Invertion du glucose dans la bouilloire?

Bonjour

En lisant le poste de Keven "Conseils, Dubbel brune", où il aborde la question du sucre blanc vs sucre candi et des effets sur le gout de la bière, je suis venu a me poser cette question : Si on ajoute du sucre blanc dans la bouilloire, est-ce qu'il s’invertit?

Parce que pour faire du sucre candi à partir de sucre blanc, on ajoute un acide (jus de citron) et de la chaleur pour invertir le sucre. Or, si l'on ajoute du sucre blanc, dans un mout qui est acide et qu'on le fait bouillir, le sucre blanc s'invertit. On se retrouve donc avec du glucose et du fructose. Est ce bien ça.

Pour s'invertir je crois que oui. Par contre, je crois qu'il faut le mettre vers le début de l'ébullition... Je ne me souviens plus d'où j'ai vu cette information mais je vais essayer de la retrouver.

Effecitvement, dans le livre "Yeast", on mentionne que les sucres plus simples et particulièrement le dextrose (il me semble) favorise la production d'esters... mais je suis trop paresseux pour confirmer que c'est le dextrose.
Ensuite, à part la caramélisation comme tu dis, j'ai souvent lu des commentaires, et pas juste sur des forums, mais genre des articles de Zainasieff et compagnie, ou les gens jurent ne pas voir de différence entre le sucrose (sucre de table) et le candi dans le produit fini... C'est peut-être pas scientifique, mais je prend ce genre d'avis au sérieux. Pour le candi caramélisé, ça c'est une autre histoire...

En effet, le sucre candi est simplement du sucre de table inverti (le mot le plus juste serait "hydrolysé") et parfois caramélisé.

En ce qui concerne l'ajout de sucre de table dans la bière, je serais très curieux de faire des tests là-dessus (et je vais peut-être en faire si j'ai le temps cet été).

Les levures possèdent une enzyme qui s'appelle Invertase et qui a comme fonction de prendre une molécule de sucrose et de la séparer en glucose et en fructose (même résultat que le sucre inverti).

Ce que j'aimerais déterminer c'est si le fait d'ajouter le sucre dans l'ébullition (pour provoquer l'hydrolyse) ou de l'ajouter en fin d'ébullition et de laisser les enzymes naturelles travailler fait une quelconque différence au niveau du profil d'ester et du goût...