Brettanomyces pour débutants
4 participants
Les Passionnés de la Bière :: ÉTAPES RELIÉES AU BRASSAGE ET LES INGRÉDIENTS :: Fermentation, atténuation et levures
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Brettanomyces pour débutants
Salut à tous,
Suite à une bonne expérience gustative de bière 100% brett le goût me suis venu de brasser une bière avec ce type de levure.
Toute mes expériences passées de dégustation de bières fermentées avec ce type de levure ont été non concluante. Je trouvais que ça goûtait la vieille bière pourrie.
J'aimerai donc trouver comment et avec quelle souche de levure brettanomyces on peut réaliser une bière qui serait vraiment pas funky, une bière pour des papilles de novice à ce type de bière.
Merci
Suite à une bonne expérience gustative de bière 100% brett le goût me suis venu de brasser une bière avec ce type de levure.
Toute mes expériences passées de dégustation de bières fermentées avec ce type de levure ont été non concluante. Je trouvais que ça goûtait la vieille bière pourrie.
J'aimerai donc trouver comment et avec quelle souche de levure brettanomyces on peut réaliser une bière qui serait vraiment pas funky, une bière pour des papilles de novice à ce type de bière.
Merci
Gilbière- Messages : 206
Date d'inscription : 18/09/2012
Localisation : Estrie
Re: Brettanomyces pour débutants
Question intéressante. Moi quand j'ai essayé ça, j'ai utilisé une levure saison pour la fermentation primaire, puis j'ai pris les fonds de 2 bouteilles de Orval cultivés en starter pour la secondaire avec un dry hop. On pourrait dire un clone d'Orval butché, mais c'était très bon.
Voici ma recette :
Voici ma recette :
- Code:
Douce Folie Belge spécialité 19 L
Inspirée de la Orval
2-rangs 2,9 Kg
Vienna 1,1 Kg
Special Roast 325 g
Caramel 120 235 g
Grain 4,5 Kg
SRM 13
Eau 40 L
Brassage 18 L @ 76 °C 67 °C 60 min
Rinçage 22 L @ 85 °C
Sucre de cane 800 g 60 min
Glacier 4,8 % 45 g 60 min 27
Hersbrucker 1,6 % 14 g 30 min 2
Goldings 4,0 % 14 g 15 min 3
Houblon 73 g 32 IBU
White Labs Belgian Saison Blend 23 °C 7 jours
Orval * 23 °C 2 semaines
Hersbrucker 28 g
* Réserver 1 pinte du moût, bouillir 10 min avec 1/4 c. à t. de nourriture à levure et faire un starter avec 2 fonds de bouteilles d’Orval
Bouille 1,047
Départ 1,051 75 %
Secondaire 1,018
Finale 1,006 87 %
5,9 %
Re: Brettanomyces pour débutants
Question pour toi Gilbiere: quel pitch rate as-tu utilisé pour ta bière 100% Brett ?Il faut plus de levure quand tu utilises de la Brett VS saccharomyces traditionnelle. Toutes les sources que j'ai lu parlent d'un pitch rate comparable à une lager.
Sinon, ça goûte le cul de cheval ! Cheers !
Sinon, ça goûte le cul de cheval ! Cheers !
LaTaupe- Messages : 1917
Date d'inscription : 27/07/2010
Localisation : Alma
Re: Brettanomyces pour débutants
Je n'en ai jamais fait. Il s'agit d'un projet futur.
C'est qu'avant de me lancer lancer là dedans, j'aimerai comprendre quel sont les facteurs qui permettent de produire une brett plutôt smooth, pas du genre grosse bouffé d'étable.
Donc un pich rate suffisant serait un des éléments.
J'ai cru comprendre que 100% brett donnait des résultats moins funky que quand ont les utilises en fin de fermentation.
J'ai aussi vue qu'il y a plusieurs souches de levures brett. Assurément, elle ne doivent avoir chacune leurs particularités. Quelqu'un a t-il une bonne source qui explique les différences gustatives de chacune d'entre elles?
C'est qu'avant de me lancer lancer là dedans, j'aimerai comprendre quel sont les facteurs qui permettent de produire une brett plutôt smooth, pas du genre grosse bouffé d'étable.
Donc un pich rate suffisant serait un des éléments.
J'ai cru comprendre que 100% brett donnait des résultats moins funky que quand ont les utilises en fin de fermentation.
J'ai aussi vue qu'il y a plusieurs souches de levures brett. Assurément, elle ne doivent avoir chacune leurs particularités. Quelqu'un a t-il une bonne source qui explique les différences gustatives de chacune d'entre elles?
Gilbière- Messages : 206
Date d'inscription : 18/09/2012
Localisation : Estrie
Re: Brettanomyces pour débutants
Salut Gilbière,
Tu as peut-être trouvé des réponses depuis mais ça pourra servir à d'autres :
Effectivement, selon ce que j'ai lu, une bière fermentée seulement avec la levure brettanomyces devrait donner une bière moins funky. Plus elle mange des sucres simples, plus le résultat est "propre", plutôt fruité et moins sauvage.
Mais si une levure saccharomyces a déjà consommé beaucoup de sucre, alors il reste moins de nourriture pour brettanomyces. Elle doit travailler plus fort, elle va même consommer de la dextrine et ça donne un résultat plus sauvage.
Il y a un peu d'information par ici :
https://www.whitelabs.com/yeast-bank?show=yeasts&type=wild-yeast-bacteria&tid=390
Tu as peut-être trouvé des réponses depuis mais ça pourra servir à d'autres :
Gilbière a écrit:
J'ai cru comprendre que 100% brett donnait des résultats moins funky que quand ont les utilises en fin de fermentation.
Effectivement, selon ce que j'ai lu, une bière fermentée seulement avec la levure brettanomyces devrait donner une bière moins funky. Plus elle mange des sucres simples, plus le résultat est "propre", plutôt fruité et moins sauvage.
Mais si une levure saccharomyces a déjà consommé beaucoup de sucre, alors il reste moins de nourriture pour brettanomyces. Elle doit travailler plus fort, elle va même consommer de la dextrine et ça donne un résultat plus sauvage.
Gilbière a écrit:
J'ai aussi vue qu'il y a plusieurs souches de levures brett. Assurément, elle ne doivent avoir chacune leurs particularités. Quelqu'un a t-il une bonne source qui explique les différences gustatives de chacune d'entre elles?
Il y a un peu d'information par ici :
https://www.whitelabs.com/yeast-bank?show=yeasts&type=wild-yeast-bacteria&tid=390
Jordrok- Messages : 9
Date d'inscription : 27/06/2017
Localisation : Châteauguay
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