Pournquoi mes IPA ne sont jamais très amère\houblonné ?

Salut,

j'ai besoin de votre aide. J'ai brassé quelques ipa et à toutes les fois je suis déçu du résultat. À toutes les fois, il manquait d'amertume et\ou de saveur.

La dernière que j'ai fais, une black IPA, je me suis dit que je ne manqurait pas ma shot. Pour 20L j'ai mis 160g de houbblon en ébullition + 85g en dry hop.

Ben crim, ma black ipa est bonne...mais manque d'amertume. Je ne la classerais pas comme une ipa. Je goute un peu le cascade (probablement à cause du dry hop). Je goûte un peu l'amertume, mais rien à se jeter dehors. Je m'attendais à de quoi de plus intense et enrobant en bouche côté amertume.

Est-ce moi qui est dans le tord avec les quantités que j'ai utilisé? Est-ce que j'aurais du mettre plus de houblon? Est-ce que c'est à cause du grain bill que j'ai utilisé?
Je viens de montréal. Est-ce que notre eau peut être lié à mon problème? Pourtant, ma dernière brasse est avec de l'extrait. La qualité de l'eau doit avoir un impact moindre dans ce cas, non?
J'ajoute mes houblons au boil dans des "bas" en coton que j'achète au brewshop. Je ne crois pas que ce soit le problème mais est-ce le matériel?

Voici ma recette si ça peut aider:
1kg crystal 80
500g chocolate
250g roasted barley
50g black
5kg pale liquid extract

25g chinook @ 60m
25g Colombus @ 60m
25g Colombus @ 45m
15g cascade @ 30m
20g cascade @ 15m
20g cascade @ 5m
30g chinook @ 0m

85g dry hop 4 jours.

OG: 1.071 FG:1.016

Cette fois-ci, j'ai brassé avec de l'extrait, mais j'ai le même résultat en brassant tout grain.

Merci de votre aide.

PS
Pour ceux que ça intéresse, me black ipa est quand même bonne. Juste pas ce que je voulais.

C'est dur à croire avec les qtés que tu mentionnes. Soit t'as une langue de rubber ou.... soit c'est une combinaison de facteur qui atténue l'effet de ton houblon couplé à toi qui cherches surtout une "hop bomb"... ou toutes ces choses là en même temps... 

Quelques réflexions. Sans le calculer, ton atténuation ne semble pas très élevée; faire ça un peu plus "on the dry side" permettrait de mieux laisser sortir ton houblon. 1kg de Crystal 80L pour 20L semble d'ailleurs énorme, ça risque aussi de camoufler ton houblon. Finalement, il est connu que les "sacs" diminuent l'effet du houblon. Combien? dur a dire, et j'imagine que ça peut dépendre de si on parle de l'amertume ou de l'arome. Pour l'amertume, mon call c'est que tu perds certainement un 10 à 20% d'IBU... minimum.

Je suis un peu dans le même situation, j'ai toujours eu peur d'en mettre trop et je craignais l'exagération mais ma prochaine va avoir dans les 300g de houblons au total avec 100 IBU, on va voir ce que ça donne.

J'ai l'impression que le brassage maison a une moins bonne "utilization" du houblon et faut en mettre plus pour atteindre un résultats comparable aux brasseries mettons

Laisse ton sac de côté pour essayer, tu augmentera définitivementle le contact avec le houblon. Pour ton eau c'est le niveau de sulfates qui fera diminuer ou augmenter la perception de l'amertume.

Je ne sais pas si ta gravité finale est mesurée ou calculée, mais une FG trop haute peut aussi cacher l'amertume de ta bière..

Tu ne mentionne pas quelle levure tu utilise? Ça peut faire une bonne difference aussi, voici un article très intéressant:

http://beerandwinejournal.com/yeast-strains-ibus/

Bonne chance!

Pour les différences d'amertume selon les différentes levures, je confirme. En juin 2013, j'ai fait une APA (31 IBU théorique) de 44L que j'ai fait fermenter dans 2 touries différentes. Une, avec de la US-05 et l'autre avec de la S-4. La S-4 étais moins amère et légèrement fruité, tandis que la US-05 étais de façon évidente plus amère et n'avais pas le petit côté fruité.

Au sujet de la levure je confirme de mon coté .
j'ai fait un Extra Special Bitter avec de la S04 et J'ai pas vraiment l'impression que c'est amer
pourtant moins de houblon dans une APA me donne un bon résultat

La vigueur de l'ébullition peut-elle être à considérer ? J'ai souvent entendu dire qu'il faut une ébullition vigoureuse pour bien isomeriser les acides alpha, qui donnent l'amertume.

J'ai un peu de mal à croire que l'isomérisation des acides alpha soit meilleure avec une ébullition plus forte. Peut-être que je me trompe, mais le taux d'isomérisation dépend principalement de la température. Le moût qui bout vigoureusement n'est pas tellement plus chaud que le moût qui bout légèrement puisque la température ne peut pas dépasser le point d'ébullition (dans les fait, c'est possible que ça dépasse un peu, mais très peu...)

Mais bon, je n'ai pas tellement d'explication plus intelligente à offrir   

P-A a écrit:J'ai un peu de mal à croire que l'isomérisation des acides alpha soit meilleure avec une ébullition plus forte. Peut-être que je me trompe, mais le taux d'isomérisation dépend principalement de la température. Le moût qui bout vigoureusement n'est pas tellement plus chaud que le moût qui bout légèrement puisque la température ne peut pas dépasser le point d'ébullition (dans les fait, c'est possible que ça dépasse un peu, mais très peu...)

Mais bon, je n'ai pas tellement d'explication plus intelligente à offrir   

Il ne faut pas oublié les minéraux de ton eau de brassage, sa va influencé de beaucoup l'extraction des acid alpha
tout comme les huiles des houblon !

Merci à tous pour vos réponses. Elles me donnent des pistes de réflexion intéressantes.

Pour répondre à quelques unes de vos questions:

* La levure est la wyeast 1056 - american ale. C'est la seule levure que j'ai utilisé pour faire des IPA. Elle est considéré comme une levure très régulière pour les IPA. Pensez-vous qu'elle soit la cause du problème?
* Je fais bouiller mon mout sur le four électrique. Je n'ai pas la puissance d'un bruleur au propane mais ça bouille...bien. Comment dire autrement. hehehe. La température de mon thermomètre est de 105 lorsque le mout est en pleine ébullition.

Quelques questions:

* Est-ce que la quantité de minéraux dans l'eau est aussi déterminante que lors du boil qu'elle peut l'être lors du mash? Lors du mash, on doit controler le ph. Mais je
croyais que lors du boil, la qualité de l'eau était moins déterminante.
* Si vous n'utilisé pas les bas lors du boil, comment filtez vous le mout à la fin? Avec un gros whirpool? Le whirpool est mon prochain apprentissage. Je vais essayer pour la première fois lors de ma prochaine brasse.[edit]J'utilise des pellets. Pensez-vous que le bas soit aussi déterminant dans la quantité d'amertume que je perd comparé à si j'utilisais des cônes?[/edit]

@lablette:
Merci du hint. Maintenant que le mentionnes, je crois en effet que dans cette brasse, la quantité de crystal y est pour quelques choses. Peut-être que mon prochain projet sera de rebrasser la même bière, mais sans autant de crystal pour voir la différence. Ce serais très éducatif en plus...

@lataupe:
Si tu as le même problème que moi, je suis très intéressé à avoir des nouvelles de la brasse que tu prépare.


Merci à tous encore.
JF

Extrait de BYO

Factors affecting hop utilization
There are many factors that affect hop utilization. Boil intensity is one such factor. The longer and more intense the boil is, the more alpha-acids isomerization occurs. The pH of the wort also has an effect. The higher the wort pH, the greater the isomerization and solubility of humolone.

It is generally accepted that hop utilization is better in low-gravity worts than in high-gravity wort. This is why homebrewers are told to decrease the amount of hops in a recipe if they switch from boiling a concentrated wort to conducting a full-wort boil.

The amount of hot break present can also influence hop utilization. Hops are associated with proteins that precipitate during boiling. For this reason, some brewers wait until the hot break begins before adding their first charge of hops.

The form of hop used is yet another factor. Hop extracts produce the most bitterness, follow by pellet hops and whole-leaf hops.

slam a écrit: Avec un gros whirpool? Le whirpool est mon prochain apprentissage. Je vais essayer pour la première fois lors de ma prochaine brasse.

Pense surtout à laisser ton moût décanter après le whirpool, c'est plus ça qui est important.

Pour la vigueur de l’ébullition, je pense que c'est surtout une question de surface de contact. Plus c'est vigoureux, plus le houblon est en suspension. Un petit bouillon n'aurait pas la vigueur de soulever le houblon du fond.

Moi aussi j'ai eu de la misère à faire une bonne IPA. Contrairement à ce que l'on peut voir dans plusieurs recettes sur internet, si tu veux une ipa qui goûte vraiment le houblon (hop bomb), la recette doit être la plus simple possible : grain de basse seulement ou en grande partie, levure américaine neutre, une bonne atténuation et BEAUCOUP de houblon. L'eau aide aussi.

Sinon pour l'amertume, il ne faut pas oublier d'ajuster les recettes en fonction du % d'acide alpha. Autre chose, il y a plusieurs courbes d'extraction des acides alpha dans les logiciels, c'est possible de les choisir dans les options. Pour la même recette, le taux d'IBU peut varier du simple au double selon la courbe que tu prends. Donc si tu utilises un logiciel, il faut que tu associes l'amertume des bières avec ton taux d'ibu.

Dernière chose, pour ceux et ceuses qui ne saviez pas.... je pense que le dry-hopping en plusieurs séquences est une technique de plus en plus répandue pour maximiser le goût de houblon. Ça peut être une bonne idée d'essayer.

En anglais, j'entends souvent "rolling boil". L'idée c'est d'obtenir une bonne convection dans la marmite pour que le tout remue naturellement. Oubliez pas le DMS qui faut faire sortir...

slam a écrit:
1kg crystal 80
500g chocolate
250g roasted barley
50g black

J'trouve que c'est beaucoup de malt torréfié tout ça. Mitch Steele conseil du malt torréfié de-husked ou de-bittered pour les Black IPA pour éviter de cacher l'amertume du houblon avec l'amerture du grain torréfié. Lui il conseil d'utiliser le Carafa spécial III qui est de-husked de Weyermann. Même avec ce malt là il dit qu'il faut houblonner comme une DIPA.

J'ai jamais fait de Black IPA by the way, mais si j'en faisait une c'est ce que j'essaierais.

La Blette a écrit:Dernière chose, pour ceux et ceuses qui ne saviez pas.... je pense que le dry-hopping en plusieurs séquences est une technique de plus en plus répandue pour maximiser le goût de houblon. Ça peut être une bonne idée d'essayer.

Plus d'explications?
Mettons 2 onces à 7 jours, 2 onces à 4 jours pis 3 onces à 2 jours ??

Mad Butcher a écrit:

La Blette a écrit:Dernière chose, pour ceux et ceuses qui ne saviez pas.... je pense que le dry-hopping en plusieurs séquences est une technique de plus en plus répandue pour maximiser le goût de houblon. Ça peut être une bonne idée d'essayer.

Plus d'explications?
Mettons 2 onces à 7 jours, 2 onces à 4 jours pis 3 onces à 2 jours ??

Cette méthode donne de super résulta ! mais il faut que tu retire ou les flushé après le nombre de jours que tu veut si tu fait pas sa ton 2 oz a 7 jours va devenir un 2 oz en 13 jours et tu va te ramasser avec le coté vert du houblon.

LaTaupe a écrit:Je suis un peu dans le même situation, j'ai toujours eu peur d'en mettre trop et je craignais l'exagération mais ma prochaine va avoir dans les 300g de houblons au total avec 100 IBU, on va voir ce que ça donne.

J'ai l'impression que le brassage maison a une moins bonne "utilization" du houblon et faut en mettre plus pour atteindre un résultats comparable aux brasseries mettons

Tel que promis: voici la review ! Cheers !  

https://passionnesdelabiere.forumactif.org/t1652-iipa-opinion-pour-des-houblons-pas-tout-a-fait-commun#15381