Densité trop élevée?

Étant un débutant dans le brassage, j'en suis à ma 4e bière tout grains.

J'étais supposé faire une IRA mais n'étant pas habitué à BeerTools, je me suis mélangé avec mes grammes (g) et mes grains (gr).
Je me suis vite rendu compte que mon moût était très foncé...

J'ai donc décidé d'expérimenter les effets de certains sucres, saveurs etc en fesant une bière ressemblant quelque peu à une Imperial Stout mais je ne crois pas que l'amertume sera aussi élevée... Pour cela on verra ce n'est pas très grave.

Le problème est plutôt que la densité ne baisse vraiment pas rapidement et je me pose des questions car dans la tourie c'est encore gazeux et un mini collet de bulles est formé (étant donné que la bière arrive dans le goulot de la tourie). Pas d'odeur suspecte, pas de dépôt suspect mais je me demande si tout est correct...

Voici la recette:

70A. British-Style Imperial Stout
13-G British Imperial stout
Auteur: Keven L.
Date: 2011-05-01

Grosseur: 16,11 L
Efficience: 77,89%
Atténuation: 74,5%

Densité Initiale: 1,094 (1,080 - 1,100)
Densité finale: 1,024 (1,020 - 1,030)
Couleur: 30,2 (20,3 - 40,61)
Alcool: 9,29% (7,0% - 12,0%)
Amertume: 38,8 (45,0 - 65,0)

Ingrédients:
3.15 kg Pale Ale Malt
0,5 kg Cargill Munich
0,5 kg 2-Row Carapils® Malt
0,5 kg Caramel Malt 80L
0,2 kg Special Roast Malt
0,15 kg Caramel Malt 40L
0,15 kg Victory® Malt
0,5 kg Roasted Barley
0,1 kg Oat Flakes
50 g Goldings (5,0%) - Ajouté à l'ébullition bouilli 90,0 min
0,3 tbsp Irish Moss - Ajouté à l'ébullition bouilli 15,0 min
0,7 tbsp Cacao Camino - Ajouté à l'ébullition bouilli 15,0 min
1,0 tbsp Vanilla (whole bean) - Ajouté à l'ébullition bouilli 15,0 min
2,0 ea tranche orange séchée - Ajouté à l'ébullition bouilli 15,0 min
0,3 kg Light Brown Sugar
0,4 kg Malto Dextrin
1,0 ea White Labs WLP004 Irish Stout


Notes
densité initiale réelle tourie#1 : 1094 07/05/2011 PM @ 70 degrés Fareneith
densité tourie#1: 1042 09/05/2011 PM @ 67 degrés Fareneith alcool - 6.84%
densité tourie#2: 1038 11/05/2011 PM @ 67 degrés Fareneith alcool - 7.37%
densité tourie#2: 1036 13/05/2011 AM @ 67 degrés Fareneith alcool - 7.63%
densité tourie#2: 1035 15/05/2011 PM @ 67 degrés Fareneith alcool - 7.76%
densité tourie#2: 1034 25/05/2011 PM @ 66 degrés Fareneith alcool - 7.89%

Levure Cooper à l'embouteillage
Sucre bouteille: Dextrose: 4g/L

Résultats générés par BeerTools Pro 1.5.16

Ça fais combien de jour que ça fermente ?

Si ça fait quelques jours et que ça ne fait plus de bulle, ça risque d'en rester là.
Les causes possiblement participantes sont...
1: Mauvaise saccharification
2: Pas assez de levure
3: Pas assez d'oxygène
4: Fuck de température

T'as bien fait de pas mettre trop de sucre dans tes bouteilles, car ça risque de repartir et même là encore, ça pourrait faire mal. Mais je ne veux pas jouer les prophètes de malheur, ça sera peut-être aussi très bien!

oups j'ai oublié de dire que je n'ai pas encore embouteillé, c'est plutôt ce que je voulais mettre une fois rendu à l'embouteillage...
La température selon-moi est bonne pour la WLP004, sinon la fermentation ne sera-t'elle seulement que plus longue? Pour la saccharification, j'ai fait un monopalier de 60 minutes a 68 69 celcius et un palier de 10 minutes a 75 celcius... Pour les levures elles travaillent, sinon je n'aurais pas de gaz? J'ai oxygéné mon moût une fois refroidi 2 minutes à l'aide d'un brasseur qui va au bout d'une drill...

Se pourrait-il que ce ne soit qu'une question de temps?
Je devrais augmenter la température?
Je devrais transferer dans une tourie plus grosse?

À la finale, je me demandais, si ma 2e fermentation dure plus d'un mois ou 2, je devrais rajouter un sachet de levure style Cooper avant l'embouteillage?

D'accord...
Je ne sais pas comment tu contrôle la température, mais ce n'est pas une mauvaise idée de l'augmenter pour l'aider. D'ailleurs, pendant la fermentation la levure dégage de la chaleur, et quand l'activité diminue, la température diminue avec, et la levure peut prendre sens comme un signal d'aller se coucher avant le temps. Tu as aéré ton moût, ce qui est une bonne chose. Je dirais dans ton cas que le gros élément qui aurait peu faire une différence c'est la qté de levure. As-tu fais un starter? Je dis ça de même, mais avec les données que je vois, pour être en règle avec les standards brassicoles et si tu avais un seul pack de levure, tu aurais dû faire un starter de 5L pour tripler ta population. Ou acheter 3 packs. C'est pas absolument necessaire d'acoter ce standard la, mais ça aide. Sinon, ajouter une levure a l'embouteillage c'est une bonne idée

Good luck avec la suite! peut-être qu'avec un peu de patience et un tit boost de température...

Ok merci pour les conseils, non je n'ai pas fait de starter mais chez White Labs, si je ne me trompe pas, ils disent qu'une fiole est bonne pour 20 litres... Comment on fait ça un starter? J'imagine qu'il faut nourrir les levures? Du sucre fermencible? Durant ma primaire, il y avait un bon krausen... Là j'ai un dépôt au fonds de ma tourie qui selon-moi est la levure. Ça se peut? Ma bonde lâche des bulles, des minis, approximativement aux 15 secondes. Ça se pourrait que la levure ne tolère pas les hauts niveaux d'alcool et donc, elle travaille très lentement?

Ce qu'ils disent chez WhiteLabs
http://www.whitelabs.com/beer/strains_wlp004.html

WLP004 Irish Ale Yeast
This is the yeast from one of the oldest stout producing breweries in the world. It produces a slight hint of diacetyl, balanced by a light fruitiness and slight dry crispness. Great for Irish ales, stouts, porters, browns, reds and a very interesting pale ale.
Attenuation: 69-74%
Flocculation: Medium to High
Optimum Fermentation Temperature: 65-68°F
Alcohol Tolerance: Medium-High

Dans ce cas c'est vraiment la quantité de levure.
C'est vrai que White Lab disent que c'est bon pour 20L. Mais c'est bon pour 20L d'une bière à densité moyenne (genre OG de 1,060 et moins je dirais) En fait, mais à 1,060, je crois que t'es en deça des standards brassicoles, mais ça veut pas dire que tu peux pas avoir une bonne bière (y faudrait quans même vérifier parce que je suis habitué aux paquets de Wyeast) À 1,094 par contre, tu as beaucoup de sucre à bouffer. Ce qui arrive c'est que ta population croît au début de ta fermentation. La quantité d'oxygène initiale impose une limite à la croissance. Quand t'as une bière de grande densité, si tu ne mets pas beaucoup d'oxygène (et y a quand même des limites à la qté qu'on peut mettre en une seule fois) et si tu ne pars pas déjà avec une population importante, ta population de levure va être relativement petite par rapport à la qté de sucre à bouffer. Ça va alors lui prendre beaucoup de temps, et c'est aussi possible qu'elle s'épuise avant de faire tout le travail.

Pour faire un starter, tu achètes de l'extrait de malt (mois je prends celui en poudre) et des vitamines. Tu fais bouillir ton eau, tu mets 100g d'extrait par litre, des vitamines (genre Fermaid K). Après refroidissement, tu aères, tu mets ta levure, et tu laisse ça fermenter pendant 36hrs, en agitant une fois de temps en temps. Arrange-toi pour laisser décanter avant ton brassage (tu peux mettre au frigo), et alors tu jettes le surnageant, en en conservant une partie pour pouvoir remettre les levures en suspension en agitant, pour les verser dans ton moût. Voillà. Il y a aussi une philosophie de starter qui consiste plus à primer la levure avant la fermentation. Ça consiste en un petit starter pour s'assurer que ta levure est active au moment d'inoculer. Dans un tel cas, ne met pas préalablement au frigo. Par contre, pour les bière de grandes densité, ça revient quant à moi au même problème. Il y a plusieurs sites internet qui peuvent te donner une idée de la grosseur de starter requise pour une qté de levure initiale donnée.

Oui c'est de la levure dans le font de ta tourie

Aussi, tu as choisis une levure qui n'a pas une très haute atténuation. C'est donc relativement normale, étant donné la qté de levure que tu a mis, que tu sois encore à une haute densité. Je pense que si tu laisses un peu (2 semaines?) tu descendras peut-être dans les 1.026-28 ou quelque chose comme ça, et ça ne serai pas si loin de l'atténuation type de ta levure. Certains sont à l'aise avec ce genre de FG. Si ce n'est pas ton cas, la prochaine fois, genre de levure et-ou ajoute une portion de sucre (sucre de table mettons)

...change (et non genre) de levure....

ok merci, je vais essayer cela pour mon prochain brassin, justement je fais une Americain IPA dimanche, j'ai ma levure, je débute le starter demain avec de la wlp001 California Ale Yeast

Écoute lol. Oublie un peu ce que je viens de dire. Je viens de re-regarder tes infos, et je doute que tu descende plus bas surtout si ça n'a descendu que de 0.001 depuis 10jrs. C'est, comme je disais, un cas de pas assez de levure, et en plus tu as fait un mash à 68-69C. Ta levure ne l'a pas eu facile. Si tu tiens à ce que ça descende significativement, je crois que tu devras rajouter une autre levure. Sinon...?!? As-tu gouté? Tu devrai peut-être envisager ça, si tu ne veux pas être condamné à verser ça sur de la crème glacée :shock: En plus, à l'embouteillage, j'aurais peur que le fait de rajouter de la levure rende le tout explosif.

J'ai eu des problèmes de ''stock fermentation'' comme toi dut a un sous-pitchage et il n'y a pas un milion de solutions... En fait il y en a 2 :

1-Ajoute une nouvelle levure, si tu en as une que tu as récupéré d'une batch antérieure, c'est l'idéal car elle sera déja accomodé a un milieu avec de l'alcool, sinon, c'est roff pour une levure se faire sacrer dans un milieu a moitier fermenté avec de l'alcool dedans...

2-Brasse tout ça pour aéré et resuspendre tes levures. Tu peux aussi transférer dans une autre tourie en ''splashant'' un peu.

La deuxieme méthode est pas idéale car tu oxyde un peu ta bière mais c'est un moindre mal.

Aussi, tu ne descendra pas bien bien plus bas que 1,030 environ d'après moi car tu as mashé haut en température et tu as rajouté du malto-dextrine, qui n'est pas fermentescible. Ce sera donc une bière dessert, bien sucrée !

Voila ce que j'en pense !

Bonne chance !

Ouch... je viens de voir le malto-dextrine en plus. Choix de levure + qté de levure + température de mash + malto-dextrine = t'étais vraiment dû pour avoir une haute FG

Je viens de lire tout les messages, qui sont très bon en passant, et voici ce que j'ai fait. J'ai été sur le site de White lab et j'ai pris tes données et checker t'on atténuation qui serait autour de 61%. Donc, selon les data de white labs, tu serais 8% inférieur à la limite du range de cette levure... D'après moi c'est pas la température du mash le problème, c'est vraiment plus le "underpitch" ainsi que l'ajout de sucre supplémentaire. Comme vous l'avez déjà dit avant moi, WL suggère un flacon de levure par 20L mais pour une densité d'environ 1,060... Donc, avec ton 94 de densité, ça explique un peu le problème. Je crois que j'ai vu un message sur ce forum (paco je crois) qui rebrassait la bière pour remettre les levures en suspension pour obtenir une atténuation plus élevé avec des levures types "unibroue".

J'arrête ici, car je vais répèter la même chose que les autres plus haut dans ce message

Les données de White labs sont les suivantes :
WLP004 Irish Ale Yeast
This is the yeast from one of the oldest stout producing breweries in the world. It produces a slight hint of diacetyl, balanced by a light fruitiness and slight dry crispness. Great for Irish ales, stouts, porters, browns, reds and a very interesting pale ale.
Attenuation: 69-74%
Flocculation: Medium to High
Optimum Fermentation Temperature: 65-68°F
(18-20°C)
Alcohol Tolerance: Medium-High

oui, c'était une très grosse erreur de débutant, comme bière dessert j'aime ça Tantot j'y ai goûté, elle goute comme une stout imperiale mais pas dutout mature... Le goût est assez bon et pas mal amer, plus que ce qui est indiqué dans beertools... Je vais rebrasser et réoxygéner... avec un peu de patience qui sait.... j'aurais peut-être créé quelque chose d'intéressant que je ne réussirai jamais à reproduire...

La Blette a écrit:Ouch... je viens de voir le malto-dextrine en plus. Choix de levure + qté de levure + température de mash + malto-dextrine = t'étais vraiment dû pour avoir une haute FG

BINGO!

Bon j'ai réoxygéné, brassé mais j'ai eu une idée, ici à la maison j'ai une levure à champagne EC-1118 de Lalvin, elle tolère jusqu'à 18% alcool et je d'après mes recherches elle ne tomberas pas en compétition avec ma wlp004.. Devrais-je essayer ou cette levure ne se prêteras pas au style?

Si ça baisse pas avec EC-1118... ça baissera pas.

Donc je test :twisted:

Je te suggère d'attendre une semaine avant de mixer les 2 levures, c'est pas encore un cas désespéré il me semble.

Regarde le résultat juste en ayant oxygéné et si ce n'est pas satisfaisant, plonge la 1118 !

1 paramètre à la fois, on est des scientifiques rigoureux, non ? :roll:

LaTaupe a écrit:Je te suggère d'attendre une semaine avant de mixer les 2 levures, c'est pas encore un cas désespéré il me semble.

Regarde le résultat juste en ayant oxygéné et si ce n'est pas satisfaisant, plonge la 1118 !

1 paramètre à la fois, on est des scientifiques rigoureux, non ? :roll:

J'adore ça !!!

Ok pour une semaine mais c'est pas la tentation qui manque... déjà juste le fait de réoxygéner ça bulle un peu plus, de grosses bulles dans mon barboteur

Bon bon! Il y a de cela une semaine j'ai rajouté la levure à champagne, résultat? rien!!Densité encore à 1034!! Je crois que le niveau de malto-dextrine est assez élevé... La bière a un bon goût, je crois embouteiller dans 7 a 15 jours avec 4g/l de dextrose.
Quel est le style de cette bière en ayant ces critères?

Densité Initiale: 1,094
Densité finale: 1,034
Couleur: 30,2 srm
Alcool: 7,97%
Amertume: 38,8