L'angoisse de la température...

Salut tout le monde,

Problème... J'ai réalisé deux brasses depuis mon arrivée sur ce forum: la seconde - une IPA - est en dormition dans ses bouteilles et la première, et ben, j'ai un petit problème d'effervescence (sans doute un moment d'inattention; pas facile quand le beau-père bourdonne autour...)

J'ai fait un petit test à la maison avec seulement de l'eau à la température du strike water: 14 quarts à 172F qui, une fois dans le mash-tun tombe à 167F (ce qui est en accord pour l'ajout du grain qui devrait alors tomber à 152F). Jusque-là, pas de problème. Je ferme et j'enveloppe dans un vieux sac de couchage. La température interne est à 22C, donc, rien d'agressif. Après une heure, je me retrouve avec une température de... 158F (perte de 9 degrés, ce que je trouve énorme). Est-ce normal? L'eau seule est-elle plus sujette à refroidissement que lors de l'infusion des grains? Ça m'angoisse un peu, malgré le fait que mes densités initiales sont bonnes. Je dois dire que mes premiers essais ont été davantage intuitifs que contrôlés (on m'avait bien averti sur cet aspect des premières brasses).

Merci pour le feedback.

Peg.

C'est normal de perdre de la chaleur. Quand je brassais à l'extérieur, je pouvais perdre 20°C quand il ventait !

Dans ton cas, la perte est peut être pas si importante que tu le pense. Si tu as un thermomètre fix, c'est juste à cette place dans le mash tun que la température à baisser de 9°C. Peut être que si tu prend la température à plein d'endroit dans le mash tun, tu aurais un meilleur appercu. Mais dans tout les cas, si tu atteint tes densités, tout es ok. C'est plus au niveau du profil de sucre recherché que la température joue beaucoup. Mais dis toi que souvent, en dedans de 15 min, la majorité de la conversion est déjà fait avec 100% 2 rang. Les 45 min suivantes, c'est du raffinement

Et pour répondre à ta question... je crois que oui, en partant d'une température égale, l'eau seule se refroidirait plus vite que ton mash.

Merci messieurs, ça me rassure.

Peg.

voici quelques informations intéressante à savoir à propos de la température du mash, aussi si tu utilise du grain pilsner tu devrais terminer la conversion des sucres en environ 15 minutes et pour du maris otter environ 20 minutes un test à l'iode peu le confirmer mais si tu peut contrôler t'a température comme souhaité pendant environ 20 minutes tu est en business....

Ratio Grain/Eau
REF: p.104 Michel Gauthier (cours avancé sur le brassage)
• Ratio entre 3-4:1 (3-4 litres / kg grains
• Plus la consistance de la maische est épaisse, plus la formation de composé azoté est favorisé.
• Plus la consistance n’est diminuée, plus l’hydrolyse des carbo hydrates en sucres fermentisible
est accentué.
• Bières à 5-6% alcool, ratio idéale est de 3 :1
3. Mashing
REF: Notes p. 114 dans Michel Gauthier cours avancé sur le brassage.
• Plus on mash longtemps, plus on a des sucre fermentiscible
• Température mash plus basse (vers 63oC), sucre plus
fermentable, bière sec, % d’alcool plus élevé et besoin de temps de mash plus long. 15% plus de composé protéinique (mais moins de composé complexe assujetti à coaguler durant l’ébullution)
• Température mash plus élevé (vers 72oC), sucre moins fermentable, bière ronde, % d’alcool moins élevé et besoin de temps de mash moins long. (à 67oC)15% moins de composé protéinique ( mais plus de composé complexe assujetti à coaguler durant l’ébullution)
REF: Notes p. 125 dans Michel Gauthier cours avancé sur le brassage.

Yvan a écrit:
• Plus on mash longtemps, plus on a des sucre fermentiscible
• Température mash plus basse (vers 63oC), sucre plus
fermentable, bière sec, % d’alcool plus élevé et besoin de temps de mash plus long. 15% plus de composé protéinique (mais moins de composé complexe assujetti à coaguler durant l’ébullution)
• Température mash plus élevé (vers 72oC), sucre moins fermentable, bière ronde, % d’alcool moins élevé et besoin de temps de mash moins long. (à 67oC)15% moins de composé protéinique ( mais plus de composé complexe assujetti à coaguler durant l’ébullution)
REF: Notes p. 125 dans Michel Gauthier cours avancé sur le brassage.

Question pour toi : quand tu fais référence à un mash plus long pour des sucres plus fermentable et mash moins longtemps pour des sucres moins fermentables, on parle de quel ordre de grandeur en ce qui concerne le temps ?

Généralement, le monde font un mash de 60 min, donc es-ce qu'on parle de 45 min pour une bière plus ronde et 1h15 pour plus sec ? 30 min vs 1h30 ?

moi je mash environ 50 minutes à 67 C je perd à peine 2 degrés et j'ai toujours de bon résultat, pas trop dry ni trop ronde.. mais je croix que tu va contrôler ca plus avec la température que le temps.

Voilà de quoi se mettre à l'étude et à l'expérimentation.

Merci Yvan.

alpha-amylsase = décompose les liens d'hydrate de carbone seulement à partir des 2 bouts de la chaine pour couper que du maltose (2 glucoses) de 64°C à 73°C

beta-amylase = décompose les liens d'hydrate de carbone n'importe où, elles coupent les liens aléatoirement ( 1-2-3-4-..glucose) ce qui donne plusieurs type de sucre (glucose, maltose, dextrose et autres) 54°C à 68°C

C'est ce que j'ai retenue du cours de Michel. A l'inverse de ce que l'on sait, on peu faire une bières avec beaucoup de corps avec un palier pas longtemps à 63°C et à l'inverse une bière sèche si on fait un long palier à 70°C. Tout est une question de temps et de palier. Si on prend trop de temps pour monter la température pour le mash out, on favorise l'alpha-amylase, si on ne fait pas de mash out et que la température redescend, on réactive les béta-amylase. Michel disait qu'a 72°C les alpha-amylase, suite a un test positif à l'iode, pouvait tout convertir en maltose en 5 min.

etilam1 a écrit:alpha-amylsase = décompose les liens d'hydrate de carbone seulement à partir des 2 bouts de la chaine pour couper que du maltose (2 glucoses) de 64°C à 73°C

beta-amylase = décompose les liens d'hydrate de carbone n'importe où, elles coupent les liens aléatoirement ( 1-2-3-4-..glucose) ce qui donne plusieurs type de sucre (glucose, maltose, dextrose et autres) 54°C à 68°C

C'est ce que j'ai retenue du cours de Michel. A l'inverse de ce que l'on sait, on peu faire une bières avec beaucoup de corps avec un palier pas longtemps à 63°C et à l'inverse une bière sèche si on fait un long palier à 70°C. Tout est une question de temps et de palier. Si on prend trop de temps pour monter la température pour le mash out, on favorise l'alpha-amylase, si on ne fait pas de mash out et que la température redescend, on réactive les béta-amylase. Michel disait qu'a 72°C les alpha-amylase, suite a un test positif à l'iode, pouvait tout convertir en maltose en 5 min.

Juste une correction. Je crois que tu as inverser le nom des enzymes. Tout fonctionne dans tes explications, c'est juste le noms des enzymes. La beta amylase est donc celle qui produit du maltose et est plus efficace à basse température (bière sec), tandis que la alpha amylase produit des sucres de tailles variable et fonctionne mieux à plus haute température (bière ronde).

Donc, ex: si tu mash à haute température (70°C) pendant ~45 min pour avoir une bière ronde et que la température de ton mash descend de 5°C, la beta amylase vas scrapper ton mash en dedans de 5 min en transformant tout les sucres plus complexe en maltose... Cé fou raide !!! Donc, la conclusion, si tu veux une bière ronde, tu mash à minimum 70°C pendant genre 30min et tu fais un mash out pour être ben sur que ça baisse jamais et que tu inactive toute les enzymes.

À l'inverse, si tu veux une bière normal ou bien sec, mash longtemps peu importe à quel température

Es-ce que j'ai bien compris ?

Yvan a écrit:moi je mash environ 50 minutes à 67 C je perd à peine 2 degrés et j'ai toujours de bon résultat, pas trop dry ni trop ronde.. mais je croix que tu va contrôler ca plus avec la température que le temps.

Dans Beersmith, si tu sélectionnes ''medium body'' pour ton mash, il se met automatiquement a 60 minutes, si tu mets ''light body'' 75 minutes et ''full body'' 45 minutes.

Dho, j'étais pas tout a fait réveillé,

Alpha-amylase = coupe les liens peu importe où = 64°C à 73°C

Beta-amylase = coupe simplement du maltose = 54° à 68°C

Pour être extrêmiste;

Tu fais un mash de 45min à 62°C ( décompose beaucoup en maltose ) et ensuite tu fais un step 15min à 70°C (décompose le maltose en glucose ) = bières très sèche

Tu fais un mash de 45min à 62°C et ensuite un mash out = maltose et autre dextrin car l'amylase n'aura pas découper toute la chaine = bière medium body

A moins que je ne me trompe, mais c'est quelque chose qui m'a beaucoup marqué lors du cour de brassage.

Hum.. Selon ce que tu dis, un mash a plus basse temperature donnerait plus de corps, hors, c'est l'inverse !

LaTaupe a écrit:Hum.. Selon ce que tu dis, un mash a plus basse temperature donnerait plus de corps, hors, c'est l'inverse !

Non ce que je dis c'est qu'il faut faire attention aux perte de chaleur ou au délai pour atteindre le mash out, car on peu réactivé l'enzyme et tout changer les types de sucres dans le mash.

etilam1 a écrit:Tu fais un mash de 45min à 62°C ( décompose beaucoup en maltose ) et ensuite tu fais un step 15min à 70°C (décompose le maltose en glucose ) = bières très sèche

Tu fais un mash de 45min à 62°C et ensuite un mash out = maltose et autre dextrin car l'amylase n'aura pas découper toute la chaine = bière medium body

Pour ta première suggestion, wow, c'est pas fou pentoute. J'avais jamais pensé à une telle stratégie. Reste à voir si je suis capable de le reproduire pour vrai. Es-ce que tu as déjà testé ? Faite une comparaison entre 2 mash ?

Pour la 2e, je suis moins sur que ça vas marché. En théorie, tu as absolument raison, mais en pratique, pour faire le mash out à partir de 62°C jusqu'à 77°C, tu vas probablement passé ~15 min dans la zone 70°C, donc ça reviens à la sugestion 1. Le seul moyen que ça marche c'est de le faire avec ajout d'eau chaude comme ça tu atteints le 77°C très très rapidement. Avec mon système par flamme direct (électrique je suis pas mal sur que c'est la même limitation), c'est impossible de grimper aussi vite.

Je n'ai pas volontairement essayer ce principe, ce que je veux dire c'est que mon setup n'était pas super bien isolé et que cette hiver il a fait pas mal froid. J'ai brassé une stout mais la température a baissé au cour du mash et ensuite le palier mash out a été très long à atteindre. Résultat je voulais une bière full body (68°) et mon mash est descendu de 68° à 65° pour ensuite remonter à 68° (mauvais setting de pid et d'isolation de mon herms). Bref c'est pas vraiment une stout car elle est pas mal dry. Je n'ai jamais essayer de masher avec une seule enzyme, peut-être que quelqu'un l'a déjà fait ???

je me demande....

Si on empâte a 62°C une partie des grains ensuite on augmente la t° pour arriver tranquillement a 77°C et on tape le reste des grains pendant x min ?

Est-ce que ça peut donner quelque chose de bien?

Il n'y a pas un set-up identique, mais avec ma glacière rectangulaire, après un mash de 60 min. Je perds moins de 1 degré C. mon ratio grain/eau est de 1/3.