Température de Sparge

Bonjour

Quand je fait mon eau de mash, Beersmith arrive toujours avec le bon degré, souvent j'y vais avec une eau a 163 pour arriver avec mon mashtun et mon grain a 152 pour mon mash et ça arrive pile. Ensuite pour le sparge Beersmith me donne de l'eau a 168, une fois vider sur mon grain pour le sparge mon eau descend souvent au tour de 150.... est-ce normale de descendre si bas pour le sparge?

C'est certain qu'avec le temps et surtout si tu recircules ton mout, tu vas perdre énormément d'énergie. Dans ce cas tu peux faire un mash out pour figer ton profil de sucre. Pour ce qui est de l'aspergeage, je mets mon eau à 176, ça permet de réchauffer un peu le mash mais il faut faire attention de ne pas dépasser ce 176.

Je croyait que 170 était la limite pour ne pas avoir du tanin. Est-ce que je vais améliorer mon efficacité si mon eau est plus chaude? Présentement je tombe toujours trop bas en OG

Personellement, mon eau de sparge dans mon chaudron est souvent aux alentours de 200°F (90-95°C). Comme toi, mes températures étaient toujours trop basses. Le processus était tellement lent que le mash n'a jamais monté au dessus de 78°C.

Effectivement, à plus haute température tu auras une meilleure efficacité d'extraction. C'est malheureusement pas applicable pour le mash puisque tu décide de ta température en fonction du type de sucre que tu veux avoir. Je te conseillerais d'isoler ton mash-tun le mieux possible et éventuellement d'y ajouter un petit apport de chaleur (élément de cafetière, etc) si ça continue àtrop refroidir.

Hier,brassin à l'arraché.Début du mash à 63°C,que j'ai réussi à monter à 66°C(par décoction modifié).
Bon,ceci étant dit,voilà le sparge.Je ne fais pas de mash-out,ayant toujours aspergé avec de l'eau à 80°C,croyant atteindre une température de mash-out.
Hier,j'ai laissé la sonde du thermomètre dans la cuve d'empâtage,et au début de l'aspergearge(sparge),après avoir recirculé,j'avais 59°C,à la fin de l'aspergearge,j'avais 63°C.
C'est donc dire,la plupart de mes brassins ayant une température d'empâtage de 66-67°C et aspergeant avec une eau à 80°C,que je n'atteint jamais une température de mash-out,mais que j'extrait du fermentiscible durant le ''sparge''.Ceci doit sûrement expliquer mes densités finales qui sont toujours plus basses que ce que Beersmith m'estime.Je suis toujours ,ou presque sur la coche pour la densité initiale,mais la finale est toujours plus basse.
Au prochain brassin,je vais essayer la méthode de la taupe,ayant déjà pensé le faire.
Qu'en pense la taupe.

Merci pour le suivi

Troubadour Brasseur

troubadour brasseur a écrit:Ceci doit sûrement expliquer mes densités finales qui sont toujours plus basses que ce que Beersmith m'estime.Je suis toujours ,ou presque sur la coche pour la densité initiale,mais la finale est toujours plus basse.
Au prochain brassin,je vais essayer la méthode de la taupe,ayant déjà pensé le faire.

Je ne travaille pas avec beer smith, mais avec beer tools, la densité finale résulte du paramètre de l'atténuation de la levure et non de la température d'empâtage. Pour ma part, je me fis à l'atténuation fournie par le fabricant plus que la température de mash. Bon je ne néglige pas ce paramètre, mais je mash souvent entre 67 et 69.

Pour ce qui est de la température de fin de mash, il y a xamarillo à la deuxième page de ce poste qui parle de l'activité enzymatique en fonction du temps dans le mash. Selon sa source : http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion il n'y a plus d'activité de la beta amylase après 60min de mash à 63°C et la durée de son activité diminue lorsque la température augmente. Donc si tu mash a 67 il ne devrait pas y avoir de problème. Donc un mash out ne devrait pas grandement affecter ta densité finale.

Plus il y a de fermentiscible(mash entre 60-63°C),plus il y a d'atténuation.
Ex:si ta levure présente 70%d'atténuation,et que ton ratio fermentiscible/non-fermentiscible est de 70%-30%,et que tu fermentes avec la même levure pour un ratio de 80%-20%,ton 70% d'atténuation sera différent pour une même densité initiale.Ou bien je me trompe!!!

C'est comme ca que je le comprenais en tout cas.

La question c'est: est-ce que l'atténuation est calculée selon une solution de sucre 100% fermentable ou un mout typique.

Selon les FAQ de White labs :

What is attenuation?

Attenuation is the percentage of sugars that the yeast consume during fermentation. If the fermentation went to 1.000 gravity, that would be 100% attenuation. Understanding the different attenuation ranges of each strain will help determine the terminal gravity of the beer.

Donc selon ce qu'il est dit, l'atténuation devrait être selon un mout. La température finale modifie donc le taux d'atténuation de la levure, mais ça dépend de plein de facteurs (température de fermentation, quantité de levures inoculée, qualité de la levure, taux d'alcool, contamination...)

Non-obstant les différents facteurs,plus il y a de fermentiscible,plus basse est la densité finale.C'est la raison pourquoi certaines bières Belges,les Trappistes et autre bières fortes,utilisent un haut pourcentage (jusqu'à 20 % pour certain)de sucre simple.Cela leur permet d'atteindre des densités finales relativement basses.
Pour passer de 1.100(DI) à 1.016(DF),il faudrait une atténuation de 84%.Rare sont les levures qui peuvent y arriver.Par contre,si 20% de ton moût est composé de sucre simple,c'est comme partir d'un moût initiale à 1.080,ou une atténuation de 75% t'amènera à 1.020.Ton 20% de sucre simple sera atténué à 100%,et le reste de ton moût le sera à 75%.
Ils disent que c'est le pourcentage des sucres,mais encore faut-il connaître le pourcentage de chacun des deux principaux sucres qui nous intéressent.

Intéressant l'histoire de la beta amylase qui cesse d'être active après un période de temps selon la température.



Selon cette théorie, le mash-out ne changerait rien.

Hors, étant donné que je suis pamal d'avis qu'un long mash tendra à donner une bière plus atténuée, je me lance dans une hypothèse; étant donné que le grain que l'on utilise est du grain "hautement modifié" pour que son contenu enzymatique soit très élevé, peut-être que même la petite quantité qui reste comparativement à initialement est suffisente pour dégrader une quantité significative de sucre pendant le 1h30 additionnel (plus du double du temps) que représente le sparge si on reste en dessous de 75°C.

C'est juste une théorie mais je suis convaincu que le mash-out aide à conservé les sucres fermentescibles. De tout e façon, j'adore ma nouvelle méthode de sparge car, la température ne dépasse pas le "seuil acceptable" dans le lit de grain, mon efficacité d'extraction est meilleure et c'est plus facile à drainer à haute température (moût moins visqueux)

De tout e façon, j'adore ma nouvelle méthode de sparge car,



C'est elle décris plus haut ?

LaTaupe a écrit:

Hors, étant donné que je suis pamal d'avis qu'un long mash tendra à donner une bière plus atténuée, je me lance dans une hypothèse;

Il se peut aussi que ce soit l'action de l'alpha amylase et celle de la limit dextrinase combinée qui le fasse.