augmentation de température dans une infusion par paliers

Bonsoir à tous. Je suis, bien entendu, nouveau venu au sein de ce forum. Mon expérience de brassage est relativement limitée: j'ai fait quelques expériences à une certaine époque avec du malt en poudre, tout de même assez concluantes, mais je n'ai rien fait depuis, disons, une bonne vingtaine d'années. Et comme je suis relativement intense dans ce que j'entreprends, et parce que j'ai finalement trouvé une résonance familiale marquée d'un intérêt certain pour la brasserie, j'ai eu envie de reprendre du service. Ce qui m'intéresse, bien sûr, c'est le brassage tout grain. Bon, finie la causette, passons aux choses importantes. Et à ce propos, ma question est la suivante:
Dans une infusion par paliers, l'ajout d'eau chaude pour passer aux paliers subséquents est-elle la seule façon de faire? J'ai lu J-F Simard qui ne fait aucune mention sur la façon dont il faut s'y prendre et Papazian qui décrit le processus tel qu'on le retrouve dans le post de CarlD: Premier Brassage avec un Mash Tun. Jusqu'ici, je croyais qu'il ne suffisait que d'augmenter la température jusqu'au palier suivant.
Merci de m'éclairer.

Il y a différente façon d'augmenter la température pour atteindre différent palier.

-Ajout d'eau chaude
-Flamme directe ou chauffage sur la cuisinière (un genre de RIMS)
-RIMS : recirculating infusion mash system, ce qui ressemble souvent à un genre de tuyau dans lequel tu fais passer le moût et il est chauffé par un élément électrique qui se trouve dans le tuyau.
-HERM : Heat Exchanged Recirculating Mash Systems, ce qui consiste à passer ton moût dans un coil qui est dans une cuve rempli d'eau. Tu contrôle l'échange de la chaleur avec le mout en chauffant l'eau de la cuve.

Donc, ça dépend vraiment de ton setting et de ce que tu veux faire. Il y a un paquet de site qui débatte sur quel système est mieux. Bref, une genre de bataille éternel entre deux philosophie :)Je ne m'embarquerai pas la dedans

Personnellement, je suis à la flamme direct, donc quand je veux faire des palier, je pars la brûleur qui chauffe mon mash tun directement et je fait recirculer le moût. C'est très efficace.

Voici un sujet de ce forum :
https://passionnesdelabiere.forumactif.org/t642-rims-vs-herms
Voici deux liens sur le sujet :
http://beersmith.com/blog/2011/08/11/rims-and-herms-recirculating-infusion-mash-systems-for-beer/

http://byo.com/equipment/item/84-abcs-of-recirculated-brewing-systems

Merci SciYan, tu as sûrement deviné que je suis - du moins pour l'instant - un partisan de la flamme directe. Ça me conforte de savoir que c'est réalisable. Et quand tu arrêtes le brûleur, il n'y a pas trop de perte de chaleur pendant le palier?

Peg a écrit:Merci SciYan, tu as sûrement deviné que je suis - du moins pour l'instant - un partisan de la flamme directe. Ça me conforte de savoir que c'est réalisable. Et quand tu arrêtes le brûleur, il n'y a pas trop de perte de chaleur pendant le palier?

Premièrement, assure toi d'avoir un ratio eau/grain autour de 3L/Kg pour éviter des problèmes de bouchage et ainsi prévenir un calcinage extrême de ton chaudron (ça m'est jamais arrivé...  ).

Je démare toujours la pompe en premier avec un débit pas trop fort pour éviter justement de tout pomper le mout et me ramasser avec pus de liquide sous le faux fond.

Ensuite je démarre le brûleur. Avec tout le liquide qui ce promène dans les tuyaux lors de la recirculation, je perds 1-2°C sur le coups. Après 5 min, ça commence à grimper assez vite. Après 10 min, la vitesse d'augmentation de la température est assez phénoménale et j'ai généralement atteint mon palier.

Mon mash tun est isolé avec un genre de matelas de sol en mousse recouvert de papier bulle en aluminium. Je perds quelques degrés sur 1h environ. Si ça baisse trop pour une raison inconnu (c'est toujours de même), je repars la pompe et le brûleur juste pour réajuster la température.

Merci.

Je devrais commencer une batch très bientôt (il me manque encore quelques trucs). Il n'y a rien comme l'expérience...

Salut !

Si je peux me permettre un conseil pour ta première brasse: ne fait pas de pallier... Un peu plate comme conseil, je concède, mais tu auras bien assez d'inconnu juste à te familiariser avec ton nouveau kit.

Plusieurs personne font du mono-pallier, moi y compris 99% du temps, et le résultat est toujours très bon ! Je mettrais le mash multi-pallier dans la catégorie "paufinnement" une fois que tu es à l'aise avec la base du brassage !

Bonne brasse !!   

Mouais! C'est sans doute ce que je devrais faire, surtout que cette première brasse est une commande de ma femme (mieux vaut s'en faire une alliée dès le début). J'avais l'intention de faire un essai au préalable avec seulement de l'eau afin d'avoir une idée (même si je soupçonne que la seule eau vs le brassin ne doit pas nécessairement se comporter de la même manière au niveau de l'échange calorique).

Merci du bon conseil.

Salut Peg, je suis bien d'accord avec la taupe, moi aussi bien que j'ai fait quelques multi pallier je suis revenu au plus simple et franchement j'ai une très bonne bière je crois que le plus important sera de ne pas envoyer ton mash trop rapidement dans ton bouilloire afin d'avoir une bonne efficacité, garder toujours environ 1 pce d'eau de sparge
par dessus ton grain pour ne pas l'oxyder et bien entendu t'assurer que tous ce que tu utilise pour le mout soit très propre et bien aseptiser... le reste viendra bien assez vite