Levures Fermentis: La Suite

Salut le monde,
Ma quête de la vérité et l’engouement général qu'a suscité mon post précédent concernant les levures sèches Fermentis , m'ont mené a poursuivre ma réflexion et mon questionnement ...
La suite logique de ce questionnement m'a mené a réfléchir  au sujet du fameux taux d’inoculation ou pour les initiés que nous sommes, le fameux et mystique Pitch Rate...
Possédant un accès privilégié a un représentant chez Fermentis (mon nouveau meilleur ami ) je me suis permis de lui poser une nouvelle question concernant la capacité de fermentation que possède un sachet de 11 gr  de levure Fermentis et a partir de quel moment, un deuxième serait souhaitable.
Je lui ai donc demandé comment il déterminait son Pitching Rate ? Et/ou quelle est la densité maximale que peux avoir un brassin de 23 litres (6 gal US) pour être fermenté adéquatement (dans des conditions optimales)?
Voici donc sa réponse:

[i]Hi Gozzis,

That is a very good question.

There is no specific rule to follow due to the influence of amount of yeast pitched vs. OG and its implication on flavor and aroma.  What I mean by that is if you under pitch vs. the gravity, you increase the stress on the yeast.  When yeast is stressed, yeast produces different flavor and aroma compounds (not always good, not always bad).  In the end, the flavors and aromas that you want produced in your beer are simply that… the ones you want!

With that said, I can make general rules:

               1 sachet is adequate for 6 US gal batches when the OG is at or below ~1.080
               If the OG is higher than 1.080 I would recommend pitching additional grams (partial sachet to a full sachet)
               Always double the number of sachets when producing lagers (for a standard lager in 6 gallons, use 2 sachets instead of one)  
               The same   rule applies that if you are over 1.080 adjust for the increase.

The main concerns with under pitching based on the OG are off flavor development and increased potential for foreign organisms from the air (even if you are extremely sanitary) to infect the beer.

Any way you look at it, the decision is yours.  As the supplier, we make recommendations and my recommendations are to add extra yeast when you approach 1.080 and experiment with the pitch rates.  Sometimes, stressing the yeast can be a good thing or can influence the yeast to produce a flavor/aroma that you enjoy in certain types of beer.  Other times the opposite is true.


Cheers!

J'en sais maintenant un peu plus. En espérant que ça vous éclaire et inspire également...

A+

coudonc, y a peut être moyen de l'inviter a s'inscrire sur le forum ici, ton ami
y a l'air de connaitre son affaire

tk, merci de partager ta correspondance avec lui, c'est pas mal gentil

http://www.ledevoir.com/societe/science-et-technologie/460342/decouverte-d-une-levure-sauvage-unique-pres-de-quebec


Une souche de levure sauvage unique au monde a été découverte dans les forêts de la région de Québec par des chercheurs de l’Université Laval. Cette lignée de champignons unicellulaires est une cousine de l’espèce de levure utilisée pour la fabrication du pain, du vin et de la bière. En raison de ce lien de parenté, la nouvelle souche est dotée d’un pouvoir de fermentation qui pourrait très bien être exploitée pour développer une bière aux saveurs typiquement québécoises !

Cette découverte qui fait l’objet d’une publication dans la dernière édition de la revue Nature microbiology est survenue alors que l’équipe de Christian Landry du département de biologie et de l’Institut de biologie intégrative et des systèmes de l’Université Laval procédait à un inventaire des levures sauvages de l’Amérique du Nord.

« Nous avons prélevé des échantillons d’écorce d’arbres (d’érable et de chêne) et de sol au pied de ces mêmes arbres dans différentes forêts de feuillus entre Montréal et Québec. Puis, nous avons étalé ces échantillons sur des milieux de culture. Ensuite, nous avons isolé les petites colonies qui se sont développées, et nous avons séquencé certains de leurs gènes afin de les identifier », relate le stagiaire postdoctoral Jean-Baptiste Leducq, qui faisait partie de l’équipe. Cette première analyse génétique grossière a d’abord révélé la présence de deux lignées de l’espèce Saccharomyces paradoxus, qui comprend une lignée asiatique, une lignée européenne et deux lignées nord-américaines. La lignée B, qui occupe une grande portion du territoire américain, allant de la côte californienne jusqu’au sud des Grands Lacs et du Québec. Et la lignée C, qui se retrouve presque exclusivement au Québec, dans un couloir allant de Montréal à la pointe de la Gaspésie. « Ces deux lignées cohabitent toutefois dans certaines forêts de feuillus entre Québec et Montréal », souligne M. Leducq.

C’est lorsque les chercheurs ont procédé au séquençage du génome complet de ces spécimens de levure qu’ils ont découvert l’existence d’une troisième lignée parmi eux. « Le fait que 95 % de son génome est composé de séquences d’ADN provenant de la lignée québécoise C et 5 % de la lignée américaine B prouve que ces deux dernières lignées se sont hybridées dans le passé et qu’elles ont donné naissance à cette troisième lignée qui est présente dans les forêts québécoises. »

Cette troisième lignée présente toutes les caractéristiques d’une espèce naissante, ajoute le microbiologiste. « Quand on a essayé de créer des hybrides entre cette lignée et les deux autres, nous y sommes arrivés mais le succès était vraiment beaucoup plus faible que celui auquel on peut s’attendre à l’intérieur d’une espèce où tous les individus peuvent se reproduire librement entre eux. Nous avons observé une réduction de 40 à 60 % de la viabilité des hybrides, et cela, en laboratoire. Alors, on peut imaginer que dans la nature, [la création d’hybrides viables] est encore moins probable parce qu’il y a beaucoup d’autres facteurs qu’on ne contrôle pas. Autant de signes que cette lignée est en voie de devenir une espèce », fait-il remarquer.

10 000 ans

Les chercheurs estiment que le croisement entre les lignées B et C qui a engendré cette troisième lignée a dû avoir lieu après la dernière glaciation, il y a 10 000 ans.

Pour arriver à cette estimation, les chercheurs ont émis l’hypothèse qu’avant la dernière glaciation, il n’existait qu’une seule population de Saccharomyces paradoxus. Puis, lorsque les glaces occupaient tout le plateau laurentien et descendaient jusqu’aux Grands Lacs, une grande partie de cette population s’est retrouvée au sud des États-Unis, voire en Amérique du Sud, tandis que de petites populations de levure ont subsisté dans les refuges glaciaires.

Complètement isolées, les populations de ces refuges ont alors divergé de l’autre population. Et quand les glaciers ont fondu, ces deux populations avaient divergé suffisamment pour être devenues deux lignées distinctes. « Ces deux lignées seraient donc apparues durant la glaciation, soit entre 110 000 et 10 000 ans. Après le retrait des glaciers, il y a 10 000 ans, ces deux lignées se seraient retrouvées dans les mêmes forêts situées entre Québec et Montréal, et elles se seraient alors hybridées pour donner la troisième lignée », que les chercheurs ont nommée C*.

Puisque la lignée C* est la « petite cousine sauvage de Saccharomyces cerevisiae », qui a été domestiquée depuis la Haute Antiquité et qui est utilisée pour la fabrication du pain, du vin et de la bière, on peut donc espérer s’en servir pour créer de nouveaux produits du terroir… « Ce serait en effet amusant d’essayer de préparer de la bière ou du pain avec cette levure, car chaque levure donne des saveurs différentes », souligne M. Leducq.

Wow, belle découverte scientifique.
J'ai hâte de voir si ce sera qqc chose qu'on pourra un jour utiliser pour brasser des produits uniques !!!
Merci pour l'info,
A+

Merci, c'est de l'info vraiment apprécié.