Saison

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Saison

Message  Fil aka Félix le Ven 27 Aoû 2010, 16:08

Salut,
Dans un message précédent, Je crois que c'est Paco l,auteur, on a parlé de bière Saison. J'ai beau lire le BJCP, bien que ce soit très bien expliqué, ça ne me dit pas grand chose du style.

Dans vos mots, c'est quoi pour vous brasser une Saison?

Ciao!
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Re: Saison

Message  La Blette le Ven 27 Aoû 2010, 17:56

Ouais ben en fait, quand tu regardes les interprétations que les gens en font concrètement
ça varie quand même assez. Je sais pour en avoir bu qu'en France et en Belgique y a même
des exemples où les bières saisons ont du Brettanomyces.

Mais si tu veux des indications de brassage, en voici de générales. Une levure à saison, qui
se caractérise entre autre par un goût épicé plus poivré qu'épice à gâteau comme beaucoup
de bière belge, et un peu citronné aussi, plus ou moins terreux, ça ça dépend de la sorte.
Ensuite, ces levure là ont souvent une bonne attenuation, ce que tu recherches dans une
saison, ce qui implique de rajouter du sucre. Moi tu vois j'ai atteinds 87% sur la dernière.
Ensuite, pour sa force, quand même un peu plus houblonnée, il me semble, que la plupart
des bière belges. Plus en arôme qu'en saveur. Si tu veux un houblonnage classique
c'est le Strisselspalt, mais tu peux sans problèmes aller te faire un heureux mélange dans
les Hersbrucker, Mt-Hood, Saaz, Sterling, Hallertau, Willamette, Fuggle, Golding...
pis sûrement d'autres...

Ben dlà mousse!
Pis généralement fermentée assez chaude (genre 26à30), quoique la levure que j'utilise est une exception

Voila...
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Re: Saison

Message  Paco le Ven 27 Aoû 2010, 19:17

Ch'us pas mal d'accord avec La Blette dans l'ensemble. Brett.; si tu connais pas bien, pas pour les premiers essais.

Je penses (aussi) que le choix de la levure, son "pitch rate" et la température de fermentation sont des points primordiaux.

Ce sont des bières généralement plutôt très atténuées (<1.010) donc évidement l'utilisation de 5-15% de sucre simple (sucre de maïs/dextrose par exemple) est de mise. J'irais comme suit pour un premier essais:

-80-90% Pilsner de préférence ou 2 rangs Américain en second choix
-5-15% Vienna ou Munich <=10°L
-5-15% sucre simple

-Mash pour haute fermentabilité; 146-150°F/63-66°C

-25-30 IBU total
-1oz de houblon noble Européen à 15-20 minutes
-1oz de houblon noble Européen à 1-5 minutes

Boil 60 minutes

Refroidis à 24°C et fermenté à >= 24°C; "pitch rate" bas à normal (dépends de tes connaissances...) avec levure Saison Française ou Belge; laisse-la aussi longtemps qu'il le faut pour que la densité ne change plus du tout, tu auras peut-être besoin de lever ("rouse") la levure pour l'aider à finir.

C'est mon plan en tout cas... après quelques essais selon ce régime avec possiblement de petits ajustements, j'envisagerais ensuite les épices, "sour mash", Brett./Lactobacil., grains spéciaux...

_________________
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C'est pas des fautes d'orthographe; c'est du joual.  
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Re: Saison

Message  beersabbath le Ven 27 Aoû 2010, 19:44

C'est ce que je brasse demain. Je pensais faire quelque chose genre " harvest hop imperial saison" avec du Hallertau et du Cascade qu'un ami a fais pousser.

Pour répondre a Fil, j'pense que les gars ont pas mal bien expliquer le style.La seule chose que j'ajouterais par rapport a le levure c'est qu'elle laisse une odeur de grange/cheval qui rappel la brett un peu si tu vois ce que je veux dire.

C'est plate parce que la SAQ avait LA saison par excellence (et elle était excellente), la Saison Dupont vieille provision. Si tu me dis qu'un jour je dois m'isoler sur une ile avec une seul sorte de bière, c'est elle qui m'accompagne!



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Re: Saison

Message  La Blette le Sam 28 Aoû 2010, 09:36

Tiens, t'en qu'à y être voici ma recette (pour 36L volume final)

4.50 kg - 60% Pilsener
1.00 kg - 13% Seigle malté
0.70 kg - 9% Flocons de blé
0.25 kg - 3% Honey malt
0.25 kg - 3% Biscuit malt
0.70 kg - 7% Cassonade (pour donner un peu plus de couleur)

23g nugget 60min
26 g mt-hooh 15min
26 g sterling 8min
30 g first gold 2min
40 g willamentte 0min
36 g coriandre 5min (il faut l'augmenter un peu par contre si on la veut évidente...)

SRM 5 - IBU 30 OG: 1.046 FG 1.007
Levure french saison de Wyeast, que tu peux fermenter à 20C sans problème... pas trop terreuse... faut l'essayer!
Les grains de spécialités m'aident à conserver une texture moelleuse et un bel arôme pour cette bière sèche...
Le houblon, ben un jour j'avais une couple de sortes chez nous qui me semblaient merveilleusement fitter...
Délicieux, j'ai conservé la scédule...
Essayée plusieurs fois. Les amis en rafolent... Buvable pour une belge et pour une saison...
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Re: Saison

Message  beersabbath le Sam 28 Aoû 2010, 18:13

Levure french saison de Wyeast, que tu peux fermenter à 20C sans problème

Mais c'est un peu la le problème, pourquoi fermenter a 20c avec une levure de Saison?? As-tu déja essayer a 28-30c?? C'est vraiment la que les caractéristique de la levure sortent. A moins que ton but soi d'avoir quelque chose de plus "neutre" mais dans ce cas... pourquoi une saison??

Ça m'intrigue?
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Re: Saison

Message  La Blette le Dim 29 Aoû 2010, 07:38

Simplement parce que ce sont les spécifications pour cette levure, et que ça marche très bien...
Aussi il faut se rappeler que y a quand même un espace pour interprétation; les saisons n'ont
pas toutes quelque chose de vineux, terreux, funky intense. D'ailleurs, c'est ainsi que je me souviens de la Dupont...
Aussi, si tu pars ça à 20, inquiète-toi pas que ta levure monte jusqu'à 24 tout seule. Moi j'la laisse
aller jusqu'à 24-25.
Bref, le résultat me convient pour que j'appelle ça une saison, selon moi...
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