Votre recette gagnante pour une Pilsner Urquell de champion !

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Message  LaTaupe le Jeu 03 Oct 2013, 20:03

Hola les amigos, c'est bientôt l'heure de brasser ma Pilsner anuelle et je ne suis pas doué jusqu'à maintenant...

C'est assez simple une Pilsner... Mais c'est la perfection dans la simplicité qui rend ce style difficile pour moi je crois. Ma question pour vous est : quel sont les éléments déterminant qui font une bonne Pilsner ?

Voici mon plan de base:

Du 2-rang
Du Saaz
De la levure Pilsen Lager de Wyeast
Une température froide d'hivers Britano-Colombien (y fait déjà autour de 10°C ici et ça va être comme ça pour les 6 prochains mois..)


Je laisse le débat assez large, température de fermentation, mash profile, grain bill, houblon quantité/temps, vieillissement, starter, whatever ! Tout conseil sera apprécié ! Quels sont vos truc pour obtenir une Pilsner de champion ?
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Message  troubadour brasseur le Jeu 03 Oct 2013, 20:35

Les malt:90 % Malt Pilsner (Weyermann)
           10 % Cara-pils
Les Houblons:Saaz(60 min.)
                  Saaz(30 min.)
                  Saaz(10 min.)
Le ratio houblon est important,j'utilise comme règle''x'' à 60 min.,''x/2'' à 30 min.,et ''x X 1.5'' à 10 min.
Et le plus important ,l'eau.
Moi,connaissant le profil de mon eau,j'arrive à m'approcher de celle de Plzen.J'utilise un ratio de 6:1(osmosé:mon eau).
Je mash dans les 64-66,pas plus,je reste ''light body''.
Levure:Je double la quantité de levure,et je commence la fermentation à 18 degré Celsius pour 24 hres,ensuite ,je descends à 11 degré et le maintient pour 12-14 jours.Ensuite lagering ,minimum un mois à 2 degré.
Refermentation en bouteille à 11-12 degré Celsius,3 semaines.

Ensuite, dégustation dans un verre digne de ce nom,pour observé la limpidité de la bière,et la blancheur pure de la mousse avec ses frivolités qu'elle laisse le long de la paroi du verre.



Et pour certain fan de Urquell,ma Pilsner y ressemble beaucoup,certain disant qu'elle est pareil.

Le seul problème que j'ai eu avec cette bière,c'était de m'arrêter d'en boire par un beau dimanche après-midi d'hiver...
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Message  P-A le Jeu 03 Oct 2013, 20:47

troubadour brasseur a écrit:Le seul problème que j'ai eu avec cette bière,c'était de m'arrêter d'en boire par un beau dimanche après-midi d'hiver...
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Message  LaTaupe le Jeu 03 Oct 2013, 21:09

Super merci beaucoup pour ton aide Troubadour, et pour x, tu irais avec quoi, 1 oz, 2 oz... ?

Aussi, quelle serait l'influence selon vous de substituer le grain Pils par du 2 rang ordinaire des prairies ? Outre la couleur qui sera plus pâle avec le Pils..

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Message  troubadour brasseur le Ven 04 Oct 2013, 06:47

Je vise un IBU de 40,pour un ratio d'amertume/DI de .750 à .800.Pour un 20 litres,ça pourrais être;2 oz(60 min.),1 oz(30 min.) et 3 oz (10 min.)toujours selon le pourcentage d'acide alpha .

Pour ce qui du malt,le pilsner pour sa finesse,et le coté plus ''crispy'' qu'il amène par rapport au 2 rangs.Dans ma dernière Blonde Ale,que je brasse toujours avec du 2 rangs,j'ai substituer 50% du malt de base,le 2 rangs par du pilsner,et je peux te dire que ça raffine le goût.pour ce qui est du reste,bien à toi de voir.Mais...ceci n'est que mon humble opinion,car je crois qu'une Pilsner,se brasse avec du malt digne de ce nom,et que je suis plutôt ''conservateur'' dans ma façon de faire.
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Message  La Blette le Ven 04 Oct 2013, 13:28

Tiens je suis bien content de trouver un pro! Pourrais-tu nous dire Troubadour si tu as déjà expérimenté avec le Weyermann bohemian pilsner? Si oui, et puisque tu connais bien leur pilsner standard, as-tu des commentaires à son sujet?
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Message  troubadour brasseur le Ven 04 Oct 2013, 16:54

La Blette a écrit:Tiens je suis bien content de trouver un pro! Pourrais-tu nous dire Troubadour si tu as déjà expérimenté avec le Weyermann bohemian pilsner? Si oui, et puisque tu connais bien leur pilsner standard, as-tu des commentaires à son sujet?
Loin de moi l'idée de me considérer comme pro,il suffit plus qu'un vocabulaire approprié .Peu importe,je n'ai pas brassé beaucoup de style en 4 1/2 de brassage,tout au plus une dizaine de recette ,et style, que je travail ici et là.Par contre,je lis beaucoup sur le style lorsque je le brasse pour la première fois ,ainsi que les fois subséquentes.

Et non,je n'ai pas essayé leur Bohemian Pilsner malt,mais il est sur ma liste pour ma prochaine Pilsner .Donc,malheureusement,je ne peux en parler.

Fait intéressant pour la pilsner,avant de brasser mon avant-dernière,j'avais lu(dans BYO je crois),sur le vieillissement du houblon.Et le houblon Saaz était cité dans l'article.Oh! hazard,à l'atelier bière et vin de Longueuil,le gars me montrait du stock dans le backstore,et là je vois un sac de houblon qui traînait.Je lui demande c'est quoi,et il dit que c'est du Saaz qui est là depuis 2-3 mois,et que si je le veux,il me le donne.Il était assé sec,mes sans odeur de fromage typique d'un houblon passé date.Je l'ai utilisé à l'ajout 10 min.,et aucune de mes Pilsner n'avait et n'a présenté cette arôme depuis.Très floral et doux pour les narines...
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Message  LaTaupe le Sam 05 Oct 2013, 17:36

Hum intéressant. Serait-ce là quelque chose que je devrais considérer, laisson mon Saaz à température pièce pour quelques semaines d'ici à ce que je brasse ma Pils... Je sais que Orval utilisent un houblon allemand vieux et jaunit dans leur recette...

Mes Pilsner ont toujours eu un petit côté "gazon" qe j'attribuais au Saaz, peut-être cela atténuerait cet aspect !
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Message  Marc-brew le Lun 07 Oct 2013, 16:33

je sais que le saaz est la classique pour une pilsner mais étant pas un fan de saaz je serais tenté de le remplacer par du Halertau, me semble que le match serait pas pire.

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Message  La Blette le Lun 07 Oct 2013, 18:09

En tout cas, du moins Troubadour, t'as plus d'expérience que moi pour les pilsners...

C'est intéressant ce que tu dis concernant le saaz "vieilli mais pas vraiment vieilli". Ça recoupe un peu ce qu'on disait l'autre fois: que la fraîcheur à proprement parler n'est pas strictement liée au meilleur arôme possible. Les humulène est les myrcène du houblons sont connues pour être très volatiles et pour grandement s'évaporer durant l'ébullition. Ce qui reste davantage stable ce sont ces même huiles sous formes oxydées (comme dans le cas de houblon conservé sur le comptoir) souvent associables à des arômes floraux ou fruités. Mais là, à mon tour de ne pas prétendre être un expert de la chose. Pour le moins la biochimie du houblon et sa contribution à la bière en arôme est extrêmement complexe.
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Message  LaTaupe le Lun 07 Oct 2013, 18:22

Bon, c'est décidé. Pour la science (et pour les passionnés!), je vais sortir mes 5oz de Saaz du congélo ce soir et percé des trous d'aération dans les sacs...

Je prévois brasser ma Pils dans environ 1 mois et demi... Ça devrait être oxidé comme il faut !

Je vous garde au courant si c'est Amour  ou Vomir 
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Message  LaTaupe le Mar 08 Oct 2013, 14:05

Question concernant l'oxidation du houblon; est-ce que ça s'applique pour tout le houblon ou seulement celui en arome ?

Je viens de pensé que déjà que le Saaz à un niveau d'acide alpha très bas (3.5%) le "aging" va lui en faire perdre encore plus. Je ne voudrais pas me ramasser avec une bière pas amère dutout...

Votre avis ?
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Message  troubadour brasseur le Mar 08 Oct 2013, 14:40

LaTaupe a écrit:Question concernant l'oxidation du houblon; est-ce que ça s'applique pour tout le houblon ou seulement celui en arome ?

Je viens de pensé que déjà que le Saaz à un niveau d'acide alpha très bas (3.5%) le "aging" va lui en faire perdre encore plus. Je ne voudrais pas me ramasser avec une bière pas amère dutout...

Votre avis ?
Dans l'expérience que je cite,c'est seulement la partie arômatique,le dix minutes,auquel j'avais utilisé ce ''vieux ''houblon.J'avais utilisé du Saaz frais pour le soixante minutes et le trente minutes.j'ai fixé mon niveau d'amertume avec ces deux ajout.Le 10 minutes ne servant qu'à l'arôme.Le peu d'IBU qu'il m'amèna,vint seulement augmenté substantiellemnt l'amertume.
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Message  Charles_Brasseur le Mar 08 Oct 2013, 15:39

C'est bien drôle ! Je pensais justement brasser une Pils 90% weyermann et 10% carapils d'ici les prochaines semaine. Cependant, je pensais y aller avec du Hallertau Mittelfruh pour avoir une amertume légère. Vous penser que sa sortirait bien ? Et est-ce que l'arome serais complètement gâché si ma fermentation tournerais plus dans l'ordre des 15-16 celsius considérant que je ne peut pas contrôler ma température parfaitement.
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Message  LaTaupe le Mar 08 Oct 2013, 19:10

Merci troubadour, je vais remettre la moitier de mon houblon au congélo !


Charles, j'ai déjà tenté l'expérience de "lager pas vraiment lager" et vraiment, c'est très différent 15°C et <10°C. Sans être gâchée, tu n'obtiens simplement pas les qualité "clean & crisp" qu'un levure lager est supposée apporter.

J'ai une suggestion pour toi: je m'étais bâti un petit cabinet de fermentation que je plaçais à l'extérieur. Ça revient vraiment pas cher et ça te permet de fermenté à froid !

Tout ce que tu as besoin:
-du bois
-de l'isolant
-un réostat de calorifère
-un élément chauffant (AKA ampoule de 100W ferait la job)

Tu mets ça dehors par une température de fin d'automne (~4°C) et l'ampoule alume quand ça descend trop froid ! Votre recette gagnante pour une Pilsner Urquell de champion ! 3943062305 
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Message  Charles_Brasseur le Mar 08 Oct 2013, 20:54

Intéressant ta un endroit qui explique comment faire. J'ai de la place dans une remise et sa pourrait peut-être m'intéressé. J'y avais pensé mais je trouvais compliqué de gérer la température la nuit. Sinon j'ai un levure Kolsch de White Lab (WLP029) qui est sensé être un bon hybride pour les température entre les 2. Quelqu'un à déjà essayer ?

Edit : Lataupe tu parle d'environ 4 Celsius. C'est la température que l'on doit avoir constamment? Car sinon je pourrais prendre possessions de la moitié d'un frigo de mes parents.
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Message  LaTaupe le Mer 09 Oct 2013, 11:40

Non, 4°C c'est trop froid pour la phase fermentation mais correct pour la phase Lagering qui vient après et qui dure 1 mois.

Je crois que tu serais mieux de faire ça dans ton cabanon si t veux garder une bonne relation avec tes parents Content

Et oui, la Kolsh peut-être une bonne alternative ! C'est assez clean comme levure et n'est pas assi capricieuse qe les Lager
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Message  Charles_Brasseur le Mer 09 Oct 2013, 13:58

Merci LaTaupe. Je vais donc y aller pour une Kolsch dans les prochaines semaine avec un lagering de quelque semaine au Frigo ( mes parents sont assez conciliants Content ).
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