Densité de l'empâtage

Bonjour

Un samedi matin ensoleillé, les grains en infusion, quel meilleur moment pour se poser les vraies questions : quelle densité d'empâtage préférez-vous et ... POURQUOI ?

Plus je m'informe sur le sujet, moins c'est clair.

Merci et bonne journée !

Entre 2 et 3 L d'eau par kg de grain. Je préfère habituellement être le plus près possible du 2L plutôt que du 3L parce que je préfère garder un maximum d'eau pour le lavage des drêches afin d'avoir un maximum d'extraction de sucre et une bonne efficacité.
Et tant que tu restes au dessus des 2L, le mash ne sera pas trop dense et va bien se brasser.

Mad Butcher a écrit:Entre 2 et 3 L d'eau  par kg de grain. Je préfère habituellement être le plus près possible du 2L plutôt que du 3L parce que je préfère garder un maximum d'eau pour le lavage des drêches afin d'avoir un maximum d'extraction de sucre et une bonne efficacité.
Et tant que tu restes au dessus des 2L, le mash ne sera pas trop dense et va bien se brasser.

Même chose.

Moi je suis plus autour du 3L car j'ai souvent des problème de pompage lorsque le ratio est plus bas et ça me cause des risque de cramage extrême (je suis à flamme direct) lorsque je fais mes palier de mash.

À 3L, je pompe sans jamais avoir à me soucier que ça jam !

SciYan a écrit:Moi je suis plus autour du 3L car j'ai souvent des problème de pompage lorsque le ratio est plus bas et ça me cause des risque de cramage extrême (je suis à flamme direct) lorsque je fais mes palier de mash.

À 3L, je pompe sans jamais avoir à me soucier que ça jam !

Pareil ici 2.5 a 3 litres kilo !

Autrement dit, c'est réellement juste une question pratique !

Merci !

On m'a toujours dit qu'un mash plus dense = plus de corps/sucre résiduel à la bière au final et un mash plus mince = un bière plus mince. Ça serait donc un autre paramètre pour ajuster finement le sucre résiduel, tout comme la température.

C'est cependant l'aspect pratique qui l'emporte pour moi aussi, j'essaye de rester à 2-2.5 pour pouvoir rajouter de l'eau bouillante à la fin du mash pour faire un mash-out.

LaTaupe a écrit:On m'a toujours dit qu'un mash plus dense = plus de corps/sucre résiduel à la bière au final et un mash plus mince = un bière plus mince. Ça serait donc un autre paramètre pour ajuster finement le sucre résiduel, tout comme la température.

C'est cependant l'aspect pratique qui l'emporte pour moi aussi, j'essaye de rester à 2-2.5 pour pouvoir rajouter de l'eau bouillante à la fin du mash pour faire un mash-out.

Tu as parfaitement raison concernant l'impact de la densité du mash et le profil de sucre, mais d'après moi, à notre niveau, l'impact est négligeable tandis que l'aspect pratique est vraiment plus important pour la majorité d'entre nous.

Je procède par infusion, technique de la glaciere ou chaudiere double fond. Je fonctionne a 1.8 a 2L/kg pour avoir un peu plus de jeu pour rajouter de l'eau (palier, rajustement de température ou mash out) a cause de ma grandeur de mash tun réduite. Je crois pas que ca change ma densité, si ma température est target, ma densité est target aussi.

Généralement je fais 2,6l/kilo avec mon HERMS. Je réduis pour les recettes avec plus de grains et de sucres à extraire, ça en laisse plus pour le rinçage...

Extrait de how to brew de John Palmer

The grist/water ratio is another factor influencing the performance of the mash. A thinner mash of >2 quarts of water per pound of grain dilutes the relative concentration of the enzymes, slowing the conversion, but ultimately leads to a more fermentable mash because the enzymes are not inhibited by a high concentration of sugars. A stiff mash of <1.25 quarts of water per pound is better for protein breakdown, and results in a faster overall starch conversion, but the resultant sugars are less fermentable and will result in a sweeter, maltier beer. A thicker mash is more gentle to the enzymes because of the lower heat capacity of grain compared to water. A thick mash is better for multirest mashes because the enzymes are not denatured as quickly by a rise in temperature.