Jus de pomme pour du cidre

SimBrew Sam 14 Déc 2013, 12:39

Ma blonde veut que je lui fasse du cidre, genre 5% pétillant etc...

Je pensais prendre le jus de pomme non filtré qu'on retrouve dans toutes les épiceries, mais j'ai lu das BYO qu'il ne doit pas y avoir de sorbate dedans, ce qui est le cas de celui là.

Qu'elles sont mes options comme jus pour faire du cidre ?

Du Rougemont, fait de concentré et de vrai jus ?

Ou j'ai pas le choix de passer par un vergé pour en obtenir du 100% jus de pomme sans sorbate?

denis Sam 14 Déc 2013, 13:22

moi j'ai fait déjà le fameux Edwort Apfelwein à 2 reprises.

http://www.homebrewtalk.com/f81/edworts-apfelwein-33986/

Super facile et simple. Mets moin de dextrose pour avoir 5% et tu es en business.

Première fois j'avais pris du jus rougemont en canne avec levure à vin.

Deuxième fois j'avais pris du jus "brun" d'épicerie et levure champagne. Pas une grosse différence mais il était meilleur.

Acide ascorbique ne pose pas de problème.

SciYan Sam 14 Déc 2013, 15:08

Tu peux facilement prendre du jus en cruche de 4L Rougemont. Je crois qu'il existe même des variété dans le rougemont (ex : mcintosh, spartan...). J'ai même déjà fais du cidre avec des can de jus de pomme congelé Content

Recherche ceux sans sorbate de potasium comme tu l'a mentionné. Si il sont juste pasteurisé c'est encore mieux car aucun agent de conservation (tueur de levure) n'a été ajouté.

SimBrew Dim 15 Déc 2013, 14:50

C'est noté!

ifrit2050 Dim 15 Déc 2013, 15:21

White lab et Wyeast font une levure à cidre, est-ce que sa irait bien avec la recette plus haut ou c'est mieux une levure à vin? Mon magasin de bière/vin vend juste des kit et presque pas de levure seulement, et sur OBK il on juste des levures à bière/cidre.

stan05 Dim 15 Déc 2013, 16:30

J'en ai déjà fais avec du jus pomme oasis du dextrose et de levure a champagne, c'était bon, mais très sec.

troubadour brasseur Dim 15 Déc 2013, 16:55

Il faut avoir la densité à l'oeil,car effectivement ça peut-être très sec.
Voir:http://byo.com/component/k2/item/2376-ice-cider

Chaque automne,La cachette du bootlegger offre l'achat de jus de pomme frais provenant d'un pomiculteur,il faut réserver et à la date choisi aller le chercher.

ifrit2050 Dim 15 Déc 2013, 17:02

Sa tombe bien, j'aime ça sec (brut), je n'aime pas vraiment le cidre sucré mais plus le style english pub et bouché. C'est plus le choix de levure qui me préoccupe.

troubadour brasseur Dim 15 Déc 2013, 17:16

ifrit2050 a écrit:Sa tombe bien, j'aime ça sec (brut), je n'aime pas vraiment le cidre sucré mais plus le style english pub et bouché. C'est plus le choix de levure qui me préoccupe.

Pour un cidre pétillant,sec c'est mieux.Pour ma part,lorsque j’aurai le temps,ça sera un cidre de glace,donc,prise de densité régulière.

jagged Dim 15 Déc 2013, 17:52

troubadour brasseur a écrit:Il faut avoir la densité à l'oeil,car effectivement ça peut-être très sec.
Voir:http://byo.com/component/k2/item/2376-ice-cider

Chaque automne,La cachette du bootlegger offre l'achat de jus de pomme frais provenant d'un pomiculteur,il faut réserver et à la date choisi aller le chercher.

Je n’ai jamais essayé le cidre, mais un de mes amis en fait depuis 3 ou 4 ans. Il contacte les vergers du coin et il achète son jus directement du producteur. Il faut juste prévoir en faire pendant le temps des pommes.

SimBrew Dim 15 Déc 2013, 22:25

Moi je ne le veux pas très fort et pas trop sec non plus, j'ai une levure à vin de "atelier bière et vin" (ils avaient plusieurs choix) mais je me demande si je n'essayerai pas celui là
http://www.homebrewtalk.com/f81/5-day-sweet-country-cider-265986/

Je vais peu être commencer avec la levure que j'ai et une recette de base puis je verrai pour l'autre, anyway je vais faire des petite batch pour ca, je le donnerai si c'est pas à mon gout.

LaTaupe Lun 16 Déc 2013, 11:15

Ça me semble très tricky avec la pasteurisation en bouteille. J'aurais peur que ça saute pendant le chauffage ou si tu les gardes quelques mois ça pourrait refermenter et exploser dans ton garde robe me semble.

J'ai fait du cidre quelques fois et ma conclusion, c'est qu'il n'y a pas vraiment de façon facile de faire un cidre sucré et pétillant. Peu importe la levure, si tu laisses fermenter jsqu'au bout, ça va toujours être très sec.

jagged Lun 16 Déc 2013, 16:03

Voici une recette qui avait été donnée sur un autre poste. Le truc pour avoir un cidre sucré c'est le 5kg de pomme au congélateur pour 1 an. Ça permet de caraméliser le sucre, mais ça demande d'entreposer 5kg de pomme pendant 1 an et de presser les pommes.

https://passionnesdelabiere.forumactif.org/t638-cidre-de-pomme?highlight=cidre

Keven a écrit:Pourtant j'ai trouvé un des secrets pour que mon cidre n'atténue pas au complet... Voici ma recette:

6 litres de jus de de McIntosh
4 litres de jus de Jaune Délicieuse
4 litres de jus de Gala
2 litres de jus de Honeycrisp
1 litre de jus de Paulared
5 kg de McIntosh que je congèle durant 1 an (dans un sac qui respire) et que je transforme en jus aussi.
1 fiole de wlp775 (english cider)
sucrose (pour ajuster ma densité à 1050)

Ensuite je passe le tout en tourie durant 24 h avec de l'oxysan. Asteur ça fait bien la job je n'ai jamais eu d'infection.
Par la suite j'innocule ma wlp775 et fermente la primaire durant 7 jours. Ensuite je passe en secondaire. La secondaire dure jusqu'à éclaircissement. Approx 1 mois. La température joue toujours aux alentours de 72 fareneith. Ensuite j'embouteille pour avoir un volume de CO2 de 2,8 (calcul beertools) au corn sugar.

DI: 1050
DF: 1011
5,3% alcool + alcool du resucrage.
La congélation des pommes me permet de créer un genre d'effet caramel car l'eau des pommes évapore.

LaTaupe Lun 16 Déc 2013, 17:47

Honnêtement, ça va paraitre rabat-joie mais... l'effet caramélisant, "m'a l'crère quand j'va l'voère !"

Je ne vois pas pourquoi storer des pommes à -20 pendant 1 ans rendrait les sucres non-fermentescibles. Est-ce qu'il y a plusieurs observations qui vont dans le même sens ? Plusieurs autres facteurs peuvent avoir stopper la fermentation... Manque de nutriments, levre plus ou moins en forme ?

Je suis sceptique Mon oeil

P-A Mar 17 Déc 2013, 07:57

Je suis aussi sceptique, mais surtout à cause de l'explication citée:

La congélation des pommes me permet de créer un genre d'effet caramel car l'eau des pommes évapore.

L'eau qui s'évapore à -20? Ce serait toute une découverte Oups

troubadour brasseur Mar 17 Déc 2013, 08:09

Il n'y a pas d'évaporation,mais une cryoconcentration(je ne sais pas si on peut dire cryoprécipitation)
Pour le cidre de glace,il s'agit d'une méthode utilisé,mais les puristes la snob.Car selon,seul les pommes ceuilli en période de grand froid mérite cet honneur.

P-A Mar 17 Déc 2013, 08:20

La cryoconcentration (et la cryoextraction, qui n'est pas la même chose) permettent de concentrer le jus de pomme afin d'éviter d'avoir à ajouter du sucre pour la fermentation. C'est en fait une séparation de phase où une partie de l'eau cristallise sous forme d'eau pure qui est enlevée manuellement. On se retrouve alors avec une solution de sucre plus concentrée.

Par contre, je ne pense pas que ça dénature les sucres (ce qui pourrait créer un effet "caramel" comme mentionné plus haut).

jagged Mar 17 Déc 2013, 08:53

P-A a écrit:Je suis aussi sceptique, mais surtout à cause de l'explication citée:

La congélation des pommes me permet de créer un genre d'effet caramel car l'eau des pommes évapore.

L'eau qui s'évapore à -20? Ce serait toute une découverte

Bon, peut-être que ça ne caramélise, mais sa recette a quand même donné un cidre à 1.011 de densité finale. Peut-être que c'est le résultat d'une fermentation boiteuse, une erreur de densité ou un manque de nutriment. Mais ça peut être intéressant d'essayer pour vérifier.

Il me semble que t'avais essayé ça le manque de nutriment LaTaupe en retirant les pectines ou quelque chose d'autre du genre sans grand succès???

Pour ce qui est de modification des sucres lors de la congélation, la seule chose que j'ai trouvée c'est qu'il semble que le sucrose peut s’invertir lors de la décongélation. Mais bon ça donne des sucres encore plus simples, mais tout autant fermentables.

LaTaupe Mar 17 Déc 2013, 10:56

Ouin je n'osais pas trop évoquer les "pseudo explication peu rationnelles" et le ton plus brosseux que scientifique utilisé

SciYan Mar 17 Déc 2013, 17:24

troubadour brasseur a écrit:Il n'y a pas d'évaporation,mais une cryoconcentration(je ne sais pas si on peut dire cryoprécipitation)
Pour le cidre de glace,il s'agit d'une méthode utilisé,mais les puristes la snob.Car selon,seul les pommes ceuilli en période de grand froid mérite cet honneur.

Effectivement, c'est surement une affaire de "snob" ou pour être polis, c'est pour être "authentique". Je doute que l'eau gelé dans la pomme soit différente de l'eau gelé dans le jus de pomme...

La seule raison pourquoi il font ça de cette façon, c'est pour ce garder appellation contrôler et réduire le nombre de compétiteur à l'entrée. Concept de marketing assez facile à comprendre. Rend le processus tellement chiant à faire, que personne ne vas le faire = pas ou peu de compétiteur.

Je suis sur qu'un jour on vas avoir des bouteilles de "cidre d'hiver" (invention de mon cru) qui vas être meilleur que du "cidre de glace" en utilisant la technique de cryoconcentration.

Mais je ne chiale pas contre le cidre de glace, il faut être fier de ce produit unique et défendre cet appellation. Ça risque d'être notre future produit vedette après le sirop d'érable !

SimBrew Ven 20 Déc 2013, 06:08

A ma connaissance, il n'y a qu'un sorte de pomme qui va resté dans l'arbre jusqu'en janvier, alors cette règle limite encore plus la possibilité de concurrence.

troubadour brasseur Ven 20 Déc 2013, 07:10

SimBrew a écrit:A ma connaissance, il n'y a qu'un sorte de pomme qui va resté dans l'arbre jusqu'en janvier, alors cette règle limite encore plus la possibilité de concurrence.

C'est,que les premiers qui ont tenté l'expérience du cidre de glace,se sont inspirés du vin de glace.Et le vin de glace est fait à partir de raisins cueillis en janvier, lorsque la température se trouve sous la barre des -20,ou quelque chose du genre.Dans la viticulture,le principe d’appellation,établi des normes pour qu'un produit puisse s'identifier comme tel.C'est dans cette optique que les précurseurs du cidre de glace tente de protéger leur produit.Sinon,de simples charlatans peuvent faire geler du jus de pommes et de vendre du cidre de glace.Il y a un pomiculteur près de chez moi,et en janvier,des fabricants de cidre de glace,viennent cueillir les pommes qui sont encore suspendu aux pommiers.

CarlD Mar 27 Mai 2014, 19:47

LaTaupe a écrit:Honnêtement, ça va paraitre rabat-joie mais... l'effet caramélisant, "m'a l'crère quand j'va l'voère !"

Je ne vois pas pourquoi storer des pommes à -20 pendant 1 ans rendrait les sucres non-fermentescibles. Est-ce qu'il y a plusieurs observations qui vont dans le même sens ? Plusieurs autres facteurs peuvent avoir stopper la fermentation... Manque de nutriments, levre plus ou moins en forme ?

Je suis sceptique

Je suis sceptique , mais je crois que ca fais une difference .
Mon pere voulais faire du vin avec du raisin gelé , mais ceux qui vende le raisin gelé mentionne qu'il faut combiner avec un autre kit , car la congelation rend les sucre moin fermentescibles .

CarlD Mar 03 Juin 2014, 17:11

Une semaine de fermentation et ca sent vinaigré tanner

CarlD Sam 14 Juin 2014, 11:11

je suis rendu a .999 après 3 semaines .
j'aurais le gout de lui faire un coldcrash et puis mettre en keg dans 2 jours .

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