Pourquoi je ne fais pas de secondaire

Bon... parce que le sujet revient souvent, et que j'avais promis en faire un sujet quand j'allais être moins chaud... Ce soir j'ai pris juste 1 bière (Black IPA!), je me lance.

J'ai arrêté de faire des secondaire, au départ à cause de problèmes d'infections. J'ai voulu réduire les risques au minimum, et skipper la secondaire a été la première étape. Ensuite, j'ai trouvé plein de points intéressants et d'autres raisons pour continuer à ne pas faire de secondaire. Voici donc ma méthode, ma théorie. Et notez que c'est simplement ma méthode personnelle, d'après mon interprétation (personnelle) des théories. Je ne détiens pas la Vérité.

Pourquoi on fait une secondaire, d'abord?
-Clarté/limpidité/etc
-DH et autres ajouts
-Se débarrasser du dépôt pour éviter les faux-goûts
-Relancer la fermentation
-etc...

Clarté
Bah, c'est plutôt simple. La gravité se fout pas mal si t'es en primaire ou en secondaire. Peux importe la forme de ton fermenteur, tout va finir par se déposer au fond par gravité, secondaire ou pas. Je fais des bières très limpides sans transfert.

DH et autres ajouts
On dit toujours qu'il ne faut pas faire de DH en primaire. J'apporterai une nuance. Il ne faut pas faire de DH pendant la fermentation active (par que le houblon peut inhiber le travail des levures et que les levures peuvent "bouffer" certains composés aromatiques du houblon. Par contre, rien n'empêche de mettre le houblon dans la cuve une fois que la fermentation est terminée.

Levures-autolyse/dépôt-faux goûts
Le mythe qui dit que si on laisse la bière 3-4-5 semaines sur un lit de levure, on va avoir des faux-goûts liés à l'autolyse (mort des levures), vient de deux faits qui ne nous touchent pas, nous, homebrewers d'aujourd'hui. D'abord, dans les années 70-80, quand le homebrewing s'est mis a s'installer, les levures disponibles étaient de qualité pitoyable et la science entourant les pitching rate n'était pas encore très développée, et encore moins accessible aux homebrewers. Donc à cette époque, on lançait vraiment trop peu de levure, et elle était en très mauvaise état, ce qui donnait des fermentations malsaines et entrainaient la mort prématurée des levures. Il fallait donc faire un transfert pour se débarrasser des levures mortes, et pour réinjecter de l'oxygène pour relancer et terminer la fermentation. Aujourd'hui, avec la qualité incroyable des levures disponibles, les connaissances accessibles, starters, pitching rate, nutriments, oxygénation, etc... Les fermentations sont saines, rapides, efficaces, clean. Les levures ne meurent pas à moins de subir des chocs violents (de température, de taux d'alcool, etc) ou d'être trop stressées, ce qui n'est pas le cas d'aujourd'hui. Elle se mettent seulement en dormance après la fermentation, et il peut se passer des mois avant de noter des problèmes d'auto-lyse.

L'autre raison, c'est une technique qu'on a pris des brasseurs commerciaux qui se débarrassent du fond de levure après quelques jours par fermenteurs cylindroconiques. Mais pourquoi le font-ils? Parce que dans une tank de 1200L, quand tu as 1200L de bière (donc plus de 1200 Kg) qui exerce une pression sur le lit de levure, ça crée une pression telle que la levure, compactée, se met à monter en température de façon drastique. À un tel point qu'une fois que le dépôt s'est formé, si on le laisse sous la pression du poids de la bière, la température monte au delà du seuil de tolérance des levures et elles meurent, et là l'auto-lyse arrive. Mais là on parle de 1200L, pas de 20L. Ce phénomène est assez négligeable sur 20L pour n'avoir virtuellement aucun effet.

Dans le dépôt, il n'y a pas seulement des levures, mais aussi des protéines de malt et des résidus de houblon. À mon expérience, rien de ça ne cause de faux-goûts notable (même sur des bières assez délicates), en tout cas, pas en 4 semaines.

Autres faits

Transférer pour une secondaire, ça implique un contact avec l'air et avec de nouvelles surfaces (siphon, fermenteur, etc), ce qui entraine des risques de contamination, et aussi d'oxydation. Les levures ont besoin d'oxygène, mais une fois la fermentation terminée, les levures n'absorbe plus l'oxygène, et celle-ci peut alors devenir néfaste pour la bière parce qu'elle peut entrainer l'oxydation des composés aromatiques, qui souvent se transforment en faux-goûts désagréable.


Donc, ma technique pour fermenter efficacement, proprement, en 4 semaines sans secondaire:

-Partir d'un moût bien filtré, c'est toujours mieux, mais pas primordial.
-J'ensemence avec un pitching rate adéquat, après avoir fait un starter avec nutriments, apport en oxygène, agitation magnétique, etc...
-Oxygénation du moût par ''shakage de tourie'', même si en théorie mes levures ont déjà leur dose d'O2 par le starter
-Je remue le moût quelques fois par jour pendant les 3-4-5 premiers jours de la fermentation. Ça permet de garder la levure en suspension et d'évacuer le CO2 dissout dans le liquide, ce qui plait aux levures.
-Quand le gros de la fermentation est passée, je laisse tranquile. Je peux diminuer la température, mais ce n'est pas vraiment nécessaire.
-3-4 semaines plus tard, tout est clarifié, dépôt au fond.
-Transfert vers le bucket d'embouteillage et go.

Si je fais un DH, je peux mettre le houblon directement dans la cuve quelques jours avant embouteillage.

Les cas exeptionnels ou je fais une secondaire:
-Si j'ai eu une problème de filtration puis je me retrouve avec 300g de pellets dans le fond de la tourie
-Si je veux faire un ajout quelconque, comme des framboises par exemple. C'est juste plus pratique, mais je pourrais même le faire en primaire, à la limite.
-Si j'ai besoin de fermenteur, pour une raison ou une autre
-Si je veux splitter la secondaire en 2 batches
-etc...

Désolé, c'était long, mais, morale de l'histoire: Des fois on fait des choses sans trop se demander pourquoi, pis ça nous fait perdre du temps et prendre des risques pour rien! :

Très intéressant ce que tu raconte là!
Ça confirme certaines lectures que je fait présentement dont Yeast p. 155-156 qui dit sensiblement la même chose que toi.
Je m'apprête justement à changer mes procédures pour ne plus faire de secondaire. J'ai donc quelques questions pour toi.
1- Utilise-tu des touries en vitre? (Question de nettoyage et étanchéité à l'air supérieure au plastique)
2- Comment nettoie-tu tes touries gommées?
3- Utilise-tu un blow-off au départ pour ensuite switcher à une bonde?
Merci

Rien a rajouté, j'suis d'accord avec tout ce que tu dis !

En fait je vais compléter en ajoutant les deux seules raison pourquoi une secondaire peut être utile;

-Procrastination d'embouteillage: je suis moins stressé de laissé une bière des mois dans une tourie en goulot.

-Vieillissement: j'ai déjà laissé une Barley wine 1 an en tourie...

Félicitation pour le post ajun

Le Grinch a écrit:Très intéressant ce que tu raconte là!
Ça confirme certaines lectures que je fait présentement dont Yeast p. 155-156 qui dit sensiblement la même chose que toi.
Je m'apprête justement à changer mes procédures pour ne plus faire de secondaire. J'ai donc quelques questions pour toi.
1- Utilise-tu des touries en vitre? (Question de nettoyage et étanchéité à l'air supérieure au plastique)
2- Comment nettoie-tu tes touries gommées?
3- Utilise-tu un blow-off au départ pour ensuite switcher à une bonde?
Merci

1- J'ai horreur du plastique, c'en est une phobie, pour plusieurs raisons. Si je pouvais trouver un siphon en inox ou en silicone, je serais bien content. Donc, oui, j'utilise exclusivement des touries en verre de 23L, 19L, 11L et 3.75L.

2-Je les rince à l'eau chaude une première fois pour décoller la lie, que je met dans le compost. Ensuite je remplis d'eau chaude jusqu'au bord (dans la baignoire) avec du savon à lave-vaisselle (ça fait pas de mousse) ou avec du PBW si c'est vraiment crotté. Je laisse tremper longtemps, parfois même une journée. Parfois, tout décolle tout seul. Parfois, juste de la mettre sur le côté et la rouler vigoureusement ça fait tout décoller. Pour finir, une brosse courbée pour gratter la partie qui rapetisse avant le goulot. Vraiment rien de compliqué.

3-J'utilise systématiquement un blow-off, et parfois même open-fermentation avec papier d'alu sur le goulot, quand le blow-off se bourre et ne tient pas. Quand le krausen tombe, je mets une bonde.

LaTaupe a écrit:Rien a rajouté, j'suis d'accord avec tout ce que tu dis !

En fait je vais compléter en ajoutant les deux seules raison pourquoi une secondaire peut être utile;

-Procrastination d'embouteillage: je suis moins stressé de laissé une bière des mois dans une tourie en goulot.

-Vieillissement: j'ai déjà laissé une Barley wine 1 an en tourie...

Félicitation pour le post ajun

J'imagine que c'est parce que tu fais une primaire en seau de plastique?

Sinon pour le vieillissement, je le fais aussi. Mais c'est seulement quand ça implique des Brett, parce que sinon j'aime mieux embouteiller tôt (pour pas se faire chier avec des problèmes de refermentation si les levures sont trop vieilles) et laisser vieillir en bouteilles. Et même encore, avec les brett et/ou bactéries, ces petites maudites là bouffent les levures Saccharomyces qui meurent, donc même pas besoin de s'inquiéter avec l'auto-lyse.

J'ai une lambic qui est en primaire depuis 3-4 mois, et qui va le rester pour 12-18mois. Et je vais réutiliser le gateau pour un autre 12 mois ensuite... Mais on s'éloigne pas mal du sujet :afro:

j'aime bien te lire

Je suis super d'accord avec ton message. Moi je laisse même pas 5 à 7 jours en primaire avant d'embouteillé ! Aussitot que la fermentation est fini, j'embouteille. Je laisse maturé dans la bouteille !

SciYan a écrit:Je suis super d'accord avec ton message. Moi je laisse même pas 5 à 7 jours en primaire avant d'embouteillé ! Aussitot que la fermentation est fini, j'embouteille. Je laisse maturé dans la bouteille !

Ça par contre, je suis un peu moins d'accord. (Quoi que...)

Lors de la reproduction et de la fermentation, les levures produisent des composés qui sont perçus comme des faux-goûts, le souffre en est un exemple. Heureusement pour nous, les levures réabsorbent une majeure partie de ces composés. Mais il faut leur laisser le temps. D'autres produits sont volatiles et il faut aussi leur laisser le temps de s'échapper du liquide. C'est en gros pourquoi on fait des fermentations de 3-4-5 semaines avant de mettre en bouteilles, quand bien souvent après 5 jours 95% de la fermentation est faite.

Ce qui m'amène à vous parler d'une idée que j'ai eu.

Parfois, j'ajoute de la levure fraiche à l'embouteillage, pour toutes sortes de raisons:
-Longue fermentation (du genre 2 mois et plus)
-Longue garde à froid, pour clarifier
-Je sens que la levure a travaillé très fort et est peut-être épuisée
-etc

Mon idée, c'est de transférer 2-3-4 jours avant l'embouteillage, et incorporer la nouvelle levure à ce moment. La nouvelle levure, plus en forme, finira la fermentation s'il en restant un peu de résiduel, et aussi sera plus en forme pour absorber les faux-goûts que la levure fatiguée n'a peut-être pas été capable de réabsorber. Aussi, si j'utilise une levure d'embouteillage plus atténuante que ma levure première, ce laps de temps peut m'éviter d'avoir une surcarbo.

Si mon bucket d'embouteillage est étanche, je peux le faire la dedans, sinon je le fais dans une tourie. Au moment d'embouteiller, je mets le sucre, je mélange, that's it. Pas besoin de retransférer.

Il semble que ce soit une technique employée commercialement (injection de levure fraiche quelques jours avant embouteillage.)

En effet, c'est plein de sens ce que tu dis. Au début je faisais des secondaires sur toutes mes bières, maintenant j'en fais que si je veux faire vieillir la bière longtemps en tourie (quelques mois) ou si je fais des dry hop de con.

luthierbrasseur a écrit:
1- J'ai horreur du plastique, c'en est une phobie, pour plusieurs raisons. Si je pouvais trouver un siphon en inox ou en silicone, je serais bien content.

Faut pas virer fou avec les plastiques non plus... Une grande partie des produits d'alimentation sont vendus dans des contenants de plastique. Le jour où tu trouveras des bouteilles de ketchup et de pots de crème sûre en stainless, on en reparlera.
!:

Petite parenthèse sur l'étanchéité du plastique à l'air. J'ai pas fait le calcul, mais à mon avis la perméation de l'oxygène à travers le plastique est de quelques ordres de grandeurs plus faible que la perméation de l'oxygène à travers l'eau d'un airlock... Je suis plutôt convaincu que c'est un faux problème. Néamoins je préfère les contenants en verre parce que je peux voir ce qui se passe sans ouvrir .

Vraiment intéressant, est-ce que tu rinse ta levure a l'occasion pour réutiliser ?

Si oui, la récupère tu apres un mois, ou tu transfere alors dans ce cas ?

luthierbrasseur a écrit:Très bon sujet luthier, merci j'ai appris plusieurs choses, je vais essayer ca pour mon prochain brassin.

your bet que je vais essayer

merci très pertinent comme post

J'ai ma première batche sans secondaire que je vais embouteiller en fin de semaine. Je l'ai fais dans une grosse "dan-jam" (pas trop certain que ça s'écrit comme ça) donc j'ai pu mettre mon 45L avec en masse d'espace pour la fermentation.

Juste une petite rectification, ce qui tue la levure ce n'est pas nécessairement le volume du fermenteur, mais la hauteur de liquide au dessus de la levure (excuse moi, déformation professionnel). Mais il est vrai qu'en général, plus un fermenteur conique est gros, plus il est haut)

Pour ce qui est de l'ajout de la levure fraiche dans une fermentation prolongé, personnellement je le ferais immédiatement avant d'embouteiller. Selon moi, une levure qui va arriver dans un mout sans sucre fermentable (ou avec peu de sucre) et une certaine présence d'alcool va se mettre en dormance immédiatement. Si tu la met en même temps que le sucre de le refermentation en bouteille, elle va avoir de la nourriture et va pouvoir garder ses forces pour bien fermenter en bouteille et absorber plein de truc du même coup.

Content de voir que ça vous intéresse. Tant mieux si j'en converti quelques uns!

Jagged: Dame-jeanne ou Demi-John en anglais

SimBrew a écrit:Vraiment intéressant, est-ce que tu rinse ta levure a l'occasion pour réutiliser ?

Si oui, la récupère tu apres un mois, ou tu transfere alors dans ce cas ?

Dans des cas très rares, du genre c'est une levure spéciale que je ne peux pas retrouver, ou bien quand il s'agit de relancer sur le gateau, carrément, dans le cas des lambics...

Mais en général, non. Au prix d'une fiole, ça vaut pas la peine. J'aime mieux partir d'une culture fraiche et saine chaque fois, avec un starter contrôlé.

Je suis triste le message que j'ai posté s'est effacé je sais pas pourquoi

Mais bon ça apportais rien de pertinent excepter un merci, que j'ai appris beaucoup de ton message puis que prochain brassin j'essais ça sans faute .
Sinon que j'ai jamais eu de problème d'infection, la chance du débutant j'imagine ou bien c'est du à ma méthode d'aseptisation abusive qui consiste à aseptiser tout ce qui bouge du début à la fin du brassage

Tk très bon post bravo et merci

Houbleu a écrit:Je suis triste le message que j'ai posté s'est effacé je sais pas pourquoi

Mais bon ça apportais rien de pertinent excepter un merci, que j'ai appris beaucoup de ton message puis que prochain brassin j'essais ça sans faute .
Sinon que j'ai jamais eu de problème d'infection, la chance du débutant j'imagine ou bien c'est du à ma méthode d'aseptisation abusive qui consiste à aseptiser tout ce qui bouge du début à la fin du brassage

Tk très bon post bravo et merci

Je l'avais vu ton message. Bizarement, ça indiquait que c'est moi qui l'avait envoyé. J'ai eu peur en maudit pendant 15 secondes. Je pensais que je devenais schyzo. :

Effectivement ton message est la houbleu mais sous le nom de luthierbrasseur

Voila qui explique... Je te trouvais un peu bizarre luthier...

Je vais surement me faire une brasse éclair en fin de semaine (en moins de 4h) et ça va être une petite batch (19L). Je vais mettre ça en tourie direct avec un blow-off. J'ai de la hose de 2" à ma job que je veux essayer voir si ça fit sur le goulot de la tourie. Ça, c'est sur que ça jammera donc pas de risque d'explosion houblonnées !

LaTaupe a écrit:Voila qui explique... Je te trouvais un peu bizarre luthier...

Je vais surement me faire une brasse éclair en fin de semaine (en moins de 4h) et ça va être une petite batch (19L). Je vais mettre ça en tourie direct avec un blow-off. J'ai de la hose de 2" à ma job que je veux essayer voir si ça fit sur le goulot de la tourie. Ça, c'est sur que ça jammera donc pas de risque d'explosion houblonnées !

Oui, j'aimerais bien trouver ce genre de tuyau! Moi j'utilise un tuyau en silicone 3/8" intérieur, mais ça doit passer par le trou du barboteur d'abord, qui doit faire 1/4'' intérieur. Si t'as des résidus de houblon, ça peut bloquer facilement, pis c'est stressant quand tu pars pour la job...!

Merci , tres interessant .Sans vouloir cracher dans la soupe j'aimerais rebondir sur un détail.



Celui-ci




Mais là on parle de 1200L, pas de 20L. Ce phénomène est assez négligeable sur 20L pour n'avoir virtuellement aucun effe





Le volume ou la quantité de liquide n'a rien a voir avec la pression. La pression augmente avec la hauteur de la collone d'eau.Je résume , il n'y a pas plus de pression dans le fond d'une collonne d'eau de 1mettre de diametre que dans une de 1cm. Ou encore , il n'y a pas plus de pression a 10 metres de pronfondeur dans l' océan que dans un petit lac, pour etre extrememnt pointilleux que la différence causée par la différence de densité de l'eau salée.

tétoépiboé a écrit:Merci , tres interessant .Sans vouloir cracher dans la soupe j'aimerais rebondir sur un détail.



Celui-ci




Mais là on parle de 1200L, pas de 20L. Ce phénomène est assez négligeable sur 20L pour n'avoir virtuellement aucun effe





Le volume ou la quantité de liquide n'a rien a voir avec la pression. La pression augmente avec la hauteur de la collone d'eau.Je résume , il n'y a pas plus de pression dans le fond d'une collonne d'eau de 1mettre de diametre que dans une de 1cm. Ou encore , il n'y a pas plus de pression a 10 metres de pronfondeur dans l' océan que dans un petit lac, pour etre extrememnt pointilleux que la différence causée par la différence de densité de l'eau salée.

Oui, mon erreur. Jagged avait déjà rectifié la chose.

Oui , effectivement, je viens tout juste de le lire...


Méa culpa.


En tout cas , super interessant tout ca.

tétoépiboé a écrit:Oui , effectivement, je viens tout juste de le lire...


Méa culpa.


En tout cas , super interessant tout ca.

Surtout quand en bout de ligne ça nous fait sauver du temps, du trouble et des risques!

Bein moi je dois dire que j'ai toujours transféré en croyant DEVOIR et pas encore eu de prob, mais je suis aussi un maniak a aseptiser et je travail avec de l'acide paracétique.Aujourd'hui j'ai appris que j'ai le choix.

Tant qu'a pousser la paresse; quel serait selon vous le temps minimum avant d'embouteiller / mettre en keg ? Il a de la discorde à ce sujet et j'aimerais bien jetter de l'huile sur le feu

Personnellement je dirais 2 semaines pour la plupart des bières à 4-6%

J'irais dans le même sens que toi LaTaupe, En deux semaines, la levure à normalement eu le temps de faire son travail et même de ramasser un peu derrière elle. Le reste, c'est pas mal juste pour clarifier/maturer. Mais, on peut faire ça directement dans le keg ou dans la bouteille! Encore mieux si le keg est au frigo, ça aide à faire tomber les particules en suspension.