Vos trucs pour la meilleure Hefeweizen

Salut les Passionnés, ça fait un bout qu'on s'est pas parlé !

Je m'apprete à brasser une blanche allemande (Weizen) et j'y vais avec une recette classique qui m'a toujours assez bien réussi:

50% blé malté
50% pale malt
Wyeast 3068 Weihenstephan (WLP 300)

J'aimerais maximiser le goût de bananes alors je pensais sous-pitcher volontairement (ex: 1 sachet splitté en 2 pour 2 cuves de ~20L) afin de maximiser la multiplication cellulaire qui est la phase où les esters se développent théoriquement.

Je vais aussi fermenter assez chaud, autour de 23-25 degrés

Quels sont vos trucs/recettes pour une succulente Weizen ?

Merci !

La Taupe

je n'ai pas de truc a te donner mais j'aimerais bien que tu nous donnes tes commentaires sur tes expérimentations
a+

J'ai l'habitude de jouer avec la chaleur, et ça fonctionne admirablement, mais l'idée ne m'était jamais venue de sous-pitcher volontairement, vu que quand je le fais involontairement ça donne de moins bonnes bières ! Comment comptes-tu "augmenter" la phase de multiplication ?

J'ai suivi les recommandations de Jamil Zainasheff, et j'ai toujours eu un superbe nez de bananes. C'est contre-intuitif, mais il recommande de fermenter à 17°C !

"The other vital key I lacked in my quest for a great weizen was the proper fermentation temperature.  Everyone told me that higher temperatures produce more banana esters and fewer clove phenols. Cooler temperatures produced only clove and no banana. I tried everything from 65 to 72° F (18 to 22° C), but then my dear friend Harold Gulbransen told me the best temperature for fermenting this beer was 62° F (17° C). I was skeptical that the yeast would even ferment well at that temperature, but the results were spectacular. Along with the proper amount of yeast and oxygen, this temperature creates a beautiful balance of fermentation flavors, helps keep some unpleasant flavors in check, and produces a fantastic beer.

Extrait de: Zainasheff, Jamil. « Brewing Classic Styles. » Brewers Association, 2013-09-12T21:50-06:00. iBooks.
Ce contenu est peut-être protégé par des droits d’auteur."

Bon nous voilà déjà avec 2 approches diamétralements opposées ! Je me propose dans cette Taupe-Xbeeriment de faire une tourie bin chaude et un bien frette ! On verra laquelle sort la mieux ! Ma chambre froide se tient autour de 17C ces temps-ci et le Rez-de-Chaussée à 23C ce sera parfait !

Pour augmenter la phase de multiplication, je comptais simplement ... attendre plus longtemp ! Avec une bonne oxigénation il ne devrait pas y avoir de problème

Il y a des levures comme ça. Par exemple la trappiste de Wyeast, j'ai essayé plusieurs température et je pourrais presque dire que chaque degré donne une bière différente !

Juste pour ajouter à la confusion, un article de BYO sur le brassage de hefeweizen....



A+

Je ne brasserai sans doute doute jamais de Hefeweizen, mais je vais retenir cette idée de faire un repos à 43°C pour favoriser la production de phénol. Je préfère généralement les favoriser sur les esters. Et puis ça commence à être pas mal tordu comme technique !

Attendez que je raconte ça au party de Noël

L,article de BYO ressemble beaucoup à ce que je fais traditionellement. Je ne ferai pas le step à 43, j'aime moins le clou de girrofle et pour ce qui est de la décoction... J'ai essayé dans le passé et appart ajouter énormément de complexité au processus de brasse, ça ne change rien que j'ai pu percevoir dans le produit fini !

p.s: Comment ça jamais tu ne brasseras de Hefeweizen yesyves ?

J'aime en boire une à l'occasion, mais pas 19 L d'un coup !

Remarque qu'il ne faut jamais dire jamais.

Retour sur mes expériences ! Résultats préliminaires, goûté à température pièce, flat, dans un tube de densimètre lors du transfer.

Il y avait 3 variantes de fermentation dans mon expérience:

1- Basse température (19C) - Pitch rate correct
2- Basse température - Low pitch rate
3- Haute température (23C)- Pitch rate correct

D’emblée, je crois pouvoir affirmer que la 1 était la meilleure. La 2 arrive pamal égal, je crois qu'elle serait difficiles à distinguer dans un "triangle test" à la exBEERiment. La 3, fermentée à "chaud", soit autour de 23 degré et plus variable puisqu'au rez-de-chaussé, donc entre 20 et 25... Elle goûtait plus: chaleur d'alcool, sec, ester, phénol/crayon feutre? Bref, moins plaisante.

Maintenant, il ne reste qu'a répliquer la dégustation pour valider les résultats. Ça adonne bien, j'ai 60L de bière et une 20aine d'invité qui vont se soumettre au test !

Les amis il faut bien que ça serve à quelque chose, et on ne peut pas toujours déménager !

Ça fait beaucoup de sens tout ça ! Merci du partage. Tu nous donneras les résultats de la dégustation.

J'ai bien hâte de de voir les résultats de tes expériences et de voir si elles abondent dans le même sens que celles-ci:  

http://brulosophy.com/2017/05/08/fermentation-temperature-pt-7-stable-vs-variable-exbeeriment-results/

http://brulosophy.com/2017/07/10/fermentation-temperature-pt-8-lager-yeast-wyeast-2124-bohemian-lager/

Eux ont été stupéfaits de voir que leurs variantes de température avaient beaucoup moins d'impact sur le gout que ce qu'ils croyaient.

Un vrai exBEERiment Québécois,   Merci La Taupe !!!!

A+

C'est intéressant, parce que ça remet en question que les levures de fermentation basse DOIVENT fermenter à basse température. Ce qui ne semble pas être le cas !

Ensuite, le test de La Taupe implique un type de levure qui peut varier beaucoup avec la température. Ce qui implique aussi que ce ne soit pas le cas de toutes les levures.

Finalement, il faut quand même considérer que la température a un impact majeur pendant quelques jours tout au plus en termes de goût et de saveurs, notamment les alcools de fusel dans les bières à haute densité. Par la suite, il me semble que l'influence sera plutôt en termes d'atténuation.

En tous les cas, depuis que j'ai une chambre de fermentation à température ajustable, je ne reviendrais pas en arrière !