Expérimentation collaborative

Salut à tous

Je viens d'avoir un flash et je me suis rappeler que la revue BYO avait effectué quelques expérience collaborative avec plein de brasseurs amateurs où ils essayais de voir l'impact d'une technique/ingrédients/etc... sur la bière finale.

L'exemple qui me vient en tête c'est l'expérience qu'ils ont fait avec le test à l'iode pour mesurer la conversion durant le mash. L'idée était de savoir si ce test était pertinent ou pas.

Je me disais qu'on a pas mal de brasseurs sur le site et on pourrait peut être ce faire un genre d'expérience comme ça aussi, où on combinerais tout nos résultats ?

Le seul hic, j'ai pas d'idée d'expérience

Je me suis dis qu'il y a surement du monde qui ont des idées préconçu d'une technique x vs la y ou des choses qu'on doute ou que la théorie c'est ben beau, mais en pratique cossé que ça donne ?

Je lance l'idée comme ça. On verra où ça nous mène.

Je trouve l'idée assez intéressante! Étant scientifique, je suis toujours partant pour mettre des faits à l'épreuve! Mais bon, comme on a tous des systèmes différents, des techniques de mesure différentes, des papilles gustatives différentes, c'est vraiment difficile d'obtenir des résultats "quantitatifs". Ça va être difficile de comparer les résultats d'un brasseur X avec ceux d'un brasseur Y.

Mais bon, je suis assez ouvert! J'ai pas d'idées précise par contre... Un des trucs que j'ai toujours voulu testé mais que je n'ai pas encore attaqué est le FWH (first wort hopping). Je le fais souvent par habitude, mais je n'ai jamais brassé la même recette avec et sans le FWH...

FWH ? WTF ? Je veux dire j'ai jamais essayé ça non plus. Je serais partant.

Il y a aussi le questionnement récent sur l'intérêt de transférer une ale en secondaire. Mon essai à moi est +/- concluant parce que la température était limite froide pour une Ale (15 °C) En primaire, ça allait bien mais le fait de transférer en secondaire a tout simplement arrêté la fermentation.

Pour être scientifique, il faudrait faire une dégustation commune   

Wow, je pensais jamais que j'aurais des intéressés. J'ai lancé ça en l'air de même, en plus sans aucune suggestion !

Je suis bien content de voir que vous avez quand même quelques idées.

Effectivement, les résultats d'un tel test n'est pas "quantitatif" mais vraiment "qualitatif" car comme vous l'avez dit, nos système sont tous différent.

L'idée de la secondaire serait assez facile à tester, ex : après la fermentation on embouteille la moitié d'une batch et on transfert l'autre moitié dans un autre fermenteur et on embouteille après X jours. Ensuite on compare les résultats. Certain pourrait utiliser du irish moss, d'autre non. Les critères pourraient être du genre : gout, clarté de la bière, etc...

Pour le FWH, effectivement, je n'ai jamais essayer et ça serait vraiment malade de tester l'impact. Plus difficile à faire par contre car on peut pas tester 2 technique avec la même batch de bière. Il faut obligatoirement faire 2x la même recette, à moins que tu es une "twist" qu'on peut faire... genre on récupère tout le mout, on split dans 2 chaudron et on commence l’ébullition ?

Laissons aller le sujet encore un peu pour voir où sa nous mène tout ça

Je viens de trouver un autre aspect intéressant à vérifier avec le FWH. Il semblerait que ça aide à éviter le débordement de mousse lors de l’ébullition.

Je crois que ça serait une super expérience et on continu d'ajouter des critères à vérifié et on s'organise de quoi !

Je confirme que le FWH fonctionne très bien pour diminuer les problèmes de mousse au début du boil. J'ai vraiment vu une différence énorme avec et sans le FWH, c'est d'ailleurs une des principales raisons pour lesquelles j'utilise cette technique! Plus besoin de faire aussi attention en début d'ébullition!

Et par curiosité, le FWH va changer qqchose à mon IBU ou au profil "amérisant" de ma bière ? Bref, en gros ma question c'est est-ce que le fait de mettre mon houblon à 60 minutes si je fais une ébu de 60 mins ou de le mettre en FHW va changer beaucoup mon résultat final au niveau de l'amertume ou du goût (héhé je suis en train d'écrire ça et je me rends compte que c'est un peu ça que vous souhaitez vérifier en faisant cette expérimentation collaborative que je trouve très intéressante !)

Merci pour vos réponses et dès que j'ai la chance je vais faire une tentative de FHW et vous revenir là-dessus !

En effet, c'est un peu ce qu'on voudrait vérifier avec une expérience collaborative   

Ce qu'on peut lire un peu partout est que le FWH donne une amertume un peu plus "douce" et moins "tranchante".

Ça me semble une technique qui s'harmoniserait bien avec une IPA ou une Bitter

Pour ma part, c'est surtout le meilleur contrôle de la mousse pour éviter les débordements qui m'attire avec cette technique. Je suis toujours pas mal juste avec mon chaudron.

Mais c'est quelque chose que je comprends mal, une infusion plus longue de houblon dans la cuve d’ébullition prévient les débordement, mais une bière avec un taux élevé d'huile de houblon aide à une mousse plus abondante ??? Je mélange peut être deux choses différentes, mais à premières vues c'est comme contradictoire (mais je suis sur que c'est deux choses différentes c'est juste que j'ai jamais lu de quoi qui faisait la nuance entre les deux...).

SciYan a écrit:Pour ma part, c'est surtout le meilleur contrôle de la mousse pour éviter les débordements qui m'attire avec cette technique. Je suis toujours pas mal juste avec mon chaudron.

Mais c'est quelque chose que je comprends mal, une infusion plus longue de houblon dans la cuve d’ébullition prévient les débordement, mais une bière avec un taux élevé d'huile de houblon aide à une mousse plus abondante ??? Je mélange peut être deux choses différentes, mais à premières vues c'est comme contradictoire (mais je suis sur que c'est deux choses différentes c'est juste que j'ai jamais lu de quoi qui faisait la nuance entre les deux...).

Pour les débordements, je fait bouillir mon moût en 2 étapes, c'est-à-dire que je garde les derniers litres de côté que j'ajoute à 30 minutes, ce qui me permet en même temps d'ajuster la quantité de moût en fonction de l'évaporation.

Pour ce qui est du rapport entre FWH et mousse, je dirais que les résines de houblon se précipitent avec les protéines de malt (ce qui correspond au facteur d'utilisation pour calculer l'amertume), lesquelles protéines sont responsables de la formation de la mousse. Donc, le fait d'avoir des résines dans le moût avant l'ébullition va favoriser un genre de "hot-break graduel". Remarquez que je dis peut-être des niaiseries ...

Pour la prévention du boil-over, je n'ai pas étudié extensivement la question, mais je peux voir deux "raisons" qui pourraient expliquer cet effet.

- L'ébullition d'un liquide commence beaucoup plus doucement si il y a des particules dans le liquide en question. C'est un phénomène qui s'appelle la nucléation. Les particules facilitent la formation de petites bulles et l'ébullition peu commencer plus graduellement. Je sais que lorsqu'on distille, on ajoute souvent des pierres ponces dans le liquide pour favoriser la nucléation.

- L'huile du houblon pourrait aussi changer la tension de surface. En fait, les substances grasses ont tendance à tuer la mousse. C'est un peu le même principe que quand tu fais cuire des pâtes. Si tu ajoutes un peu d'huile d'olive à l'eau de cuisson, ça fait moins de mousse!

Edit: J'ai été battu de vitesse par yvesyves  

P-A a écrit:Pour la prévention du boil-over, je n'ai pas étudié extensivement la question, mais je peux voir deux "raisons" qui pourraient expliquer cet effet.

- L'ébullition d'un liquide commence beaucoup plus doucement si il y a des particules dans le liquide en question. C'est un phénomène qui s'appelle la nucléation. Les particules facilitent la formation de petites bulles et l'ébullition peu commencer plus graduellement. Je sais que lorsqu'on distille, on ajoute souvent des pierres ponces dans le liquide pour favoriser la nucléation.

- L'huile du houblon pourrait aussi changer la tension de surface. En fait, les substances grasses ont tendance à tuer la mousse. C'est un peu le même principe que quand tu fais cuire des pâtes. Si tu ajoutes un peu d'huile d'olive à l'eau de cuisson, ça fait moins de mousse!

Edit: J'ai été battu de vitesse par yvesyves  

Toi par contre, tu mérites bien ton diagramme moléculaire

Pour le boil over moi jprend du fermcap.... ça fait vraiment bien la job, c'est quasiment magique. Par contre pour le FWH ont dit que ça diminue le côté tranchant de l'amertume en augmentant légèrement le côté aromatique. D'ailleur il vaut mieux le faire avec du houblon aromatique justement. Habituellement les brasseurs pro mettent pas plus que 30% de leur houblon amérisant en FWH. Perso j'suis allé jusqu'à 60% et ça marche très bien. L'amertume est bien présente mais différente... plus smooth disons.

Par contre pour ce qui est de savoir ce qui se passe vraiment dans le moût pour que ça produise ça, j'peux pas vraiment vous aider.

Je viens de brasser une bière aujourd'hui, et j'ai décidé d'essayer le FWH.

Ce que j'ai constaté d'assez flagrant avec cette technique c'est le fait que sur le tout de mon chaudron pour bouillir, il n'y avait pas de résidu de houblon de cramé/collé. C'est la première fois que ça m'arrive ! C'est donc un bonne nouvelle pour moi.

Sinon, il ce formait quand même un couvercle de mousse, mais vraiment moins pire que d'habitude et ça été beaucoup plus facile à contrôler que la normale.

J'imagine que le reste de l'expérience vas venir une fois la bière embouteillé. Malheureusement, je n'ai pas fais 2 batch de bière côte à côte pour comparer le gout.

En résumé , je crois que que je vais continuer d'utiliser cette technique.

J'ai fait à peu prêt les même constats lorsque je me suis mis a utiliser cette technique et je le fais tout le temps depuis... Les conclusions au niveau du type d'amertume sont plus difficile à tirer...

Le seule moyen de comparer serait de spliter le moût en deux et de bouillir en parallèle... ce qui n'est pas nécessairement évident à faire mais pas impossible.

Je sais que la recommandation est de mettre ~30% de ton houblon en FWH, mais moi j'ai mis ~55%. Es-ce que ça change quelque chose ?

Tu parles en pourcentage de houblon d'amertume ? (que tu mettrais normalement a 60 min)

Si oui... Moi je met 100%   

Le 55% était mon houblon total, mais j'ai mis 100% de mon 60min en FWH !

J'ai brasser une bitter hier en utilisant le FWH pour la première fois. Je confirme que ca fait beaucoup moins de mousse à l'ébullition. J'ai hâte de voir l'effet sur l'amérisant.

Je viens de comprendre pourquoi ce n'est pas nécessairement une technique que tout le monde est intéressé à utiliser. Si tu met ton houblon de 60 min en FWH, ça veut dire que tu assume que ta densité de départ sera une valeur connu. Mais qu'arrive t'il si tu as une marde lors de ton mash et que tu as l'a moitié de la densité espéré et que tu as pas d'extrait de malt pour compenser ? Tu te retrouve avec une bière qui vas être pas mal plus amer que ce que tu voulais.

Ce n'est pas ce qui m'est arrivé en fin de semaine

Allez écouter basic brewing de la semaine passé... il parle d'une expérience de houblonnage. Une biere avec FWH, une avec ajout a 60min et l'autre avec ajout dans le mash.

http://hwcdn.libsyn.com/p/5/d/f/5dfac15bc9df710d/bbr07-10-14hoppingexp02.mp3?c_id=7367610&expiration=1405693071&hwt=89e578d754f67d4c32b91b86bc3cbd9a

Un petit résumé en 2 lignes peut être

Effectivement vivement le résumé parcequ'il ont tendance à vraiment trop parler et/ou tourner en rond dans les podcast

Donc je me le suis taper pour vous:

1- 60 min: plus "cidery" impression de bière en fermentation

2- FWH: la plus grande présence du houblon (hopiness)

3- Mash hop: beaucoup plus smooth moins amère (gaspillage de houblon VS simplement en mettre moins
dans le boil ??)

Finalement, je me l'étais tapper hier soir avant d'aller me coucher, et maudit que les podcast c'est ridiculement long a démarer... don't forget to like this on facebook, youtube, google+... pendant 8 min !!!

Il faut mettre vers 8:30 pour avoir du contenu

Ceci étant dit, j'ai quand même aimé le fait qu'il analyse les valeurs de IBU.

De ce que je comprend, le mash hop c'est vraiment une technique "inutile", à moins de faire une bière à 10 IBU ou moins.

Juste préciser concernant la FWH, à ne pas confondre plus grande hopiness avec biterness. Effectivement l'amertume est plus élevé que le 60min, mais c'est la 60 min qui a une amertume plus tranchante, contrairement à la FWH qui a une présence de houblon plus élevé, mais pas la plus amer, même si IBU plus élevé... c'est vraiment subtil toute cette histoire

Bref, excellent expérience. Merci d'avoir partager le lien.