Brettanomyces pour débutants

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Brettanomyces pour débutants

Message  Gilbière le Jeu 14 Sep 2017, 17:51

Salut à tous,

Suite à une bonne expérience gustative de bière 100% brett le goût me suis venu de brasser une bière avec ce type de levure.

Toute mes expériences passées de dégustation de bières fermentées avec ce type de levure ont été non concluante. Je trouvais que ça goûtait la vieille bière pourrie.

J'aimerai donc trouver comment et avec quelle souche de levure brettanomyces on peut réaliser une bière qui serait vraiment pas funky, une bière pour des papilles de novice à ce type de bière.

Merci
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Re: Brettanomyces pour débutants

Message  yesyves le Jeu 14 Sep 2017, 23:54

Question intéressante. Moi quand j'ai essayé ça, j'ai utilisé une levure saison pour la fermentation primaire, puis j'ai pris les fonds de 2 bouteilles de Orval cultivés en starter pour la secondaire avec un dry hop. On pourrait dire un clone d'Orval butché, mais c'était très bon.

Voici ma recette :

Code:

Douce Folie   Belge spécialité   19 L

   Inspirée de la Orval


2-rangs   2,9 Kg      
Vienna   1,1 Kg
Special Roast   325 g
Caramel 120   235 g
Grain   4,5 Kg

SRM   13



Eau   40 L
Brassage   18 L @ 76 °C   67 °C   60 min
Rinçage   22 L @ 85 °C



Sucre de cane      800 g   60 min   
Glacier   4,8 %   45 g   60 min   27
Hersbrucker   1,6 %   14 g   30 min   2   
Goldings   4,0 %   14 g   15 min   3
Houblon      73 g      32   IBU



White Labs   Belgian Saison Blend      23 °C   7 jours
Orval   *      23 °C   2 semaines
Hersbrucker   28 g         

* Réserver 1 pinte du moût, bouillir 10 min avec 1/4 c. à t. de nourriture à levure et faire un starter avec 2 fonds de bouteilles d’Orval



Bouille   1,047         
Départ   1,051   75 %
Secondaire   1,018
Finale   1,006   87 %

      5,9 %
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Re: Brettanomyces pour débutants

Message  yesyves le Ven 15 Sep 2017, 00:01

J'ai même gardé une photo !

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Re: Brettanomyces pour débutants

Message  LaTaupe le Ven 15 Sep 2017, 08:16

Question pour toi Gilbiere: quel pitch rate as-tu utilisé pour ta bière 100% Brett ?Il faut plus de levure quand tu utilises de la Brett VS saccharomyces traditionnelle. Toutes les sources que j'ai lu parlent d'un pitch rate comparable à une lager.

Sinon, ça goûte le cul de cheval ! Cheers !
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Re: Brettanomyces pour débutants

Message  Gilbière le Ven 15 Sep 2017, 11:44

Je n'en ai jamais fait. Il s'agit d'un projet futur.

C'est qu'avant de me lancer lancer là dedans, j'aimerai comprendre quel sont les facteurs qui permettent de produire une brett plutôt smooth, pas du genre grosse bouffé d'étable.

Donc un pich rate suffisant serait un des éléments.

J'ai cru comprendre que 100% brett donnait des résultats moins funky que quand ont les utilises en fin de fermentation.

J'ai aussi vue qu'il y a plusieurs souches de levures brett. Assurément, elle ne doivent avoir chacune leurs particularités. Quelqu'un a t-il une bonne source qui explique les différences gustatives de chacune d'entre elles?
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Re: Brettanomyces pour débutants

Message  Jordrok le Mar 26 Déc 2017, 15:41

Salut Gilbière,

Tu as peut-être trouvé des réponses depuis mais ça pourra servir à d'autres :


Gilbière a écrit:
J'ai cru comprendre que 100% brett donnait des résultats moins funky que quand ont les utilises en fin de fermentation.

Effectivement, selon ce que j'ai lu, une bière fermentée seulement avec la levure brettanomyces devrait donner une bière moins funky.  Plus elle mange des sucres simples, plus le résultat est "propre", plutôt fruité et moins sauvage.

Mais si une levure saccharomyces a déjà consommé beaucoup de sucre, alors il reste moins de nourriture pour brettanomyces.  Elle doit travailler plus fort, elle va même consommer de la dextrine et ça donne un résultat plus sauvage.


Gilbière a écrit:
J'ai aussi vue qu'il y a plusieurs souches de levures brett. Assurément, elle ne doivent avoir chacune leurs particularités. Quelqu'un a t-il une bonne source qui explique les différences gustatives de chacune d'entre elles?

Il y a un peu d'information par ici :
https://www.whitelabs.com/yeast-bank?show=yeasts&type=wild-yeast-bacteria&tid=390
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