Re: Un premier starter - tout va mal - besoin de conseil

Mad Butcher Dim 28 Sep 2014, 20:38

jagged a écrit:
troubadour brasseur a écrit:Car des levures qui dorment au frigo,ne dorment pas vraiment,ils se cannibalisent pas mal(autolyse des levures).

D’où ça sort cette théorie du cannibalisme? L'autolyse n'est pas du cannibalisme, c'est plutôt un suicide ou une autodestruction. Je comprends que dans le procédé de refroidissement et de stockage il y a des levures qui meurent comme dans n'importe quel changement apporté à l'environnement d'une cellule, mais principalement les levures se mettent en dormance au froid. C'est pour ça qu'il conseille de garder les levures au froid.

Je suis d'accord que c'est mieux de faire le levain juste avant de faire le moût, c'est juste la dernière phrase sur laquelle je ne suis pas d'accord

Est-ce qu'après 6 jours du départ (donc 5 et 3/4 du début de la fermentation), c'est trop tard pour pitcher les levures déposées du starter?
Je sais que la population va peut-être avoir commencé à baisser, mais je ne crois pas que ce soit drastique. Je ne trouve aucune indication temporelle précise dans Yeast de White et Zainasheff.
Votre opinion?

ktrb Lun 29 Sep 2014, 15:53

Personnellement, une fois au frigo, je pense que ça peut se conserver assez longtemps. Par exemple, quand on achète des levures liquides (en suspension disons...), elles sont conservées au réfrigérateur avec une date d'expiration allant à plusieurs mois après la date de fabrication, et c'est pas bien différent que des levures déposées d'un starter (à part probablement quelques agents améliorant un peu la viabilité à longterme...). J'ai déjà gardé un starter plusieurs semaines et je n'ai pas eu de problème avec mon brassin, le temps de latence était juste un peu plus long.

LaTaupe Lun 29 Sep 2014, 16:21

Non aucun probleme, ca va partir en feu ton affaire !

C'est certain que le temps ideal de decantation au frigo est plus 24-48h mais je ne crois pas que tu vois une difference d'efficacite. Ca deviendrait grave apres plusieurs semaines/mois seulement.

yesyves Lun 29 Sep 2014, 17:12

Ça c'est comme la question que tout le monde attendait ... merci !

Je ne comprends pas en quoi la bonde hydraulique est indésirable pour avoir plus d'oxygène dans le starter ?

jagged Lun 29 Sep 2014, 19:25

yesyves a écrit:Ça c'est comme la question que tout le monde attendait ... merci !

Je ne comprends pas en quoi la bonde hydraulique est indésirable pour avoir plus d'oxygène dans le starter ?

Une bonde crée un bouchon qui ne laisse pratiquement pas l'oxygène rentrer. En plus, le CO2 produit par la levure va chasser l'oxygène. C'est comme une valve à sens unique (tout dépendant du sens de la différence de pression). Si tu mets un papier d'aluminium, il n'y a rien qui empêche l'oxygène de s'infiltrer par les petites ouvertures et ça garde la poussière et les bibites à l'extérieur.

Mad Butcher Lun 29 Sep 2014, 20:29

LaTaupe a écrit:Non aucun probleme, ca va partir en feu ton affaire !

C'est certain que le temps ideal de decantation au frigo est plus 24-48h mais je ne crois pas que tu vois une difference d'efficacite. Ca deviendrait grave apres plusieurs semaines/mois seulement.

Seul «problème», qui n'en est pas un selon ce que je sais, le starter est resté à la température ambiante. Par contre, la levure (anglaise et bien flocculente) s'est très bien déposée. Dès la fin du 2e jour. J'ai confiance. Merci d'avoir confirmé.

EDIT: La fermentation est commencée, 6 heures après avoir mis la bière en tourie. 6 heures ou plus en avance par rapport à d'habitude. Un premier starter - tout va mal - besoin de conseil - Page 2 1767014322

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