problème d'infection ?

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Message  Houps le Dim 14 Fév 2010, 17:53

Comme le dit mon titre, je crois que j'ai une infection dans une wit que j'ai brassé il y a environ 3 semaines et j'aimerais avoir votre avis si je dois prendre la chance d'embouteiller ou pas

[img]problème d'infection ? Hkulgh10[/img]
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Message  Paco le Dim 14 Fév 2010, 19:46

J'me firais pas juste au visou... l'as-tu goutée? T'es en secondaire? Peux-tu poster la recette? Jette-la pas tu-suite...

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Message  Houps le Dim 14 Fév 2010, 20:36

Je viens d'y gouter et elle est très bonne, mais je suis vraiment pas sur pour l'aspect de la mousse. Question:

voici la recette:
witbier

A ProMash Recipe Report

BJCP Style and Style Guidelines
-------------------------------

16-A Belgian & French Ale, Witbier

Min OG: 1.044 Max OG: 1.052
Min IBU: 10 Max IBU: 20
Min Clr: 2 Max Clr: 4 Color in SRM, Lovibond

Recipe Specifics
----------------

Batch Size (L): 23.00 Wort Size (L): 23.00
Total Grain (kg): 5.04
Anticipated OG: 1.050 Plato: 12.45
Anticipated SRM: 3.6
Anticipated IBU: 13.8
Brewhouse Efficiency: 68 %
Wort Boil Time: 60 Minutes

Pre-Boil Amounts
----------------

Evaporation Rate: 10.00 L Per Hour
Pre-Boil Wort Size: 33.00 L
Pre-Boil Gravity: 1.035 SG 8.79 Plato

Formulas Used
-------------

Brewhouse Efficiency and Predicted Gravity based on Method #1, Potential Used.
Final Gravity Calculation Based on Points.
Hard Value of Sucrose applied. Value for recipe: 46.2100 ppppg
Yield Type used in Gravity Prediction: Fine Grind Dry Basis.

Color Formula Used: Morey
Hop IBU Formula Used: Rager

Additional Utilization Used For Plug Hops: 2 %
Additional Utilization Used For Pellet Hops: 10 %


Grain/Extract/Sugar

% Amount Name Origin Potential SRM
-----------------------------------------------------------------------------
5.0 0.25 kg. Flaked Oats America 8.25 2
37.1 1.87 kg. Pilsener Germany 9.50 2
41.7 2.10 kg. White Wheat Belgium 10.00 3
9.2 0.47 kg. Pale Malt(6-row) America 8.75 2
7.0 0.35 kg. Turbinado Sugar Generic 11.55 0

Potential represented as Degrees Plato per pound per gallon.


Hops

Amount Name Form Alpha IBU Boil Time
-----------------------------------------------------------------------------
17.00 g. Styrian Goldings Pellet 5.50 13.3 60 min.
2.00 g. Cascade Pellet 6.00 0.5 15 min.


Extras

Amount Name Type Time
--------------------------------------------------------------------------
1.00 Oz Corriander Seed Spice 10 Min.(boil)


Yeast
-----

DCL Yeast wb-06 wheat beer yeast




Notes
-----

infusion monopalier 65
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Message  Paco le Dim 14 Fév 2010, 21:07

Vu qu'est bonne au gout, j'dirais d'la mousse ultra fine ou de l'amidon ou encore un effet du sucre turbinado... mystère.

Pas d'écorces d'orange?! Du Cascade?!... dans un Wit?! :shock: J'veux gouter à ça. Sèrieux, chus curieux! bounce:

Faut s'voir prochainement!

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Message  beersabbath le Dim 14 Fév 2010, 21:50

Je vais vérifier comme il faut avant de me prononcer mais j'ai déjà vu des photos semblables pis ont parlaient de pediococus et d'autres bébittes plus ou moins souhaitable. Mais comme Paco dis, si ca goute bon et ca sent bon, eh ben moi j'la garderais. J'ai but une stout d'un ami qui avait eu le même problème et elle était très bonne.

Moi ce qui m'intrigue dans ta recette c'est ton évaporation. 10L a l'heure!!!! Coudonc, tu bouilles-tu avec un réacteur nucléaire!!??? Clin doeil Clin doeil
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Message  Houps le Dim 14 Fév 2010, 22:07

Non je bouille pas avec un réacteur nucléaire.....c'est juste que je bouillais dans 2 chaudrons de 20L sur mon poêle de cuisine.
Mais j'ai légèrement modifié mon process... J'ai percé mes couverts avec chacun un trou de 10 cm de diamètre et je bouille maintenant avec les couverts. J'obtiens environ une évaporation de 3-4 L/l'heure se qui est beaucoup mieux!! Pour Paco, au goût elle était principalement portée sur la coriandre mais juste bien balancée... J'espère que le cascade va se manifester davantage une fois en bouteille, chose qui devrait être faites samedi prochain. Pis effectivement il va falloir se voir bientot, j'ai embouteillé ma lager américaine et ma lager fumée se matin et sa devrait être pas mal bon.... En plus que je t'avais promis mon impérial stout de 1 ans :roll:
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Message  La Blette le Mar 16 Fév 2010, 09:31

T'as fait quoi avec ton blé cru? Juss en passant...
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Message  Houps le Mar 16 Fév 2010, 13:05

je l'ais fais empaté séparément à 45 pendant 30 min avant de le rajouter aux autres grains
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Message  La Blette le Mar 16 Fév 2010, 13:56

L'intuition de Paco pourrait être bonne...
Si c'est tout ce que t'as fait avec ton blé cru, tu n'as pas gélatinisé ton amidon, et c'est probable qu'il se trouve maintenant dans ta bière. De l'amidon dans une bière, ça s'appelle aussi un garde-manger exclusif pour bactéries et levures sauvages.
Je ne peux pas te garantir que c'est le cas, mais c'est très possible. As-tu fait un test à l'iode? Qu'est ce que ta lecture de DF dit? L'atténuation te semble normale? Au goût, ça devrait être, comment dire, épais je crois...
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Message  Paco le Mar 16 Fév 2010, 14:09

Lors du brassage de mes deux premières Wit, je n'avais pas eu une bonne conversion des flocons de blé et c'était plutôt bizarre bien que pas infecté. Je ne me rappel pas de quoi avais l'air la surface du mout/de la bière par contre...

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Message  La Blette le Mar 16 Fév 2010, 15:22

Mais l'amidon des flocons est déjà gélatinisé par contre...
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Message  Paco le Mar 16 Fév 2010, 16:06

La Blette a écrit:Mais l'amidon des flocons est déjà gélatinisé par contre...
Éffectivement... mais j'avais pas moulus les flocons et le Pils malt n'offre déjà pas un grand pouvoir de conversion (diastatique/diastasique?).

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Message  Houps le Mar 16 Fév 2010, 17:58

quelle étape est nécessaire pour gélatiniser l'amidon?
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Message  ibrew le Mar 16 Fév 2010, 22:30

Lors d'emploi de blé cru, tu te dois de faire un "cereal mash" qui en fait consiste à cuire littéralement ton blé exactement comme lorsque tu fais du riz à la maison.... Tu ajoutes normalement une faible portion d'orge à ce mash. Certains même utilisent un peu de 6 rang pour booster le pouvoir diastatique... Je suis pas expert et je crois que les gens ici pourront t'en dire plus.
D'ordinaire, j'utilise des flocons de blé dans mes blanches pour éviter tout ce ça et rester "authentique". Les flaucons sont déjà gélatinisé et n'ont pas besoin de conversion comme disait Paco. Au fait, faut-il vraiment moudre les flocons Paco parce que moi, j'ai jamais fait ça...
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Message  Paco le Mar 16 Fév 2010, 23:30

ibrew a écrit:Au fait, faut-il vraiment moudre les flocons Paco parce que moi, j'ai jamais fait ça...
Je ne sais pas vraiment si c'est essentiel mais ça augmente la surface de contact... et le risque de blocage (stuck mash)... mais, ça m'é jamais arrivé. :face:

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Message  beersabbath le Jeu 18 Fév 2010, 09:45

Les flocons sont prêt a être utiliser comme ca, pas besoin de le moudre ou de le faire bouillir.
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Message  La Blette le Jeu 18 Fév 2010, 10:19

Nonononononon!...
Faut pas aller trop vite sinon il ne va pas s'en tirer mieux que la dernière fois. Oui avec le blé cru, on peut dire qu'il faut en quelque sorte le cuire (comme du riz?), mais on va démêler ça. Tu dois chauffer ton blé à 85-90 environ pour permettre à ton amidon de se gélatiniser. Il doit être gélatinisé pour être converti par les amylases. Si tu me suis bien, tu comprends qu'à cette température, les amylases sont détruites. Aussi, ton blé cru ne contient pas d'amylase anyway. Donc, tu dois chauffer ton blé à cette température séparément (pas avec du six rang ou quelque chose d'autre), et ensuite le ramener avec le reste de ton mash pour que les réactions enzymatiques que tu recherches aient lieu.
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Message  La Blette le Jeu 18 Fév 2010, 10:33

Pis j'ajouterais que, en d'autres mot, y faudrait faire ça avant la procédure que tu as faites, et d'ailleur ne pas faire ton palier à 44 avec ton blé séparément parce que là y aura pu d'enzyme. Je ne suis d'ailleurs pas sûr nonplus qu'en partant tu as les glucanases dans ton blé cru même sans le cuire avant. J'peux pas dire, mais perso je prendrais pas de chance et je domperais ça avec le reste du mash (ce qui m'amène à réfléchir au fait que tu peux p-e pas faire du multi-step avec ton système... merdre, y a toujours une question en suspens dans le brassage problème d'infection ? 3014202969
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Message  Paco le Jeu 18 Fév 2010, 10:35

beersabbath a écrit:Les flocons sont prêt a être utiliser comme ca, pas besoin de le moudre...
Probablement... mais je sais pas si j'aurai envi de vérifier la prochaine fois... tu sais comment c'est de faire une brasse; une bonne demi journée. Comme je ne suis pas 100% sur qu'il faille ou pas moudre les flocons pour en améliorer la conversion, je ne sais pas si je "risquerai" mon travail et mes ingrédients seulement pour cette aspect.

Peux-tu m'affirmer avec certitude que tu as utilisé les flocons de blé dans une recette de Wit (compte tenu de la grande proportion) et que tu as obtenus la densité de départ voulues et le résultat final, la bière, désirée? Ça pourrait m'aider à me convaincre.


beersabbath a écrit:Nonononononon!...
Faut pas aller trop vite sinon il ne va pas s'en tirer mieux que la dernière fois. Oui avec le blé cru, on peut dire qu'il faut en quelque sorte le cuire (comme du riz?), mais on va démêler ça. Tu dois chauffer ton blé à 85-90 environ pour permettre à ton amidon de se gélatiniser. Il doit être gélatinisé pour être converti par les amylases. Si tu me suis bien, tu comprends qu'à cette température, les amylases sont détruites. Aussi, ton blé cru ne contient pas d'amylase anyway. Donc, tu dois chauffer ton blé à cette température séparément (pas avec du six rang ou quelque chose d'autre), et ensuite le ramener avec le reste de ton mash pour que les réactions enzymatiques que tu recherches aient lieu.
À noter que cela est bon pour le blé (et autres céréales?) cru(es) seulement. Vrai?!

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Message  LAB le Jeu 18 Fév 2010, 10:37

envoie moi tout ca, je vais m'arranger avec...
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Message  Paco le Jeu 18 Fév 2010, 11:20

En passant, j'ai gouté la bière de Simon (Houps) mardi dernier. Elle était en fermentation donc "flat" et pas complètement atténuée possiblement. Je pense pas qu'elle soit infectée. Elle était un peu acide mais il a été proposé que ce pourrait être le blé cru qui soit à l'origine de cette acidité plutôt que le résultat d'une infection. Je pense qu'il y avait effectivement un problème en rapport au blé. C'était un peu "farineu", quoique pas autant que mes premières brasse de ce style. Simon disait qu'il avait bien obtenus la densité de départ visée, alors on peut supposer que les sucres se sont retrouvés dans la bouilloire...

J'ai suggéré à Simon de la garder et de faire l'expérience de toute façon. Rendu là, il n'a pas à perdre. Quelle soit bonne ou pas, il en tirera des conclusions. Une bonne "Sour beer" super froide en plein été à 30°C, c'est pas pire... Content Faut découvrir!

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Message  beersabbath le Jeu 18 Fév 2010, 11:59

Bon je suis un peu perdu dans votre affaire, d'où vient le blé cru???? A ce que je vois dans la recette, Houps a utilisé du White wheat:

White Wheat Malt
US



Yield: 86,00 %
Type: Grain
Potential: 1,040
Color: 2,4
Coarse Fine Diff: 2,20 % Max In Batch: 60,00 %
Moisture: 4,00 Must Mash: TRUE
Diastatic Power: 130,0 Protein: 14,50
Inventory: 0,00 kg
IBU: 0,000
Notes: White wheat gives a malty flavor not available from raw wheat.
Used in Weiss, Wit and White beers


Éclairer moi svp!!
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Message  Paco le Jeu 18 Fév 2010, 12:21

Bonne question... pour Simon. La recette en page 1 dit White Wheat et non White Wheat Malt. Ouin

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Message  ibrew le Jeu 18 Fév 2010, 12:46

Le blé cru à été amené par La Belette et comme le dit Paco, il n'est pas plus mentionné que le blé est malté...

Pour le "cereal mash" j'ai relu ma source et semblerait que j'ai confondu un mash avec du blé cru et avec du maïs/riz. J'ignorais en fait que le procédé était différent (si il l'est vraiment?). Sans vouloir mêler tout le monde, avec le maïs/riz, il faut effectivement respecter un ratio 3:1 avec du six rangs et 2:1 avec du deux rangs (où le plus gros chiffre représente le "grits"). Encore une fois, je veux pas mêler personne, je veux juste clarifier ce que j'ai apporté plus tôt. Je ne connais pas la raison exact du pourquoi du comment de l'ajout de malt dans ce mash et je ne vois pas en quoi ça serait différent avec le blé mais j'aimerais bien le savoir, c'est sûr!
Encore une fois, dans ma source, on amène cette mixture à une température de 153 pour une vingtaine de minute et ensuite, on amène à ébullition pour une période qui peu durer jusqu'à 75min!!!

Je comprends très bien que ce procéder est utiliser pour le maïs/riz et que ça ne s'applique peut-être pas au blé mais pourquoi... je sais pas?
Très intéresser de connaître votre opinion la dessus et je suis désolé si le "thread" prend une autre tournure... je veux pas polluer, mais j'aimerais comprendre! :shock:

P.S. Voici la dite source!
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Message  LAB le Jeu 18 Fév 2010, 12:52

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