Faites-vous un mash out ?

Fil aka Félix a écrit:D'accord.

Tout ceci m'amène à la prochaine question. Comment vous gèrer le temps? Vous commencez à compter le temps quand pour vos plateaux? Je veux surtout parler à ceux qui chauferaient sans ajouter d'eau.

Je remet vie au sujet car je me posais une question moi aussi sur la technique.

Lorsque j'ai atteint le 75-78 C pour le palier du mash out, es-ce que vous pensez que c'est une bonne idée de commencer à recirculer le mout ? Je sauverais 10 min... ce qui est pas si mal ! Je recircule généralement 15-20 min (aucune idée si c'est adéquat).

Quesque vous en pensez ?

Selon moi tu devrais car en recirculant tu vas réchauffer plus rapidement ce qui est souhaitable pour le mash out je crois.

Je vais déjà avoir atteint la température de mash out. C'est par la suite que je me demandais si je laissais le tout reposé pendant 10 min ou si je prenais de l'avance et je commence la recirculation pendant que c'est à 76-78C. Logiquement, toute les enzymes sont en solution donc que je laisse reposer ou recirculer... devrait pas changer grand chose ?

Comment fais-tu ton mash out? Si tu brasses ton mash pour uniformiser la température, tu vas détruire ton lit de grain et la recirculation risque d'être plus longue. J'avais entendu dire que le 10 min c'est justement pour laisser le temps au grain de se déposer.

Sinon il y a un risque que la température descende sous le 75 pendant la recirculation. Ce qu’il faut savoir c'est si la dénaturation des enzymes est instantanée où ça peut prendre 5 à 10 min. Ça je n’en ai aucune idée, mais je ne pense pas que ça risque d'affecter gros le résultat

Je ne crois pas que la recirculation accomplisse la meme tache qu'un brassage rigoureux pour uniformiser la temperature du lit de grain. Donc, j'attendrais d'avoir atteint la temperature de mash-out avant de commencer a recirculer.

Cependant, je suis d'avis que la dénaturation des enzyme se fait rapidement, donc, que tu peux commencer a recirculer aussitot que tu as atteint le temperature visée. Le 10 minutes pour laisser retomber le grain est inutile tant qu'a moi et si tu recircule a une vitesse adéquate, tu n'auras pas plus ou moins de stock mash.

My two cents !

LaTaupe a écrit:J'ai compris une utilité que pouvait avoir l'arrêt des enzymes ;

Si tu veux une bière avec beaucoup de corps et que tu mash très haut (ex: 69*C) tu peux vouloir dénaturer tous les enzymes afin d'empêcher le mash de se refroidir par les pertes thermiques pendant l'aspergeage.

En ne faisant pas de mash-out, tu risque de descendre à 62-65*C et tous tes beaux sucres non-fermentiscibles vont se faire convertir en fermentescible... = bière mince, pas de corps.

Désolé de t'embêter Jeff, mais ceci est partiellement faux! Si tu mash à 69°C, les beta-amylases (les enzymes qui convertissent UNIQUEMENT en sucres fermentescibles) sont déjà inactivées très rapidement. Il y a eu des études faites sur la dénaturation de la beta-amylase en fonction de la température et du temps. Il me semble que j'ai vu les chiffres dans How to brew mais je n'arrive pas à retrouver. Une fois les enzymes inactivées, elles sont inactivées. Le fait de redescendre la température ne les réactive pas. La haute température défait leurs structures secondaires. Donc, tes beta-amylase ne commenceront pas à convertir tes sucres non fermentescibles en sucres fermentescibles si ta température descend à 62°C (température optimale de conversion de beta-amylase), après un mash à 69°C !

Si tu mash à 69°C, tu utilises seulement l'alpha-amylase (l'enzyme qui converti en sucres fermentescibles ET non fermentescibles) pour la conversion de ton amidon. Le fait que la température redescendre après un mash à 69°C va seulement diminuer l'activité de l'alpha amylase dont la température optimale est 72°C, autant pour la conversion en sucres fermentescibles que non fermentescibles plus courts. Là où t'as partiellement raison, c'est que oui si tu ne fais pas de mashout, l'activité de l'alpha amylase va continuer et éventuellement couper tes dextrines en sucres fermentescibles plus courts. Là où t'as tord, c'est que ce n'est pas le fait que la température va descendre qui va conduire à une conversion vers les sucres fermentescibles, mais bien l'activité prolongée des enzymes. Dans ce cas-ci, le fait de faire un mashout permet d'inactiver aussi l'alpha-amylase qui sans ce mashout continuera de convertir les dextrines en sucres fermentescibles. Cette explication permet aussi de comprendre pourquoi tu peux avoir des problèmes de corps si tu fais un empâtage trop long!

Pour revenir au sujet, je fais un mashout à tous les brassins. ça se filtre mieux de 1, mais aussi pour l'efficacité. Le fait de faire un mashout 10 min. à une température plus haute permet d'extraire encore plus de sucres des grains. Plus tu récoltes de sucres de ton eau d'empâtage pour le premier moût, plus t'extrais de sucres aussi lors du sparge. Donc, au final meilleure efficacité. L'idéal serait de faire un mashout à une température encore plus haute pour avoir une meilleure extraction possible. Cependant, un mashout et/ou un sparge à une température supérieure à 80°C extraits beaucoup plus de tannins, ce qui n'est pas désirable.

Merci, toujours ouvert aux débats constructifs !

Donc en gros, la dénaturation de la beta-amylase se produit a 69°C c'est bien ça ?

+1 Pour ce qui est de l'augmentation de l'efficacité ! Sans compté que la plus haute température facilite le drainage

La beta-amylase n'est pas automatiquement dénaturée à 69°C, mais après un mash d'un certain temps à 69°C oui ! J'ai essayé de retrouver les résultats de l'étude sur le % d'enzymes encore actives en fonction du temps et de la température, mais je pense que c'est dans la version 2 de How to Brew (version papier) que je n'ai présentement pas accès. Ça semble être absent de la version 1 disponible en ligne. Je vais essayer de retrouver ça pour toi

Mais il me semble que déjà à 65°C pendant 10 minutes, il y avait déjà seulement 50% des beta-amylases qui étaient encore actives et après 40min.-1h., toutes les beta-amylases étaient dénaturées. L'effet d'une température un peu plus haute avait un effet encore plus marqué.

Bon, regarde ces deux graphiques-là pris sur cette page: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion

Beta-amylase: http://braukaiser.com/wiki/images/2/20/Beta_amylase_activity.gif

Alpha-amylase: http://braukaiser.com/wiki/images/b/be/Alpha_amylase_activity.gif

jagged a écrit:Comment fais-tu ton mash out? Si tu brasses ton mash pour uniformiser la température, tu vas détruire ton lit de grain et la recirculation risque d'être plus longue. J'avais entendu dire que le 10 min c'est justement pour laisser le temps au grain de se déposer.

Sinon il y a un risque que la température descende sous le 75 pendant la recirculation. Ce qu’il faut savoir c'est si la dénaturation des enzymes est instantanée où ça peut prendre 5 à 10 min. Ça je n’en ai aucune idée, mais je ne pense pas que ça risque d'affecter gros le résultat

Je fais mon mash out en appliquant le feu directement sur mon mash tun et je recircule et je brasse en même temps. Donc, quand j'ai atteint la température du mash out, je pense que je vais continuer à recirculer pour clarifier le mout et gagner du temps !

Bye