MIS (Mexican Imperial Stout !)

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Message  P-A le Dim 26 Aoû 2012, 19:14

Bonjour à tous, ça fait un bout de temps que je n'ai pas posté ici avec les vacances! Je n'ai pas eu le temps de brasser de l'été 😢, mais j'ai 3 recettes de bières dans le collimateur.

L'une d'entre-elles serait une "Mexican Imperial Stout". Plusieurs plats/breuvages mexicains marient le cacao et les piments, le but ici est de brasser une espèce de chocolate stout épicée. Les ingrédients ont été rapportés du Mexique par un ami avec qui je vais partager la batch.

Pour les connaisseurs, les piments à notre disposition sont les suivants: Mulato, Poblano, Guajillo et Pasilla. Ce sont tous des piments moyennement doux selon ma compréhension. Je n'ai pas encore les détails sur le cacao, mais il doit normalement être sous forme de fèves.

Est-ce que vous avez de l'expérience avec le cacao et les piments?

Pour le cacao, certains semblent l'ajouter vers la fin du boil, d'autres en secondaire, d'autres semblent en faire une extraction.

Même chose pour les piments...

Qu'est-ce qui vaudrait le plus la peine? J'ai aussi songé à faire une espèce de liqueur de cacao/piment à partir d'un alcool fort et de fortifier la bière avec. J'aimerais des suggestions!
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Message  LaTaupe le Mar 28 Aoû 2012, 13:37

Salut !

C'est téméraire mais j'aime le concept !

Je me suis documenté dernièrement en ce qui a trait du cacao car je veux brasser un choco-blackberry stout !

En gros, c'est très variable, de 2 à 10 oz de poudre de cacao. Il y en a qui le mettent au boil, d'autres en secondaire...

J'aurais plus confiance lors de l'ébullition (à la fin : "flame-out") puisque j'ai lu des commentaires qui disait que ça laissait un goût "chalky" à caue de la poudre lorsque ajouté en secondaire... J'aurais confiance que ça sédimenterait mieux en même temps que les levures flocculents. De plus, je crois pas que ce soit un arome très volatile, donc tu n'en perd pas avec le "dégazage" lors de la fermentation.

En ce qui à trait des piments... seule expérience... du chocolat au piment (lindt je crois) et c'était très bon !

Bonne expérimentation !
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Message  Nicx le Mar 28 Aoû 2012, 15:31

Je suis le développement de cette recette également car je veux me faire une choco-stout aux framboises alors toute les idées sont bonnes Content
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Message  jagged le Mar 28 Aoû 2012, 16:43

Pour les piments, j'ai vu un vidéo de basic brewing où il enlevait le stuff blanc du coeur du piment pour minimiser l'extraction de la partie "forte" du piment et avoir plus le goût du piment que le piquant décapant.
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Message  Paco le Mar 28 Aoû 2012, 20:02

:shock:

chocolat + mûres

chocolat + framboises

chocolat + piments

chocolat + ...

Pauvre Stout! :pale:

Et pourquoi pas?! cheers:

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Message  P-A le Mar 28 Aoû 2012, 20:26

Héhé merci pour vos conseils!

Pour le cacao, j'hésite encore mais je pense le mettre en secondaire seulement (je vais broyer un peu les fèves, mais pas trop).

Pour les piments, un ami m'a suggérer de faire un peu comme avec le houblon et d'en mettre à différents moments dans le boil. Je vais sûrement faire comme Jagged dit et enlever la partie la plus piquante pour pas que ça domine complètement la bière.

Finalement, pour ceux qui ne sont pas tout à fait convaincus du mélange piment/chocolat, cherchez des recettes de chocolat chaud qui marient les deux! C'est intéressant!

Je vous donne des recettes aussitôt que j'ai mon grain!

EDIT:
Article intéressant de BYO: http://byo.com/stories/article/indices/38-ingredients/864-hot-hot-hot-brewing-with-chili-peppers
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Message  LaTaupe le Mer 29 Aoû 2012, 00:27

Cool !

P.S: la technique préférée pour l'ajout en secondaire est une infusion dans la vodka. Ils laissent macérer le cacao pendant 24-48h dans la vodka pour stériliser et extraire plus j'imagine.

Tient nous au courant !
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Message  bennybeer le Jeu 01 Nov 2012, 12:38

Je ne sais pas s'il est trop tard pour répondre à ton postm ais moi j'ai déjà tenté la poudre de cacao dans un stout au lactose et j'ai été quelque peu déçu. Le goût est extra mais la poudre de cacao à tuer la mousse. Ma bière est gazeuse mais aucune mousse; juste un petit film huileux à la surface de la bière. La poudre de cacao à un taux de gras presque 2 fois haut que les fève et le gras à un super gros impact sur la mousse. Moi j'avais fait un sirop avec le lactose et la poudre de cacao parce que la poudre de cacao doit etre infusé avant d'être mélangé à un liquide avec une densité aussi basse que le moût sinon il va rester en grumaux .

Selon toutes les documentation que j'ai trouvé, la meilleur idée semble etre celle proposer par la taupe qui est de faire infusé des fève de cacao dans l'alcool un certain temps et de les mettre en secondaire. Par contre je ferais infusé plustot 2-3 semaine pour que toutes les saveur aient le temps d'en sortir et d'imprègner l'alcool. Il ne faux pas mettre trop d'alcool sinon tu va te ramasser avec trop de goût d'alcool dans ta bière. Dans ton cas j'aurais tendance à faire infusé dans de la téquila pour garder ton côté Mexicain.

j'espère que ça t'éclair ou que ça va en aider d'autre.
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Message  LaTaupe le Jeu 01 Nov 2012, 15:05

En tout cas moi ça m'aide pour ma stout lactose-cacao qui s'en vient bientôt. J'vais faire comme tu dis !

Merci ! :face:
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