Acidifier son mash

Salut la gang,
J'ai eu une idée (ça m'arrive, surtout durant la belle saison... )et dites moi ce que vous en pensez.
Avec mon système, je brasse avec le volume complet de ma batch (23 L au final). En prenant une lecture avec un PH mètre, après 5 minutes de mashing j'obtient un PH de 5.6 (qui n'est pas si mal...). J'aimerais qu'il soit plus bas autour de 5.3-5.4 idéalement.
Je me suis rendu compte que le PH du soda gazéifié en bouteille (pour les mojito!!!) a un PH de 4 et ne possède pas une saveur particulière (autre que salée/soda).
Je me demandais si ça pouvait servir d'en ajouter pour acidifier mon mout?
Si oui,  quelle serait la quantité nécessaire pour le réduire de .2 ou .3 ?
L'idée semble un peu loufoque, mais dans ma tête, ça marche...
A+

Gozzis a écrit: L'idée semble un peu loufoque

Tout à fait

Mais expliquons-nous un peu;) Le pH de ta bouteille est en partie attribuable au pH de l'eau de départ avec laquelle elle a été faite. Il est aussi attribuable au fait que le CO2 solubilisé dans ton eau gazeuse génère de l'acide carbonique, ce qui l'acidifie. Je n'ai pas mentionné les minéraux présents dans l'eau gazeuse (dont certains qui peuvent être d'intérêt quand on parle du ph du mash) parce que c'est seulement à travers des interactions avec les acides et bases du malt que ceux-ci ont une influence sur le pH global du mash.

En conclusion: Quand le CO2 va se dissiper, le pH de cette eau va déjà sensiblement augmenter. Si elle demeure encore acide, on peut douter du pouvoir acidifiant une fois mélangée au reste de l'eau (tu vas pas en acheter des gallons, quand même;). Et si tu veux spéculer sur l'effet des minéraux de cette eau gazeuse, tu opères complètement dans le brouillard.

Pour acidier le mash, le mieux c'est d'ajouter une quantité connue de minéraux à ton eau (Ca2+ et Mg2+), ou sinon d'ajouter de l'acide lactique.   Ou du sauer malt (y a ça aussi). On dit que 1% de ton grain bill descend ton pH de 0,1. Mais c'est très approximatif et ça dépend de plein de choses.

Merci pour les explications, c'est plus clair maintenant.
Dés fois le ptit hamster dans ma tête s'emballe...
A+

Palmer a sur son site des feuilles Excel qui permettent de faire les calculs en fonction de chaque style plutôt que de cibles générales :

http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/residual-alkalinity-and-mash-ph

Les liens vers les documents sont tout en bas.

Pour l'acide lactique, j'ai lu qu'il vaut mieux ne pas dépasser 400 ppm (ex : 6,6 ml @88% / 20,8 L) si on veut éviter un arrière-goût de chaussette.

http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Lactate_Taste_Threshold_experiment

En fait, je me demandais s'il y en a qui ont déjà expérimenté l'acide lactique et/ou le malt acidulé et ce qu'ils ont pensé de leur expérience ?

Lors de mon dernier brassin, j'ai ajouté du acid malt à mes cereales.
200 gr sont suffisant pour baisser le pH du mout de 5.6 à 5.2.
De ce j'en ai lue, 1% de ton grain bill pour baissons ton PH de .1
J'ai peu d'expérience avec ça, mais ça marche très bien.
A+

Donc 200 gr = 4 % ? Tu vois, j'ai lu de ne pas dépasser 3 %, c'est pour ça que je m'informe, parce que les recommendations de l'un sont parfois les exagérations de l'autre ...

Je crois que la proportion à ne pas dépasser est plus de l'ordre du 10%. Plus haut que ça, tu te dirige vers des sour Beer un peu comme celle que la taupe a produite ce printemps. Dans mon cas les 200gr représente 4% de mon grain bill.
A+

De plus si ton grain bill est composé de malt foncés, le PH est plus bas au départ, donc besoin de moins d'acid malt que si tu produit une blonde.
Essai et erreur...A+

Moi aussi j'utilise du malt acide mais en combinaison avec un calculateur excel (et maintenant Beersmith) et ça marche #1. Les prédictions sont assez proche de la réalité.

Salut SciYan,
As tu un lien pour ta feuille Excel?
Selon ton expérience tu joue entre 2-4% de ton grain bill selon ta recette?
A+

Il est 8 messages plus haut

Gozzis a écrit:Salut SciYan,
As tu un lien pour ta feuille Excel?
Selon ton expérience tu joue entre 2-4% de ton grain bill selon ta recette?
A+

J'utilisais celle là :http://www.ezwatercalculator.com/
Je la trouve plus simple que BrunWater.
Maintenant c'est 100% Beersmith.

Pour mon ratio, c'est très variable. Certaines recettes tu a pas besoin d'en ajouter, d'autre oui. Si je prend mes dernières batch, ça donne :
Blanche : 3.3% acid malt
Indian brown ale : 2.3%
Session packté de crystal : 0%
Blonde légère : 1.6%

Ezwater est plus précis sur le PH et a une option malt acidulé mais, comme je disais, ce que j'apprécie de celle de Palmer est qu'elle inclut des cibles de minéraux pour chaque style.

http://howtobrew.com/book/section-3/understanding-the-mash-ph/residual-alkalinity-and-mash-ph

Merci messieurs,
Me semble que c'est déja trop compliqué cette histoire là...
Quelqu'un a essayé le Five Star 5.2 stabilizer?
A+

J'ai lu que ça fonctionne vraiment bien tant que tu ne brasses pas avec de la bouette ... mais c'est sûr que c'est plus cher.

Et outre la question du ph qui n'est pas négligeable, ça peut s'avérer intéressant de jouer avec les profils minéralogiques pour brasser une bonne pilsner ou une Bass.

Ce sera mon prochain défi que de mieux comprendre mon eau de brassage...
Brasse tu avec de l'eau en osmose inversée ou l'eau du robinet?
Moi j'utilise l'eau du robinet à la quelle j'ajoute une petite quantité de métabisulphite de potassium pour me débarrasser de chlorinates et je la laisser s'aérer durant une douzaine d'heures. Par contre je devrai obtenir le profil minéralogique de l'eau de ma ville.
Pis je sais pas pour toi, mais moi j'aime bien la Bass et la Double Diamond me manque énormément...
Je crois que tu es amateur de bières anglaises également non?
A+

Salut

J'ai la chance d'avoir une eau municipale assez bonne en minéraux pour le brassage, si le ph n'était pas si élevé. Donc j'ajoute de l'acide lactique pour les bières pâles, mais aussi un peu de calcium et de sulfates au besoin.

J'ai fait faire le test chez Wards et je ne le regrette pas le moins du monde. Même avec les frais de poste et le taux de change, ça m'aurait coûté environ 4 fois plus cher au labo à Rimouski, ce qui est quand même triste.

Et oui, je passe souvent proche de me payer une bonne levure Burton ! Je me suis aussi récemment offert une King Goblin de Wychwood et c'est vraiment une bonne Pale Ale.

Salut!(ça fait longtemps;)

Moi j'utilise toutes les options. Sels minéraux, malt acide, et acide lactique (bien que ce dernier ne concerne pas le pH du mash mais bien celui de mon eau de rinçage). Ce sont trois outils avec chacun des avantages et des inconvénients, et c'est la combinaison des trois qui permet vraiment d'être versatile.

1: Sels minéraux: ça affect le pH oui, mais indépendament de ça, le profil minéral de l'eau qui compose ta bière a aussi une influence sur le goût avec laquelle il est intéressant de jouer. J'utilise le ficher excel de Palmer, que j'avais ensuite modifié pour accomoder ma méthode, mais aussi pour tenir compte des données fournies par le livre "Water" (les hypothèses derrière les formules du fichier de Palmer ne me plaisaient pas, notamment le fait que le CaCO3 ajouté au mash se dissous à 100%, ce qui n'est jamais le cas en pratique).
2: Malt acide: permet d'acider son mash sans modifier le profil minéral, ou encore d'acidier son mash en cours de route (ce qui peut être utile).
3: Acide lactique: je l'utilise pour acidifier mon eau de rinçage, et c'est particulièrement désirable quand j'ai visé un pH élevé pour mon mash, parce que là tu veux vraiment pas que ça monte plus rendu au rinçage.

Je demande par curiosité : tant qu'à utiliser l'acide lactique pour le rinçage, pourquoi ne pas l'utiliser aussi pour le mash ?

Bien sûr! C'est possible de le faire. Mais moi c'est juste pas ça que je fais. La raison est probablement simplement parce que l'acide lactique est le dernier des trois outils que j'ai adopté. Et c'était donc à un moment ou je gérais déjà bien le pH de mon mash avec les deux autres outils. Ne restait plus qu'à m'occuper de mon eau de rinçage.