Ajout de sucre dans le boil

Salut les collègues,

J'ai l'intention de brasser une petite bière blonde d'été dans les prochains jours et je veux quelque chose pas de corps, une petite bière claire, avec une densité finale en dessous de 1.010

Pour se faire, je vais masher très bas en température (63 C) et je veux ajouter du sucre pour mettre toutes les chances de mon côté.

Quelle quantité me suggérez vous, quelles sont les résultats de vos expériences similaires ?

Merci d'avance !

Salut!

Combien de sucre/litres as-tu mis finalement?

Pourquoi tu veux brasser de la budweiser?  

Désolé, je ne peux pas t'aider vraiment plus... Les seules fois où j'ai ajouté du sucre c'était dans des bières belges avec une tonne de goût, difficile de voir si ça avait changé le goût ou non...

p.s. Désolé, j'ai pas vu que le post original datait de juillet... Je suis un peu en retard dans les nouvelles...

(21 l)
5 kg pilsner belge 2 rang
200 g Malt arômatique
250 g carabelge
400 g blé malté belge
40 g Hallertauer (60% 60 min + 40% 20 min)
WLP550 BELGIAN ALE YEAST

+ 40 g de sucre candy en début d'ébullition?

J'ajouterais le sucre plutôt vers la fin de l'ébullition (dans les 15 dernières minutes par exemple). Le problème de le mettre trop tôt est que ça change l'efficacité d'extraction du houblon.

Aussi, 40g me semble très peu de sucre. Il n'est pas rare de voir des bières belges avec 10 à 15% de sucre dans le grain bill.

...

<=5% ou du riz comptes-tenu de ton objectif. Déjà en mashant plus bas, elle devrait être plus sèche.

LaTaupe, tu brasses du 40L?
Faudrait multiplier par 2.
40 g égalerait environ 1% d'alcool (un peu moins de 20%)

Quelqu'un peut confirmer mes calculs? ...j'ai l'impression que j'ai peut-être fait une erreur.

Honnêtement, je ne me souvient même plus d'avoir posté ce post... C'pas juillet 2012 ou quelque chose ?!

Mais en regardant mes notes j'ai déjà brassé une bière d'été avec 10% de sucre (400g pour 4kg de grain dans 20L) c'était délicieux.

Je ne sais pas d'ou tu sors ton 40g mais n'espère pas grand chose a moins de croire très fort à l'homéopathie... 

Merci pour vos réponses!

La Taupe : Mon 40g de sucre est inspiré des recettes du nain brasseur. http://univers-biere.net/mes_recettes.php

Je suis rendu à mon 8e brassage (ça va être mon 9e), je suis donc encore débutant, surtout dans la théorie.

Je veux brasser une blonde assez légère avec peu de malt, mais qui tire vers le 5,5%. J'ai l'habitude de brasser des bières assez fortes avec minimum 7,5 kg de malt pour 21 litres, tandis que pour celui-ci, je n'ais qu'un peu plus de 5 kg de malt.

Je ne voudrais surtout pas me retrouver avec une bière à 3%! D'où m'on envie d'ajouter du sucre à l'ébullition.

Mad Butcher trouve que 40g c'est trop de sucre alors que La Taupe trouve que c'est une quantité insignifiante. Quelque peux trancher?

Mon calcul ne fonctionne pas... 

Mad Butcher a écrit:Quelqu'un peut confirmer mes calculs? ...j'ai l'impression que j'ai peut-être fait une erreur.

40g de sucre (prenons du sucrose) c'est l'équivalent d'environ 0.12 moles de sucrose. Dilué dans 20L, ça donne une concentration de l'ordre de 0.005mol/L.

L'équation "générale" pour la fermentation donne qu'une mole de sucrose génère 2 moles d'éthanol + 2 moles de CO2.

Donc, en supposant que tout ton sucrose est converti en éthanol et en CO2, tu obtiens une concentration finale d'environ 0.01mol/L d'éthanol. Selon mes calculs, ça équivaut à 0.06% d'alcool.

40g, c'est donc une quantité assez négligeable!!

J'avais prévu du dextrose, mais tu me conseil plutôt du sucrose?

P-A a écrit:

Mad Butcher a écrit:Quelqu'un peut confirmer mes calculs? ...j'ai l'impression que j'ai peut-être fait une erreur.

40g de sucre (prenons du sucrose) c'est l'équivalent d'environ 0.12 moles de sucrose. Dilué dans 20L, ça donne une concentration de l'ordre de 0.005mol/L.

Peux-tu m'expliquer cette partie du calcul? Quelle équation donne ce résultat?

Mais reste que 400g de sucre pour 4 kg de grain > 10% parce qu'on considère 10% de l'apport de sucre fermentescible, non pas 10% de la masse du grain bill de la recette?

Mad Butcher a écrit:Peux-tu m'expliquer cette partie du calcul? Quelle équation donne ce résultat?

Certainement! Attention, le reste du post est un calcul de chimiste  

Donc, 40g de sucre (sucrose ou dextrose, c'est pas tellement important pour le résultat final).

1 mole de sucrose pèse 342g, donc:   40g divisé par 342g/mol donne 0.117 moles de sucrose dans 20L.

Pour trouver la concentration en mol/L, on divise 0.117 par 20L. On obtient 0.0059 mol/L.

L'équation idéale de la fermentation du sucrose est:
C6H12O6 + Zymase → 2 C2H5OH + 2 CO2   (C2H5OH étant l'éthanol qui nous intéresse)

Ça revient donc à dire que si on part d'une solution à 0.0059mol/L de sucrose, on va se retrouver avec une solution à 0.0118mol/L d'éthanol.

Pour trouver le pourcentage d'alcool de cette solution, il faut la transférer en ABV (ml d'éthanol pur / 100mL de solution).

100mL de solution contient 0.00118 moles d'éthanol, une mole d'éthanol pèse 46.068g, donc on a 0.054g d'éthanol dans 100mL. À température pièce, la masse volumique de l'éthanol pur est de 0.789g/L, ce qui donne donc un équivalent de 0.069mL.

Donc, pour 40g de sucre dans 20L d'eau, on termine avec un pourcentage d'alcool d'environ 0.07%.

Mad Butcher a écrit:Mais reste que 400g de sucre pour 4 kg de grain > 10% parce qu'on considère 10% de l'apport de sucre fermentescible, non pas 10% de la masse du grain bill de la recette?

C'est sûr que le sucre ammène plus de sucre fermentescible que le malt, ça c'est indéniable. Par contre, ce n'est pas rare d'avoir des recettes de bière belge avec 10% de sucre sur la masse totale du grain bill.

Mormolin a écrit:J'avais prévu du dextrose, mais tu me conseil plutôt du sucrose?

Le dextrose c'est parfait (même mieux en général)

P-A a écrit:
Donc, pour 40g de sucre dans 20L d'eau, on termine avec un pourcentage d'alcool d'environ 0.07%.

Il faudrait donc 571 g de sucre (une livre et quart) pour obtenir un tout petit % d'alcool de plus dans 20 litres?

Peut-être qu'une erreur s'est glissée dans mon calcul, mais selon ce site, ça prendrait environ 340g de sucre pour faire 1% d'alcool dans 20L

http://www.hotsaucedepot.com/Calculators-C108.aspx

En fait je viens de trouver mon erreur, la formule chimique du sucrose n'est pas C6H12O6, mais plutôt C12H22O11. On produit donc 4 molécules d'éthanol par molécule de sucrose.

40g de sucre produit donc "dans un monde idéal" 0.14% d'alcool.

Pour avoir 1%, il faut donc au minimum 293g de sucre (en assumant que tout le sucrose est convertie en éthanol et en CO2, ce qui est évidemment faux...)

Dans la réalité, les calculateurs que j'ai vus donne plutôt une masse dans le coin de 340g pour avoir 1%.

Ok merci pour vos réponses!

Je vais y aller avec 150g pour la forme et je m'adapterai en conséquence pour les prochains brassages.