Expérimentation de différentes levures

SciYan Lun 09 Mar 2015, 23:06

Je vous fais part des résultats de mon expérience d'utilisation de 3 levures différentes pour fermenter un seul moût. À l'origine, mon objectif était de tester/trouver une seule levure pour brasser toute mes sortes de bières mais je me questionnais sur les bière blanches puisque les arômes des witbier sont plutôt distinctive.

J'ai donc acheté le kit Blanche de Microbrew que j'ai faite fermenté avec trois levures différentes à 18°C :
-Danstar Nottingham
-Fermentis US-05
-Wyeast 3944

En ce qui concerne le moût, je dois dire qu'il n'est pas très "blanche" mais plutôt "blonde/ambré" du genre pale ale. Je me serai attendu à quelque chose de plus fruité comme de l'orange et de la coriandre... Mais ce n'est pas l'objet de l'expérience.

OG : 1.040
FG : 1.009 pour les trois levures
77.5% atténuation

pH à l'embouteillage :
-Nottingham : 3.87
-US-05 : 4.05
-3944 : ND

Gout
Nottingham : très clean, très peu de saveur de levures et très peu d'odeur, on détecte seulement les arômes du moût. En résumé, on aurait pus mettre cette bière dans une canette et te faire passer ça pour une petite bière de piscine sans problème. Donc, très loin de la blanche, mais je suis quand même agréablement surpris du résultat. Lors de l'embouteillage j'anticipait que cette levure serait la moins bonne, mais finalement très bon résultat.

US-05 : J'ai eu l'impression de boire une bière complètement différente. Cette levure est décrite souvent comme ayant des arômes de citron, et je dois dire que j'ai toute goutté ça. Citron, fruité et presque sapin ! Elle avait aussi une certaine odeur de pain. En résumé, n'utilisé jamais cette levures si vous faite des bières avec très peu de houblon ou très peu de malt car le gout sort vraiment de l'ordinaire. Pourtant, je l'utilise vraiment souvent pour des pale ale, IPA et autre bière plus houblonné et même des porter et j'ai toujours été satisfait, mais là avec un mout qui goute peu... wow ça explose. Je pensais que ça aurait été la meilleur bière lors du teste de gout à l'embouteillage, mais finalement, ce n'est pas que c'est une mauvaise levure, ça juste pas rapport avec ce style.

3944 : C'est incroyable, en utilisant cette levure, j'ai transformé le moût plutôt "neutre" en une witbier honnête. Elle avait toute les arômes d'une witbier. Toutefois, je crois que j'aurais du fermenter à plus haute température car il y a eu une production de soufre quand même importante ce qui nuit un peu à l'odeur, mais si on passe par dessus ça, on détecte toute les arômes de gomme balounes classique du style. C'est la seule des trois qui a laissé un aspect "trouble" mais très léger.

Conclusion
Je me rend compte qu'on ne sait pas toujours vraiment ce que goute la levures qu'on a pris pour fermenter si on ne fait pas de test comparatif. En utilisant un mout très simple on met vraiment en évidence toute les nuances et c'est assez troublant de faire 3 bières complètement différent juste en changeant de levures. En fait, ça ne me surprend pas car je fais souvent cette comparaison, c'est juste que cette fois ci c'est explosif comme différence. Point à noté si vous acheter le kit "blanche" de microbrew, je vous suggère d'ajouter de zeste d'orange ainsi que de la coriandre moulu en dry hop et d'utiliser une levure dans le style 3944 et vous devriez avoir une blanche classique (excluant la couleur qui est vraiment foncé pour une blanche).