Saison avec note de Brett: besoin d'avis

J'ai l'intention de me brasser une saison, mais comme ce sera ma première, j'aurais besoin d'avis externes!

Je veux qu'elle ressemble à la Sofie de Goose Island, une saison assez goûteuse avec une note d'acidité et de la signature de la brett bruxelensis.

Jusqu'à maintenant, mon plan est le suivant:

- 5kg de malt Pilsner
- 500g de malt de blé
- 250g de sucre de table

Mash monopalié à 67C pendant 60 min.

Boil 60 minutes
- 1 oz amarillo @ 60 minutes

Pour la fermentation, je compte utiliser la Wyeast 3711 (French Saison). Après 2 ou 3 jours de fermentation, je compte ajouter de la Bruxellensis et mettre ça à côté de ma tank à eau chaude.

Après environ 3 semaines de primaire, je vais transférer en secondaire en ajoutant des copeaux de chêne trempée dans le vin blanc ansi que le zest d'une orange. Après environ un mois (ou lorsque je serai satisfait du goût de chêne), je vais transférer dans un keg ou une autre tourie pour faire vieillir un peu plus longtemps. Il faut que je décide si je l'embouteille ou non...

Qu'en pensez-vous? Devrais-je aussi ajouter des pelures d'orange à mon ébullition?

Si je me fie au commentaire de luthier jadis, il disait que le goût de "crin de cheval" associé à la Brett (DÉSAGRÉABLE) venait du fait qu'elle évoluait dans un milieu "hostile"
Bas pitch rate (contamination), présence d'alcool, etc...

Je me demande si tu ne devrais pas innoculer dès le départ les deux souches ?

Plusieurs recettes que j'avais trouvées ajoutaient la brett un peu plus tard, mais peut-être que je vais pitcher les deux en même temps...

En effet, j'ai relu les posts de Luthier sur ses bières sauvages. J'avoue que j'ai très peu de connaissances sur le brassage de ce type de bière, alors c'est cool de pouvoir se fier à l'expérience de d'autres!

Je prépare justement une saison brettée que je brasse en fds prochaine, et j'en ai déjà une en fermentation depuis 4 mois.

Personnellement j'ai utilisé la WLP670 qui est un blend entre une souche ''farmhouse'' américaine et une brettanomyces, qui est, j'en suis sûr à 99.7%, la bruxellensis. J'ai une saison ambrée, avec copeaux-cidre-brandy, brassée avec cette levure. Après 4 mois ça sent la vieille orval, je pense que ça va être délicieux. Je vais embouteiller ça dans 1 mois ou 2.

Dans ce cas ci, c'est donc une inoculation simultanée, mais c'est sûr que la quantité de brett dans la fiole est vraiment minime, et le cycle de reproduction des brett est vraiment plus long que les sacch. Par exemple il faut compter 5 jours pour un starter de brett au lieu de 18-36h. Donc, c'est fort probablement que la primaire, aux sacch, soit presque terminée quand les brett sont encore simplement en train de se reproduire.

Si tu veux rester avec la french saison, alors ton plan semble bien, tu fais la primaire avec la saison, et la secondaire en ajoutant des brett. Garde en tête que plus ton atténuation de départ sera élevée, moins tu auras de résiduel à servir à tes bretts. Si tu veux quelque chose de subtile, alors c'est correct, mais si tu veux du bon brett assumé, t'es mieux d'empâter plus haut pour garder un résiduel que les brett vont bouffer.

Edit: Aie pas peur de mettre du houblon aromatique sur une saison...

Excellent! Merci pour les conseils  

J'ai bien hâte de brasser ça, mais faut être patient avec ces p'tites bêtes là...

P-A a écrit:Excellent! Merci pour les conseils  

J'ai bien hâte de brasser ça, mais faut être patient avec ces p'tites bêtes là...

Le truc c'est de pas y penser et des oublier! Ou d'en brasser régulièrement, des bretts pis des sours, comme ça tu crées un roulement  

Vous me donnez le goût de brasser funky avec vos histoires!

Luthier, quand tu fais ton mashing, est-ce que tu commence autour de 65 pour monter plus tard autour de 75? Puis, est-ce que tu as de la contamination de brett après avec ton Farmhouse blend ?

C'est la saison des saisons !

Je brasse une saison demain, mais sans brett. À ce sujet, la seule chose que je sais est que les clones d'Orval ajoutent les brett en secondaire avec du dry hop.

3 choses que mes recherches m'ont amené à décider :

mash à 64 °C pendant 90 min pour une atténuation maximale
1 lb de sucre de table pour une atténuation maximale
fermentation de 21 °C (pitch) élevée graduellement à 27 °C pour une atténuation maximale (sauf que j'utilise la WL belgian saison blend)

++ hop arôme