Péché Mortel *clone* (Dieu Du Ciel)

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Dieu Du Ciel - Péché Mortel *clone* from vthomebrewguru

Mortal Sin
5 gallons, all-grain

Ingredients:

12 lbs. Maris Otter 2-row pale malt
1 lb. torrefied wheat
1/2 lb. chocolate malt
1/2 lb. roasted barley
1 lb. dark crystal malt (120°L)
1/2 lb. coarsely ground French roast coffee beans
21.2 IBU’s Northern Brewer hop pellets (2 oz. @10.6% aa)
12.5 IBU’s Galena hop pellets (1 oz. @12.5% aa)
5.1 IBU’s Tettnang hop pellets (1 oz. @5.1% aa)
3 cups Dieu Du Ciel yeast slurry (recultured)
2/3 cup dry malt extract for priming
3 tbsp. dark roast instant coffee

The night before brewing, crush grains. On brew day, heat 18 quarts water to 165°F, mash in grains and coffee, hold 90 minutes @153°F. Heat another 14 quarts to 170°F. Begin runoff, sparge, collecting approximately 26 – 28 quarts of sweet wort.

Bring to a boil and add the Northern Brewer hops. Boil 30 minutes, add the Galena hops. Boil another 25 minutes, add the Tettnang hops. After 5 more minutes (60 total), turn off heat.

Chill the wort to 80 – 85°F, take a hydrometer reading, pour with some splashing into your sanitized primary fermenter. Pitch the yeast slurry, seal up and ferment at 65 – 68°F for 2 weeks or until bubbling in the airlock slows down to once or twice a minute. Rack to secondary and prepare to be patient. Age at 50° – 55°F for 6 weeks or so (check to make sure your airlock doesn’t dry out at any point!). Bottle, priming with the DME and adding the instant coffee at the same time. Bottle condition for at least a month; longer is better.

OG: 1086 – 90
target TG: 1018 – 22
expected abv: 8.5 – 9%
IBU’s: 125 (not really – see note)

Note on hops: the hop utilization factors I use (see earlier post) are calibrated for worts with an OG around 1050. In higher gravity worts like this one, hop utilization diminshes by as much as 20%. This beer probably ends up with more like 100 IBU’s, but it’s a very complicated calculation and not really all that important!

Note on yeast: Hopefully, one of the keys to getting this one “right” is the yeast. I saved the dregs from the bottle Rick gave me (it is a bottle-conditioned beer), and gradually over a couple weeks fed the yeast and built up a culture big enough to brew with. I brewed a 2-gallon amber ale just to further grow the yeast colony, then put it aside. I will post about yeast-saving and reculturing at a later date… Anyway, I built up enough of a slurry that I could divide it and give Rick some to use, and I also used it yesterday. If you want to brew this beer and can’t get the DDC yeast, you can probably get close enough results with any fruity Belgian ale yeast, or even an Irish yeast, in a pinch.

Extract-based version:
Instead of mashing the 12 lbs. of pale malt, start by steeping 1/2 lb. each malted wheat, cara-pils, chocolate malt and roasted barley, all crushed, and the crushed coffee beans, in 3 gallons of water. Use a mesh bag to hold the grains for easier removal later. Raise the heat gradually to 165 – 170°F, cover, turn off the heat and hold for 30 minutes. Remove the grains and coffee, turn the heat back on. Bring to a boil, and add either 10 lbs. amber dry malt extract or 12.5 lbs. amber malt extract syrup. This is a lot of extract for 3 gallons of water, so be careful to stir it in and not let it stick/burn on the bottom of the kettle. When it comes back to a boil, add the hops as in the all-grain recipe. After the hop and boiling schedule, chill and add to your sanitized primary fermenter along with enough chilled pre-boiled water to make a little over 5 gallons. Mix gently and take a hydrometer reading. At 80 – 85°F, pitch the yeast, seal, ferment and condition as above.

Merci. La recette est noté.

Je vais essayer ça d'ici la fin de l'année !

héhé! de rien, fait plaisir!
j'ai vu aussi que dans le livre "North American Clone Brews: Homebrew Recipes for Your Favorite American & Canadian Beers "
il y a la recette du clone de la St-Ambroise stout.
mais c'est pas aussi hot qu'une Péché mortel!

Je l'ai débuté mercredi dernier ... Mais avec une levure Abbey (Wyeast 1762)... elle est en tourie depuis cet p.m.
Je me demande si j'attends les 6 semaines avant l'embouteillage, j'ai peur que les levures ne fermentent pas en bouteille après autant de temps.

PoulinJE a écrit:Je l'ai débuté mercredi dernier ... Mais avec une levure Abbey (Wyeast 1762)... elle est en tourie depuis cet p.m.
Je me demande si j'attends les 6 semaines avant l'embouteillage, j'ai peur que les levures ne fermentent pas en bouteille après autant de temps.

Tu peux ajouter n'importe quelle sorte de levure à l'embouteillage pour aider à refermenter. La majorité du gout de la levure vient dans les 3 premiers jours de fermentation donc ça ne change pas vraiment le gout d'une bière d'en rajouter à l'embouteillage. Une levure neutre comme les levures sèches ça fait la job, mais idéalement, une levure fraiche (le fond d'une tourie plus récente ou "starté").

Il faut quand même être prudent avec ça lorsqu'il s'agit de bières à 8-9% et plus...

La levure qui a fermentée le moût a eu le temps de s'habituer à son milieu et à la présence d'alcool (nocive pour les microorganisme et même notre organisme à la limite mais ça c'est un débat! lol)

Ça se fait sur plusieurs générations de levures et quand on ajoute une petite levure vierge et innocente dans un milieu hostile comme celui-ci, ça peut l'inhiber !

Prévilégier l'option B avec le fond d'une cuve de fermentation active dans ces cas là ! C'pas drôle embouteiller 2 fois d'affiler :evil: