Bonne efficacité à l'empâtage - 2 explications - votre avis pour répéter cette belle surprise

Bonjour,

en fin de semaine, en brassant j'ai obtenu un mash efficiency de 73% selon beersmith. Wow!

J'ai environ 25 brasses tout grain à mon actif et je n'ai jamais obtenu ce résultat. J'ai 2 explications possibles pour répondre à ma question et je voudrais avoir votre avis sur celles ci pour être capable de reproduire cette expérience.

Tout d'abord, quelques informations sur mon setup:

- J'ai toujours eu un efficacité à chier. (50-55%). J'ai cherché en vain la source. Moulure du grain, température des mashs, vitesse de rinçage, grains foncés, clairs, jouer avec les ajouts pour changer la chimie de l'eau, mettre l'eau dans les grains, mettre les grains dans l'eau....Rien n'a affecté mon efficacité de manière significative. J'avais un peu abandonné avant ce week-end.

- J'ai un setup cooler carré - tresse inox - batch sparge (1 batch sparge).

- Recirculation environ 2-3L

- Rinçage à 80C. Environ 0.75L / min.

les grains de la recette:

6.25 kg Pale Malt (2 Row) US (3.9 EBC) Grain 1 87.4 %
0.70 kg Carafa II (811.6 EBC) Grain 2 9.8 %
0.20 kg Caramel/Crystal Malt - 40L (78.8 EBC) Grain 3 2.8 %

Full body mash @ 68.9, 45 minutes




Première hypothèse: la température du mash

La température du mash à atteidre était 68.9C (full body).
Habituellement, je laisse mon thermometre flottant dans l'eau jusqu'à ce que la température de l'eau atteigne la température désiré pour pitcher in. Cette fois-ci, j'ai changé d'approche. J'ai utilié un thermométre de cuisine accutemp ( http://s7d5.scene7.com/is/image/CanadianTire/0429126_1?wid=225&hei=225 ) pour prendre la température alors que le thermomètre flottait. J'ai remarqué une différence de 12 degrés farenheit entre la partie supérieur et inférieur de l'eau que je me préparais à pitcher. Ayant toujours eu un mauvaise efficacité, j'ai lancé à la bonne température indiqué par le accutemp au lieu de me fier au thermomètre flottant.
Même différence de température observé durant le mash. Le mash était à la bonne température selon accutemp, ton chaud dans le fond selon le thermomètre flottant.

Mon hypothèse
En attendant que la température du fond mesuré par le thermomètre flottant sois au niveau désiré, l'eau du dessus du mash est trop froide pour avoir une bonne extraction. Donc une mauvaise efficacité du mash au final.

Pourquoi j'y crois? À ce que je sache, si la température du mash n'est pas dans le bon range, l'efficacité s'en trouve affecté. Mais dans quelle mesure? Je l'ignore.
Pourquoi j'y crois moins? Si je mash trop bas depuis mes début de brasseur, les goût de mes bières ne s'en est pas trouvé affecté. Ce qui serait surprenant. Dans quel mesure manqué son target de température affecte le goût?

Suppléments d'informations
Mes 3 thermomètres flottant indiquait tous la même température. Donc, peu probable qu'ils soit déréglés.
J'ai testé mon accutemp dans de l'eau glacé et il indiquait 30, 31 farenheit. Il semble indiqué la bonne température.


Qu'en pensez-vous?


Deuxième hypothèse: le ph.

J'ai brassé une Black IPA. J'avais enviré 9% de carafa et 3% de crystal  (voir la recette plus bas). Des grains recoonue pour faire descendre le PH du mash. Pourtant, ce n'est pas ma première bière noire et je n'ai pas obtenu cette efficacité avant. J'utilise l'eau de Montréal sans traitement. Exceptionnellement cette brasse ci, je n'ai pas fais bouillir l'eau la veille pour faire évacuer le chlore. Je l'ai laissé sur le comptoir toute la nuit.

Mon hypothèse
Le PH du mash était plus près de la valeur désiré (~5.4) du \ la présence de grain noir.

Est-ce que le ph peut avoir affecté l'efficacité du mash de près de 20-25%? Est-ce les grains qui ont fais la différence? Est-ce l'eau plus chlorer qu'a l'habitude peut avoir joué?

Qu'en pensez-vous?


Si vous avez des questions, ne vous gêné pas pour me poser des questions, je vais ajouter des détails au besoin.


Merci de votre aide.
J'espère être capable de reproduire cette efficacité à nouveau. C'est un combat que j'avais un peu abandonné mais qui m'énerve à chaque brasse. Si je peux trouvé la source du problème......

JF

je ne sais pas si je fais bien, mais je brasse pendant mon mash ce qui a pour effet selon moi, d'égaliser la température de tout le liquide...

Je ne crois pas que la temperature a un si gros impact sur le taux d'extraction.

Juste une question, tes bières finissent elles sec ( basse densité finale)?
Le fait que la temperature de mash soit basse, favorise plutôt la fermentescibilité de ton mout.
Le pH non plus n'a pas en effet aussi magique sur le taux d'extraction.

Je crois qu'il faut chercher ailleurs pour comprendre ce qui se passe.

A+

Y'a également qqc qui cloche avec tes lectures de température.
En physique, l'eau froides est plus dense que l'eau chaude et la plus froide se retrouve au fond ( comme dans un lac l'été).
Alors si tu attend la bonne température à la surface, le fond est plus froid. Une différence de 12 degrés dans un petit contenant me semble aussi énorme. Tu devrais brasser ton eau pour l'uniformiser était lire la température au centre du contenant.
Réélections nocturnes.
A+

latranche a écrit:je ne sais pas si je fais bien, mais je brasse pendant mon mash ce qui a pour effet selon moi, d'égaliser la température de tout le liquide...

Bonne précision: en effet, lorsque je pitche dans le mash, je brasse pour m'assurer que tous les grains sont imbibés et que je n'ai pas de "poche" de grains qui sont prises en pain.

Gozzis a écrit:Juste une question, tes bières finissent elles sec ( basse densité finale)?

Oui, la plupart finissent entre 1.010 et 1.015

Gozzis a écrit:Y'a également qqc qui cloche avec tes lectures de température.
En physique, l'eau froides est plus dense que l'eau chaude et la plus froide se retrouve au fond ( comme dans un lac l'été).
Alors si tu attend la bonne température à la surface, le fond est plus froid. Une différence de 12 degrés dans un petit contenant me semble aussi énorme. Tu devrais brasser ton eau pour l'uniformiser était lire la température au centre du contenant.

Je fais refroidir mon eau dans un sceau de fermentation en plastique. Ce principe de physique devrait-il affecté toute l'eau dans un si petit contenant en 5-10 minutes (le temps en général que ça refroidisse)?

Gozzis a écrit:Je crois qu'il faut chercher ailleurs pour comprendre ce qui se passe.

Les seules variables que j'ai changé àma connaissance dans cette recettes sont les températures et les grains un peu foncé que d'habitude. Après avoir tout essayé ce que je connais, c'était la seule chose que je m'étais pas douté.
Je suis ouvert à toutes les suggestions. Je ne sais plus ou regarder ailleur que le PH et la température.

Pour votre information: voici ce que j'ai essayé depuis mes débuts pour amélioré mon efficacité (les quotes proviennent du sticky sur l'efficacité: https://passionnesdelabiere.forumactif.org/t1900-mieux-comprendre-l-efficacite-de-l-empatage

Rinçage en continu vs rinçage par étage (fly sparge vs batch sparge) :

Je ne fais que du batch sparge. Pas l'équipement pour autre chose.

Ratio eau d'empâtage vs eau de rinçage :

J'utilise habituellement la suggestion de Beersmith mais j'ai déjà essayé avec 2.9L/kg. Mon sparge était pas fameux après.

Température de l'eau de rinçage

À 80C et température du mash. Sans différence.

Mouture du grain

Je me suis acheté un moulin et la mouture est beaucoup plus fine qu'au magasin. Pas de différence.

Et les autres facteurs aussi, je les ai essayé.

Questions/commentaires, tout est le bienvenue!

Merci.

Ratio eau d'empâtage vs eau de rinçage :
J'utilise habituellement la suggestion de Beersmith mais j'ai déjà essayé avec 2.9L/kg. Mon sparge était pas fameux après.


Tu veux dire que tu mets habituellement plus ou moins d'eau ?
Moi je vise d'avoir 1/3 de mon eau qui provient du mash et 2/3 du sparge
ex: 8kg=20L d'eau (2.5L/kg) + 40L d'eau de sparge

Cela me donne à peu pret un volume pré-boil de 45L, j'en évapore 10, j'en perd 5 avec le trub, il me reste 30L en primaire ! Efficacité moyenne de 75% (overall)

Effectivement j'ai cru constaté que d'ajuster le pH semblait améliorer l'extraction mais pas assez fait souvent pour tirer une conclusion certaine

J'ai une petite question qui apparaîtra surement niaiseuse avec tout ce que tu as déjà essayé mais bon, il provient de mes erreurs et mon expérience passé.

Lorsque tu corrige tes chiffres pour valider ton efficacité dans BeerSmith, est-ce que tu ajoute les valeurs exactes d'eau ajouté?

J'ai longtemps cru que je brassait autour de 63-65% alors que lorsque j'ai commencé a bien mesurer mes volumes d'eaux, mon efficacité est 71-73%. Je brasse avec Grainfather.

Le fait de bouillir ton eau la vieille du brassage a pour effet d'augmenter le pH de ton eau. En effet, les bicarbonates et carbonates se transforme en OH et il y a dégazage du CO2.

Comment ça explique sur l'efficacité, je n'en sais rien. Par contre, sache que ton eau de départ, celle de Montréal a un pH de 8.5 à 9 si tu la bouille avant.

Les plus érudits ont peu être une explication.

LaTaupe a écrit:Tu veux dire que tu mets habituellement plus ou moins d'eau ?

Je met habituellement la suggestion de beersmith a 2.6L/Kg.

Je n'ai jamais essayé d'attendre un objectif comme le tien (1/3 mash, 2/3 sparge).

Mon objectif était plus ciblé sur avoir le bon ratio sur le mash considérant que c'est de la que vient la plus grande extraction des sucres.

[edit]
J'ai regardé mes chiffres, ça me donne 11L de mout au mash et 17L au rincage. C'est près de 1/3, 2/3 que tu parles plus haut.
[/edit]

Flipper a écrit:
Lorsque tu corrige tes chiffres pour valider ton efficacité dans BeerSmith, est-ce que tu ajoute les valeurs exactes d'eau ajouté?

Le fait de bouillir ton eau la vieille du brassage a pour effet d'augmenter le pH de ton eau. En effet, les bicarbonates et carbonates se transforme en OH et il y a dégazage du CO2.

Mes chiffres fit avec les estimés de beersmith la plupart du temps, sauf la gravité après le mash (ie: l'efficacité).

À propos de bouillir l'eau...je crois que je vais arrêter de faire bouillir les prochaines brasses question de voir si il y e un impacte.



Aussi, question pour les brasseurs de Montréal, avez-vous remarqué une différence au niveau de l'eau si vous brasser en été ou en hiver?

Je brasse rarement en hiver (question d'espace) alors la plupart des mes expériences mentionnés plus haut ont été effectué en été.

Merci!

Personnellement, j'émets certaines réserves à l'effet que même bouillie, l'eau de Montreal se retrouve entre 8.5-9 de pH mais bon je ne suis pas chimiste, et plutôt loin de là.

Je n'habite pas MTL, mais St-Jean sur Richelieu ce qui est à mon sens assez proche.

Si tu bouille ton eau pour te débarrasser du chlore, y'a un autre moyen plus simple et plus rapide.
Tu peux ajouter .10 oui oui .10 gramme de metabisulphite de sodium (campden) ou l'équivalent de 1/4 de comprimé pour traiter 50 litres d'eau. Ce produit te débarasse du chlore dans ton eau en plus de te débarrasser des chlorinates (composé dans la même famille que le chlore mais non volatile et présent même après ébullition).
Tu ajoute ça et c'est presque instantané.
Voici mes expériences de brassage jusqu'à présent (8 brassages tout grain).
Je ne brasse pas l'hiver, mais je crois que le chlore est plus présent quand il fait chaud.
Mon set up est un hybride BIAB et single vessel Rims. Je mash avec mon volume complet (32 litres)
Avec un grain bill pour faire une IPA ou un pâle ale, sans autre correction mon pH se situé entre 5.4 a 5.6 aprés 10 min de mash et mon efficacité se situé entre 75-82 %.

Voilà, mis à part ton ébullition d'eau, je ne comprend pas ce qui se passe...

A+ et bonne chance

Salut

Je pense que ton hypothèse de départ est la bonne. Les 2 fois où j'ai eu une efficacité d'extraction de m... c'est quand j'avais mal réparti la chaleur dans mon empâtage, une fois trop bas et l'autre fois trop haut. Comme la chaleur monte et que le grain descend, c'est facile d'avoir le grain en bas de 60 °C alors que l'eau du dessus est à 67 °C. Et alors, en effet, la conversion sera affectée. Une façon de vérifier ça est un test d'iode avant de rincer.

Pour ce qui est du chlore, il me semble qu'il n'a pas un gros impact sur le Ph. Il peut plutôt contribuer à un goût plus malté en fonction du ratio avec le calcium.

Finalement, pour ce qui est du calcul de l'efficacité, il reste qu'au final, lorsqu'on a le volume final de moût dans le chaudron et la quantité de grain utilisé, ça donne une assez bonne idée, peu importe l'eau totale utilisée.

@gozzis, merci du tip à propos du metabisulphite de sodium je ne connaissais pas.

@yvesyves:
Brassé le mash mieux/plus longtemps/vigoureusement/en profondeur, je crois que je le fais, quoique j'avoue que le dernier mash je l'ai brassé pas mal. Ca serais con que ce sois ça mon problème.

Merci à tous pour vos commentaires. Je crois que mon plan de​ match sera le suivant pour essayer de reproduire le résultat de ma dernière brasse:
1. Ne pas pré-bouillir l'eau
2. Me fier à mon accutemp
3. Brasser le mash plus fort

La seule variante que je vais changer c'est la recette. Une english ale. 2 row avec 5-8% de Crystal. Ca éliminera le facteur grain noir, plus acide.

Ensuite j'eliminerai les autres facteurs un à un pour trouver la source de mon problème.

Au moins pour une fois je pars avec de quoi qui à déjà fonctionné.

Merci à tous pour vos commentaires. Je vous tiendrai au courant.

Ne vous gênez pas pour me faire part de vos autres​ suggestions.

slam a écrit:Brassé le mash mieux/plus longtemps/vigoureusement/en profondeur, je crois que je le fais, quoique j'avoue que le dernier mash je l'ai brassé pas mal. Ca serais con que ce sois ça mon problème.

C'est l'idée que j'ai eue vu que ton thermomètre dans le fond ne donne pas la même température que le flottant. Mais parfois, ça peut être le temps d'ajustement de la température du thermomètre qui joue des tours. Peut-être que celui à cuisson est plus sharp !

Voici quelques clarifications;

Pour répondre à Gozzis sur l'élévation du pH au bouillage, l'effet est plus fort sur des eaux contenant plus d'alcalinité naturelle (bicarbonate) ou alcalinité totale. Je ne connais pas l'eau de St-jean sur Richelieu, mais l'eau de Montréal a 120 ppm d'alcalinité totale. A cette concentration, si tu ajoute quelques gouttes d'un indicateur comme phénophtaléine, tu vas voir ton eau devenir rose ce qui indique tu ton pH est supérieur à 8.3. C'est une conversion simple des bicarbonate en carbonate avec une perte de CO2. Un déplacement de l'alcalinité.

C'est pour des raisons similaires que les boissons gazéifiées ont un pH acide. Sinon, impossible d'y dissoudre du CO2. Mais la c'est pas le sujet.

Pour ce qui est du métabisulfite, c'est un excellent point. À la plus simple expression, c'est que le sulfite est beaucoup plus confortable avec une couche de valence complète, ainsi il va chercher un oxygène pour atteindre la forme sulfate. Le chlore, ou l'acide hypochloreux est alors dégrader complètement puisque il a perdu son oxydant (L'oxygène). Le métabisulfite neutralise complètement les sous-formes de chlore-aminé.

Un autre exemple hors-sujet, on oxygène le vin pour en réduire les sulfite. L'oxygène de l'air transforme les sulfite présent dans le vin en sulfate. Mais ce n'est pas le sujet.

Pour ce qui est de la présence plus grande de chlore l'été versus l'hivers. C'est que le chlore se dégrade plus facilement dans l'eau chaude (22 Celcius l'été) versus l'hivers (2 Celcius). Il y a donc plus de composé Chloro-aminé, qui peuvent présenté un impact négatif. Aussi, maintenant que vous connaissez tous la Légionnelle depuis le outbreak de 2012 à Québec, plusieurs Villes du Québec ont augmenté le niveau de chlore dans leur circuit pour tenter d'éliminer la présence de cette bactérie dans leur réseau.

En passant, mon travail est traiteur d'eau en milieu industrielle. J'ai juste tenté ici d'expliquer quelques principes de bases de l'eau et d'appliquer cela en fabrication brassicole...

Merci flipper pour des précisions claires et accessibles.
Comme je l'ai mentionné précédemment, c'est loin d'être mon champs d'expertise...
Je constate par contre que c'est le tien !!! (respect Man )
A+