Barley Wine

Bonjour à tous!

J'aurais besoin de votre aide parce-que j'ai ben envie de brasser une recette de Barley Wine et j'ai fait une tentative d'en inventer une. Compte tenu que 1. j'ai jamais brassé de Barley wine avant et 2. c'est seulement la deuxième recette que je ne prend pas déjà toute faite, je suis bien consciente qu'il pourrait y avoir des éléments à revoir... donc pas de gêne!! j'attends vos commentaires et merci d'avance!

Flacatoune


LA BURNLEY WILDE

Batch Size:
20,00 l

OG: 1,101 SG
FG: 1,015 SG
IBU: 98,2
SMR: 16,4

Grains:
16,00 lb Pale Malt
1,50 lb Caramel/Crystal Malt 20L
1,00 lb Caramel/Crystal Malt 120L

Mash
66,7 C 60 min
Mash Out
75,6 C 10 min
 

Boil Ingredients:
1,50 lb Candi Sugar, Clear (0,5 SRM)

25 g Chinook 90 min
25 g Nugget 90 min

20 g Cascade 20 min
20 g Centennial 20 min

20 g Centennial 10 min
15 g Cascade 10 min

15 g Cascade 5 min
15 g Centennial 5 min

 
Levure: Abbey Ale (White Labs #WLP530)


DH

20 g Cascade 10 jours
20 g Centennial 10 jours
20 g Bravo 5 jours
20 g Chinook 5 jours

 
Primaire et secondaire 20 à 22 degré

1 semaine (primaire)
2 semaines (secondaire)

En bouteille:

3 semaines à 20-22 degré
8 à 12 semaines dans la cave à 15-18 degré (prête pour les premières soirées fraîches d'automne?)

Pas sûr de voir pourquoi tu utilise la levure WLP350.

C'est une levure trappiste qui est loin d'être neutre! Ça va te donner plus une quad belge qu'un barley wine. Moi j'irais pour une levure neutre, à la limite même la Nottingham ou la Safale US-05 pourraient faire la job. Après, si l'atténuation est pas à ton goût, ajoute une levure à champagne en secondaire.

J'ai pas trop de commentaires sur le grain bill. J'aime bien le fait qu'il soit simple! T'as considéré le Marris Otter comme malt de base? C'est un peu plus cher, mais ça donne de la complexité.

Bonjour P-A,

Pas sûr de voir pourquoi tu utilise la levure WLP350.

Tu as bien raison, je vais rechercher une levure plus neutre.

T'as considéré le Marris Otter comme malt de base? C'est un peu plus cher, mais ça donne de la complexité.


Très intéressant comme idée, merci!

Je posterai les changements lorsque j'en serai à la recette finale!

Merci bien!

Attention, la levure à champagne est MOINS atténuante que certaines levures à biere, elle est juste plus résistante à l'alcool.

75-80% d'atténuation pour les levures champagne chez white lab.

Maris Otter, oui! Mais si tu vises vraiment un barleywine américain qui porte sur les houblon, le caractère du maris otter, c'est p-e pas ce que tu recherches. Tu peux faire un mix 50-50 ou 25-75 par exemple.

Ouais je me suis mal exprimé avec le mot atténuation. C'est qu'en fait certaines levures "standards" n'arrivent pas à atteindre leur atténuation habituelle dans un barley wine.

Je trouve que t'as pas tellement de grain pour aller chercher une grosse densité. C'est sûr que ça dépend de ton efficacité.

Un peu de malt biscuit donnerait surement un gout plus fin, mais c'est selon mes gouts à moi.

Si c'était mon premier barley wine, j'irais pour moins d'ajouts de houblons, 4, ça commence à faire beaucoup.

Je viens de relire que tu ajoutais du sucre, ça a tendance à rendre un peu plus aqueux en bouche, j'irais juste avec plus de malt de base.

Tu gagnerais à laisser en secondaire quelques semaines de plus je crois. Si tu peux, abaisse la température de fermentation. +1 pour une levure différente.

Cheers!

Fil aka Félix a écrit:Je trouve que t'as pas tellement de grain pour aller chercher une grosse densité. C'est sûr que ça dépend de ton efficacité.

Un peu de malt biscuit donnerait surement un gout plus fin, mais c'est selon mes gouts à moi.

Si c'était mon premier barley wine, j'irais pour moins d'ajouts de houblons, 4, ça commence à faire beaucoup.

Je viens de relire que tu ajoutais du sucre, ça a tendance à rendre un peu plus aqueux en bouche, j'irais juste avec plus de malt de base.

Tu gagnerais à laisser en secondaire quelques semaines de plus je crois. Si tu peux, abaisse la température de fermentation. +1 pour une levure différente.

Cheers!

En meme temps, si cest une biere vouér a être vieillir un peu, le houblon est indispensable pour la conservation et la stabilité. Et puis si elle vise un barleywine style LTM, c'est
Deja trop peu de houblon..

Je pense que ta recette est très bien pour faire un barley wine american (grain bill, houblon, ratio IBU/OG, durée de bouillage, couleur...).

Comme plusieurs l'on mentionné, tu devrais changer de levure pour une version americaine (wyeast 1056) avec un méga gros starter à moins que tu voulais pas une version americaine. Hésite pas à brasser ta bière dans le fermenteur pendant que ça fermente pour être sur que tes levures tombe pas dans le fond et arrête de fonctionner. Sinon, quand tu transfert, après la fermentation, ajoute encore des levures si tu as pas atteint la bonne atténuation.

Finalement, si ton volume finale n'est pas un critère, fais ton mash en version "no sparge". Tu vas récupérer un solide gout de grains et de sucre de cette façon.

Merci tout le monde, ça m'aide à me faire une idée...

@SciYan: Hésite pas à brasser ta bière dans le fermenteur pendant que ça fermente pour être sur que tes levures tombe pas dans le fond et arrête de fonctionner.

Oui, justement j'ai lu récemment que c'était bon de le faire mais je n'aurais jamais osé avant... je vais le faire!

Finalement, si ton volume finale n'est pas un critère, fais ton mash en version "no sparge". Tu vas récupérer un solide gout de grains et de sucre de cette façon.

C'est vrai que ça pourrait être une option, je me demande ce qui serait le mieux, question goût.. peu ou pas de rinçage ou bien une ébulition très longue pour réduire jusqu'à la DI désirée?

@Luthier: Et puis si elle vise un barleywine style LTM, c'est
Deja trop peu de houblon..

C'est ce que je veux, le barleywine de LTM c'était mon objectif Est-ce que je devrais en mettre plus en amertume ou à l'aromatique d'après toi?

Maris Otter, oui! Mais si tu vises vraiment un barleywine américain qui porte sur les houblon, le caractère du maris otter, c'est p-e pas ce que tu recherches. Tu peux faire un mix 50-50 ou 25-75 par exemple.

Oui, c'est plus style américain alors je suis mieux de doser dans ce cas-là..



@Fil aka Felix: Je viens de relire que tu ajoutais du sucre, ça a tendance à rendre un peu plus aqueux en bouche, j'irais juste avec plus de malt de base.

C'est que je ne peux pas mettre plus de grains, mon chaudron d'empâtage conseil un maximum de 17 lb de grains et j'exagère à 1lb de plus..

Ton amertume est correcte, 100 IBUs c'est parfait. Mais faut tenir compte qu'avec une densité très élevée lors de l'ébullition, l'extraction (autant des acides que des huiles et autres composantes aromatiques) est plus difficile. Et aussi, une DF très haute va couper beaucoup d'amertume et d'arômes. Fais le test: prend une IPA, pis rajoute plein de sucre ou de sirop d'érable dans le verre, tu vas voir l'effet immédiatement.

La LTM, c'est 101 IBUs pour une DF de 1035. Si tu vises une DF plus basse que ça, je pense que tu peux t'en tenir à 100 théorique, car en réalité ce sera sûrement plus bas que ça. Je boosterais vraiment l'aromatique par contre. Sur la bouteille, ils disent, une dose "déraisonnable" de houblon. Pour avoir un hop burst dans ta face de même, avec une densité aussi élevée, ça doit impliquer vraiment, vraiment beaucoup de houblon.

Si je me fis à ma DIPA qui avec 400-450g d'aromatique pour une DF de 1018, et que je transpose ça par rapport au BW LTM, j'irais pas en bas de 500g d'aromatique pour 20L! (Mais, moi, je suis un peu... : )

Oui je comprends.. je suis un peu : aussi alors je vais ajuster à la hausse le DH. Je vais prendre la décision quand j'aurai la DI finale pour ajuster au goût. Bon, je commence à être vraiment enligné! j'ai hâte!! je devrais être pas pire pour poster la recette finale d'ici demain soir et commander pour brasser la semaine prochaine le meilleur s'en vient pour moi.. en 1 semaine j'ai embouteillé 3 brassins de 18 litres et il m'en reste un à embouteillé dans les prochains jours !!! commence à avoir hâte de brasser là... J'suis écoeuré des bouteilles .

Flacatoune a écrit:Oui je comprends.. je suis un peu : aussi alors je vais ajuster à la hausse le DH. Je vais prendre la décision quand j'aurai la DI finale pour ajuster au goût. Bon, je commence à être vraiment enligné! j'ai hâte!! je devrais être pas pire pour poster la recette finale d'ici demain soir et commander pour brasser la semaine prochaine le meilleur s'en vient pour moi.. en 1 semaine j'ai embouteillé 3 brassins de 18 litres et il m'en reste un à embouteillé dans les prochains jours !!! commence à avoir hâte de brasser là... J'suis écoeuré des bouteilles .

Parle moi pas de bouteilles! :evil:

En passant, si tu penses ajouter du sucre ou de l'extrait de malt, fais-le en fin d'ébu! Ça va garder le densité plus basse pendant la majeure partie de l'ébu, c'est mieux pour l'extraction du houblon,.

Oh c'est le genre de chose que j'oublie parfois et qui a une certaine importance sur le résultat final.. Merci de me le rappeler Pour mon BW je vais plutôt enlever le sucre qu'il y avait dans ma recette et brasser avec un objectif de DI moins élevée. Donc, je n'aurai pas à faire d'ajouts ni de sucre ni de malt à l'ébu... je vais peut-être quand même faire deux bières, dépendant du nombre de sucre que j'aurai extrait dans le premier jus, je ferai une p'tite bière avec le rinçage.

Bonjour, merci pour les commentaires constructifs! je vous fait parvenir ma recette avec beaucoup de changements:

1. DI moins haute pour être plus réaliste avec mon matériel de brassage et DF plus haute pour m'approcher de la bière que j'aime et qui à une DF de 1035
2. Enlever le sucre
3. Changer la quantité de malt pâle pour faire 50-50 avec du Munich (la vérité c'est que je voulais le faire avec du Marris Otter mais mon TDA m'a fait commander d'autre chose?!?!)
4. Je vais utiliser 2 sachets de US-05 (jamais essayé de levures sèches, c'est l'occasion)
5. Diminuer à 3 variétés de houblons plutôt que 5 pour m'aider à mieux reconnaître leurs saveurs (je dois vraiment m'entraîner)
6. Primaire et secondaire plus longues..

Voici ce que ça donnerait:


Pour:
20,00 l

OG: 1,090
FG: 1,018
ABV: 9,5%
IBU: 105,9
SMR: 20,1

Grains:
8 lb/ 3,63 kg Munich
8 lb/ 3,63 kg Pale Malt
1,50 lb / 0,68 kg Caramel/Crystal Malt 20L
1,00 lb / 0,45 kg Caramel/Crystal Malt 120L

Empâtage
66,7C 60 min
Mash Out
75,6 C 10 min


À l'ébulition:

50 g / 0,88 oz Chinook 90 min

20 g / 0,71 oz Cascade 20 min
20 g / o,71 oz Centenial 20 min

20 g / 0,71 oz Centennial 10 min
15 g / 0,53 oz Cascade 10 min

15 g / 0,53 oz Cascade 5 min
15 g / 0,53 oz Centenial 5 min


Levure: 2 x us-05


DH

20 g /0,71 oz Cascade 10 jours
20 g /0,71 oz Centenial 10 jours
40 g / 0,71 oz Chinook 5 jours


Primaire et secondaire 20 à 22 degré

1- 2 semaine (primaire)
2-3 semaines (secondaire)

En bouteilles:

3 semaines à 20-22 degré
8 à 12 semaines dans la cave à 15-18 degré (prête pour les premières soirées fraîches d'automne?)

pour ton DH, 3 à 5 jours seraient suffisants.

Parlant de DH... est-ce que tout ces grammes de houblons en DH dans ma recette seront encore perceptible après 3 mois en bouteilles? pour la durée, j'aurais tendance à te donner raison.. 10 jours c'est trop pour du cascade, je vais changer ça.. j'ai lu que 4 jours c'est l'idéal pour extraire les arômes...

Ils vont être encore perceptible, mais c'est sûr que ça va goûter un peu le vieux houblon :

Après, j'ai pas beaucoup d'expérience en brassage de barley wine alors je peux pas trop te donner de conseil.

hahaha! un bon goût de vieux houblon sale

][img][/img]

Ok.. je m'avoue vaincue. Je n'arrive pas à mettre une photo :

Quelqu'un connait la procédure?

Haha flacatoune je te croyais plus combative !
Essais imageshack.us

Tu choisis le/les fichier, sélectionnes le redimensionnement 640x480 (forum), puis t'as qu'à clicker sur héberger puis copie l'url destiné aux forums.

Oui, c'est une défaite évidente Merci, j'vais mettre les photos de mon brassage d'aujourd'hui même si mon appareil fait pas de très belles photos!

Je chauffe l'eau et pendant ce temps là, un p'tit embouteillage..




Mélange du Malt pâle, Munich, Carared et cristal 120



Empâtage à 68, 60 minutes et Mash Out




14 litres du premier jus et après rincage: 25 litres prêts pour l'ébulition.. Densité avant ébu: 1080, c'est le temps de penser à peser mes houblons



Pendant ce temps.. je goûte ma blanche encore jeune mais prometteuse ainsi que ma ipa pas mal intense mais c'est ce que j'aime:)

Bon c'est le temps





DF: 1092, tout s'est tellement bien déroulé, c'était un brassage à mon goût




Merci pour vos bons conseils!

J'édite ton message pour que ca marche, tu regarderas après comment rentrer le code j'avoue que c'est pas évident au début

Hé madame il y a de la photo ladedan, par exemple tu dois ne pas avoir pris le bon format (640x480) parce que tes photos sont mini

Merci! je ferai mieux la prochaine fois!
En plus c'est tout en désordre et j'aurais aimé ajouter des commentaires