 2-3 il y avait des bulles sur le dessus, qui ne couvraient pas toute la surface. Quand je dis des bulles c'étaient vraiment des bulles : ça ne ressemblait pas à du krausen en tout cas.

Jour 4 (aujourd'hui) : quelques petites bulles éparses...

Normal ou pas? Est-ce que j'ai tué ma levure à cause de l'écart de température avec le moût? Est-ce que je devrais monter la température comme LaTaupe le proposait après 3-4 jours? Ou aller d'urgence me prendre un paquet de levure supplémentaire?

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Re: Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Dim 04 Jan 2015, 15:33

Hmm je devrais noter qu'il ne s'agit pas de ma pilsener, mais d'un Maibock, inoculé avec de la WLP833. Dans la ficher technique je vois que la température optimale de fermentation est entre 9 et 13°C. Donc... est-ce que ça se peut que la fermentation n'ait tout simplement pas démarré?

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Re: Avis pilsener

Message  TiPov le Dim 04 Jan 2015, 15:34

Une photo vaut mille mots! Est-ce qu'on peut voir ses grosses bulles?
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Re: Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Dim 04 Jan 2015, 17:01

Les grosses bulles c'était il y a deux jours, ça ressemblait à de l'eau savoneuse brassée...

Maintenant voici ce qu'il y a : des amas de bulles et des trucs étranges qui ressembles à des protéines coagulées :


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Re: Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Lun 05 Jan 2015, 17:24

Personne n'a d'idée?

Température plus haute ou nouvel ajout de levures?

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Re: Avis pilsener

Message  troubadour brasseur le Lun 05 Jan 2015, 18:21

Moi,ma Pilsner,je la part aux alentour de 18-20,pour le premier 24-48 hres(il n'y a pas de fermentation a proprement parler,mais multiplication des levure,en stade aérobique,le vrai travail commence après),ensuite je descend la température à 10 pour la vrai game.Tu peux la monter à 16-18,pour lui donner une poussée,et ensuite aller dans ton range voulu.
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Re: Avis pilsener

Message  yesyves le Lun 05 Jan 2015, 19:33

troubadour brasseur a écrit:Moi,ma Pilsner,je la part aux alentour de 18-20,pour le premier 24-48 hres(il n'y a pas de fermentation a proprement parler,mais multiplication des levure,en stade aérobique,le vrai travail commence après),ensuite je descend la température à 10 pour la vrai game.Tu peux la monter à 16-18,pour lui donner une poussée,et ensuite aller dans ton range voulu.

++

et la brasser un peu aussi
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Re: Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Lun 05 Jan 2015, 20:43

troubadour brasseur a écrit:Moi,ma Pilsner,je la part aux alentour de 18-20,pour le premier 24-48 hres

Ok j'essaie ça, je vais monter la température pour la nuit, je verrai demain le changement. Par contre J'ose pas brasser, il me semble que c'est anathème après avoir inoculé?

Merci pour vos réponses!

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Re: Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Mar 06 Jan 2015, 12:16

Ce matin la fermentation semblait avoir démarré légèrement, température autour de 20°C. Ce soir si ça bouillone fort je vais redescendre à 15°C 1-2 jours, puis à 10°C pour 2 semaines, puis en tourie et phase de garde à 4-6°C pour un mois. Merci à tout le monde pour le coup de main je posterai les résultats.

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Re: Avis pilsener

Message  yesyves le Mar 06 Jan 2015, 12:18

À ta place je descendrais plutôt à 16 °C le temps que sa parte, sinon, tu risques d'avoir toutes sortes de goûts de levure plus ou moins souhaités (une pilsener belge ?)
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Re: Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Mar 06 Jan 2015, 12:35

yesyves a écrit:À ta place je descendrais plutôt à 16 °C le temps que sa parte, sinon, tu risques d'avoir toutes sortes de goûts de levure plus ou moins souhaités (une pilsener belge ?)

Ça peut être intéressant Sourire, ma pils n'est pas encore brassée, donc ça serait un bock belge!

Je prend note de tout ça. Ça a affaire à être bon sinon ça sera pas long que je vais retourner aux Ales...

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Re: Avis pilsener

Message  yesyves le Mar 06 Jan 2015, 13:01

Pour moi, entre mon premier essai de lager et mon deuxième, il s'est passé quelques années de bonnes ales bien exquises !
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Re: Avis pilsener

Message  LaTaupe le Mar 06 Jan 2015, 21:16

c'etait quoi ton pitch rate ? (avec quelle quantité de levure tu as ensemencé)
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Re: Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Mer 07 Jan 2015, 09:19

LaTaupe a écrit:c'etait quoi ton pitch rate ? (avec quelle quantité de levure tu as ensemencé)

WLP833, pour un moût de 24L à 1.054. J'ai mis la fiole de levure liquide sans starter...

hem... sueur

J'ai fait un petit tour sur la calculatrice de brewer's friend et j'aime pas trop les résultats:

Cells Available: 100 billion cells
Pitch Rate As-Is: 0.40M cells / mL / °P
Target Pitch Rate Cell: 379 billion cells
Difference: -279 billion cells

Dans How to brew (J.J. Palmer) on parle plutôt de 230 milliards de cellules, mais dans tous les cas, il m'en manque au moins la moitié.

Je pense que tu as mis le doigt dessus. Ça semble logique que si la quantité de levure est insuffisante, la reproduction soit plus lente. Est-ce que la fermentation risque de bloquer en chemin? Ou c'est juste que ce sera plus long?

P.s. Bonne fête en retard LaTaupe

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Re: Avis pilsener

Message  LaTaupe le Mer 07 Jan 2015, 13:04

Merci !!

Ouais c'est clairement ton problème. On a pas vraiment aborder le sujet précédemment quand on parlait de température mais c'est sur qu'un cold-pitch pour réussir, ça doit être accompagné d'une bonne quantité de levure !

La température étant basse, la reproduction cellulaire est lente, donc, pour avoir un lag time semblable à ce qu'on est habitué de voir avec une ale (~24h) il faut plus de levure dans une lager !

Ça va simplement être plus lent, mais ça devrait fermenter jusqu'au boût. 1 fiole pour 24L à 1.054 c'est quand même pas si pire...

La prochaine fois fait toi un starter !! Cool
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Re: Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Mer 07 Jan 2015, 13:16

LaTaupe a écrit:La prochaine fois fait toi un starter !! Cool

Je prends plein de notes study

On dit qu'on apprend en faisant des erreurs. Au train ou c'est parti je vais être savant dans pas long!! Sourire

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Re: Avis pilsener

Message  yesyves le Sam 10 Jan 2015, 18:16

Pour ma lager, j'ai aussi ajouté de la nourriture à levure. Je ne sais pas si c'était nécessaire mais je ne l'ai pas regretté
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Re: Avis pilsener

Message  JohnnyDude le Sam 28 Mar 2015, 20:02

Salut tout le monde!

Voici les résultats promis.

Au moment d'embouteiller, environ 1 mois après la fin de toute activité visible, j'ai soutiré mon bock pour le primer; à ce moment je ne me doutais de rien... Une fois dans la chaudière j'ai pris la densité (j'aurais dû tester avant!), j'étais encore à 1.020!

Fait bizarre aussi : ma bière était déjà un peu effervescente?? Est-ce à cause de la température basse, et que le gaz carbonique s'est dissous naturellement? En tout cas, je n'avais pas vu ça avant.Question

1.020. Alors là j'étais vraiment perplexe scratch . Je dois embouteiller, mais je ne savais pas si je devais ajouter du sucre ou pas. Je me disais qu'à 1.020, si la fermentation repartait et en plus du sucre ajouté, j'allais faire une bonne collection de grenades artisanales! Après réflexion j'ai embouteillé sans primer. J'ai storé mes bouteilles à 18°C environ pour essayer de repartir la fermentation.

Deux semaines plus tard, j'ai ouvert une bouteille. Elle n'est pas très gazée, je dirais 1-1.25 vol maximum. Par contre le goût est vraiment excellent! J'attend actuellement un kit de fût maison, je me demande si je ne vais pas vider les bouteilles dans le fût et carboniser artificiellement... Mais ça serait dommage de gâcher cette bière qui est tout de même excellente.

Autre fait à noter : la bière a refermenté légèrement en bouteille, et dans le sédiment il y a des genre de "boules" de 1 mm de diamètre environ. C'est quoi?? Un ami à moi m'a dit qu'on en retrouvait parfois dans la bière belge. Personnellement, jamais vu avant.

Donc voilà pour ma première expérience de lager!   J'ai une deuxième batch en cours (la pils du début de ce thread), et avec un starter, ça va beaucoup mieux!

Vos avis? Qu'auriez-vous fait à ma place? Suggestions?

Au plaisir!

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Re: Avis pilsener

Message  yesyves le Sam 28 Mar 2015, 21:25

Je dirais as-tu fais un palier pour éliminer le diacétyle ? Ça peut certainement aider l'atténuation.
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