J'ai tu rien compris? (bière noire et pH)

Bonjour groupe,

plusieurs articles indique que selon la couleur de la bière, il faut prévoir jouer avec des ajouts pour avoir le bon pH et ainsi avoir la bonne efficacité au final. J'ai lu autre part que dans le cas de bière foncé (porter/stout), il était conseillé de mettre les grains foncé à la toute fin afin d'avoir une infusion, sans la partie amère causé par une trop longue interaction. Et que de toute façon, ces grains ne contribuaient en rien à l'efficacité car il contenait ni sucre ni enzymes...

J'en suis donc venu à la conclusion que les ajouts serait utile pour faire ressortir le goût malté/houblonné, mais qu'avec la méthode proposé, elle ne servirait à rien pour l'efficacité?

Est-ce que mon raisonnement fait moindrement du sens?

L'ajout des malt torréfié à la fin du mash ou lors du rinçage est une technique qui "serait" efficace pour ne pas extraire trop d'amertume. Tu obtiendrais donc une stout/porter/xyz plus smooth. Je l'ai déjà fait souvent, mais je n'ai jamais pus comparer avec un autre mash ou je n'ai pas fais ça. Ça serait une super expérience. Toutefois, ce n'est pas tout les grains qui ne contribue pas à l'activité enzymatique du mash. Certain n'ont pas besoin d'être infusé d'autre oui, mais dans tout les cas, ils contiennent une certaine quantité de sucre qui prend plus que quelques minutes pour être extrait. Si tu les ajout dans les 15 dernières minutes du rinçages, tu vas pas extraire tout le sucre, mais seulement la couleur/gout, donc à prendre en considération si tu as une très grande quantité de grains torréfié. Si c'est sous les 5%, pas de panique. D'ailleurs, si tu es sous les 5%, ton ratio eau/grain ne sera pas beaucoup affecté, mais si tu utilise un logiciel pour te calculer la température d'Eau chaude à ajouter et que tu as laissé tes grains dans ta liste, ton ratio ne sera pas bon car tu ne mettras pas tes grains. Faut juste le savoir pour pas oublier de corriger. En ce qui concerne le pH, plus tu as de grains de spécialité foncé, plus le pH du mash diminue (ce qui est bien jusqu'à une certaine limite bien sur).

Conclusion sur l'ajout de grain torréfié dans le mash :
pH : ça l'a un impact
efficacité enzymatique : peu/pas d'impact
sucre (OG) : 1-2 pts maximum sur la OG
ratio eau/grain : à prendre en considération pour la température de départ

Je n'ai jamais expérimenté, mais Gordon Strong (Brewing Better Beer) a une section assez intéressante sur cette question et sur les possibilités d'infuser les malts noirs et torréfiés à chaud et même à froid. D'après ce que j'en comprends, ce n'est jamais une question d'efficacité d'extraction mais de goût.

Les grains n'apportent aucun enzymes, mais ils contiennent des sucres. Ils sont seulement majoritairement déjà convertis. Mettre le grain au rinçage seulement m'a donné des bières beaucoup moins acides en bouche. Je crois que la technique en vaut la peine.

De plus, le mash du PH se tenait à 5.4 plutôt qu'à environ 5 ou moins avec les grains plus acides. Ce n'est pas très grave, car j'ai déjà fait des bières plus pâles qui avaient un PH de mash à 5 et la conversion a très bien été quand même.