Oxydation de l'alcool dans les spiritueux

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Oxydation de l'alcool dans les spiritueux

Message  jagged le Ven 11 Jan 2013, 22:37

Dans la littérature, il est conseillé d'éviter l'oxydation de l'alcool avec plusieurs techniques comme purger au CO2 et autre. Ma question relève avec les autres alcools comme les spiritueux, le fort et le vin. Dans le cas du vin, on le met en carafe et on l'aère. Pour les whiskys, scotch et autre, bien que je ne suis pas un expert, je n'ai jamais entendu parler d'oxydation. Étant donné qu'on ne boit pas un 40 oz de cognac en une soirée ou même en un mois, la présence d'oxygène dans la bouteille pourrait créer de l'oxydation. Donc est-ce que l'oxydation de l'alcool n'est pas un problème dans ces cas.

Mon questionnement me vient d'un projet inspiré de la maltus de simple malt et le temps froid des prochains mois. Je veux faire un genre de barley wine distillé à froids pour atteindre un 20% - 25% d'alcool. Je veux vraiment faire un spiritueux donc pas de gazéification. Comme les manipulations pour faire la distillation à froid comporte des risques d'oxydation et la conservation dans une bouteille normale et qui sera consommé sur plusieurs mois risque d'oxydé également l'alcool est-ce qu'il y a de quoi m'inquiété.
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jagged

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Re: Oxydation de l'alcool dans les spiritueux

Message  LaTaupe le Sam 12 Jan 2013, 01:34

Je dois avouer que tu marque un point avec les bouteilles d'alcool spiritueux exposées à l'air pendant plusieurs mois... Je crois avoir déjà entend parlé d'oxydation dans le cas d'un scotch ouvert depuis plusieurs mois / années.

Dans le cas du vin, je crois que les sulfites "protègent" de l'oxydation. Ce seront les premier à réagir avec l'oxygène et c'est en fait ce que tu désire en aérant le vin. Je me fit sur les système d'eau de bouilloires, le sulfite est un "scavenger" d'oxygène

Pour ta Eisbock, relax... Particulièrement à basse température comme ce sera le cas pour toi, je crois que la réaction doit être suffisament ralentie pour ne pas que ça dérenge. J'ai déjà fait pire et ça a bien tournée !
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Re: Oxydation de l'alcool dans les spiritueux

Message  P-A le Sam 12 Jan 2013, 10:37

C'est une maudite bonne question!

La Taupe tu as raison, les sulfites sont des antioxydants, mais le vin s'oxyde tout de même assez rapidement une fois ouvert.

À mon avis (lire ici que c'est une réponse improvisée), le processus d'oxydation dans la bière est "accéléré" par des micro-organismes ou des bactéries. Dans les forts/spiritueux, le taux d'éthanol est tellement élevé que ces solutions sont asseptiques et ne peuvent être oxyder que par réaction chimique avec l'oxygène. Je pense que le proccessus d'oxydation direct par l'oxygène doit être très lent à température de cellier.
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Re: Oxydation de l'alcool dans les spiritueux

Message  jagged le Sam 12 Jan 2013, 14:44

Merci, je trouve ça intéressant comme discussion. Donc pas de stress pour ça.
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Re: Oxydation de l'alcool dans les spiritueux

Message  Mad Butcher le Dim 13 Jan 2013, 00:34

P-A a écrit:C'est une maudite bonne question!

La Taupe tu as raison, les sulfites sont des antioxydants, mais le vin s'oxyde tout de même assez rapidement une fois ouvert.

À mon avis (lire ici que c'est une réponse improvisée), le processus d'oxydation dans la bière est "accéléré" par des micro-organismes ou des bactéries. Dans les forts/spiritueux, le taux d'éthanol est tellement élevé que ces solutions sont asseptiques et ne peuvent être oxyder que par réaction chimique avec l'oxygène. Je pense que le proccessus d'oxydation direct par l'oxygène doit être très lent à température de cellier.
Exactement.

En gros, c'est la même chose que la bière, moins la surface de contact avec l'oxygène est grande, moins l'alcool oxydera.
Si ta bouteille est presque pleine, take it easy. Si ta bouteille est presque vide, bois-la dans les semaines/mois à venir.

Cependant, la réaction est moindre parce que le liquide est tellement alcoolisé qu'il est... je ne sais comment dire... stérile?
J'ai souvent gardé des bouteilles de scotchs et autres whiskys plus de 18 mois, certains s'améliorent, d'autres perdent du caractère. Généralement, les meilleurs et plus forts s'améliorent! Comme quand tu aères un vin, il est souvent meilleur quand il a respiré.
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Re: Oxydation de l'alcool dans les spiritueux

Message  LaTaupe le Dim 13 Jan 2013, 12:36

J'avoue que les bières plus fortes ont tendance à très bien vieillir. Je ne sais pas si ça a un lien avec l'oxydation mais nécessairement elle résisteront mieux à la contamination des bactéries et levure AÉROBIQUES qui pourraient se développer en présence d'oxygène !
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