Faire vieillir sa bière avec copeaux de chêne...comment?

Bonjour les brasseurs!

J'ai comme projet de brasser une porter et de reproduire le vieillissement d'un tonneaux de chêne de vin. La seul technique que j'ai en tête c'est de laisser tremper des copeaux de chêne dans du vin un certains temps puis les ajouter en secondaire dans mes tourie.

Maintenant voici mes question :

- Es-ce que je vais obtenir un bon résultat de cette façon?
- Combien de temps dois-je laisser les copeaux en secondaire et surtout quelle quantité de copeaux dois-je mettre pour un 40L ?

-Es-ce que laisser vieillir ma bière sur les copeaux de chêne en tourie pendant disons 4-6 mois est une bonne idée (afin de reproduire le vieillissement que je ferais normalement dans un tonneaux), ou je vais développer des bebites dans ma bière?

Enfin...tant de question...j'espère que vous allez éclairer ma lanterne! Merci à l'avance

Voici quelques documents qui pourraient t'aider. Je ne les ai pas lu au complet, mais je les ai tous parcouru. Il y a de l'info qui vas pouvoir t'aider :

https://www.dropbox.com/s/4v1l565mbcfhzch/Oak%2001.pdf

https://www.dropbox.com/s/o26e0lfrrdpp4rp/Oak%2002.pdf

https://www.dropbox.com/s/5p4334hb49ie2y1/Oak%2003.pdf

https://www.dropbox.com/s/xpzylxd0l5rjxnr/Oak%2004.pdf

https://www.dropbox.com/s/44i3ujuv4ejgy4w/Oak%2005.pdf

excellent je vais les lire. Merci beaucoup!

Ça ressemble pas mal à ça !

J'ai déjà fait ça avec plusieurs bières, dont une Stout Impériale Russe dans laquelle j'ai mis des copeaux de chênes torréfiés que j'avais fait tremper dans du Jack pendant 2 mois.

Pour la quantité de copeaux, j'ai mis 2 petits sachets qui se vendent chez Vinexpert... je pourrais pas te dire combien ça fait en poids. Le Jack a fait la job de stériliser les copeaux.

Pour la durée, moi c'était environ 3 semaines... je sais pas quel effet ça peut avoir sur ta levure de laisser tremper ça pendant 3-4 mois en fermentation secondaire... surtout si tu veux une refermentation en bouteille, à mon avis il faudra repitcher de la levure avant l'embouteillage...

Mais je peux déjà te dire que, dans ma Stout, le chêne goûte pas beaucoup comparé à l'arrière goût du Jack... à l'avenir, je vais probablement faire moitié chêne / moitié chêne trempé dans autre chose...

Pour stériliser j'ai lu que tu peu aussi passer tes copeaux quelques minutes à la vapeur. Pour ma part c'est ce que je vais faire pour ensuite les laisser tremper dans du cabernet sauvignon quelque jours.

Je ne sais pas si c'est discuté dans les articles, mais le chêne est disponible sous 3 formes : en poudre, en copeaux et en cube. Plus les morceaux de chênes sont gros, plus c'est long pour extraire le goût, mais plus il y a d'arômes volatils préservés.

Pour le temps, ce que j'avais lu, ça tourne autour de 2 semaines. Il était conseillé d'y goûté une fois de temps en temps pour déterminer s'il y a assez de goût de chênes.

Ma seule expérience:

~60g de cubes américain "stérilisés" à la vapeur*.  Deux semaines dans une Bitter en secondaire.  Ça paraissait déjà après une semaine.  C'était juste bien pour ce que je souhaitais obtenir.

* Juste un peu d'eau dans le presto; les cubes dans une 'tite assiette d'aluminium pour ne pas les tremper d'eau.  Environ dix minutes.

Excellent paco, c'est le genre d'infos que j'avais besoin! Merci pour le partage d'expérience  

Le premier article que j'ai partager dans le début du message explique exactement ce que tu dois faire (tout au long du texte et dans le tableau). Dans ton cas précis, tu ajoute entre 0,5 et 2 oz (que tu stérilise à la vapeur) et tu ajoute en secondaire pendant max 14 jours. Si tu as une porter faible en alcool, il suggère d'y aller molo, mais si tu as une solide porter avec une grosse densité et beaucoup d'alcool, tu y vas avec la borne supérieur. Voici l'extrait concernant les porter et les bières utilisant des grains rôti.

Above all, beers using highly roasted malts (chocolate, black malts) are the prime candidates for oaking. All the flavors that can be conferred by oak tend to balance out the harshness of the roasted character and add to the depth of the beer's palate. But again you have to be careful about which beer you pick for this. It is easy to spoil a well-balanced, low alcohol (say, 4.3% ABV) brown porter. You would be better off considering a robust porter at the top end of the alcohol range, perhaps around 6% ABV Baltic porters are often somewhat bland and could definitely be improved by judicious oaking. I don't think an Irish dry stout should be oaked, since its characteristic flavor is only that of high roasted malt. Cream stouts, with their typical luscious flavor from unfermentable lactose, are not likely to be improved by adding astringency from the oak. The same might be said for oatmeal stouts since the oatmeal is usually incorporated to give the beer some extra smoothness. However, that does not mean that this style cannot be improved by adding oak as long as you do so at the low end of the addition rate and residence time (say adding one spiral in 5 gallons/ 19 Land letting it sit in the beer for no more than three to four weeks).

jagged a écrit:Je ne sais pas si c'est discuté dans les articles, mais le chêne est disponible sous 3 formes : en poudre, en copeaux et en cube. Plus les morceaux de chênes sont gros, plus c'est long pour extraire le goût, mais plus il y a d'arômes volatils préservés.

Pour le temps, ce que j'avais lu, ça tourne autour de 2 semaines. Il était conseillé d'y goûté une fois de temps en temps pour déterminer s'il y a assez de goût de chênes.

Dans les articles, il parle de 2 autres sorte de chêne, les spirales et les essences. Les spirales ça dl'air de tsa ! Pour la durer de contact, il décrive la durer max selon le type de chêne.

Je pense y allez avec 2oz par tourie de 20L. Après 3 semaines je vais y goûter et de là je prendrai une décision si je laisse allez plus longtemps ou pas.

Maintenant pour ce qui est de laisser tremper les cube dans du vin, à moins que je me trompe, je suis mieux de ne pas les laisser tremper trop longtemps vu que le vin oxyde rapidement (comparativement à du whiskey par exemple) ? J'avais pensé à un 48h, juste le temps que les cube absorbe assez de vin.

Je réanimé un vieux sujet, mais c'est que je suis tombé sur un autre types de morceau de chêne en fin de semaine. Il s'agit de morceau de baril de chêne couper en morceau et vendu en sac pour faire fumer sur le bbq. J'ai trouve ça au Canadian tire. Il avait des barils de rhum, vin, tequila et bourbon. On a acheter bourbon. Une fois tremper dans l,eau, je vous confirme que ça s'entais le bourbon. Bref, es ce que quelqu'un a déjà essayé ça ? Ça me tente vraiment de l'essayer, mais je voudrais pas scrapper ma bière non plus...

Une idée: n'en mettre un peu dans une petite bouteille avec de la bière. L'idée c'est juste de vérifier que c'est intéressant ou non. Même pas besoin de gazer. Sinon, il te faudrait quelqu'un qui a déjà essayé.

Très bonne idée, je vais essayer ça.