Dry-hopping et oxydation

J'ai quelques préoccupations potentielles au sujet de l'oxydation et du dry-hopping. Mais avant de préciser les détails de mon cas à moi, j'aimerais savoir comment vous vous y prenez pour le dry-hopping?

Pellets, entier, direct, dans une poche, quand, etc.... Et avez-vous déjà noté quelque chose qui peut s'apparenter à de l'oxydation? L'oxydation peut avoir différents effets sur le goût, mais j'ai notamment en tête un goût de pomme verte associable à l'acétaldéhyde.

Quand je fais le dry hopping, je le fais en transférant de la primaire à la secondaire.

Je mets les pellets entières à la fin du transfert. En quelques jours elles tombent au fond de la tourie.

Jamais eu de problème relié à cette façon de faire.

Personnellement, j'en ai faite juste une fois et ça été fantastique. J'ai ajouté mon houblon en feuille dans une cruche de 5 gallon et j'ai transférer ma bière direct dessus (après fermentation). J'ai laissé en contact une semaine max je crois.

J'ai encore de cette bière dans mon fridg. Après 8 mois, je te confirme que le gout est encore identique à la première que j'ai bu ! Yeah. Je suis légèrement familier avec le gout d'oxydation, mais je sais le reconnaitre quand il y en a, et pour le moment, rien à signaler.

J'ai bien hâte de lire les autres commentaires des gens plus expérimentés que moi.

Bye

On m'a toujours dit que l'oxydation du moût induisait un goût de carton mouillé. Le houblon oxydé quant à lui serait sensé sentir les vieux bas, exemple du houblon laissé à l'air température ambiante pendant un ans. Ce doit être semblable quand on parle de l'oxydation de bière houblonnée.

Personnellement je laisse le dry hopping environ 2 jours seulement dans la tourie avant de transvider ou d'embouteiller, ça donne des aromes très frais !

Salut

Le problème de le mettre en primaire c'est que la grande quantité de CO2 entraine les huiles essentielles avec lui.

Je n’ai pas encore essayé, mais je n’ai jamais entendu parler d'oxydation en dry hopping

jagged a écrit:Salut

Le problème de le mettre en primaire c'est que la grande quantité de CO2 entraine les huiles essentielles avec lui.

Excellent point ! Moi je le met une fois la fermentation complétée

Bon, intéressant.

Y a pas à dire, l'oxydation est une possibilité pour le dry-hopping. D'ailleurs, je déjà lu une entrevue avec un brasseur (celui de Russian River y m'semble mais je suis plus sûr) qui parlait de cette préoccupation, et le brasseur avait adopté la pratique de purger l'air introduit en mettant le houblon par l'ajout de glace sèche, avant le transfert sur le houblon.

Anyway. Non je me suis jamais préoccupé à ce point là d'oxydation. Toutefois, de ce que je remarque, tous ceux qui ont décrit leur technique l'utilise soit en pellet, soit entier directement dans une tourie dans laquelle il versent ensuite la bière. De cette manière, c'est peut probable d'incorper de l'air, du moins pas plus qu'avec la même procédure sans dry-hopping. J'ai aussi souvent fait cela sans problème. Avec le fermenteur que j'ai depuis plus d'un an (conique en ss), j'ai aussi ajouté des pellets directement, et du houblon entier en plug dans un sac de nylon sans problème. Mais j'ai commencé à avoir des problèmes de goûts cet été, j'ai remarqué, quand j'ai commencé à tremper du houblon entier dans une poche de nylon. Avec du recul, je crois que cette situation particulière se prête à l'introduction d'air. Ça m'a pris un temps (et quelques reprises) pour écarter d'autres doutes. D'abord, c'était définitivement un goût de pomme verte (acétaldéhyde) et oui ce goût peut venir de l'oxydation (selon le BJCP) comme celui de carton mouillé que je crois plus associé à l'oxydation à chaud (mais je ne suis pas sûr). Ensuite, ça coincidait aussi avec la première fois que j'utilisais mon houblon maison. Mais le commentaire sur le goût de vieux bas du houblon oxydé me rassure. D'ailleurs, aucun problème remarqué avec des utilisations importantes durant l'ébullition. J'ai eu deux brassage qui ont produit ce résultat. Mais c'est surtout depuis ma dernière bévue (maudit!) où j'ai oublié de mettre le bouchon pendant 2 semaines de conditionnement, dans un endroit ventilée en plus, dans un bière sans dry-hopping et contenant seulement un peu d'houblon commercial que j'en sui revenu à l'oxydation. La bière, excellente au terme de la primaire, avait un goût inmanquable de pomme verte.

Des commentaires sur mon roman? Lol!?

Très intéressant ton petit roman. Tu n'as jamais pensé écrire un livre sur le dry hopping

le brasseur avait adopté la pratique de purger l'air introduit en mettant le houblon par l'ajout de glace sèche, avant le transfert sur le houblon.

Ce n'est pas bête d'utiliser de la glace sèche, mais c'est du CO2 solide, si tu as une bombonne de CO2 tu n'as qu'à purger ton houblon et ton sac avec du CO2 en bombonne. Tu mets ton houblon dans le sac, le tout dans un zip-lock et une petite shot de CO2 et le tour est joué. Ou encore tu mets ton houblon dans la tourie vide et tu purges ta tourie. Ça revient au même que la glace sèche, mais en plus commode.

Je vais sur une autre piste, mais j'imagine que tu le fais déjà. Ton sac en nylon tu le stérilises avant de l'utiliser???

Évidemment, dans le cas de la glace sèche, l'utilité était probablement que c'était plus simple que de purger avec un bombonne dans leurs gros fermenteurs à eux. Bien sûr, chez nous, la bombonne fait bien l'affaire... quoique.

Dans mon cas, faut pas oublier que je ne transfert pas en tourie pour la secondaire. Ensuite, j'veux bien purger l'air de mon houblon dans un zipploc, mais après je dois bien l'ôter de là non? Et alors on est pas plus avancé. Je suis pas sûr de comprendre :
Anyway, je pense avoir une proécudre en tête. Il y a deux ouvertures dans le dessus du fermenteur: une pour la sortie d'air comme les touries, et une autre plus grosse comme un corny keg pour entrer le houblon. J'vais simplement enlever la bonde aseptique pour purger tranquiliment en continue par le petit trou, de sorte qu'il y aura du CO2 qui va tranquilement purger l'air du sac de houblon quand je vais le mettre. Je vois pas d'autre chose.

Mais bon, j'voulais surtout savoir si d'autres avaient des problèmes d'oxydation, mais là j'me sens un peu seul :pale: hehe!
Ah oui, je fais toujours bouillir mon sac de nylon avant utilisation.

Jamais eu de problème en une fois... tous ceux que je connais mettent le houblon directement dans la secondaire pour une semaine maximum. Ça coûte plus cher mais c'est parfois remarquable.

Je ne crois pas que l'acétaldéhyde vienne de l'oxydation mais plutôt des levures en fermentation primaire. Les levures le ré-utilisent ensuite comme nutriment (si elles en ont la chance...). Corrigez-moi si je me trompe (avec des références s.v.p.). Le carton mouillé/Sherry se goûte plus facilement dans les bières fortes mal manipulées. Très rares dans la plupart des bières légères; c'est un signe de négligence criminelle. Attention, les "off-flavors" sont souvent confondues/mélangées...

Relax, have a homebrew.

Donc, comme je disais, trois sources qui indiquent que l'acétaldéhyde peut provenir de l'oxydation de l'alcool, rapidement sur google...

http://www.bjcp.org/docs/OffFlavorFlash.pdf
http://www.bellaonline.com/articles/art30566.asp
http://www.winning-homebrew.com/acetaldehyde.html

Mais c'est surtout depuis ma dernière bévue (maudit!) où j'ai oublié de mettre le bouchon pendant 2 semaines de conditionnement, dans un endroit ventilée en plus, dans un bière sans dry-hopping et contenant seulement un peu d'houblon commercial que j'en sui revenu à l'oxydation. La bière, excellente au terme de la primaire, avait un goût inmanquable de pomme verte.

Dans l'exemple que tu nous donnes, j'aurais plus tendance a penser a une contamination qu'a l'oxydation.

Voici ce que j'ai trouver:

Acetaldehyde is an compound formed by an intermediate step in the conversion of sugar to ethanol by yeast. Under ordinary circumstances, any acetaldehyde formed during fermentation will eventually be taken up and converted by the yeast. The most common cause is removing the beer from the yeast too early, before the yeast has a chance to complete fermentation.

In finished beer, the ethanol reaction can sometimes be reversed by oxidation, resulting in acetaldehyde re-formation.

Adetaldehyde is also a byproduct of the conversion of ethanol to acetic acid (vinegar) by acetic acid bacteria. If this is the cause of your acetaldehyde problems, it will probably be accompanied by a vinegar-like or cidery flavour and aroma.

Oui moi aussi ça me chicotte et je suis pas capable d'écarter totalement la possibilité.
Mais y aussi plusieurs facteurs qui m'en font douter. Il ne s'agit pas que d'un exemple, mais de trois exemples. Je n'aurais jamais de problèmes de "contamination" sauf dans trois situations survenues récement qui ont impliqué d'ajouter kekchose en secondaire. Et là encore, j'ai de la misère à trouver un facteur commun. C'était pas le même houblon. Une des occasions n'avait même pas de houblon, mais plutôt des cubes de chêne trempé dans l'alcool fort (= pas trop sympatique pour la contamination) mais j'ai oublié de mettre le bouchon. C'est pas le sac de nylon, car cette dernière batch n'en utilisait pas non plus. Pourtant, tous le même off-flavor, sans l'ombre d'un doute (mais en proportions un peu différentes). Est-ce que je dois croire qu'à chaque fois j'aurais eu une source différente de contamination, soit trois batch sur 50, justement les mêmes fois où j'ai eu une variation commune, soit l'ajout d'air?

Mais y a pas à dire, ça me chicotte quand même. Y faudrait quand même que je trouve la source. Ou pire, dans certains cas c'est l'oxydation, dans d'autres la contamination, méchant hasard mais alors pas surprenant que ça soit dur à figurer.

J'oubliais de dire: dans les trois cas, la bière était buvable, quoi que celle qui a été aérée pendant deux semaines était plus altérée. Les deux autres batchs ont été bues en entier. Bref, je parle pas de quelque chose d'intense au point de devoir domper ça aux égouts.

Beersabbath, t'as déjà dry-hoppé comme je le fais?

Habituellement je mets le houblon en pellets dans ma tourie et je transfère la bière en secondaire sur les pellets. J'ai déjà utilisé des bags en nylon mais je me suis dompter, 2oz. de pellets dans un sac ca sort pas ben d'la tourie(j'ai déchiré le sac!) Maintenant je les utilisent dans la cuve primaire en fin de fermentation. Pour une petite bière j'attends environ une semaine et je dry-hop pendant la 2e semaine. La bière reste pas plus que 2 semaine en primaire. J'ai déjà fait un thé avec du houblon en feuille et ca l'avais bien fonctionner.

La Blette a écrit:où j'ai eu une variation commune, soit l'ajout d'air?

En fait, justement l'air n'est pas stérile, et donc peu contenir des bactéries/levures sauvages et il est donc fort possible que ce soit une infection. Mon avis. L'oxydation du houblon, ou un problème avec le houblon pour ma part à déjà apporté un coté "cendré" à la bière. Selon mes expériences le gout de pomme verte peut venir d'une infection. Par contre, il n'est pas rare de retrouver ce gout avec l'utilisation de levures belges, souvent nommées "trappist ou abbey" souvent avec le vieillissement, sans que ce ne soit du à une infection ou quoi que ce soit.

My two cents!

Lol, à ce que je vois, l'association pomme verte et oxydation n'est pas très populaire parmi vous C'est bon, j'accepte ça :roll:

Mais ce n'était pas là le coeur de ma question. C'était surtout de savoir comment vous dry-hoppez. Je suis pomal sûr que c'est l'oxydation, et encore plus maintenant.

4 raisons
1- Oui y a plein de façon de produire de l'acétaldéhyde, mais l'air est la variable commune. L'acétaldéhye dans une bière belge,
c'est probablement un manque d'oxygénation, ce qui peut arriver aussi dans d'autres bière fortes. Ça m'est déjà arrivé dans un
Imperial Stout. Sinon, non le goût de pomme verte n'est pas normal (sauf dans la Budweiser?!?), et pas plus dans les belges. Je
n'ai pas de problème de pitch rate, d'oxygénation, ou de température.
2- Malgré que vous ayiez tous légitimement cherché d'autres explications (et je vous remercie d'avoir fait le tour avec moi!), en
bout de ligne, même si personne ne remarque ce problème, personne ne fait son dry-hopping comme je le fais nonplus.
Il y a d'autres variables qui peuvent expliquer pourquoi ce problème est accentué avec moi. Du genre, je ne suis pas sûr que la
plupart des gens refoidissent à 12C pendant le dry-hopping, et à 4C dans les derniers jours, avec un espace mort considérable
au dessus de leur bière qui, s'il n'est pas bien purgé d'air, peut être problématique. Diminuer la température, en plus, ça
augmente la solubilité des gaz. Bref, je vis bien avec le fait que ce qui m'arrive puisse ne pas vous arriver. C'est tellement
commun dans le brassage maison après tout non!?!
3- J'aurais tendance à penser qu'une infection s'empirerait avec le temps, mais dans mon cas, c'est l'inverse, ce qui est conforme à
l'idée que l'acétaldéhyde s'estompe avec le lagering (mon keg dans le frigo). Oui l'air n'est pas stérile, mais combien de fois
notre bière est elle exposé sans problème? Alors pourquoi là?
4- Je viens de faire un dernier essai avec mon houblon entier et cette fois, j'ai purgé un maximum, en me croisant les doigts pour
que mon raisonnement soit bon. La bière est très bonne!

: S'il vous plaît, je serais vraiment heureux si UNE personne me disait qu'elle peut me croire lol! Allez, c'est pa si dure! Chu pas fou!