Un premier starter - tout va mal - besoin de conseil

Salut,

J'ai transféré en secondaire cette semaine et j'ai récuperer 2 petits pots masson (environ 75ml) de krausen pour faire des starters et récuperé ma levure.

J'ai pris un des pots pour faire un test, mettre ne pratique ce que je lis sur internet.

Tout va mal depuis. Je ne comprend pas trop, j'ai besoin de vos conseils.

Selon how To Brew, j'ai fais bouiller 500ml d'eau avec 1/2 tasse de DME pendant 10 min.
Résultat? Il me restait plus vraiment de mout de dans mon chaudron et la densité était VRAIMENT trop élevé. 1.110



Bon, pas grave, je vais essayer pareil. C'est ça un test.

Donc, je met un barboteur et j'envoi au garde robe. Bien sur, j'ai oublié de mettre de la nourriture à levure.   

Voici ce a quoi ressemble mon start après 2h. Ça bubblait au 5-10 sec:


Et voici ce a quoi ressemble le starter environ 12h plus tard. Bubble au 20 sec.


Mes questions:
1. Est-ce que la gravité trop élevé est mauvaise? J'ai pensé ce matin que j'aurais du rajouter plus d'eau pour compenser.
2. Est-ce que c'est normal une activité aussi rapide de la levure? 2h et déjà plein de krausen.
3. Quand esst-ce j'arrête le starter et je l'envoi au frigo?
4. Lorsque je voudrais utiliser mon starter, est-ce que je pourrais juste le retirer du frigo, laisser réchauffer et pitcher dans mon mout après le boil?

J'apprécirais vos commentaires svp. C'est un test, justement pour faire des gaffes alors si je le perd, c'est pas la fin du monde.

Merci de votre aide!
JF

C'est vrai qu'une DI de 1.110 n'est pas typique. Généralement, le standard est plus bas et il existe des tables qui aident à prédire la population de levure qu'un starter de X litres va produire. Mais à part de ne pas aider à évaluer le pitch que tu vas faire, je ne vois rien dans ta situation qui indique que tu te diriges vers une catastrophe...

À ce moment-ci, je serais inquièt si la levure avait eu de la difficulté à partir, si elle il y a avait des odeurs bizarres, etc. Et en ce qui concerne le côté "aseptique", c'est à toi d'avoir confiance en tes méthodes.

Personnellement, j'attends 36-48hr avant de mettre au frigo... mais ta haute DI change peut-être la donne. Fie-toi à l'activité que tu observes, attends que l'activité soit significativement réduite (mais pas obligé d'attendre que ce soit au point mort non plus).

C'est normale que ça fermente vite vu que la quantité de moût est très petite. Normalement au bout de 24 à 48h le gros de la fermentation est faite.

Le problème avec une densité aussi élevé c'est que la levure va se fatiguer... et c'est pas ce que tu veux. Tu veux une levure vigoureuse et en pleine santé. Évidemment plus de densité = plus d'alcool dans ton starter et ça c'est pas très bon.

Quand je fais un starter je met systématiquement 100g de DME par 1L de moût après bouillage. C'est à dire que tu dois calculer la perte de liquide que tu va avoir en faisant bouillir 10 minute.

En fait tu peux utiliser le starter quand le krausen est redescendu... en fait ce que tu veux ce n'est pas que le mout soit fermenté au complet, c'est plutôt que la levure se soit reproduite au maximum, ce qui est réalisé assez rapidement.

Personellement je met au frigo de 6 a 12h le temp que la levure précipite au fond et ensuite je décante le mout du starter restant pour éviter les goûts désagréables qu"il pourraît apporter et je laisse réchauffer le reste et je pitch.

Il est conseillé de ne pas dépasser 1.040 lorsqu'on fait un levain et 1.020 lorsqu'on veut réanimer une levure amochée. Lorsque tu changes une levure d’environnement, ça la stresse. Donc plus ton milieu est sucré, plus elle est stressée.

Théoriquement, en présence d'oxygène, la levure ne produit pas d'alcool et se reproduit. Pratiquement, lorsqu'il y a beaucoup de sucre, la levure génère quand même de l'alcool en présence d'oxygène.

Pour éviter le plus possible la production d'alcool, je dirais de brasser fréquemment ton levain et de remplacer ton barboteur par un papier d'aluminium aseptisé et replié sur l'ouverture. Ça permet à l'oxygène d'entrer dans le contenant en gardant la poussière et les insectes à l'extérieur.

Je refroidirais après 36-48h. Même si le levain n'a pas terminé de fermenter, ça va empêcher la levure de produire trop d'alcool ou de se fatiguer trop.

Simplement pour ajouter aux autres commentaires, je déconseille de mettre un bulleur (air lock) sur un starter. Le but est qu'il y ait le plus d'oxygène possible. En effet, l'oxygène pousse les levures à se reproduire, ce qui augmente considérablement la quantité de levure dans ton starter.

On suggère fortement d'agiter le starter aussi souvent que possible pour forcer l'oxygène à entrer en solution. Si possible, il est même conseillé de le mettre sur une plaque agitatrice.

Quand je fais un starter, je le recouvre simplement d'un papier d'aluminium pour éviter que la poussière tombe à l'intérieur.

EDIT: Oups, doublé par Jagged...

Moi,lorsque je fais mes levains,je les fait la veille de mon brassin.Avec ma plaque agitatrice ,l'activité est maximale rapidement.Par contre,avant que j'aie une plaque agitatrice,je les faisais selon la méthode de Palmer,soit 48-72 hres avant mon brassin.Car des levures qui dorment au frigo,ne dorment pas vraiment,ils se cannibalisent pas mal(autolyse des levures).

troubadour brasseur a écrit:Car des levures qui dorment au frigo,ne dorment pas vraiment,ils se cannibalisent pas mal(autolyse des levures).

D’où ça sort cette théorie du cannibalisme? L'autolyse n'est pas du cannibalisme, c'est plutôt un suicide ou une autodestruction. Je comprends que dans le procédé de refroidissement et de stockage il y a des levures qui meurent comme dans n'importe quel changement apporté à l'environnement d'une cellule, mais principalement les levures se mettent en dormance au froid. C'est pour ça qu'il conseille de garder les levures au froid.

Je suis d'accord que c'est mieux de faire le levain juste avant de faire le moût, c'est juste la dernière phrase sur laquelle je ne suis pas d'accord

Maxima mea culpa.Tu as tout à fait raison.L'autolyse est une digestion de l'organisme par lui-même.
Par contre,même au froid,il y a quand même,dépendamment de la souche de levure, une autolyse qui peut être importante.Tu ne peux pas garder des levures en ''slurry'' vitam eternam. En tube de gélose ou sur pétri,il s'agit d'une autre donne.Mais tu devras les préparer pour un retour sur scène.Multiplication en plusieurs étapes.
Bref,ce que Chateaumagique a besoin de savoir,c'est comment préparer un levain de qualité.Moi,je fais toujours un levain avec une densité aux alentours de 1.040.ce qui semble être la norme selon la plupart de auteurs.Secondo,un levain n'est pas fait pour être préparé en attente de la prochaine fois que l'on croit que nous allons brasser,mais selon le besoin du brassin que nous allons brasser un jour déterminé.
Moi,je prépare toujours mes levains en fonction de ce critère,et c'est de cette façon que procède les brasseurs amateurs et professionnelles que je connais.

1.040
36h
plaque agitatrice
pitch toute la patente.

Meilleure façon pour minimiser le lag time.

Maintenant, il faut effectivement ajuster son volume et le fait de décanter ou non en fonction de la bière qu'on s'appète à brasser.

Le temps peut aussi être plus long si c'est une vieille levure. Je parle avec une fraichement récoltée ou un vial relativement frais !

je ne fais des levains qu'a partir de vial ,pour une fraîchement récolté,je récolte la quantité nécessaire,pas besoin de faire de levain.

jagged a écrit:Théoriquement, en présence d'oxygène, la levure ne produit pas d'alcool et se reproduit.

P-A a écrit:En effet, l'oxygène pousse les levures à se reproduire, ce qui augmente considérablement la quantité de levure dans ton starter.

Ces 2 quotes m'ont vraiment éclairé sur la nécessité de l'oxygène dans le starter. En effet, le air lock est non nécessaire, même néfaste dans ce cas ci.
Mais si on laisse exposé le mout, personne a peur des infections? Je trouve ça difficile à croire que le papier d'aluminium est suffisant. En même temps, si tous le monde le fais, ça doit fonctionner.

J'ai encore 2 questions que je n'arrive pas à répondre malgré mes lectures (oui, ça parait pas mais j'ai lu....des sujets plus difficiles que d'autres à comprendre j'imagine)

1. Pourquoi est-il nécessaire d'augmenter le volume de mout lorsque le starter est plus "gros". Moins d'oxygène présent, plus de place pour la reproduction des cellules, etc?

2. Pourquoi une densité plus/trop élevé empêche le starter de bien fonctionné. La levure est stressée, ok mais quel est l'impact d'une levure stressée?

Y a t il un indicateur visuel pour nous dire que le starter est prêt à être utilisé? Ou c'est plutôt "au pif", "après 36h"?

JF

slam a écrit: 1. Pourquoi est-il nécessaire d'augmenter le volume de mout lorsque le starter est plus "gros". Moins d'oxygène présent, plus de place pour la reproduction des cellules, etc?  

Je comprends pas ta question. En général, on dit plutôt qu'il faut augmenter le volume du starter lorsque le volume du moût est plus gros. Anyway, allons à l'essentiel. Un starter plus gros = plus grande quantité totale de sucre = potentiel de soutenir la génération d'une population de levure plus grande. L'oxygène, c'est une autre variable. C'est vrai que l'oxygène aide la levure à se multiplier, mais sur le point de l'agitation, ma compréhension est que son effet positif sur la multiplication de la levure est davantage lié à la désolubilisation du CO2 et à la remise en suspension des cellules, et moins à l'apport d'oxygène comme tel qui, dans un environnement relativement fermé et sous pression positive, demeure relativement faible.

slam a écrit: 2. Pourquoi une densité plus/trop élevé empêche le starter de bien fonctionné. La levure est stressée, ok mais quel est l'impact d'une levure stressée?

Possiblement un début de fermentation plus laborieux, avec les complications que ça peut entraîner sur le développement de certains off-flavors, des esters en excès, etc. Mais tout ça est une question de degré, et ta bière ne sera pas forcément ratée pour autant. C'est complexe. Pis anyway, jusqu'à un certain point, l'effet d'une levure moins vigoureuse peut être partiellement compensé par un pitch plus grand que normal. Genre...

slam a écrit: Y a t il un indicateur visuel pour nous dire que le starter est prêt à être utilisé? Ou c'est plutôt "au pif", "après 36h"?

Ben un indicateur visuel, par définition, ça passe toujours un peu par le pif. Comment être sûr que tu verras la même chose que moi quant ton "starter" atteindra le stade X? Mais encore une fois, y faut attendre que le "peak" d'activité soit significativement passé. Plus précisément, pour moi, j'aime attendre le moment où le haut du moût commence à "foncer" parce que la levure commence à flocculer. Je resoulignerais en passant que je mets ensuite mon starter au frigo (pour environ 24hrs, pas 1 mois effectivement, et on a pas alors à s'inquiéter de l'autolyse). Ceux qui, à l'inverse de moi, ne visent pas tant une population X de levure et / ou pitchent directement sans passer par le frigo verront peut-être autrement le moment où la levure est "idéalement" prête (maximum d'activité?). Faut le demander à eux. Leur pif est peut-être différent du mien. Avec le temps, ton pif va se perfectionner et s'adapter aussi;)

En passant, avec cette technique mon lag time est généralement de 4 à 6hrs = tout à fait acceptable. Ni trop rapide, et certainement pas trop lent.

Bien résumé La Blette !   

En effet quand je pitch tout le starter sans décanter, je le fais au plus haut de l'activité.

Pour clarifier un peu le "plus gros levain": tu dois ajuster ton pitch rate (quantité de levure que tu mets dans ta bière au départ) en fonction de ta densité initiale et du type de bière (ale ou lager)

Voici un petit outil pratique pour estimer la grosseur de starteur nécessaire :

http://www.mrmalty.com/calc/calc.html


P.S: non, ça parrait que tu as lu, tu n'es pas au point 0... et c'est un sujet assez complexe

edit: n'ai pas peur des chiffre que le calculateur te donne, il sont assez conservateur, tu peux aisément couper ce chiffre en 2. Exemple, si il demande un starter de 5L, 2.5L sera suffisant.

LaTaupe a écrit:
edit: n'ai pas peur des chiffre que le calculateur te donne, il sont assez conservateur, tu peux aisément couper ce chiffre en 2. Exemple, si il demande un starter de 5L, 2.5L sera suffisant.

Je suis contant de lire ces mots je l'ai trouvais limite exagéré,
Une question sur mr malty's

Pour une ale avec OG de 1.050 de 40L
Y me sort un starter de 3.0packs in 2.11l
Le 3 pack est aussi exagéré right ? (1 pack=1 fiole?)

slam a écrit: 2. Pourquoi une densité plus/trop élevé empêche le starter de bien fonctionné. La levure est stressée, ok mais quel est l'impact d'une levure stressée?

Plus ta densité est forte, plus tu produit de l'alcool. Ma compréhension de la chose (que les levures sont stressée) est que l'alcool désinfecte, sa tue les levures. Donc, plus ton taux d'alcool est élevé, plus tes levures se font maganées, mangent la claque, sont stressées etc, différente façon de décrire leur état.

En fait, ça me fait un peu la même chose, plus le taux d'alcool est élevé et plus le lendemain je suis magané.   

L'alcool peut effectivement être un facteur, mais pas le seul. Et ce facteur n'apparaît que progressivement "pendant" la fermentation du starter. L'autre facteur important est le choc dû aux variations importantes de pression osmotique. C'est ce qui fait que la levure a de la misère à démarrer quant tu innocules un barleywine à 1.110; il n'y a pas d'alcool au début, mais plutôt un choc osmotique et tu as besoin d'être sûr d'avoir une quantité de levure suffisante et en bonne santé. Imagine que t'as une bactérie dans l'eau, avec un petit peu de sucre pour s'amuser, pis d'une seconde à l'autre tu la sacres dans un pot de confiture. Elle aime pas ça du tout. Dans un cas extrême comme ça, elle va même avoir tendance à "flétrir" parce que l'eau à l'intérieur de la bactérie tend naturellement à sortir pour équilibrer les concentrations (ce qui explique d'ailleur pourquoi la confiture se conserve bien).

J'imagine que si, après ma mort, on me mettait dans un silo rempli de sel, je finirais par sécher plutot que par pourrir. Même phénomène... Mettons... Ok j'men viens creepy... j'arrête. 

Tu as été plus vite que moi La Blette!!!

Comme si bien imagé par La Blette, mettre ta levure dans une solution très sucrée tend à la déshydrater. Je comparais à un gros lendemain de brosse, es-tu productif lorsque tu as une tâche à faire avec la gueule de bois!!!   La levure c'est un peu la même chose, mais il y en a qui vont mourir de ça.

Le but d'un levain c'est de multiplier la levure tout en la gardant au maximum de sa forme.

Symon a écrit:

LaTaupe a écrit:
edit: n'ai pas peur des chiffre que le calculateur te donne, il sont assez conservateur, tu peux aisément couper ce chiffre en 2. Exemple, si il demande un starter de 5L, 2.5L sera suffisant.

Je suis contant de lire ces mots je l'ai trouvais limite exagéré,
Une question sur mr malty's

Pour une ale avec OG de 1.050 de 40L
Y me sort un starter de 3.0packs in 2.11l
Le 3 pack est aussi exagéré right ? (1 pack=1 fiole?)

Tu as aussi un curseur pour ajuster le volume de ton starter. Plus tu le fais gros, moins tu as besoin de pack.

Mais oui effectivement, 1 pack serait suffisant.

Je profite du post

Premier starter j'ai fait avec un stirplate (homemade)
Un heure après sa mousse tellement que sa déborde de partout j'utilise un erlenmeyer de 2L et j'ai mis 1L de moût plus un 300~400ml de levure que j'avais récolter dans un fermenteur bonne ou mauvaise nouvelle ??

Haha bonne nouvelle!

Mais cest pas beaucoup de mout pour autant de levure! Moi j'utilise du fermcap quand je pense qu'il y a des risques que ça déborde... c'est super efficace. http://www.ontariobeerkegs.com/SearchResults.asp?Search=fermcap&Submit=Search

Wow il existe quelque chose pour tout les situations
Merci

Je n’ai pratiquement jamais eu de mousse dans mes levains, l'agitation empêche sa formation (dans mon cas)

J'ai eu les mêmes embêtements avec mon premier starter. Erlenmeyer 2L aussi, mais 1,8l de moût. Ça a tellement débordé que à la fin j'avais moins de levure qu'au départ.   

Le problème, que j'ai résolu, est que ma stirbar faisait du bruit comme si elle tournait, en réalité elle ne tournais pas, elle gigotais dans un coin. Mon aimant n'étais pas suffisament proche de la barre.

Avec un ajustement, le starter suivant a très bien été. Le petit vortex bouffait la mousse à mesure et rien n'a débordé.

Ça explique mn problème j'ai remarquer qu'il ne se forme pas de cyclone

Mais... A moins que ta slurry soit super vieille, 500mL t'aurais pu pitcher direct dans ton fermenteur...

C'est plus genre 50mL de slurry dans 2L de mout qui aurait de l'allure comme ratio.