Saison et miel

Bonjour à tous,

je fais une saison en fin de semaine, j'ai lu pas mal sur le sujet. Inspiré par certaines recettes trouvées sur le forum, je voulais ajouter du miel. Le meilleur moment pendant l'ébu ? Au début ou plutôt à la fin ?

Je vais fermenté avec la saison II de white lab, des conseils ou des expériences avec cette levure ? Est-ce qu'il est préférable de l'aider un peu à finir la fermentation avec une autre levure ?

Merci pour vos réponses !

Pour le miel, plus tu l'ajoute tôt dans l’ébullition, moins ça vas goûter car tout les aromatique vont être entraîner dans l’ébullition. Si tu l'ajoute à la fin de l’ébullition moins de perte de saveur, mais durant la fermentation, tout le sucre vas être consommé laissant peu de gout. Dans les deux cas, la bière vas être plus sec.

Je crois que le best c'est de l'ajouter directement dans le fermenteur quand la fermentation est au maximum (mais je l'ai jamais fait). Je vais essayer de retrouver la référence qui indiquait de faire ça et je te reviens la dessus.

Hum!!! il est un peu trop tard, car tout est planifié, mais les saisons c'est le style idéal pour le mois de juillet/août, car il est souvent requis que la température monte à 30°C en fin de fermentation pour permettre une bonne atténuation. Mes expériences avec les saisons ont été bonnes pour l'atténuation, mais je me suis assuré que la température monte assez haut.

Ce qui suit est mon avis personnel : pour le miel, sirop d'érable et tout autre sucre de ce genre qui sont très bon en cuisine, il est décevant de les utiliser dans la fabrication de la bière, car les sucres sont 100% fermentescible et le résultat ne goûte pas ce qu'on attend, car ce qu'on connaît c'est seulement le côté sucré. Plusieurs personnes semblent apprécier la présence de ces ingrédients, mais personnellement, je trouve que ça n'apporte pas grand-chose à une bière. Surtout pour les types très goûteux.

jagged a écrit:Hum!!! il est un peu trop tard, car tout est planifié, mais les saisons c'est le style idéal pour le mois de juillet/août, car il est souvent requis que la température monte à 30°C en fin de fermentation pour permettre une bonne atténuation. Mes expériences avec les saisons ont été bonnes pour l'atténuation, mais je me suis assuré que la température monte assez haut.

Ce qui suit est mon avis personnel : pour le miel, sirop d'érable et tout autre sucre de ce genre qui sont très bon en cuisine, il est décevant de les utiliser dans la fabrication de la bière, car les sucres sont 100% fermentescible et le résultat ne goûte pas ce qu'on attend, car ce qu'on connaît c'est seulement le côté sucré. Plusieurs personnes semblent apprécier la présence de ces ingrédients, mais personnellement, je trouve que ça n'apporte pas grand-chose à une bière. Surtout pour les types très goûteux.

Je suis d'accord avec toi. C'est très difficile d'obtenir de bon résultat. Je crois que la technique magique serait de filtrer les levures, d'ajouter le sirop d'érable/miel et de forcer la carbonation.

Sinon, c'est d'ajouter le sirop le plus tard possible, mais faire attention pour pas créer un beer bomb !

Voici l'article que je cherchais. La twist serait de compenser en ajoutant de la maltodextrine.

https://www.dropbox.com/s/g1ltk8070mvay2o/Honey.pdf

Rappelle-toi en tout cas qu'il faut au moins pasteuriser le miel. C'est pourquoi je trouve que la fin de l'ébullition peut-être un bon moment. Si tu refroidis par immersion, tu drop ton miel à environ 65C et tu laisses ça la quelques minutes... mettons.

La Blette a écrit:Rappelle-toi en tout cas qu'il faut au moins pasteuriser le miel. C'est pourquoi je trouve que la fin de l'ébullition peut-être un bon moment. Si tu refroidis par immersion, tu drop ton miel à environ 65C et tu laisses ça la quelques minutes... mettons.

Pourquoi il faut pasteuriser le miel ? J'avais l'impression que c'était plein d'antibiotiques naturels anyway ?

Merci à tous pour vos réponses. Honnêtement j'adore ce forum, il n'y a aucune prétention, tout le monde partage ses connaissances / expériences.

En effet, Jagged avec ces températures de fermentation élevées j'aurais sûrement du faire ma saison cet été plutôt que ce "printemps".

Pour ce qui est du miel, je pense aussi qu'il n'en restera pas beaucoup de saveurs. Je devrais sûrement procéder avec du sucre simple. Mais bon, parfois il faut essayer une chose pour comprendre qu'elle ne donne pas les résultats escomptés.

Merci encore !

LaTaupe a écrit:

Pourquoi il faut pasteuriser le miel ? J'avais l'impression que c'était plein d'antibiotiques naturels anyway ?

S'il n'a pas déjà été pasteurisé (ce qui est souvent le cas), il est surtout bourré de levures sauvages. Je n'en sais pas trop sur l'histoire d'antibiotiques, mais pour ma part mon impression générale est qu'une fois dilué dans le moût, ça devient des conditions idéales pour que se développent les microbes qui ont survécus dedans.

LaTaupe a écrit:

La Blette a écrit:Rappelle-toi en tout cas qu'il faut au moins pasteuriser le miel. C'est pourquoi je trouve que la fin de l'ébullition peut-être un bon moment. Si tu refroidis par immersion, tu drop ton miel à environ 65C et tu laisses ça la quelques minutes... mettons.

Pourquoi il faut pasteuriser le miel ? J'avais l'impression que c'était plein d'antibiotiques naturels anyway ?

Je peux peut-être t'aider, ayant moi-même des abeilles chez moi (d'où mon avatar).

Le miel contient effectivement des levures sauvages. C'est pourquoi nous devons abaisser son taux d'humidité sous les 19 % avant de le mettre en pot afin d'éviter qu'il ne fermente de lui-même.

La pasteurisation du miel a pour but surtout d'éliminer les cristaux de sucre déjà présents, ce qui allonge sa durée de vie liquide avant qu'il ne cristallise. Donc le miel non pasteurisé va cristalliser plus rapidement. Ce qui n'est pas bien grave, il suffit de le faire chauffer au bain marie ou dans le micro-ondes à faible intensité pour qu'il redevienne liquide. La pasteurisation du miel fait s'envoler les arômes volatils, ce qui explique pourquoi le miel non pasteurisé est si bon par rapport au miels "industriels"...

Le miel ne contient pas d'antibiotiques. Il a cependant des propriétés antibactériennes. Il est acide (pH de 4 en moyenne), contient naturellement du peroxyde d'hydrogène est hydrophile. Ce qui fait que la croissance bactériennes est inhibée. Ces caractéristiques en font un excellent choix pour la guérison de plaies. Le fait qu'il attire l'eau assèche les plaies et ses propriétés antibactériennes freinent les infections. Il est aussi reconnu comme efficace pour soulager les maux de gorge et la toux.

Pour ce qui nous concerne, il y a effectivement un risque de contamination de la bière par les levures sauvages. Par contre, je me demande si on l'ajoute alors que la bière est en pleine fermentation si les levures du miel pourraient faire une différence alors que les levures à bière se sont multipliées et sont actives...

J'ai brassé une belle saison l'année derniere et je voulais une touche de miel mais sans en ajouter. 40% demalt bohemian pilsner et 8% de Honey malt et j'avais la touche voulue. Pour la fermentation, je sais que plusieurs disent de fermenter très chaud mais je me suis risqué a suivre les recommandation du fabricant (White lab Saison 1) j'ai fermenté le tout a 24C et j'ai eu le bon gout d'épice que je voulais. Seul point négatif, je l'ai fait gouter a quelques brasseurs (professionnels) qui m'on dit que j'aurais dû être plus patient avant d'embouteiller. J'ai embouteillé apres 2 semaines et demi, je vais la refaire ce printemps mais laisser un bon mois en tourie.