Défaut précis, cause complètement embrouillée = votre avis!

Salut gang,

Ça fait longtemps que j'observe le développement d'un "off-flavor" assez précis dans environ 20% de mes recettes. Ce goût n'est jamais là au début; il a apparaît progressivement et je le qualifierais "d'amertume médecinale". Évidemment on a tous nos palettes de goût et nos façons de les nommer. En tout ca, les bières dans lesquelles ce goût se développe parfois ont généralement ceci en commun.

1: Généralement des bières moins fortes en alcool et au goût plus subtil
2: Pas mes bières belges (d'ailleurs j'en fais une qui n'est qu'à 5% d'alcool)
3: Peut apparaître dès 2 semaines après l'embouteillage, surtout lorsque la bière est soumise à des conditions difficiles. Sinon, ça peut prendre au-dela d'un mois, voire deux.
4: Sans être sûr, je pense que c'est plus fréquent depuis que j'embouteille sans lie (avec un beergun). Je suis très discipliné généralement pour m'assurer que l'atténuation a été complétée au moment de la primaire. Toutefois, il m'arrive de remarquer que quelques petites colonies semblent se développer sur les parois de la bouteille. On est très loin de la bouteille explosive; parfois ce n'est même pas perceptiblement plus gazeux. Mais je me demande s'il y a un lien et si l'absence de refermentation en bouteille donnerait la chance à des levures sauvages ou à la levure originale de fermenter, à terme, la moindre petite trace de sucre fermentiscible et de générer ce genre de goût.

À part ça, je suis dans le brouillard. Avez-vous des expérience à partager à ce sujet? Des pistes de solution pour contrôler ça? J'en suis même à considérer le ratio alpha/bêta de mon houblon même si je n'avais jamais fait ça avant. Et en même temps, l'amertume dans la bière ne se dérive pas exclusivement du houblon, alors.. 

Rinces-tu bien tes produits chlorés? c'est la 1ère chose à laquelle j'ai pensé. Je continus...

Es-ce que ça pourrait être l'oxidation de la bière ?

J'ai pensé comme Paco en premier lieu.

Mais le fait que c'est pire quand tu beergun, ça me fait penser à l'oxydation, comme dit SciYan.

Mais ta description ne semble pas être de l'oxydation. Médicament = chlorophénols = le chlore dans l'eau (ou dans les produits nettoyants) qui réagit avec les phénols dégager par la levure. (Mais le beergun/bottle condition reste un mystère dans ce cas.)

J'avoue que le chlore est une piste intéressante. Mais est-ce que le off-flavor devrait apparaître immédiatement ou plus tard? Je pensais que ma gestion de l'eau était adéquate mais je devrais peut-être réévaluer ça (parce y a pas d'autres source de chlore comme des détergents chlorés dans mon processus). Bref, depuis longtemps ce que je fais avec l'eau c'est que je la laisse dans ma cuve "overnignt" pour qu'elle déchlore. Je me fiais ensuite sur le fait que le chauffage de l'eau pré-empâtage allait chasser les dernières traces de chlore. Que pensez-vous de cette technique? Est-ce que certains font comme moi et n'ont pas de problème?

Ensuite, je fais la même chose avec toutes mes bières, mais le problème ne se présente seulement que pour certaines d'entre elles. Peut-être que les bières plus fortes masquent simplement ce goût, mais pourtant j'y suis assez sensible. Même chose un peu pour l'oxydation... j'ai plus ou moins les mêmes méthodes pour toutes mes bières. Alors oxydation de quoi? Avez-vous plus d'information sur les acides Bêta? C'est dur à trouver. Qu'est-ce que ça fait pour vous les bêta?

PS: En passant la bière n'est pas imbuvable. Certains de mes amis remarqueront que la bière est peut-être moins "élégante" qu'au début mais la trouvent toujours assez bonne quand même... mais moi ça m'énerve.

J'y vais avec la famille, ta description ressemble à du chlore.

Est-ce que tu as une analyse de l'eau de ta ville ? Peut-êter que le niveau est simplement élevé dans ton robinet ?!

Tu peux faire le test et tenter de bouillir ton eau de rinçage (quand tu laves tes bouteilles) afin que le chlore s'évapore

Si tu ne goute pas le chlore dans ton eau de ville ou que ça ne sent pas, je doute que ce soit le chlore. En plus, si tu laisse ton eau reposé orvernight, ce qui est suffisant pour que le chlore s'évapore, à moins que tu soit collé directement sur l'usine de filtration et que tu as une quantité astronomique de chlore dans ton eau. Si c'est le cas et que ton eau devrait sentir et gouter. Tu peux donc achèter un genre de brita que tu plug sur ton robinet ou switch pour de l'eau en bouteille.

Si tu crois que c'est ton désinfectant, change ton nettoyant pour du starsan.

Mais comme là dit luthierbrasseur, le fait d'utiliser le Beergun me fais pencher pour oxidation.

Alors, chlore ou oxydation (de quelque chose)?

La Taupe me fait penser que l'introduction de chlore dans les bouteilles n'avait pas été évoquée, et ça m'avait échappé. En tout cas ça expliquerait peut-être l'aspect évolutif; le fait qu'au début la bière est bonne. Par contre je ne rince pas mes bouteilles avec de l'eau avant d'embouteiller. Je rince toute mes bouteilles immédiatement après consommation avec de l'eau très chaude. Je fais ensuite une inspection visuelle pour voir s'il y a des résidus sur les parois. Si oui, je fais tremper avec du savon rose (chloré) un temps, et ensuite je rince (p-ê pas assez?). Si non, je fais rien. Avant l'embouteillage, toutes les bouteilles passent au lave-vaisselle (sans savon bien sûr  ) au cycle d'aseptisation. Est-ce que c'est possible que certaines bouteilles aient des traces de chlore avec un tel processus? Peut-être... je suis pas en mesure de remarquer si les bouteilles affectées correspondent, par exemple, à celles qui ont été trempées dans le savon rose... mais je suis pas vraiment sûr. J'pourrais peut-être troquer le savon rose pour du PBW, par prudence... Quant au lave-vaisselle... 

Oxydation... ... ... c'est vrai que le caractère évolutif de la chose fait penser à de l'oxydation / ou quelque chose de catalysé par la levure. Mais le beergun est justement un gugusse qui permet de réduire passablement les entrées d'oxygène comparé à d'autres méthodes (à moins que les refermentations en bouteilles consomment entièrement l'oxygène présent dans le goulot et se trouvent en fin de compte à protéger la bière de l'oxydation?). C'est sûr que même avec le Beergun, dans les conditions de brassages maison, on est pas en mesure d'éviter complètement les entrées d'oxygène. Mais pourquoi certaines de mes bières embouteillées au beergun présenteraient le problème et pas d'autres? C'est vrai que desfois j'ai plus de break (et donc en particulier des lipides sensibles à l'oxydation) qui passe dans mon fermenteur que ce que je voudrais. Sinon, j'en reviens aux acides Bêta. Est-ce que ça se pourrait que mes papilles réagissent simplement mal à l'amertume que les bêta amènent progressivement? Ça serait pas justement un phénomène d'oxydo-réduction qui est derrière le développement de cette amertume?

En tout cas... ben des affaires à évaluer Et possiblement une combinaison de facteurs en cause. Merci, c'est l'fun de "troubleshooter" en gang

La Blette a écrit:Mais le beergun est justement un gugusse qui permet de réduire passablement les entrées d'oxygène comparé à d'autres méthodes (à moins que les refermentations en bouteilles consomment entièrement l'oxygène présent dans le goulot et se trouvent en fin de compte à protéger la bière de l'oxydation?).

C'est ce que je pense, pour le moment...

En ce qui concerne l'amertume provenant du houblon, je croyais qu'elle diminuait avec le temps ? Donc, normalement, ta langue ne devrait pas détecter plus d'amertume avec le temps, mais moins.

C'est peut être une contamination récurrente. Genre une hose ou une valve. Ce genre d'équipement est dure à nettoyer. Ça me fais penser, puisque tu utilise le beergun, j'imagine que tu utilise un keg pour mettre ta bière. Es-ce que tu as déjà nettoyer l'intérieur du tuyau qui vas jusqu'au bas du keg avec une brosse ?

Finalement, ton eau de brassage (l'eau de la ville j'imagine) es-ce qu'elle goutte/sent le chlore ?

Pour ce qui est de l'amertume...les acide béta, une fois oxydées, développe une amertume, plus astringeante que l'amertume des acides alpha.

Sinon, peut-être que ton eau de lave-vaisselle est chlorée? J'ai déjà eu un petit goût chloré quand j'avais désinfecté mes bouteilles au four. En les rinçant à l'eau du robinet, il y avait probablement des résidus de chlore dans les bouteilles. Ça se sentait pas au début parce que c'était une DIPA très intense.. mais en vieillissant, quand le houblon s'est atténué, on a commencé à le sentir. (Ça et le pipi de chat du au houblon mal conservé.)

Ouin, en sommes je vais essayer d'évaluer différentes choses.

La prochaine bière que j'embouteilles (une blonde ale) est justement le genre de bière qui est normalement susceptible, alors je pense que je peux tout suite essayer de changer de tactique de lavage. Au lieu de terminer avec le lave-vaisselle, je vais terminer avec un trempage au star-san. J'avais tendance à penser que l'eau chaude utilisée par le lave vaisselle aurait son chlore déjà dissipé mais je remets tout en doute en ce moment. Ca donnera aussi une dernière chance d'éliminer le chlore qui serait resté à l'étape du décrassage au savon rose. Pour ce qui est de l'eau de brassage, elle ne goûte et ne sent pas perceptiblement le chlore.

Infection?... ouin, peut-être. Faudrait peut-être que j'me fasse une bonne scéance de décrassage approfondi. Mes kegs je les fais régulièrement tremper avec du PBW et je rince abondamment. Je démonte le tout une fois à l'occasion, mais non c'est vrai que j'ai jamais brossé l'intérieur du dip-tube avec une brosse. J'devrais peut-être.

Sur le moyen terme, je vais essayer d'évaluer les acides bêta.

Merci encore!  

Si c'est le chlore, as-tu remarqué une plus grande contamination de tes bières le printemps et l'automne, habituellement le chlore est dans le tapis dans ces périodes.

jagged a écrit:Si c'est le chlore, as-tu remarqué une plus grande contamination de tes bières le printemps et l'automne, habituellement le chlore est dans le tapis dans ces périodes.

Ah... je peux vraiment pas dire si ça reflète ma situation parce que je n'ai pas pris de notes systématiques à ce sujet, mais c'est bon à savoir

jagged a écrit:Si c'est le chlore, as-tu remarqué une plus grande contamination de tes bières le printemps et l'automne, habituellement le chlore est dans le tapis dans ces périodes.

Ah... je peux vraiment pas dire si ça reflète ma situation parce que je n'ai pas pris de notes systématiques à ce sujet, mais c'est bon à savoir

Je viens de lire dans un article de Gordon Strong, que les pale beer qui subisse de l'oxydation on tendance à augmenter la perception d'amertume. Es-ce que ça pourrait être ton cas ?

SciYan a écrit:Je viens de lire dans un article de Gordon Strong, que les pale beer qui subisse de l'oxydation on tendance à augmenter la perception d'amertume. Es-ce que ça pourrait être ton cas ?

Acide béta

Je reviens sur le sujet, l'autre jours j'ai ouvert une IPA (hop bomb) et elle était tellement amère et non plaisant, une amertume brute, qu'elle en devenait pas très bonne. Sur le coup j'ai pensé que c'était les arômes qui partaintt avec le temps, mais je trouvais ça un peu rapide comme évolution du gout pour arriver à ce niveau. Hier j'ai ouvert une autre IPA et tout était correct. Les arômes balançais l'amertume comme dans toutes les autres bouteilles précédentes.

Je trouvais que ça ressemblait un peut à ton problème, mais de là à dire que c'est le même surtout que moi c'est dans une bière extrêmement gouteuse!!!! Si c'est en relation, dans mon cas c'est une bouteille sur les nombreuses que j'ai testé. Donc ça peut être une contamination d'une bière ou une bouteille mal rincé (j'utilise du savon chloré). L’oxydation d'une seule bouteille me semble impossible.

Essaye de voir si il y a parfois des colonies qui se développent sur les parois de la bouteilles.
Ensuite... j'insiste sur le côté "médecinal" de l'amertume... même si le goût c'est subjectif

Sur le coup je n'ai pas porté attention, si je tombe sur une autre bouteille, je m'y attarderai. Mais de mémoire c'était plus une amertume de houblon genre manger une pellets de columbus à 11%.

Quand tu parles d'amertume médicinale, est ce que tu parles du goût de d'une pilule quand tu ne l’avales pas assez vite?

jagged a écrit: Quand tu parles d'amertume médicinale, est ce que tu parles du goût de d'une pilule quand tu ne l’avales pas assez vite?

 
Lol. Oui je pense qu'on peut dire que c'est en plein ça. J'aime bien les simagrés que la description des goûts nous pousse à faire