Faites-vous un mash out ?

Je viens de renouer, à ma dernière brasse avec une pratique que j'ommettais depuis un bout de temps, le mashout. En gros il s'agit de monter la température du mash à la fin de la conversion, peu importe le nom que vous lui donner.

Quelques question par rapport à ça :

En faites-vous un ? Si oui, quel est votre objectif pour cette étape ?

Quelle température visez-vous ? Comment faites-vous pour l'atteindre ? (ajout d'eau, élément chauffant, etc)


Je sais qu'à la base c'est pour inhiber les enzymes, je ne vois pas vraiment l'utilité quand on veut une conversion complète par contre... J'ai aussi entendu dire que ça aidait pour la rétention de mousse.

Il y a surement d'autre croyances populaires autour de ce plateau de température et je veux votre son de cloche ! :bom:

Le mash out est normalement à 77C pendant 10 min. Je crois qu'il y a 2 objectifs au mash out. Ça sert à désactivé les enzymes (elles vont être toute dénaturé à cette température). Donc, si tu es satisfait du taux de conversion dans le mash tun et que tu veux toute stopper, tu fais un mash out. Je crois que c'est surtout les brasserie qui font ça pour toujours avoir le même produit.

L'autre raison c'est pour rendre le drainage plus facile car ça rend le mout beaucoup plus liquide, donc facile à pomper. Si tu fais de la bière sans adjunc (je connais pas le mot en français... on vas dire des grains non transformé comme du blé), ça aide énormément à éviter un bouchage du mash tun.

Personnelement, je l'ai déjà fais quelques fois avec ajout d'eau chaude, mais dans le fond, ça servait à rien, car en ajoutant de l'eau chaude, ça rend encore plus liquide le mash, donc par le fait même plus facile à drainer. En ce qui concerne l'arrêt des enzymes... je pense que pas mal tout le monde sur ce forum n'est pas vraiment concerné par cet aspect !

Bye

J'ai compris une utilité que pouvait avoir l'arrêt des enzymes ;

Si tu veux une bière avec beaucoup de corps et que tu mash très haut (ex: 69*C) tu peux vouloir dénaturer tous les enzymes afin d'empêcher le mash de se refroidir par les pertes thermiques pendant l'aspergeage.

En ne faisant pas de mash-out, tu risque de descendre à 62-65*C et tous tes beaux sucres non-fermentiscibles vont se faire convertir en fermentescible... = bière mince, pas de corps.


J'imagine que j'ai bien choisi ma brasse pour faire un mash-out considérant que j'avais du blé, de l'avoine et du seigle !!!

C'est effectivement une autre bonne explication ! Ça bien du bon sens.

Je pensais que tout le monde faisait ça pour des grosses bières! Personnellement pour les grosses bières cochonnes j’essaie d'en faire un (je dis essaie, car je n’ai pas encore maitrisé ma technique pour monter la température). Pour y arriver, je rajoute de l'eau chaude, mais je pense essayer d'utiliser mon bruleur directement sur mon mash et de l'eau chaude.

L'effet que j'y vois c'est d'arrêter les enzymes pour donner plus de corps. Si tes enzymes continue de travailler pendant la recirculation, l'aspergeage et le temps que ta bouilloire monte en haut de 77°C, tes enzymes continuent de travailler et de créer des sucres simples. Même si le mash reste à la même température. À moins de me tromper, la température du mash joue sur la proportion d'alfa et beta amylase et non sur l'équilibre entre les sucres simples et les complexes. Donc un mash de 1h avec mash out (1h d'activité enzymatique) est différent de 1h de mash et 1h de manipulation (2h d'activité enzymatique). Dans le cas du mash out tu as beaucoup moins de temps ou tes enzymes travaillent.

sans oublier que plus la température est haute, plus les sucres sont solubles, et plus ton efficacité d'extraction augmente...

Est-ce qu'on pourrait penser que de sparger (fly sparge) avec de l'eau plus chaude, 80C, peut être équivalent?

Oui Personnellement j'ai toujours fait un Mash out a 77C pendant 10 minutes. Je le fait en chaufant au bruleur propane. Mon systeme n'est pas encore a point pour éliminer cette étape!

Fil aka Félix a écrit:Est-ce qu'on pourrait penser que de sparger (fly sparge) avec de l'eau plus chaude, 80C, peut être équivalent?

L'eau à la surface est à 80, mais la température du grain est plus basse et surtout non uniforme. Pour mieux extraire les sucres, c'est bon, mais le temps que la température de tout ton mash monte en haut de 77°C, si elle l'atteint, les enzymes continue à travailler. Personnellement, si tu veux arrêter les enzymes, fais un mash out.

jagged a écrit:

Fil aka Félix a écrit:Est-ce qu'on pourrait penser que de sparger (fly sparge) avec de l'eau plus chaude, 80C, peut être équivalent?

L'eau à la surface est à 80, mais la température du grain est plus basse et surtout non uniforme. Pour mieux extraire les sucres, c'est bon, mais le temps que la température de tout ton mash monte en haut de 77°C, si elle l'atteint, les enzymes continue à travailler. Personnellement, si tu veux arrêter les enzymes, fais un mash out.

+1 pour le mash out.

Je sparge toujours à 80*C mais ça n'a pas dutout le même effet puisque c'est long avant que tout ton mashtun soit à cette température.

Étant un spécialiste du stuck mash, je crois que je vais me mettre à toujours faire un mash out pour liquifier le moût et aider à ne pas trop compacter le lit de grain durant les premières minutes de soutirage.

D'accord.

Tout ceci m'amène à la prochaine question. Comment vous gèrer le temps? Vous commencez à compter le temps quand pour vos plateaux? Je veux surtout parler à ceux qui chauferaient sans ajouter d'eau.

Je dirais à partir du moment ou tu atteinds la température voulue. Idéalement tu as un chauffage assez puissant pour monter de 1*C/min, ce qui représente beaucoup de puissance et qui requiert un bon brassage vigoureux ! Tu ne passes donc pas beacoup de temps dans la plage de température intermédiaire.

Dans le cas d'un mash out, le but c'est d'atteindre la température critique de 75*C et de la maintenir 10min. Le reste importe peu.

Après tout, le but est d'avoir un résultat répétable, si tu procède toujours de la même façon pour tes rampes, ça devrait marcher !

Personnellement je fais du step-mash avec un système de recirculation. Pour mon mash-out ça me prend un bon 20-30 minutes pour atteindre 74-75C si je pars de 63C. Je garde ma cuve d'eau chaude à 80C. Je suppose donc qu'après un bon 5 minutes de recirculation, il doit y avoir une bonne partie de l'amylase qui a eu l'occasion de passer par le solénoïde à 80C, et donc d'être irréversiblement dénaturée. C'est pas le grain qu'on dénature, c'est l'amylase. Process that Même si ça prend du temps pour le reste de la cuve, c'est pas grave. Je le fais quand même par habitude; pour dénaturer le plus possible c'est vrai, car y reste que c'est moins sûr et complet sinon, mais je le fais aussi pour l'extraction.

Je mash out pas mais je sparge... à ~170°F.

Je dépoussière un peu le sujet car il est intéressant,

Moi j'en ai toujours fait un mais parce que sa m'avait été conseiller plus que par preuve de son bon fonctionnement. J'avais cru comprendre que c'était bon pour le crops (se qui semble aussi être vu ici) et pour le col (fouillez moi pourquoi je me comprend pas.

Een fait, j'ai toujours aimé le niveau pratique d'avoir un moue plus chaud car rendu au houblonnage mon liquide était plus rapide a bouillir, sauf p-e la fois ou on avait brasser l,hiver a -28 ka j'ai tout perdu mes température mais J'ai comblé le manque de brassage dans mon sang!

Sinon dite moi mon ancien empateur perdait clairement trop de chaleur mais bon le passé c'est le passé il ne devrait plus servir, dite moi a la fin de l’égouttement quel est la température que vous visez?

Fil aka Félix a écrit:D'accord.

Tout ceci m'amène à la prochaine question. Comment vous gèrer le temps? Vous commencez à compter le temps quand pour vos plateaux? Je veux surtout parler à ceux qui chauferaient sans ajouter d'eau.

Je remet vie au sujet car je me posais une question moi aussi sur la technique.

Lorsque j'ai atteint le 75-78 C pour le palier du mash out, es-ce que vous pensez que c'est une bonne idée de commencer à recirculer le mout ? Je sauverais 10 min... ce qui est pas si mal ! Je recircule généralement 15-20 min (aucune idée si c'est adéquat).

Quesque vous en pensez ?

Selon moi tu devrais car en recirculant tu vas réchauffer plus rapidement ce qui est souhaitable pour le mash out je crois.

Je vais déjà avoir atteint la température de mash out. C'est par la suite que je me demandais si je laissais le tout reposé pendant 10 min ou si je prenais de l'avance et je commence la recirculation pendant que c'est à 76-78C. Logiquement, toute les enzymes sont en solution donc que je laisse reposer ou recirculer... devrait pas changer grand chose ?

Comment fais-tu ton mash out? Si tu brasses ton mash pour uniformiser la température, tu vas détruire ton lit de grain et la recirculation risque d'être plus longue. J'avais entendu dire que le 10 min c'est justement pour laisser le temps au grain de se déposer.

Sinon il y a un risque que la température descende sous le 75 pendant la recirculation. Ce qu’il faut savoir c'est si la dénaturation des enzymes est instantanée où ça peut prendre 5 à 10 min. Ça je n’en ai aucune idée, mais je ne pense pas que ça risque d'affecter gros le résultat

Je ne crois pas que la recirculation accomplisse la meme tache qu'un brassage rigoureux pour uniformiser la temperature du lit de grain. Donc, j'attendrais d'avoir atteint la temperature de mash-out avant de commencer a recirculer.

Cependant, je suis d'avis que la dénaturation des enzyme se fait rapidement, donc, que tu peux commencer a recirculer aussitot que tu as atteint le temperature visée. Le 10 minutes pour laisser retomber le grain est inutile tant qu'a moi et si tu recircule a une vitesse adéquate, tu n'auras pas plus ou moins de stock mash.

My two cents !

LaTaupe a écrit:J'ai compris une utilité que pouvait avoir l'arrêt des enzymes ;

Si tu veux une bière avec beaucoup de corps et que tu mash très haut (ex: 69*C) tu peux vouloir dénaturer tous les enzymes afin d'empêcher le mash de se refroidir par les pertes thermiques pendant l'aspergeage.

En ne faisant pas de mash-out, tu risque de descendre à 62-65*C et tous tes beaux sucres non-fermentiscibles vont se faire convertir en fermentescible... = bière mince, pas de corps.

Désolé de t'embêter Jeff, mais ceci est partiellement faux! Si tu mash à 69°C, les beta-amylases (les enzymes qui convertissent UNIQUEMENT en sucres fermentescibles) sont déjà inactivées très rapidement. Il y a eu des études faites sur la dénaturation de la beta-amylase en fonction de la température et du temps. Il me semble que j'ai vu les chiffres dans How to brew mais je n'arrive pas à retrouver. Une fois les enzymes inactivées, elles sont inactivées. Le fait de redescendre la température ne les réactive pas. La haute température défait leurs structures secondaires. Donc, tes beta-amylase ne commenceront pas à convertir tes sucres non fermentescibles en sucres fermentescibles si ta température descend à 62°C (température optimale de conversion de beta-amylase), après un mash à 69°C !

Si tu mash à 69°C, tu utilises seulement l'alpha-amylase (l'enzyme qui converti en sucres fermentescibles ET non fermentescibles) pour la conversion de ton amidon. Le fait que la température redescendre après un mash à 69°C va seulement diminuer l'activité de l'alpha amylase dont la température optimale est 72°C, autant pour la conversion en sucres fermentescibles que non fermentescibles plus courts. Là où t'as partiellement raison, c'est que oui si tu ne fais pas de mashout, l'activité de l'alpha amylase va continuer et éventuellement couper tes dextrines en sucres fermentescibles plus courts. Là où t'as tord, c'est que ce n'est pas le fait que la température va descendre qui va conduire à une conversion vers les sucres fermentescibles, mais bien l'activité prolongée des enzymes. Dans ce cas-ci, le fait de faire un mashout permet d'inactiver aussi l'alpha-amylase qui sans ce mashout continuera de convertir les dextrines en sucres fermentescibles. Cette explication permet aussi de comprendre pourquoi tu peux avoir des problèmes de corps si tu fais un empâtage trop long!

Pour revenir au sujet, je fais un mashout à tous les brassins. ça se filtre mieux de 1, mais aussi pour l'efficacité. Le fait de faire un mashout 10 min. à une température plus haute permet d'extraire encore plus de sucres des grains. Plus tu récoltes de sucres de ton eau d'empâtage pour le premier moût, plus t'extrais de sucres aussi lors du sparge. Donc, au final meilleure efficacité. L'idéal serait de faire un mashout à une température encore plus haute pour avoir une meilleure extraction possible. Cependant, un mashout et/ou un sparge à une température supérieure à 80°C extraits beaucoup plus de tannins, ce qui n'est pas désirable.

Merci, toujours ouvert aux débats constructifs !

Donc en gros, la dénaturation de la beta-amylase se produit a 69°C c'est bien ça ?

+1 Pour ce qui est de l'augmentation de l'efficacité ! Sans compté que la plus haute température facilite le drainage

La beta-amylase n'est pas automatiquement dénaturée à 69°C, mais après un mash d'un certain temps à 69°C oui ! J'ai essayé de retrouver les résultats de l'étude sur le % d'enzymes encore actives en fonction du temps et de la température, mais je pense que c'est dans la version 2 de How to Brew (version papier) que je n'ai présentement pas accès. Ça semble être absent de la version 1 disponible en ligne. Je vais essayer de retrouver ça pour toi

Mais il me semble que déjà à 65°C pendant 10 minutes, il y avait déjà seulement 50% des beta-amylases qui étaient encore actives et après 40min.-1h., toutes les beta-amylases étaient dénaturées. L'effet d'une température un peu plus haute avait un effet encore plus marqué.

Bon, regarde ces deux graphiques-là pris sur cette page: http://braukaiser.com/wiki/index.php?title=Starch_Conversion

Beta-amylase: http://braukaiser.com/wiki/images/2/20/Beta_amylase_activity.gif

Alpha-amylase: http://braukaiser.com/wiki/images/b/be/Alpha_amylase_activity.gif

jagged a écrit:Comment fais-tu ton mash out? Si tu brasses ton mash pour uniformiser la température, tu vas détruire ton lit de grain et la recirculation risque d'être plus longue. J'avais entendu dire que le 10 min c'est justement pour laisser le temps au grain de se déposer.

Sinon il y a un risque que la température descende sous le 75 pendant la recirculation. Ce qu’il faut savoir c'est si la dénaturation des enzymes est instantanée où ça peut prendre 5 à 10 min. Ça je n’en ai aucune idée, mais je ne pense pas que ça risque d'affecter gros le résultat

Je fais mon mash out en appliquant le feu directement sur mon mash tun et je recircule et je brasse en même temps. Donc, quand j'ai atteint la température du mash out, je pense que je vais continuer à recirculer pour clarifier le mout et gagner du temps !

Bye