Recette St-Ambroise IPA

J'adore la St-ambroise IPA, j'me laverais dedans! Je sais qu'elle est faite à partir de Chinook, Golding & Cascade, et je connais aussi sa densité initiale (puisque tout ça est inscrit sur l'emballage...)

Je veut la cloner, des idées sur la levure et même sur sa recette?

Peux tu nous partager les infos que tu as déjà, ça vas surement donner des idées pour trouver une recette clone.

Salut Philhop. Je partage ton appréciation généreuse de cette bière équilibrée, bien maltée et bien houblonnée, avec un collet qui tient bien. Je dirais: malt Pale Ale, malt caramel, une part de blé ou d'orge non-malté. Je soupçonne que la température à l'empâtage est assez élevée, vu le corps de cette bière. Maintenant, dans quelles quantités... il va sûrement falloir beaucoup d'essais-erreurs avant de l'émuler de façon satisfaisante, mais ça fait partie du plaisir. :-)

SciYan a écrit:Peux tu nous partager les infos que tu as déjà, ça vas surement donner des idées pour trouver une recette clone.

En fait ils disent, Chinook, Golding, Cascade sur l'emballage donc tout comme dans une liste d'ingrédient je me dis que l'ordre dois être par ordre de quantité dans la recette... Aussi ils disent densité initiale 15.8 plato ce qui correspond à 1.058.



''INDIA PALE ALE
McAuslan presents its New World take on the classic IPAs of the 19th-century England. In those days, the beers was brewed extra-strong and generously hopped to help it survive the long journey to India. Inspired by that history and today’s blod American IPAs, we’ve married Cascade and Chinook hops with a subtle blend of malts -anyone who appreciates strong ale will love it. Hop bitterness and malt smoothness: it’s a journey your taste buds will enjoy time and again.
Type
India Pale Ale
Hops
Chinook, Golding et Cascade
IBU
56
Original density (Plato)
15.8''

Levure white lab 005 British ale (levure ringwood meme que utiliser par st-ambroise).

Tosca a écrit:Levure white lab 005 British ale (levure ringwood meme que utiliser par st-ambroise).

Merci !

Philhop a écrit:
En fait ils disent, Chinook, Golding, Cascade sur l'emballage donc tout comme dans une liste d'ingrédient je me dis que l'ordre dois être par ordre de quantité dans la recette... Aussi ils disent densité initiale 15.8 plato ce qui correspond à 1.058.

''INDIA PALE ALE
McAuslan presents its New World take on the classic IPAs of the 19th-century England. In those days, the beers was brewed extra-strong and generously hopped to help it survive the long journey to India. Inspired by that history and today’s blod American IPAs, we’ve married Cascade and Chinook hops with a subtle blend of malts -anyone who appreciates strong ale will love it. Hop bitterness and malt smoothness: it’s a journey your taste buds will enjoy time and again.

Quand on lis la description à nouveau, les houblons sont peut être dans l'ordre d'importance mais il faudrait plus considérer le résultat finale. Selon la description, il s'agit d'une IPA américane avec le gout du houblon chinook et cascade. Donc, il faut vraiment en mettre une bonne quantité de c'est 2 houblons en fin d’ébullition si tu veux qu'il gouttent. Quesque tu en pense ?

D'après moi il doit y avoir :
-Chinook à 60 min pour l'amertume car il a un haut taux d'acide alpha
-Golding à 15-30 min
-Chinook+cascade à 0min.
-Aucune idée si il font un dry hop.

Pour le malt, je voudrais juste corrigé que 15.8 plato = 1.065. Sinon, étant donné que c'est une version américaine, surement que c'est juste du 2 rang normal avec un peu de crystal. Mais ils disent que c'est une "mélange" de malt... Es-ce qu'à partir de 2 variété c'est un mélange ? Je commencerais avec quelque chose comme ça :
-92% malt 2 rang
-8% crystal 40-60°L

Quelqu'un a une autre façon de voir la recette ?

Très important: fais une fermentation ouverte avec la levure Ringwood ;-)

La Blette a écrit:Très important: fais une fermentation ouverte avec la levure Ringwood ;-)

Ouverte ?

Avec un blow off car ça vas déborder !

Merci du conseil, je ne savais pas que cette levure était problématique

SciYan a écrit:Avec un blow off car ça vas déborder !

Merci du conseil, je ne savais pas que cette levure était problématique

Non, c'est pas ça que je voulais dire. Je parle d'une fermentation qui n'est pas bouchée par un couvercle et de l'eau. Bref, une fermentation dans laquelle le gaz peut s'échapper aussi librement que si y avait rien du tout. Ca fait une difference drastique avec cette levure, sans quoi elle tarde a atténuer a hauteur de sa capacité (avec tous les problèmes possibles qui en découle). L'atténuation potentielle de cette levure est bien plus haute que les 68-72% indiqués par WYeast.

Demandez pas plus ample explication scientifique; c'est simplement vrai et relativement connu sur les forums américains

Merci du tuyau. C'est vraiment intéressant comme expérience.

Mais dans le cadre d'une recette clone, es-ce que la brasserie McAuslan fermente ouvert ?

Avec une OG de 15.8 °P (1.065) et 6.2% d'alcool, ça donne une FG d'environ 1.018, ce qui donne 71% d'atténuation. Donc, on est pas mal dans le range de l'atténuation 68-72%. D'après moi ils utilisent une fermenteur conique en stainless bien étanche

S'ils utilisent un fermenteur étanche ou pas, je peux pas dire. Mais ils ont assurément des outils méthodologiques et techniques plus poussés que nous pour s'assurer de la régularité de leur fermentation. Si toi tu obtiens 71% (parce que la levure a "stallé" là comme elle sait si bien le faire), tu as beau être dans le range prescrit, ça risque fort de continuer à gazer dans ta bouteille, surtout une fois de retour à température ambiante (alors que les bières de McAuslan sont probablement pasteurisées ou même stériles). Personnellement, c'est une expérience que j'aime vraiment pas, et je m'efforce toujours d'atteindre le max d'atténuation possible avec une levure. Bref, je crois que ton résultat sera meilleur si tu fais ça dans un fermentateur pas bien fermé... dans quel cas ta ringwood va fermenter comme une acharnée en l'espace de 3-4 jours  C'est pas compliqué; t'as juste à pas mettre d'eau dans ton récipient à blow-off pendant les premiers jours.

Effectivement, je suis sur qu'il filtre leur bière et qu'il la pasteurise. Donc, aucune chance qu'il ce passe quelque chose après !

Mais je suis assez impressionné par la puissance de cette levure !

Avec environ 9% de sucrose dans ma derniere recette de IPA, j'ai atteint 81% d'atténuation... et c'était assez conforme avec mes autres expériences avec cette levure (en fermentation ouverte, bien sûr) Passé de 1.055 à 1.013 en 3,5 jours. La FG était de 1.010, un peu plus bas que ce je visais (1.011-12). Je diminue mon % de sucre la prochaine fois pour viser davantage 78-79% d'atténuation dans ma IPA, ce qui est très réaliste avec la Ringwood.

Edit: Je fais des gros starter et j'oxygène mon moût.

Finalement, es-ce que tu as fait une recette clone ? Es-ce que ça donne de bon résultat ?

Pour ma part, je dois dire que depuis que tu as parti ce post, j'ai été m'acheter beaucoup de cette bière. C'est presque rendu ma IPA préféré, surtout avec le gout de caramel qui est incroyable. D'ailleurs, es-ce que quelqu'un à une idée de comment ils font pour obtenir un gout caramélisé comme ça ?

Es-ce que quelqu'un a finalement réussit à trouver un clone de cette recette? moi aussi ces une de mes IPA préférée notamment en raison du gout de caramel très présent.

Bon, je pense qu'on aura pas le choix de s'embarquer dans ce projet

Je met ça sur ma liste de to do !

ces toi qui à activer le topic sur nanobrasseur? excellente idée!

hé que ca ressemble a ma ipa a quelques ingrédients près!!



Beer Style: American IPA (14B)
Recipe Type: all-grain
Yield: 5 gallons
American IPA
Description:
In the 1990 Special Zymurgy Issue on Hops, Quentin B. Smith recommends Chinook at 24 BU, Cascade at 12 BU, Cascade at 9 dry hopped (total 45BU). OG=1.062. Later, he wins first place in the Pale Ale catagory in the 1991 AHA Nationals with a recipe that uses 14 pounds Klages, 4 oz 40L crystal, 4 oz 90L crystal (and of course different hops :-). This had a OG=1.062 and TG=1.010. He mashed all grains for 90 minutes at 150F. Mashed off at 170F, sparged with 170F water.

Ingredients:
14 pounds, Klages, 2-row Malt
4 ounces, 40L Crystal Malt
4 ounces, 90L Crystal Malt
1/2 ounce, Chinook (12%), 60 minutes
1 ounce, Cascade (5.5%), 30 minutes
2 ounces, Cascade (5.5%), dry hopped
1 teaspoon, Irish moss, 15 minutes
Wyeast 1056 American ale
3/4 cup, corn sugar to prime
Beer Profile
Original Gravity: 1.062
Final Gravity: 1.010
Alcohol by Vol: 6.81%
Recipe Type: all-grain
Yield: 5.00 Gallons
Procedure:
Mash all grains for 90 minutes at 150F, adjust PH as needed. Mashed off at 170F, sparged with 170F water. This has a total BU of 43.7. If you don't reach around 1.060, adjust the dry hopping accordingly.

pdkshs a écrit:ces toi qui à activer le topic sur nanobrasseur? excellente idée!

Je me disais qu'il y avait peut être quelqu'un qui aurait des infos intéressante.

Levure Ringwood, tres important pour le gout st_ambroise (diacetyl). Chez Whitelab je crois que c'est la 05.

Vous allez peut être me trouver un peu lent, mais je viens de comprendre l'importance de la Ringwood. Tout le monde ne fait que parler de son gout diacetyl mais sans plus de détail.

De mon côté, j'ai toujours trouvé cette bière comme ayant un côté caramel intense et je n'arrive jamais à le reproduire avec toute sorte de grains de spécialité, mais toujours sans succès. Mon incompréhension vient du fait que le gout de diacetyl est presque toujours associé au pop corn, mais dans le fond, après lecture approfondi, on peut également l'associé au butterscotch, alias caramel ! Il s'agit de jouer avec différent paramètre de fermentation pour en contrôler son intensité.

Enfin, le mystère des bonnes bière caramel est résolu. Ringwood !

Donc, pas besoin de mettre de Maris Otter et 25 sortes de grains crystal, c'est pas avec ça qu'on vas arriver au gout de caramel. Du 2 rangs normal avec 1 ou max 2 sortes de crystal. Merci bonsoir pour les malts.

Ça fait sens... parce qu'en plus, ils obtiennent une atténuation inférieure au potentiel réel de la ringwood... Ce qui fait qu'on peut croire que la fermentation est arrêté "relativement" tôt (peut-être pas de fermentation ouverte = flocculation hative... + pasteurisation) et qu'il peut donc y avoir des traces de diacétyl.

Pas facile de faire un tel produit à la maison qui soit stable par exemple, si on veut vraiment une signature de diacétyl.

La Blette a écrit:Ça fait sens... parce qu'en plus, ils obtiennent une atténuation inférieure au potentiel réel de la ringwood... Ce qui fait qu'on peut croire que la fermentation est arrêté "relativement" tôt (peut-être pas de fermentation ouverte = flocculation hative... + pasteurisation) et qu'il peut donc y avoir des traces de diacétyl.

Ou à température plutôt basse ?